一種茶菜肴的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種以雞、鴨、魚肉為主要原料、茶為輔助原料制作茶菜肴的方法，制作方法包括茶原料加工工序和茶菜肴加工工序。茶原料加工工序為：鮮葉選擇與采摘、萎凋和搖青、殺青、冷凍；茶菜肴加工工序包括鮮活雞、鴨、魚肉的準備、煲原湯、制作茶菜肴。茶原料加工工序中茶樹品種選擇金觀音、黃觀音、鐵觀音、梅占、毛蟹、黃旦，鮮葉老嫩度為1芽2葉開展或1芽3葉初展；萎凋和搖青工序采用早晨短時日曬、日光萎凋和搖青交替進行；殺青工序采用微波。制作的茶菜肴，湯汁濃，茶味顯，茶香飄逸；飄浮在湯面的葉片自然完整、邊緣顯紅棕色、葉中綠色，表現(xiàn)出明顯的“綠葉紅鑲”特色，給人以美感，能充分展示茶的元素。
【專利說明】一種茶菜肴的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種菜肴的制作方法。特別是一種以雞、鴨、魚肉為主要原料、茶葉為輔助材料制作菜肴的加工技術。
【背景技術】
[0002]自從華夏民族5千年前發(fā)現(xiàn)茶的解毒作用，并從此開始利用茶樹資源以來，茶的藥用和食用一直是交織在一起的。雖然從現(xiàn)有最早關于茶利用的歷史記載看，茶的最早利用為藥用，但從另一些歷史記載及中醫(yī)考古發(fā)現(xiàn)分析，“藥食同源”的情況應當也存在于茶樹利用歷史上。可以相信，在很長一段歷史時期內，茶的藥用和食用并重，后來才發(fā)展到以作飲料為主。隨著現(xiàn)代科學技術的發(fā)展，特別是化學和醫(yī)藥科學的進步，使人們對茶葉藥用價值的認識不斷提高和深入，茶葉的許多重要藥用功能在現(xiàn)代科學技術理論體系卟得到了確證，并進一步揭示了各種茶內含成分的許多功效?，F(xiàn)在涉及茶或茶提取物的應用領域已大大延伸到作為食品添加劑、保健食品、飼料、日用化工、制藥、化妝品、建材、紡織等領域，其中在醫(yī)療保健方面的研究最為深入，開發(fā)出的產(chǎn)品豐富多彩。
[0003]茶葉中的化學成分已分離鑒定的就超過500種。主要有茶多酚、咖啡堿、茶色素、茶多糖、維生素、氨基酸、芳香物質、纖維素、錳、鐵、氟、鋅、銅、鈷、硒等。
[0004]茶作為藥用，可以單方應用，也可以復方應用。豐富多彩的茶藥用劑型和方劑，還催生出了茶食品、茶菜肴、茶飲料等各種茶療方式，進一步促進了飲茶養(yǎng)生及茶文化的普及，這些標志著茶在中醫(yī)領域的研究與應用已趨于成熟。
[0005]雞、鴨、魚肉含有大量優(yōu)質的蛋白質、必需氨基酸、脂肪，能為人體提供大量的營養(yǎng)成分。鴨肉還含有較為豐富的煙酸，含B族維生素和維生素E較其他肉類高。
[0006]中醫(yī)認為，茶的藥性微寒，偏于平、涼，茶的醫(yī)藥功效有少睡、消食、祛風解表、安神、醒酒、堅齒、明目、去肥膩、清頭目、下氣等20種。在肉類菜肴中加入茶葉，有去肥膩、消食、除腥等作用。
[0007]以茶入菜，在《飲茶健身全典》中有許多記載，有茶葉肉末豆腐、雞絲碧螺春、龍井蝦仁、茶鴨蛋等。歷史記載雖然很多，但使用的制作方法大致為茶鮮葉或干茶(直接或粉碎)與食材混合烹調，對茶原料的品質沒有嚴格要求，形成的菜肴或茶食不能體現(xiàn)茶的特色或根本不可看到茶的元素。
[0008]以特殊茶樹品種的鮮葉為原料，通過傳統(tǒng)加工工藝與創(chuàng)新工藝的結合，制作既保持茶鮮葉完整外形，又具有特殊的花香的茶原料，加入經(jīng)過煲制的雞、鴨或其它肉類等湯汁中，再經(jīng)過短時(10分鐘左右)的煲制，即成一道茶菜肴，本道茶菜肴，不僅具有湯汁濃、茶味顯、茶香飄逸的特色，同時飄浮在湯面的葉片，自然完整，邊緣顯紅棕色，葉中綠色，表現(xiàn)出明顯的“綠葉紅鑲”特色，給你以美感，充分展示了茶的元素，也能達到消除肥膩和除腥的效果。

【發(fā)明內容】
[0009]本發(fā)明的目的在于利用茶的營養(yǎng)及功能成分、發(fā)揮茶的用途，為人們提供色、香、味、形具美的含茶菜肴。
[0010]本發(fā)明的技術方案:一種茶菜肴的制作方法，其過程包括茶原料加工和茶菜肴加工兩個階段，茶原料工序為:鮮葉選擇與采摘、萎凋和搖青、殺青、冷凍；茶菜肴的加工工序包括鮮活雞、鴨、魚肉的準備、煲原湯、茶菜肴的煲制工序；
I)茶原料制作工序:鮮葉采摘、萎凋和搖青、殺青、冷凍；
鮮葉選擇與采摘:晴天上午9點前采摘鐵觀音、金觀音、黃觀音、梅占、毛蟹、黃旦等茶樹品種的I芽2葉開展到I芽3葉初展鮮葉；
萎凋和搖青:將鮮葉薄攤(2cm厚)于竹盤中，先放日曬20-25分鐘后(上午8點半到9點半之間進行)，移至室外遮陽處攤放I小時；取攤放葉放入搖青機或鮮葉分級機中第一次搖青，搖青時間6-8分鐘，轉速每分鐘20-30轉；取出薄攤于遮陽處I小時，進行第二次搖青，搖青時間為10分鐘，取出薄攤于遮陽處0.5小時，此時，鮮葉含水量65-70%左右即可。
[0011]殺青:將萎凋和搖青好的鮮葉用微波爐殺青，殺青時薄攤，用高火(700W) I分20秒，迅速抑制酶的活性，取出攤涼后直接使用或放入冷凍箱中冷凍后備用。
[0012]冷凍:將殺青后攤涼的茶原料，立即放入零下10°C -零下20°C的冷凍箱中冷凍。
[0013]2)茶菜肴制作
鮮活鴨肉(雞肉或魚肉)一定量，加2.5-3倍重量的水,放入紫砂湯煲中煲至肉質軟而不碎，加入已制作好的茶原料50-100克(剛加工好的原料可直接加入，已冷凍備用的原料加入前從冷凍室取出)，茶葉添加量的多與少根據(jù)食用者的愛好確定，保持湯沸騰10分鐘左右，前5分鐘加蓋煲，后5分鐘開蓋煲，以上工序完成后即成一盤茶香四溢的茶菜肴。
[0014]在茶樹品種選擇上選擇金觀音、黃觀音、鐵觀音、梅占、毛蟹、黃旦，鮮葉老嫩要求為I芽2葉開展和I芽3葉初展。
[0015]采用了日曬、日光萎凋和搖青，形成花香和“綠葉紅鑲邊”的葉色。
[0016]利用微波殺青，殺青后快速冷凍，達到快速抑制酶活性、殺青均勻、充分保持茶鮮葉的完整度和葉色的目的。
[0017]茶原料添加的時機和煲制方式，添加時機掌握在湯即將煲好且處于沸騰狀態(tài)，茶原料從冷凍箱取出迅速添加，添加茶原料后控制煲制時間10分鐘。
[0018]制作工藝包括:
I)茶原料制作工序:鮮葉采摘、萎凋和搖青、殺青、冷凍；
鮮葉選擇與采摘:晴天上午9點前采摘鐵觀音、金觀音、黃觀音、梅占、毛蟹、黃旦等茶樹品種的I芽2葉開展到I芽3葉初展鮮葉；
萎凋和搖青:將鮮葉薄攤(2cm厚)于竹盤中，先放日曬20-25分鐘后(上午8點半到9點半之間進行)，移至室外遮陽處攤放I小時；取攤放葉放入搖青機或鮮葉分級機中第一次搖青，搖青時間6-8分鐘，轉速每分鐘20-30轉；取出薄攤于遮陽處I小時，進行第二次搖青，搖青時間為10分鐘，取出薄攤于遮陽處0.5小時，此時，鮮葉含水量65-70%左右即可。
[0019]殺青:將萎凋和搖青好的鮮葉用微波爐殺青，殺青時薄攤，用高火(700W) I分20秒，迅速抑制酶的活性，取出攤涼后直接使用或放入冷凍箱中冷凍后備用。
[0020]冷凍:將殺青后攤涼的茶原料，立即放入零下10°C -零下20°C的冷凍箱中冷凍。
[0021]2)茶菜肴制作 鮮活鴨肉(雞肉或魚肉)一定量，加2.5-3倍重量的水,放入紫砂湯煲中煲至肉質軟而不碎，加入已制作好的茶原料50-100克(剛加工好的原料可直接加入，已冷凍備用的原料加入前從冷凍室取出)，茶葉添加量的多與少根據(jù)食用者的愛好確定，保持湯沸騰10分鐘左右，前5分鐘加蓋煲，后5分鐘開蓋煲，以上工序完成后即成一盤茶香四溢的茶菜肴。
[0022]本發(fā)明的茶菜肴，通過以下工藝步驟制成:
1)鮮葉選擇與采摘:晴天上午9點前采摘鐵觀音、金觀音、黃觀音、梅占、毛蟹、黃旦等茶樹品種的I芽2葉開展到I芽3葉初展鮮葉；
2)萎凋和搖青:將鮮葉薄攤(2cm厚)于竹盤中，先放在太陽下日曬20-25分鐘后，移至室外遮陽處攤放I小時；取攤放葉放入搖青機或鮮葉分級機中第一次搖青，搖青時間6-8分鐘，轉速每分鐘20-30轉；取出薄攤于遮陽處攤放I小時后，進行第二次搖青，搖青時間為10分鐘，取出薄攤天遮陽處攤放0.5小時，此時，鮮葉含水量65-70%左右即可。
[0023]3)殺青:將萎凋好的鮮葉用微波爐殺青，殺青時薄攤，用高火(700W) I分20秒，迅速抑制酶的活性，取出攤涼后直接使用或放入冷凍箱中冷凍后備用。
[0024]4)冷凍:將殺青后攤涼的茶原料，立即放入零下10°C -零下20°C的冷凍箱中冷凍。
[0025]5)茶菜肴制作
鮮活鴨肉(雞肉或魚肉)一定量，加2.5-3倍重量的水,放入紫砂湯煲中煲至肉質軟而不碎，加入已制作好的茶原料50-100克(剛加工好的原料可直接加入，已冷凍備用的原料加入前從冷凍室取出)，茶葉添加量的多與少根據(jù)食用者的愛好確定，保持湯沸騰10分鐘左右，前5分鐘加蓋煲，后5分鐘開蓋煲，以上工序完成后即成一盤茶香四溢的茶菜肴。
【具體實施方式】
[0026]實施例1:
1)鮮葉選擇與采摘:晴天上午9點前采摘金觀音茶樹品種的I芽2葉開展到I芽3葉初展鮮葉；
2)萎凋和搖青:將鮮葉薄攤(2cm厚)于竹盤中，先放在太陽下日曬20-25分鐘后，移至室外遮陽處攤放I小時；取攤放葉放入搖青機或鮮葉分級機中第一次搖青，搖青時間6-8分鐘，轉速每分鐘40-50轉；取出薄攤于遮陽處攤放I小時后，進行第二次搖青，搖青時間為10分鐘，取出薄攤天遮陽處攤放0.5小時，此時，鮮葉含水量65-70%左右即可。
[0027]3)殺青:將萎凋好的鮮葉用微波爐殺青，殺青時薄攤，用高火(700W) I分20秒，迅速抑制酶的活性，取出攤涼后直接使用或放入冷凍箱中冷凍后備用。
[0028]4)冷凍:將殺青后攤涼的茶原料，立即放入零下10°C -零下20°C的冷凍箱中冷凍。
[0029]5)茶菜肴制作
鮮活鴨肉0.5公斤，加1.5公斤水，放入紫砂湯煲中煲至肉質軟而不碎，加入已制作好的茶原料50-100克(剛加工好的原料可直接加入，已冷凍備用的原料加入前從冷凍室取出)，茶葉添加量的多與少根據(jù)食用者的愛好確定，保持湯沸騰10分鐘左右，前5分鐘加蓋煲，后5分鐘開蓋煲，以上工序完成后即成一盤茶香四溢的茶菜湯。
[0030]實施例2:
I)鮮葉選擇與采摘:晴天上午9點前采摘毛蟹茶樹品種的I芽2葉開展到I芽3葉初展鮮葉； 2)萎凋和搖青:將鮮葉薄攤(2cm厚)于竹盤中，先放在太陽下日曬20-25分鐘后，移至室外遮陽處攤放I小時；取攤放葉放入搖青機或鮮葉分級機中第一次搖青，搖青時間6-8分鐘，轉速每分鐘40-50轉；取出薄攤于遮陽處攤放I小時后，進行第二次搖青，搖青時間為10分鐘，取出薄攤天遮陽處攤放0.5小時，此時，鮮葉含水量65-70%左右即可。
[0031]3)殺青:將萎凋好的鮮葉用微波爐殺青，殺青時薄攤，用高火(700W) I分20秒，迅速抑制酶的活性，取出攤涼后直接使用或冷凍。
[0032]4)冷凍:將殺青后攤涼的茶原料，立即放入零下10°C -零下20°C的冷凍箱中冷凍。
[0033]4)冷凍:將殺青后攤涼的茶原料，立即放入零下10°C -零下20°C的冷凍箱中冷凍。
[0034]5)茶菜肴制作
鮮活魚肉0.5公斤,加1.5公斤水,放入紫砂湯煲中煲至肉質軟而不碎,加入已制作好的茶原料50-100克(剛加工好的原料可直接加入，已冷凍備用的原料加入前從冷凍室取出)，茶葉添加量的多與少根據(jù)食用者的愛好確定，保持湯沸騰10分鐘左右，前5分鐘加蓋煲，后5分鐘開蓋煲，以上工序完成后即成一盤茶香四溢的茶菜湯。
【權利要求】
1.一種茶菜肴的制作方法，其過程包括茶原料加工和茶菜肴加工兩個階段，茶原料工序為:鮮葉選擇與采摘、萎凋和搖青、殺青、冷凍；茶菜肴的加工工序包括鮮活雞、鴨、魚肉的準備、煲原湯、茶菜肴的煲制工序； 1)茶原料制作工序:鮮葉采摘、萎凋和搖青、殺青、冷凍； 鮮葉選擇與采摘:晴天上午9點前采摘鐵觀音、金觀音、黃觀音、梅占、毛蟹、黃旦等茶樹品種的I芽2葉開展到I芽3葉初展鮮葉； 萎凋和搖青:將鮮葉薄攤至2cm厚于竹盤中，先在上午8點半到9點半之間放日曬20-25分鐘后，移至室外遮陽處攤放I小時；取攤放葉放入搖青機或鮮葉分級機中第一次搖青，搖青時間6-8分鐘，轉速每分鐘20-30轉；取出薄攤于遮陽處I小時，進行第二次搖青，搖青時間為10分鐘，取出薄攤于遮陽處0.5小時； 殺青:將萎凋和搖青好的鮮葉用微波爐殺青，殺青時薄攤，用700W的高火I分20秒，迅速抑制酶的活性，取出攤涼后直接使用或放入冷凍箱中冷凍后備用； 冷凍:將殺青后攤涼的茶原料，立即放入零下10°C -零下20°C的冷凍箱中冷凍； 2)茶菜肴制作 鮮活鴨肉加2.5-3倍重量的水，放入紫砂湯煲中煲至肉質軟而不碎，加入已制作好的茶原料50-100克，保持湯沸騰10分鐘左右，前5分鐘加蓋煲，后5分鐘開蓋煲，以上工序完成后即成一盤茶香四溢的茶菜肴。
2.根據(jù)權利要求1所述的茶菜肴的制作方法，其特征在于:在茶樹品種選擇上選擇金觀音、黃觀音、鐵觀音、梅占、毛蟹、黃旦，鮮葉老嫩要求為I芽2葉開展和I芽3葉初展。
3.根據(jù)權利要求1所述的茶菜肴的制作方法，其特征在于:采用了日曬、日光萎凋和搖青，形成花香和綠葉紅鑲邊的葉色。
4.根據(jù)權利要求1所述的茶菜肴的制作方法，其特征在于:茶原料添加的時機和煲制方式，添加時機掌握在湯即將煲好且處于沸騰狀態(tài)，茶原料從冷凍箱取出迅速添加，添加茶原料后控制煲制時間10分鐘。
5.根據(jù)權利要求1所述的茶菜肴的制作方法，其特征在于:鮮活鴨肉用鮮活雞肉來替代。
6.根據(jù)權利要求1所述的茶菜肴的制作方法，其特征在于:鮮活鴨肉用鮮活魚肉來替代。
【文檔編號】A23L1/39GK103478304SQ201310393854
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年9月3日 優(yōu)先權日:2013年9月3日
【發(fā)明者】李文金, 楊普香, 江新鳳, 王新民, 石旭平 申請人:江西省蠶桑茶葉研究所