香血糯型配方黑糙米飲料的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種香血糯型黑米與精米搭配的黑米飲料制備方法，屬于黑米精深加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明首先將香血糯型黑米烘烤，然后用水浸提使其色素大部分融入水中，再將浸提黑米與精米糊化、打漿、經(jīng)α-淀粉酶液化、糖化酶糖化、木瓜蛋白酶水解，煮沸滅菌，漿渣分離取上清液，最后將酶解液與浸提液混合調(diào)配，以酸味劑檸檬酸和甜味劑果匍糖漿調(diào)配，高脂果膠和無(wú)水檸檬酸乳化，均質(zhì)、裝罐滅菌即得香血糯型配方黑米營(yíng)養(yǎng)飲料。這種香血糯型黑米飲料盡可能多的保留了黑米中的營(yíng)養(yǎng)成分特別是功能性成分黑米色素，提供給人們長(zhǎng)期食用，可滋陰補(bǔ)腎、健脾護(hù)肝、明目活血、黑發(fā)護(hù)膚、防治疾病、增進(jìn)健康和防止衰老，是黑米開(kāi)發(fā)利用的一個(gè)很好的范例。
【專利說(shuō)明】
香血糯型配方黑糙米飲料的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種配方黑糙米飲料的加工方法，尤其是香血糯型配方黑糙米飲料的加工方法，屬于黑糙米精深加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]黑糙米為糙米果皮具有紫色色素的稻米，是一種藥食兼用、營(yíng)養(yǎng)豐富的糙米，為米中珍品，素有“貢米”、“藥米”、“長(zhǎng)壽米”、“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽(yù)，是我國(guó)珍貴的集天然色、香、味及營(yíng)養(yǎng)保健于一身的全營(yíng)養(yǎng)型功能性食品。黑糙米含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，且氨基酸種類齊全，結(jié)構(gòu)合理，必需氨基酸和不飽和脂肪酸比例均較高。黑糙米還富含黃酮、花色苷等保健功效的成分，具有較強(qiáng)的清除自由基和抗氧化作用，能夠延緩衰老、預(yù)防疾病?！侗静菥V目》中有記載說(shuō)黑米具有“滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、明目活血”的功效。
[0003]然而黑糙米蒸煮品質(zhì)很差，直接食用，蒸煮時(shí)間長(zhǎng)、口味及口感差，難以消化和吸收，而精米在加工過(guò)程中因去掉了稻米殼、糠皮和胚芽而成為世界范圍內(nèi)的主要食物來(lái)源之一，但長(zhǎng)期食用易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥等問(wèn)題。為了進(jìn)一步提高黑米資源的附加值以及利用率，本發(fā)明以香血糯型黑米和精米為原料研制一種全新的健康的香血糯型配方黑糙米飲料。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種香血糯型黑糙米和精米搭配的飲料加工方法，使加工后的飲料口感獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富。本發(fā)明根據(jù)黑米和精米所含營(yíng)養(yǎng)和功能成分的種類和特點(diǎn)，結(jié)合食品產(chǎn)品和食品工業(yè)發(fā)展的動(dòng)態(tài)與食品生物技術(shù)的進(jìn)展，從眾多產(chǎn)地采集的黑糙米品種中篩選出一種香血糯型黑糙米，其營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表I。將其與精米(表I)按一定比例搭配，建立浸提和酶解結(jié)合的配方黑糙米飲料生產(chǎn)工藝，經(jīng)烘烤、浸提、糊化、打漿、酶解、過(guò)濾、調(diào)配、乳化、灌裝以及滅菌等工序，研制出既具有營(yíng)養(yǎng)、食用特性，又具有保健功效的集色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)為一身的配方黑米飲料。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案:
[0006]本發(fā)明首先對(duì)香血糯型黑米烘烤，然后用水浸提使其色素大部分融入水中，將其中的功效成分最大程度的提取到飲料中。再將浸提過(guò)的黑米與精米糊化、打漿、經(jīng)α-淀粉酶液化、糖化酶糖化、木瓜蛋白酶水解，煮沸滅菌，漿渣分離取上清液，最后將酶解液與浸提液混合，以酸味劑檸檬酸和甜味劑果匍糖漿調(diào)配，高脂果膠和無(wú)水檸檬酸乳化，均質(zhì)、裝罐滅菌即得香血糯型配方黑米營(yíng)養(yǎng)飲料。該保健飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極為豐富、口感細(xì)膩，風(fēng)味純正、質(zhì)地均勻，且不添加任何食用色素和防腐劑，性能優(yōu)良。
[0007]表I基本成分分析
[0008]
香血糯型黑糙米~精米水分(％)?2Μ1^~
蛋白質(zhì)(％)10.077.4
灰分(％)1.221.07
脂肪(％)2.312.52
總糖(％)1.071.21
[0009](I)烘烤:將篩選出的黑米和精米精選去雜后，清洗兩遍，以不破壞米外膜為度，置于電烤箱中160°C處理30min，烘烤至具有一定的色澤和香味。
[0010]研究發(fā)現(xiàn)，黑米高溫烘烤后，經(jīng)過(guò)酶處理，不僅能夠提高飲料中可溶性成分的含量，同時(shí)還產(chǎn)生大量的還原性糖，與在烘烤過(guò)程中部分降解出的游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。烘烤過(guò)的米飲料中，十幾種吡嗪類化合物、糠醛、5-甲基-2-糠醛和2-呋喃醇等成分有利于黑米飲料產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，在米飲料中起到生色增香的重要作用。黑米在烘烤過(guò)程中要注意溫度和時(shí)間的控制，使黑米具有濃厚的米香味，既要防止烘烤過(guò)頭產(chǎn)生黑色焦塊，又要防止烘烤不夠而米香味不足。
[0011](2)浸提:烘后采用1:8?1:10的料水比對(duì)黑米進(jìn)行浸提，浸提溫度控制在70?75°C，浸提時(shí)間控制50?60min，浸提液過(guò)濾備用。
[0012]浸提的目的在于提高黑米色素向飲料中的轉(zhuǎn)移率，防止后續(xù)高溫長(zhǎng)時(shí)間的酶解操作造成黑米色素的分解。料水比的增加能夠使黑米色素的提取率增加，但是會(huì)造成成品飲料的濃度過(guò)低，因此采用1:8?1:10的料水比，可以得到較合適的固形物濃度和產(chǎn)品風(fēng)味。
[0013](3)糊化:將浸泡后的黑米和精米以1:1?1:3在100。°C蒸煮30?40min以充分糊化米淀粉和軟化組織結(jié)構(gòu)，使其達(dá)到糊狀。糊化淀粉易被酶消化，利于人體吸收。
[0014](4)打漿:冷卻，加蒸餾水打漿成均勻糊狀。磨漿的目的有利于使米粉在熱水中充分糊化，為后面的酶解液化創(chuàng)造好的條件。
[0015](5)液化:糊化后，冷卻，加入0.10?0.20% α -液化淀粉酶，ΡΗ6.0，55?60°C反應(yīng)1.5?2.0h。反應(yīng)結(jié)束后,迅速煮沸5min,滅酶處理。
[0016]α -淀粉酶是水解作用較強(qiáng)的酶，它不僅熱穩(wěn)定性好，可以將糊化和酶解過(guò)程同時(shí)進(jìn)行，而且有不依賴鈣離子、作用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，對(duì)工業(yè)生產(chǎn)較為有利，因此酶解反應(yīng)用酶選用α -淀粉酶。
[0017](6)糖化:為了得到更為澄清的飲料，需要進(jìn)行糖化酶解。將上一步液化液迅速冷卻，以酶解液的DE值為指標(biāo)，加入0.20?0.30%糖化酶糖化，ρΗ5.0, 50?55°C糖化2.0h。用碘液檢驗(yàn)酶解物至無(wú)色，加熱滅酶中止反應(yīng)。
[0018](7)蛋白酶解:加入0.08?0.10%木瓜蛋白酶55°C酶解2h后，迅速煮沸510min，
滅酶處理。
[0019](8)渣漿分離取上清液:為了成品飲料能夠達(dá)到穩(wěn)定均勻，口感細(xì)膩滑爽，酶處理的精米衆(zhòng)與黑米衆(zhòng)冷卻后，需進(jìn)行衆(zhòng)洛分離。離心條件為3000r / mmin、離心20min,得酶解液。
[0020](9)調(diào)配:黑米與精米糊分別在液化、糖化和蛋白酶酶解與加熱滅酶后，經(jīng)抽濾得到清液。上清液與浸提液按1:1混合，稀釋液用0.06?0.09%檸檬酸調(diào)酸度，0.02?0.04%果匍糖漿調(diào)糖度，0.16%高脂果膠和0.04%無(wú)水檸檬酸乳化。
[0021](10)均質(zhì):黑米飲料在壓力30MPa，60°C均質(zhì)處理。
[0022](11)裝罐滅菌:均質(zhì)后的料液裝罐，121°C罐滅菌處理15min，即得黑米營(yíng)養(yǎng)飲料。
[0023]黑米飲料作為營(yíng)養(yǎng)豐富的功能飲料，其糖含量較高，本身就是微生物培養(yǎng)基，很容易被細(xì)菌、酵母菌和霉菌等微生物利用，從而使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，所以必須要有滅菌工藝。綜合滅菌效果和花色苷殘留率，灌裝后121°C殺菌15min。經(jīng)反壓冷卻，檢驗(yàn)、貼標(biāo)即為成品。
[0024]本發(fā)明的有益效果:一是一種具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的營(yíng)養(yǎng)飲品。黑米飲料是以香血糯型黑米種與白米搭配，不僅解決了黑米外層種皮不易煮爛，影響消化功能的技術(shù)問(wèn)題，而且補(bǔ)充了白米在加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)缺失，更重要的是這種香糯米型黑米飲料的加工工藝盡可能多的保留了黑米中的營(yíng)養(yǎng)成分特別是功能性成分黑米色素，提供給人們長(zhǎng)期食用，可滋陰補(bǔ)腎、健脾護(hù)肝、明目活血、黑發(fā)護(hù)膚、防治疾病、增進(jìn)健康和防止衰老。二是采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的黑米飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤深紫，具有烘烤谷物的特殊香味，飲料色澤均勻，澄清透亮，口感細(xì)滑，風(fēng)味純正，清甜爽口，并且飲用方便，冷熱皆宜。三是本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，設(shè)計(jì)科學(xué)合理，操作易行，且對(duì)環(huán)境無(wú)污染，耗時(shí)較短。黑米飲料的生產(chǎn)技術(shù)含量高。無(wú)論從米加工方面，還是從飲料生產(chǎn)方面及配方調(diào)配看，都具有技術(shù)上的獨(dú)特之處，是黑米開(kāi)發(fā)利用的一個(gè)很好的范例。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上沒(méi)有類似的黑米飲料，這為本產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了廣闊的市場(chǎng)空間。

【具體實(shí)施方式】
[0025]實(shí)施例1:
[0026]將篩選出的黑米和精米精選去雜后，清洗兩遍，以不破壞米外膜為度，置于電烤箱中160°C烘烤處理30min，烘烤至具有一定的色澤和香味。采用黑米:水的料水比1:10在75°C浸提黑米lh，浸提液過(guò)濾備用；將浸泡后的黑米和精米以1:1在100°C下蒸煮40mmin以充分糊化黑米淀粉和軟化組織結(jié)構(gòu)，使其達(dá)到糊狀。冷卻，加蒸餾水磨漿，調(diào)PH6.0，加入0.10% α -液化淀粉酶，60°C反應(yīng)2.0h后，迅速煮沸5min，滅酶處理。待其冷卻調(diào)pH5.0，加0.30%糖化酶，50°C反應(yīng)2.0h滅酶。加0.10%木瓜蛋白酶55°C酶解2.0h滅酶。3000r /min離心20min進(jìn)行漿渣分離，得酶解液。將酶解液與浸提液1:1混合，加0.04%果葡糖漿，0.09%檸檬酸調(diào)配，0.16%高脂果膠和0.04%無(wú)水檸檬酸乳化，在壓力30MPa，60°C下均質(zhì)，121°C灌裝滅菌15min,即得黑米營(yíng)養(yǎng)飲料。
[0027]實(shí)施例2:
[0028]將篩選出的黑米和精米精選去雜后，清洗兩遍，以不破壞米外膜為度，置于電烤箱中160°C烘烤處理30min，烘烤至具有一定的色澤和香味。采用1:8的料水比在70°C浸提黑米lh，浸提液過(guò)濾備用；將浸泡后的黑米和精米以1:2在100°C下蒸煮30min以充分糊化黑米淀粉和軟化組織結(jié)構(gòu)，使其達(dá)到糊狀。冷卻，加蒸餾水磨漿，調(diào)PH6.0，加0.15% α -液化淀粉酶，60°C反應(yīng)1.5h。反應(yīng)結(jié)束后，迅速煮沸5min，滅酶處理。待其冷卻調(diào)pH5.0，加
0.10%糖化酶，60°C糖化2.0h。迅速煮沸5min，滅酶處理。加0.10%木瓜蛋白酶55°C酶解
2.0h滅酶。3000r / min離心20min進(jìn)行漿渣分離得酶解液，將酶解液與浸提液1:1混合，加0.03%果葡糖漿、0.08%檸檬酸調(diào)配，0.16%高脂果膠和0.04%無(wú)水檸檬酸乳化。最后在壓力30MPa，60°C下均質(zhì)，121°C灌裝滅菌15min，即得黑米營(yíng)養(yǎng)飲料。
[0029]實(shí)施例3:
[0030]將篩選出的黑米和精米精選去雜后，清洗兩遍，以不破壞米外膜為度，置于電烤箱中160°C烘烤處理30min，烘烤至具有一定的色澤和香味。采用1:8的料水比在70°C浸提黑米lh，浸提液過(guò)濾備用；將浸泡后的黑米和精米以1:3在100°C下蒸煮35min以充分糊化黑米淀粉和軟化組織結(jié)構(gòu)，使其達(dá)到糊狀。冷卻，加蒸餾水磨漿，調(diào)PH6.0，加入0.20% α -液化淀粉酶，55°C反應(yīng)1.5h。反應(yīng)結(jié)束后，迅速煮沸5min，進(jìn)行滅酶處理。待其冷卻調(diào)pH5.0，加0.10%糖化酶，601:糖化2.011。反應(yīng)結(jié)束后，煮沸滅菌5min。加0.08%木瓜蛋白酶55°C酶解2.0h滅酶。3000r / min離心20min進(jìn)行漿渣分離，得酶解液；將酶解液與浸提液1:2混合，加果葡糖漿0.02%，檸檬酸0.06%調(diào)配，0.16%高脂果膠和0.04%無(wú)水檸檬酸乳化。最后在壓力30MPa，60°C均質(zhì)，121°C灌裝滅菌15min，即得黑米營(yíng)養(yǎng)飲料。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
圖1是黑米飲料的生產(chǎn)工藝流程圖。
【權(quán)利要求】
1.一種香血糯型黑糙米和精米搭配的飲料加工方法，其特征是首先對(duì)香血糯型黑米烘烤，然后用水浸提使其色素大部分融入水中，將其中的功效成分最大程度的提取到飲料中，再將浸提過(guò)的黑米與精米糊化、打漿、經(jīng)α -淀粉酶液化、糖化酶糖化、木瓜蛋白酶水解，煮沸滅菌，漿渣分離取上清液，最后將酶解液與浸提液混合調(diào)配，以酸味劑檸檬酸和甜味劑果匍糖漿調(diào)配，高脂果膠和無(wú)水檸檬酸乳化，均質(zhì)、裝罐滅菌即得香血糯型配方黑米營(yíng)養(yǎng)飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑米飲料的加工工藝，其特征在于所述的黑米原料為香血糯型黑米與精米搭配型，該糯米型黑米水分含量達(dá)12.40 %，蛋白質(zhì)含量達(dá)10.07 %，而精米蛋白質(zhì)含量7.40%，二者混配，長(zhǎng)期飲用，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有保健功效。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑米飲料的加工工藝，其特征在于本發(fā)明的工藝步驟是: (1)烘烤:將篩選出的黑米和精米精選去雜后，清洗兩遍，以不破壞米外膜為度，置于電烤箱中160°C烘烤處理30min，烘烤至具有一定的色澤和香味； (2)浸提:烘后采用黑米:水的料水比1:8?1:10對(duì)黑米進(jìn)行浸提，浸提溫度控制在70?75°C,浸提時(shí)間控制50?60mmin,浸提液過(guò)濾備用； (3)糊化:將浸泡后的黑米和精米以1:1?1:3在100°C下蒸煮30?40min以充分糊化黑米淀粉和軟化組織結(jié)構(gòu)，使其達(dá)到糊狀，糊化淀粉易被酶消化，利于人體吸收； (4)打漿:冷卻，加蒸餾水打漿成均勻糊狀，磨漿的目的有利于使米粉在熱水中充分糊化，為后面的酶解液化創(chuàng)造好的條件； (5)液化:糊化后，冷卻，加入0.10?0.20% α -液化淀粉酶，ρΗ6.0,55?60°C反應(yīng).1.5?2.0h，反應(yīng)結(jié)束后，迅速煮沸5min，滅酶處理； (6)糖化:為了得到更為澄清的飲料，需要進(jìn)行糖化酶解，將上一步液化液迅速冷卻，以酶解液的DE值為指標(biāo)，加入0.20?0.30%糖化酶糖化，pH5.0,50?55°C糖化2.0h，用碘液檢驗(yàn)酶解物至無(wú)色，加熱滅酶中止反應(yīng)； (7)蛋白酶解:加入0.08?0.10%木瓜蛋白酶酶解后，迅速煮沸510min，滅酶處理； (8)渣漿分離取上清液:為了成品飲料能夠達(dá)到穩(wěn)定均勻，口感細(xì)膩滑爽，酶處理的精米漿與黑米漿冷卻后，需進(jìn)行漿渣分離，離心條件為3000r / min、離心20min，得酶解液； (9)調(diào)配:黑米與精米糊分別在液化、糖化和蛋白酶酶解與加熱滅酶后，經(jīng)抽濾得到清液，上清液與浸提液按1:1混合，稀釋液用0.06?0.09%檸檬酸調(diào)酸度，0.02?0.04%果匍糖漿調(diào)糖度，0.16%高脂果膠和0.04%無(wú)水檸檬酸乳化； (10)均質(zhì):黑米飲料在壓力30MPa，60°C均質(zhì)處理； (11)裝罐滅菌:均質(zhì)后的料液裝罐，121°C罐滅菌處理15min，即得黑米營(yíng)養(yǎng)飲料。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK104172385SQ201310467275
【公開(kāi)日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2013年9月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月27日
【發(fā)明者】李靜, 華澤田 申請(qǐng)人:天津天隆種業(yè)科技有限公司