中性殺菌電化水在魚片凍結保鮮中的應用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品工程【技術領域】，尤其涉及中性殺菌電化水在魚片凍結保鮮中的應用。采用安全、高效和無污染的中性殺菌電化水處理對魚片凍結保鮮，對鮰魚、巴沙魚、黑魚等魚片進行殺菌，并結合真空包裝，能夠有效殺滅水產(chǎn)加工過程中的微生物，避免產(chǎn)品再次受化學試劑的污染，在冷藏條件下延長產(chǎn)品保質(zhì)期，有利保證產(chǎn)品質(zhì)量。該方法工藝簡單，具有極大的應用潛力。
【專利說明】中性殺菌電化水在魚片凍結保鮮中的應用
【技術領域】[0001]本發(fā)明屬于食品工程【技術領域】，尤其涉及中性殺菌電化水在魚片凍結保鮮中的應用。
[0002]
【背景技術】
[0003]目前，全世界水產(chǎn)品總產(chǎn)量達到1.3億噸，約70%為食用部分。供人類直接食用的最主要形式仍然是鮮品；其次為經(jīng)過冷凍加工的凍品。國外，水產(chǎn)品質(zhì)量控制技術日臻完善，世界上發(fā)達國家極為重視漁業(yè)環(huán)境的保護、監(jiān)測、凈化等工作，同時加強了有毒物質(zhì)的檢測技術和有害物質(zhì)殘留量限量標準等方面的研究工作，制定了系列法規(guī)和標準。國內(nèi)，水產(chǎn)品加工企業(yè)達到8000多家，加工能力達到1300萬噸，加工量達到近1000萬噸，位居世界第一，水產(chǎn)品加工比例為35%，加工產(chǎn)品出口量達到200多萬噸，也是位居世界第一。
[0004]在水產(chǎn)品加工過程中，因各國對水產(chǎn)品的品質(zhì)要求不同，常出現(xiàn)企業(yè)被退貨的情況，給企業(yè)帶來極大的損失。
[0005]傳統(tǒng)魚片凍結保鮮過程中為達到殺菌效果，延長產(chǎn)品貨架期，加工企業(yè)主要通過化學殺菌的方法，如添加孔雀石綠、氯霉素、次氯酸鈉等禁用藥物和有毒有害物質(zhì)進行浸泡，但往往會造成食品藥品殘留超標，影響魚片的粗蛋白、粗脂肪含量等質(zhì)構指標，降低魚片品質(zhì)，且化學藥品自身的氣味殘留也對魚片的口感及消費者消費心理產(chǎn)生影響。或采用對極易人體產(chǎn)生有害影響的臭氧進行殺菌，以此來保證生產(chǎn)產(chǎn)品符合標準；但使用的臭氧消毒機不僅使用成本高，致使食品加工廠家為降低成本，減少使用；且由于其強氧化特征，即使是低濃度的臭氧也會對眼睛和呼吸系統(tǒng)造成危害，對加工車間操作工人的身體健康造成極大影響。
[0006]中性殺菌電化水不改變水性質(zhì)，經(jīng)過交變高頻電處理裝置處理后具有改水、電氣浮、電離凈化處理殺菌、滅藻類等多重功能，屬環(huán)保純物理殺菌，對環(huán)境無影響，且有效避免了傳統(tǒng)滅菌后產(chǎn)生的藥殘等問題，提高水產(chǎn)品品質(zhì)，確保食品安全。
[0007]
【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]為了解決以上的問題，本發(fā)明提供中性殺菌電化水在魚片凍結保鮮中的應用，采用中性殺菌電化水處理結合真空包裝對魚片凍結保鮮，能夠有效殺滅水產(chǎn)加工過程中的微生物，避免產(chǎn)品再次受化學試劑的污染，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，有利保證產(chǎn)品質(zhì)量。
[0009]本發(fā)明中性殺菌電化水在魚片凍結保鮮中的應用。
[0010]其中，采用中性殺菌電化水處理結合真空包裝對魚片凍結保鮮，步驟如下:
(1)對活魚進行放血、剖皮、抹刺、切片，環(huán)境溫度≤20°c；
(2)采用中性殺菌電化水進行浸泡滅菌，時間3-7min，然后用冰水暫存，魚片溫度(I (TC，暫存時間 2-5min ；(2)再將步驟(2)中的魚片速凍，產(chǎn)品中心溫度≤-18°C，速凍時間20-50min；
(3)將步驟(3)中魚片進行鍍冰衣5-10秒，此時冰衣槽用塊冰和中性殺菌電化水的混合物，其塊冰和中性殺菌電化水混合比例為1:7-12，溫度0-4°C ;塊冰為中性殺菌電化水凍結成。將中性殺菌電化水提前凍結成冰，在使用時將中性殺菌電化水冰塊與中性殺菌電化水混合，使中性殺菌電化水溫度降低。
[0011](5)將步驟(4)中產(chǎn)品進行抽真空，之后放入貯藏庫冷凍，環(huán)境溫度≤-18°c。
[0012]所述中性殺菌電化水有效氯質(zhì)量濃度為50-150mg/L，臭氧含量2~5mg/L，雙氧水
10~35mg/L，ph=6.5-7.5，氧化還原電位為 800— 1300mV。
[0013]上述有效氯、臭氧、雙氧水為強還原性物質(zhì)，且與氧化還原電位相同，均具有殺菌效力，且均不穩(wěn)定，因此殺菌后可恢復為普通水，無殘留，對人體健康無影響。Ph在6.5-7.5，為中性，較酸性、堿性能更好保存食品鮮度及口感，且消費者對于酸性或堿性的消毒劑，出于食品安全角度也有較大顧慮。
[0014]所述中性殺菌電化水濃度為100%。
[0015]本發(fā)明適合于各種魚類，尤其適用于羅非魚、鮰魚、巴沙魚、鲇魚、虹鱒等常用加工魚片的凍結保鮮。
[0016]本發(fā)明中取得的有益效果如下:
中性殺菌電化水應用于魚類加工剖片、清洗、滅菌、鍍冰衣等工序中，加工后魚類經(jīng)冷凍貯藏3年后各項指標符合中國SC/T3116冷凍淡水魚片標準，尤其是微生物衛(wèi)生指標，中性殺菌電化水處理魚片菌落總數(shù)為45 CFU/g(SC/T3116標準為〈107 CFU/g)，有效達到綠色保鮮作用，并首次突破保質(zhì)期超行業(yè)標準一年半以上，確保加工水產(chǎn)品質(zhì)量安全；
利用中性殺菌電化水浸泡魚片，能殺滅魚片體表99%以上的細菌。經(jīng)電子顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)，中性殺菌電化水能使細菌的鞭毛斷裂、脫落，菌體發(fā)生腫脹、變形，引起細菌細胞壁嚴重變形或間斷性缺損，并破壞細菌內(nèi)部結構，最終使細菌內(nèi)容物缺失導致死亡。
[0017]本發(fā)明中采用安全、高效和無污染的中性殺菌電化水，對鮰魚、巴沙魚、黑魚等魚片進行殺菌，并結合真空包裝，在冷藏條件下延長食品保質(zhì)期及貨架期。并具有較好的殺菌、滅藻、殺蟲的作用，可有效替代次氯酸鈉和臭氧應用于魚片消毒、殺菌過程中。并且殘余殺菌中性殺菌電化水常溫下分解為水和微量氯氣(揮發(fā))不會對環(huán)境產(chǎn)生二次污染。
[0018]
【專利附圖】

【附圖說明】
[0019]圖1為本發(fā)明中魚片加工工藝流程圖【具體實施方式】
[0020]中性殺菌電化水是采用通威股份有限公司的殺菌中性殺菌電化水處理設備，對濃度≥2%。的NaCl溶液進行電化學處理生成。
[0021]實施例1
對活魚進行放血、剖皮、抹刺、切片等加工流程，在加工過程中，加工車間環(huán)境溫度(20°C;采用有效氯質(zhì)量濃度為50-150mg/L，臭氧含量2~5mg/L，雙氧水10~35mg/L，ph值在6.5-7.5之間，氧化還原電位為800— 1300mV的中性殺菌電化水進行浸泡滅菌約3_7分鐘后暫存，暫存時用冰水將產(chǎn)品溫度控制在≤ 10°c，暫存時間2-50min ；
在浸泡過程中，使魚片溫度在< 10 C，能夠保證魚片為新鮮品，K值基本維持在30-40%ο
[0022]再經(jīng)過單凍機速凍后的產(chǎn)品中心溫度控制在≤-18°C，速凍時間20_50min ； 在浸泡過程中，使魚片溫度在<-18°C，能夠保證魚片為新鮮品，K值基本維持在
30-40%之間；魚片揮發(fā)性鹽基氮在< _18°C情況下上升緩慢，可達到鮮度即揮發(fā)性鹽基氮不超過1.5mg%。
[0023]將產(chǎn)品進行鍍冰衣5-10秒，此時冰衣槽用塊冰和中性殺菌電化水的混合物1:7-12，溫度控制在0-4 °C ;塊冰為殺菌中性殺菌電化水凍結成。將產(chǎn)品進行抽真空，之后放入貯藏庫冷凍，條件控制在< -18°C，即可。
[0024]所述中性殺菌電化水濃度為100%。
[0025]適合于各種魚類，尤其適用于羅非魚、鮰魚、巴沙魚、鲇魚、虹鱒等常用加工魚片的凍結保鮮。
[0026]實施例2
應用鮰魚或巴沙魚、虹鱒魚片凍結保鮮上，選擇湖南常德西湖基地中下游網(wǎng)箱養(yǎng)殖的斑點叉尾鮰魚或巴沙魚、虹鱒作為原料，以下實施例3-6相同。
[0027]鮰魚或巴沙魚、虹鱒900kg在中性殺菌電化水暫養(yǎng)2h,然后在溫度18°C環(huán)境下放血、剖片、去皮、摸刺等,清洗均用中性殺菌電化水；再用中性殺菌電化水對魚片200kg浸泡殺菌15min，中性殺菌電化水清洗，又在溫控為8°C中性殺菌電化水中暫存40min。對魚片擺盤、急凍/單凍，產(chǎn)品中心溫度-20°C，時間30min。
[0028]對其中的急凍后的魚片1OOkg鍍冰衣，冰衣為中性殺菌電化水冰衣槽，塊冰和中性殺菌電化水的混合比例為1:10。
[0029]然后稱重、真空包裝、裝箱、入庫，庫存溫度-20°C中儲藏保鮮24個月，每月底觀察、并取3%魚片檢測分析、小結。
[0030]實施例3
鮰魚或巴沙魚、虹鱒900kg在中性殺菌電化水暫養(yǎng)2h，然后在溫度18°C環(huán)境下放血、剖片、去皮、修邊、摸刺等，清洗均用中性殺菌電化水；再用中性殺菌電化水對魚片200kg浸泡殺菌15min，中性殺菌電化水清洗，又在溫控為8°C中性中性殺菌電化水中暫存40min。對魚片擺盤、急凍/單凍，產(chǎn)品中心溫度_20°C，時間30min。
[0031]對其中的急凍后的魚片1OOkg鍍冰衣，冰衣為自來水冰衣槽。
[0032]然后稱重、真空包裝、裝箱、入庫，庫存溫度-20°C中儲藏保鮮24個月，每月底觀察、并取3%魚片檢測分析、小結。
[0033]實施例4
鮰魚或巴沙魚、虹鱒900kg在中性殺菌電化水暫養(yǎng)2h，然后在溫度18°C環(huán)境下放血、剖片、去皮、摸刺等，清洗均用中性殺菌電化水；再用臭氧水溶液對魚片IOOkg殺菌15min，其中臭氧水濃度0.8-4mg/L,中性殺菌電化水清洗，又在溫控在8°C中性殺菌電化水中暫存40mino
[0034]對魚片擺盤、急凍/單凍，產(chǎn)品中心溫度-20°C，時間30min。
[0035]對其中的急凍后的魚片1OOkg鍍冰衣，冰衣為中性殺菌電化水冰衣槽。[0036]然后稱重、真空包裝、裝箱、入庫，庫存溫度-20°C中儲藏保鮮24個月，每月底觀察、并取3%魚片檢測分析、小結。
[0037]實施例5
鮰魚或巴沙魚、虹鱒600kg在自來水中暫養(yǎng)2h，然后放血、剖片、去皮、摸刺等，清洗均用自來水。再用臭氧水溶液對魚片IOOkg殺菌15min，其中臭氧水濃度0.8_4mg/L，自來水清洗，又在溫控在8°C自來水中暫存40min。對魚片擺盤、急凍/單凍，產(chǎn)品中心溫度_20°C，時間30min。
[0038]對其中的急凍后的魚片IOOkg鍍冰衣，冰衣為自來水冰衣槽。
[0039]稱重、真空包裝、裝箱、入庫，庫存溫度-20°C中儲藏保鮮24個月，每月底觀察、并取3%魚片檢測分析、小結。
[0040]實施例6
鮰魚或巴沙魚、虹鱒600kg在自來水中暫養(yǎng)2h，然后放血、剖片、去皮、摸刺等，清洗均用自來水。再用中性殺菌電化水對魚片IOOkg浸泡殺菌15min，又在溫控在8°C中性殺菌電化水中暫存40min。對魚片擺盤、急凍/單凍，產(chǎn)品中心溫度_20°C，時間30分鐘。
[0041]對其中的急凍后的魚片IOOkg鍍冰衣，冰衣為中性殺菌電化水冰衣槽。
[0042]稱重、真空包裝、裝箱、入庫，庫存溫度-20°C中儲藏保鮮24個月，每月底觀察、并取3%魚片檢測分析、小結。
[0043]本發(fā)明中實施例2-6中不同步驟中所用水如下:
表1
【權利要求】
1.中性殺菌電化水在魚片凍結保鮮中的應用。
2.根據(jù)權利要求1中所述的中性殺菌電化水在魚片凍結保鮮中的應用，其特征在于:對魚片凍結保鮮的步驟如下: 對活魚進行放血、剖片、去皮、修邊、抹刺，環(huán)境溫度≤20°C ； 采用中性殺菌電化水進行浸泡滅菌，時間3-7min，然后用冰水暫存，魚片溫度≤ 10°C ； 再將步驟(2)中的魚片速凍，產(chǎn)品中心溫度≤_18°C，速凍時間20-50min ； 將步驟(3)中魚片進行鍍冰衣5-10秒，其中冰衣為用塊冰和中性殺菌電化水的混合物，其塊冰和中性殺菌電化水混合比例為1:7-12，溫度0-40C，塊冰為中性殺菌電化水凍結成冰； (5)將步驟(4)中產(chǎn)品進行抽真空，之后放入貯藏庫冷凍，環(huán)境溫度≤ _18°C。
3.根據(jù)權利要求1或2中所述的中性殺菌電化水在魚片凍結保鮮中的應用，其特征在于:所述中性殺菌電化水臭氧2-5mg/L,有效氯質(zhì)量濃度為50-150mg/L, ph=6.5-7.5,氧化還原電位為800— 1300mV。
4.根據(jù)權利要求1或2中所述的中性殺菌電化水在魚片凍結保鮮中的應用，其特征在于:適用于羅非魚、鮰魚、巴沙魚、鲇魚、虹鱒加工魚片的凍結保鮮。
【文檔編號】A23B4/09GK103493874SQ201310483213
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年10月16日 優(yōu)先權日:2013年10月16日
【發(fā)明者】劉漢元, 梁勤朗, 李 杰, 吳宗文, 歐群飛, 王玉華, 蔣禮平, 陳章, 李德招, 蒲亞軍, 黃平 申請人:通威股份有限公司