一種營養(yǎng)鮮濕面條及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開的一種營養(yǎng)鮮濕面條及其制備方法，涉及食品加工【技術(shù)領域】；是由面粉、糯米、變性淀粉、香蕉、雞皮、魚骨、豌豆、南瓜、蒜氨酸、β-胡蘿卜素和品質(zhì)改良劑制備而成；其工藝流程如下：A、備料；B、物料預處理：a、香蕉預處理；b、雞皮預處理；c、南瓜預處理；d、豌豆預處理；e、魚骨預處理；f、面粉與糯米預處理；C、鮮濕面條制備：a、和面；b、醒面；c、第一次熟化；d、第一次壓片；e、第二次熟化；f、第二次壓片；g、成型；h、切條；i、蒸煮。具有營養(yǎng)豐富、口感佳、味道美，還具有保健功效等特點，既可制作炒面，也可制作湯面，適合于各個年齡層次的人群食用。
【專利說明】一種營養(yǎng)鮮濕面條及其制備方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領域】，特別是一種營養(yǎng)鮮濕面條及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的面條是以小麥粉為主要原料(也可以是雜糧面、馬鈴薯粉、紅薯/白薯粉、豆粉等)制成的食品，它不僅是我國的傳統(tǒng)食品，也是其他東南亞國家的主要食用品。隨著食品工業(yè)發(fā)展和生活節(jié)奏的加快以及對高品質(zhì)食品的需求，對營養(yǎng)健康、干凈衛(wèi)生、方便快捷的食品需求日益增加，傳統(tǒng)的面條滿足不了現(xiàn)代飲食的多樣化需求，因而，市面上出現(xiàn)了一些營養(yǎng)豐富的各種面條。如中國專利(申請?zhí)?01210402331.9) “一種新型保健面條”，由包括如下重量份數(shù)的原料制成:玉米粉:5-10份、糯米粉:5-10份、小米粉:5-10份、黑米粉:3_5份、大S?粉:5_8份、核桃粉:5_8份、花生粉:5_8份、杏仁粉:3_5份、水:30-40份和面粉:80-90份；本發(fā)明的面條中各原料以較佳的配比達到了較佳的效果，利用各種粗糧和堅果類食物的營養(yǎng)價值的互補作用，將多種粗糧、堅果混合搭配在一起制備得到的面條不僅改善了現(xiàn)有面條加工中大量微量元素流失的問題，而且食用后能獲得多種營養(yǎng)價值，并且堅果的加入增加了煮制后面條的誘人香氣，令人食欲大開，具有制作簡單、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點。又如中國專利(申請?zhí)?01210394488.1) “一種老年人面條”，各組分按以下配比制作而成:面粉1000份、糯米粉120-140份、人參100-120份、枸杞100-120份、黃芪20-30份、當歸20-25份、黃酒50-55份、水450份；按組成比例稱取各原料備用；將人參、枸杞、黃芪、當歸烘干磨粉；將所有原料進行充分均勻混合，形成松散的顆粒面團，并經(jīng)過熟化，最后使面團大小干濕均勻，手握成團；壓延、切條；烘干、切斷、包裝。還有又如中國專利(申請?zhí)?01210394403.X) “一種女性面條”，各組分按以下配比制作而成:面粉1000份、糯米粉120-140份、紅棗粉100-120份、枸杞100-120份、靈芝20-30份、紅花20-25份、紅酒50-55份、水430份；按組成比例稱取各原料備用；將靈芝烘干磨粉；枸杞與紅花一起用水浸泡2h，水溫至40-45°C ;將所有原料進行充分均勻混合，形成松散的顆粒面團，并經(jīng)過熟化，最后使面團大小干濕均勻，手握成團；壓廷、切條；烘干、切斷、包裝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)豐富、口感佳、味道美，還具有保健功效的鮮濕面條，并提供其制備方法。
[0004]本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是發(fā)明一種營養(yǎng)鮮濕面條，是由下列按重量份的原料制備而成:
[0005]面粉60-70糯米5-10變性淀粉5-15 香蕉2-5雞皮1_3魚骨1-3 豌豆2-5南瓜2-5蒜氨酸1-3 胡蘿卜素1.5-2.0 品質(zhì)改良劑0.5-1.5。
[0006]其優(yōu)化的技術(shù)方案是由下列按重量份的原料制備而成:
[0007]
面粉65糯米7變性淀粉10
香蕉3雞皮2魚骨2
豌豆3南瓜3蒜氨酸2
P-胡蘿卜素2品質(zhì)改良劑I。
[0008]與此同時，還發(fā)明一種營養(yǎng)鮮濕面條的制備方法，其工藝流程如下:
[0009]A、備料:按照上述重量份分別取各原料，備用；
[0010]B、物料預處理:
[0011]a、香蕉預處理:
[0012]①、香蕉生粉制備:取備用的香蕉(新鮮的)重量的I / 2量，剝?nèi)ネ馄?，投入打漿機中，同時加入占所用香蕉重量10-15%的魔芋粉(Amorphophalms konjac)、5-10%的白茍粉(Paeonia sterniana Fletcher in Journ.)、5-10%的食鹽,打成衆(zhòng)料,然后,干燥、粉碎成50-80目的粉末，得香蕉生粉，備用；
[0013]②、香蕉熟粉制備:取余下的香蕉，剝?nèi)ネ馄?，切成大小均一、厚度?.1-0.35cm的薄片，投入植物油(可采用茶油、花生油、菜油、豆油等)中，在70-90°C下熱炒5-15min，趁熱撈出，放入打漿機中，同時加入占所用香蕉重量45-60 %的葡萄糖、10-15 %的卵磷脂，打成漿料，然后，干燥、粉碎成50-80目的粉末，得香蕉熟粉，備用；
[0014]b、雞皮預處理:將備用的雞皮(新鮮的)，先按5-10:100的重量比例加入到由鈉鹽(氯化鈉或碳酸鈉或碳酸氫鈉):食醋(食醋的體積濃度為50-60% ):純凈水按1:0.7:
1.2的重量比例組成的混合溶液中，在45-65°C下揉搓15-25min ;然后，將雞皮放入已煮開的油(可采用茶油、花生油、菜油、豆油等植物油，也可采用豬油等動物性油脂)鍋中，在煮沸狀態(tài)下來回翻動5-10次，撈出、浙干，再粉碎至60-80目，得雞皮粉，備用；
[0015]C、南瓜預處理:將備用的南瓜(通常采用老熟的南瓜，也可采用新鮮的嫩南瓜)洗凈，除去外皮與種子，得南瓜肉質(zhì)，然后，切成大小均一的片狀，投入打漿機中，同時加入占其重量30-40%的清水、1.2-2.1 %的硬脂酰乳酸鈉、0.5-1.5%的纖維素酶(采用食品級的中性纖維素酶)、0.5-1.5%的木瓜酶，一起打成60-80目的南瓜肉質(zhì)漿料；再將南瓜肉質(zhì)漿料按3-5°C / min的升溫速度，加熱至35_55°C，在真空度為5_15MPa下密封處理10_20h ；其后，將經(jīng)過處理的南瓜肉質(zhì)漿料投入同等重量的植物油(可采用茶油、花生油、菜油、豆油等)中，在70-90°C下熱炒5-15min，撈出，再經(jīng)500-800目板框壓濾機過濾，收集濾液，經(jīng)濃縮、干燥、粉碎，過80-120目篩，得南瓜粉，備用；
[0016]d、豌豆預處理:將備用的豌豆(通常采用干豌豆，也可采用新鮮未熟透的嫩豌豆)除去外皮，得豌豆肉質(zhì)，再與1-2倍重量、由食用堿(碳酸鈉或碳酸氫鈉):食鹽按照1:
0.5-0.8的重量比例組成的混合物料一起投入鍋中，在65-85°C下熱炒10_15min，然后，粉碎成40-60目粉末，得婉粉，備用；
[0017]e、魚骨預處理:將備用的魚骨(通常采用剔除魚肉的新鮮魚骨，也可采用干的魚骨)，粉碎成30-50目的顆粒，然后，加入占魚骨重量20-35%的食醋(通常采用純食醋)、
1.0-2.5%的鹽酸(鹽酸的體積濃度2.5-6.0% )，在65-85°C下處理20_25min，過濾，用清水洗滌骨粉2-4次；再與占魚骨重量5-10%的蔥白(Allium fistulosum L.)、5_10%的青椒(chillies)、5-10%的黃豆[Hiax(L)Merrill] —起投入占魚骨重量2-4倍的清水，煮沸熬制12_25h,過濾,得濾液,再加入占魚骨重量5-10%的蜂蜜(Apis cerana Fabr或Apismellifera L.)、5_10%魔芋粉，攪勻，經(jīng)干燥、粉碎，過100目篩，得魚骨粉，備用；
[0018]f、面粉與糯米預處理:
[0019]①、面粉糊化:取備用的面粉(是小麥面粉、高粱粉、蕎麥面粉、玉米面粉中的一種或二種以上，當為二種以上時，各原料的配比為等份或其它比例)重量的I / 3量，向其加A 55-80°C的溫水，邊加邊攪，至面粉完全溶解，并保溫15-20min，得糊化面粉，備用；
[0020]②、糯米預處理:按料水比1:1.5加入30_45°C的溫水到糯米中，浸泡至糯米充分膨脹，然后，過濾多余的水分至剛好覆蓋糯米；再將余留的糯米與水一起研磨成糯米漿料，備用;
[0021]③、酶解:將備用的糯米漿料、豌豆粉、香蕉生粉投入混合機中，用30_40°C的清水調(diào)節(jié)至干固形物占比為35-65 %的混合漿料，接著加入占原糯米重量2.5-5.5 %的復合酶(由(6-葡聚糖酶、(6-`淀粉酶和食品級的中性纖維素酶按等重量份組成)，攪勻，在28-40°C下密封處理15-30h，成為酶處理漿料；然后，將酶處理漿料放入高壓鍋中，在壓力為4-8MPa、溫度為50-60°C下處理6_15min，得混合物料，備用；
[0022]④、發(fā)酵:將備用的糊化面粉、混合物料、雞皮粉投入混合機中，攪勻，同時加入占原糯米重量2.5-6.0%的益生菌(由酵母菌、乳酸菌、嗜酸乳桿菌按1.5:1:0.25組成)，在30-40°C下密封發(fā)酵處理10-30h，得發(fā)酵后的面粉混合漿料，備用；
[0023]C、鮮濕面條制備:
[0024]a、和面:將余下的面粉、備用的(6-胡蘿卜素、品質(zhì)改良劑、變性淀粉、蒜氨酸、魚骨粉以及備用的面粉混合漿料、南瓜粉、香蕉熟粉一起投入真空和面機中，攪勻，然后緩慢加入30-40°C的溫水，控制加水量為150-450ml /次，邊加邊攪，至吸水率達到80-100%，得面團，備用；
[0025]b、醒面:將備用的面團在20_40°C下放置30_60min，成為發(fā)醒面團，備用；
[0026]C、第一次熟化:將發(fā)醒面團放入濕度為50-70%的熟化機中熟化至面團6-7成熟，溫度控制在30-35 °C，備用；
[0027]d、第一次壓片:將第一次熟化的面團經(jīng)雙輥壓面機扎壓成面帶，厚度為
2.0-4.5mm,備用；
[0028]e、第二次熟化:將第一壓成的面帶在濕度為50-70%、溫度為30_35°C下進行第二次熟化，時間為30-40min，備用；
[0029]f、第二次壓片:將第二次熟化的面團經(jīng)單輥壓面機扎壓成面帶，厚度為
0.1-1.0mm,備用；[0030]g、成型:將第二次壓成的面帶送入面條機中，制成圓形或扁形面條，備用；
[0031]h、切條:將成形的面條經(jīng)切面機處理，得定型面條；
[0032]1、蒸煮:將定型面條放在煮開的水中，保持沸騰狀態(tài)5-10min，撈出；接著放入重量濃度為30-45 %的丙酸鈣溶液中，浸泡5-10min，撈出、浙干，然后進行切條、包裝、殺菌，即得營養(yǎng)鮮濕面條成品。
[0033]將上述營養(yǎng)鮮濕面條進行干燥，還可將其制成干面條。
[0034]所述的品質(zhì)改良劑是硬脂酸乳酸鈉、硬脂酸乳酸鈣、海藻酸鈉、食鹽、瓜爾豆膠中的一種或幾種，當為兩種以上時，各原料的配比為等份或其它比例；其作用主要是增稠或增筋。
[0035]所述的變性淀粉為羥丙基交聯(lián)淀粉、磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉中的一種或幾種，當為兩種以上時，各原料的配比為等份或其它比例；其作用是改善產(chǎn)品的筋度、粘結(jié)性、分散性與水溶性。
[0036]本發(fā)明的營養(yǎng)鮮濕面條，采用的原料主要有面粉、糯米、變性淀粉、香蕉、雞皮、魚骨、豌豆、南瓜、蒜氨酸、(6-胡蘿卜素和品質(zhì)改良劑。糯米粉，香糯黏滑，能增加面條的韌性；同時，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。香蕉(Musa paradisiaca)有清腸胃、治便秘、清熱潤肺、止煩渴、填精髓、解酒毒等功效，還含有鉀元素等多種微量元素和維生素，其中維生素A能促進生長，增強對疾病的抵抗力，是維持正常的生殖力和視力所必需；硫胺素能抗腳氣病，促進食欲、助消化，保護神經(jīng)系統(tǒng)；核黃素能促進人體正常生長和發(fā)育。雞皮(Gallus gallus domesticus)是禽類動物雞去除了皮下脂肪、皮脂和淋巴組織后的皮膚，雞皮含有大量的膠原蛋白，能使皮膚光滑，有一定祛皺作用。魚骨(通常采用小型淡水魚的骨頭，如草魚、鳙魚、鰱魚、鯉魚、鯽魚等，也可采用海魚的骨頭，如鯊魚骨等)里含有豐富的鈣質(zhì)和微量元素，經(jīng)常吃可以防止骨質(zhì)疏松，對于處于生長期的青少年和骨骼開始衰老的中老年人來講，都非常有益處。豌豆(Pisum sativum)含有豐富的維生素A原以及蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、磷、鈣、鐵、胡蘿卜素,維生素B1.B2,煙酸等成分，其維生素A原可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，具有潤澤皮膚的作用；同時，還具有益脾和胃，生津止渴，利小便等功效。南瓜(Cucurbita moschata)含有淀粉、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B、維生素C和鈣、磷等成分，具有潤肺益氣、化痰排膿、驅(qū)蟲解毒、治咳止喘、療肺癰便秘以及利尿、美容等作用；還有治療前列腺肥大、預防前列腺癌、防治動脈硬化與胃粘膜潰瘍、化結(jié)石作用。(6-胡蘿卜素是類胡蘿卜素之一，是一種抗氧化劑，具有解毒作用，是維護人體健康不可缺少的營養(yǎng)素，在抗癌、預防心血管疾病、白內(nèi)障及抗氧化上有顯著的功能，并進而防止老化和衰老引起的多種退化性疾病。蒜氨酸(alliin)在降血脂、提高身體免疫力、殺菌、抑菌、抗感冒、抗衰老、促進血液回圈、防癌抗癌等方面功效顯著，它對危害人類的多種病原菌有抑殺作用，是天然的植物殺菌素，它對致病的葡萄球菌、化膿性球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、結(jié)核桿菌、白喉桿菌、碳蛆桿菌、枯草桿菌、副傷寒桿菌、腦膜炎及雙球菌、霍亂弧菌、鏈球菌、白色葡萄球菌、許蘭黃癬菌等，都有明顯的抑菌和殺菌作用；對不少細菌性、真菌性和原蟲性感染，均有治療和預防價值。再加上對各種原料的獨特處理，因而，本發(fā)明的營養(yǎng)鮮濕面條，其營養(yǎng)比較豐富，且口感較佳，味道獨特、鮮美，同時，還具有一定的保健功效?！揪唧w實施方式】
[0037]以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明作進一步的說明。下面的說明是采用例舉的方式，但本發(fā)明的保護范圍不應局限于此。
[0038]本實施例的營養(yǎng)鮮濕面條，是由下列按重量份的原料制備而成:
[0039] 面粉65糯米7變性淀粉10
香蕉3雞皮2魚骨2
豌豆3南瓜3蒜氨酸2
胡蘿卜素2 品質(zhì)改良劑I。
[0040]本實施例中的面粉為小麥粉，糯米為普通糯米，變性淀粉為羥丙基淀粉，香蕉、雞皮和魚骨都選用新鮮的，豌豆選用干的，南瓜選用老熟的，品質(zhì)改良劑選用硬脂酸乳酸鈣。
[0041]其制備過程如下:
[0042]A、備料:按照上述重量份分別取各原料，備用；
[0043]B、物料預處理:
[0044]a、香蕉預處理:
[0045]①、香蕉生粉制備:取備用的香蕉重量的I / 2量，剝?nèi)ネ馄ぃ度氪驖{機中，同時加入占所用香蕉重量12%的魔芋粉(由植物筠篛的地下塊莖加工而成)、8%的白芍粉(由中藥白芍粉碎制成)、8%的食鹽，打成漿料，然后，干燥、粉碎成70目的粉末，得香蕉生粉，備用;
[0046]②、香蕉熟粉制備:取余下的香蕉，剝?nèi)ネ馄ぃ谐纱笮【?、厚度?.1-0.35cm的薄片，投入植物油(本例采用花生油)中，在80°C下熱炒lOmin，趁熱撈出，放入打漿機中，同時加入占所用香蕉重量50%的葡萄糖、12%的卵磷脂，打成漿料，然后，干燥、粉碎成70目的粉末，得香蕉熟粉，備用；
[0047]b、雞皮預處理:將備用的雞皮，先按8:100的重量比例加入到由鈉鹽(本例選用碳酸氫鈉):食醋(食醋的體積濃度為55%):純凈水按1:0.7:1.2的重量比例組成的混合溶液中，在55°C下揉搓20min ;然后，將雞皮放入已煮開的油(本例采用花生油)鍋中，在煮沸狀態(tài)下來回翻動8次，撈出、浙干，再粉碎至70目，得雞皮粉，備用；
[0048]C、南瓜預處理:將備用的南瓜洗凈,除去外皮與種子,得南瓜肉質(zhì),然后,切成大小均一的片狀，投入打漿機中，同時加入占其重量35%的清水、1.5%的硬脂酰乳酸鈉、1%的纖維素酶、1%的木瓜酶，一起打成70目的南瓜肉質(zhì)漿料；再將南瓜肉質(zhì)漿料按4°C / min的升溫速度，加熱至45°C，在真空度為IOMPa下密封處理15h ;其后，將經(jīng)過處理的南瓜肉質(zhì)漿料投入同等重量的植物油(本例采用花生油)中，在80°C下熱炒lOmin，撈出，再經(jīng)700目板框壓濾機過濾，收集濾液，經(jīng)濃縮、干燥、粉碎，過100目篩，得南瓜粉，備用；
[0049]d、豌豆預處理:將備用的豌豆除去外皮，得豌豆肉質(zhì)，再與2倍重量、由食用堿(本例選用碳酸氫鈉):食鹽按照1:0.6的重量比例組成的混合物料一起投入鍋中，在75°C下熱炒12min，然后，粉碎成50目粉末，得豌豆粉，備用；
[0050]e、魚骨預處理:將備用的魚骨，粉碎成40目的顆粒，然后，加入占魚骨重量30%的食醋(純食醋)、2%的鹽酸(鹽酸的體積濃度為2.5-6.0% )，在75°C下處理22min，過濾，用清水洗滌骨粉3次；再與占魚骨重量8%的蔥白(Allium fistulosum L.)、8%的青椒(chillies)、8%的黃豆[Hiax(L)Merrill] —起投入占魚骨重量3倍的清水，煮沸熬制20h，過濾，得濾液，再加入占魚骨重量8%的蜂蜜(Apis cerana Fabr或Apis mellifera L.)、8%魔芋(Amorphophalms konjac)粉,攪勻，經(jīng)干燥、粉碎,過100目篩,得魚骨粉,備用；
[0051]f、面粉與糯米預處理:
[0052]①、面粉糊化:取備用的面粉重量的I / 3量，向其加入70°C的溫水，邊加邊攪，至面粉完全溶解，并保溫18min，得糊化面粉，備用；
[0053]②、糯米預處理:按料水比1:1.5加入40°C的溫水到糯米中，浸泡至糯米充分膨脹，然后，過濾多余的水分至剛好覆蓋糯米；再將余留的糯米與水一起研磨成糯米漿料，過50-70目篩，備用；
[0054]③、酶解:將備用的糯米漿料、豌豆粉、香蕉生粉投入混合機中，用35°C的清水調(diào)節(jié)至干固形物占比為50%的混合漿料，接著加入占原糯米重量4%的復合酶(由(6-葡聚糖酶、3 -淀粉酶、纖維素酶按等重量份組成)，攪勻，在35°C下密封處理20h，成為酶處理漿料；然后，將酶處理漿料放入高壓鍋中，在壓力為6MPa、溫度為55°C下處理lOmin，得混合物料，備用；
[0055]④、發(fā)酵:將備用的糊化面粉、混合物料、雞皮粉投入混合機中，攪勻，同時加入占原糯米重量5%的益生菌(由酵母菌、乳酸菌、嗜酸乳桿菌按1.5:1:0.25的重量比例組成)，在35°C下密封發(fā)酵處理20h，得發(fā)酵后的面粉混合漿料，備用；
[0056]C、鮮濕面條制備:
[0057]a、和面:將余下的面粉(占備用的面粉重量的2 / 3量)、備用的(6-胡蘿卜素、品質(zhì)改良劑、變性淀粉、蒜氨酸、魚骨粉以及備用的面粉混合漿料、南瓜粉、香蕉熟粉一起投入真空和面機中，攪勻，然后緩慢加入35°C的溫水，控制加水量為250ml /次，邊加邊攪，至吸水率達到90%，得面團，備用；
[0058]b、醒面:將備用的面團在30°C下放置50min，成為發(fā)醒面團，備用；
[0059]C、第一次熟化:將發(fā)醒面團放入濕度為60%的熟化機中，熟化至面團6-7成熟(此處的熟化是指將面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基-SH進行氧化分解，抑制蛋白酶反應，溫度在30度左右；下同)，溫度控制在32°C，備用；
[0060]d、第一次壓片:將第一次熟化的面團經(jīng)雙輥壓面機扎壓成面帶，厚度為
2.0-4.5mm,備用；
[0061]e、第二次熟化:將第一次壓成的面帶在濕度為60%、溫度為32°C下進行第二次熟化，時間為35min,備用；
[0062]f、第二次壓片:將第二次熟化的面團經(jīng)單輥壓面機扎壓成面帶，厚度為
0.1-1.0mm,備用；
[0063]g、成型:將第二次壓成的面帶送入面條機中，制成圓形或扁形面條，備用；
[0064]h、切條:將成形的面條經(jīng)切面機處理，得定型面條；
[0065]1、蒸煮:將定型面條放在煮開的水中，保持沸騰狀態(tài)8min，撈出；接著放入重量濃度為40%的丙酸鈣溶液中，浸泡8min，撈出、浙干，然后進行切條、包裝、殺菌，即得營養(yǎng)鮮濕面條成品。[0066]本發(fā)明的營養(yǎng)鮮濕面條，既可制作炒面，也可制作湯面，適合于各個年齡層次的人群食用。
【權(quán)利要求】
1.一種營養(yǎng)鮮濕面條，其特征在于是由下列按重量份的原料制備而成:
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)鮮濕面條，其特征在于是由下列按重量份的原料制備而成:
3.—種如權(quán)利要求1或2所述營養(yǎng)鮮濕面條的制備方法，其特征在于工藝流程如下: A、備料:按照上述重量份分別取各原料，備用； B、物料預處理: a、香蕉預處理: ①、香蕉生粉制備:取備用的香蕉重量的I/ 2量，剝?nèi)ネ馄?，投入打漿機中，同時加入占所用香蕉重量10-15%的魔芋粉、5-10%的白芍粉、5-10%的食鹽，打成漿料，然后，干燥、粉碎成50-80目的粉末，得香蕉生粉，備用； ②、香蕉熟粉制備:取余下的香蕉，剝?nèi)ネ馄?，切成大小均一、厚度?.1-0.35cm的薄片，投入植物油中，在70-90°C下熱炒5-15min，趁熱撈出，放入打漿機中，同時加入占所用香蕉重量45-60%的葡萄糖、10-15%的卵磷脂，打成漿料，然后，干燥、粉碎成50-80目的粉末，得香蕉熟粉，備用； b、雞皮預處理:將備用的雞皮，先按5-10:100的重量比例加入到由鈉鹽:食醋:純凈水按1:0.7:1.2的重量比例組成的混合溶液中，在45-65°C下揉搓15_25min ;然后，將雞皮放入已煮開的油鍋中，在煮沸狀態(tài)下來回翻動5-10次，撈出、浙干，再粉碎至60-80目，得雞皮粉，備用；所述食醋的體積濃度為50-60% ； C、南瓜預處理:將備用的南瓜洗凈，除去外皮與種子，得南瓜肉質(zhì)，然后，切成大小均一的片狀，投入打漿機中，同時加入占其重量30-40%的清水、1.2-2.1%的硬脂酰乳酸鈉、.0.5-1.5%的纖維素酶、0.5-1.5%的木瓜酶，一起打成60-80目的南瓜肉質(zhì)漿料；再將南瓜肉質(zhì)漿料按3-5°C / min的升溫速度，加熱至35-55°C，在真空度為5-15MPa下密封處理10-20h ;其后，將經(jīng)過處理的南瓜肉質(zhì)漿料投入同等重量的植物油中，在70-90°C下熱炒5-15min，撈出，再經(jīng)500-800目板框壓濾機過濾，收集濾液，經(jīng)濃縮、干燥、粉碎，過80-120目篩，得南瓜粉，備用； d、豌豆預處理:將備用的豌豆除去外皮，得豌豆肉質(zhì)，再與1-2倍重量、由食用堿:食鹽按照1:0.5-0.8的重量比例組成的混合物料一起投入鍋中，在65-85°C下熱炒10_15min，然后，粉碎成40-60目粉末，得婉粉，備用；e、魚骨預處理:將備用的魚骨，粉碎成30-50目的顆粒，然后，加入占魚骨重量20-35%的食醋、1.0-2.5%的鹽酸，在65-85°C下處理20_25min，過濾，用清水洗滌骨粉2_4次；再與占魚骨重量5-10 %的蔥白、5-10 %的青椒、5-10 %的黃豆一起投入占魚骨重量2-4倍的清水，煮沸熬制12_25h，過濾，得濾液，再加入占魚骨重量5-10%的蜂蜜、5-10%魔芋粉，攪勻，經(jīng)干燥、粉碎，過80-120目篩，得魚骨粉，備用；所述鹽酸的體積濃度為2.5-6.0% ； f、面粉與糯米預處理: ①、面粉糊化:取備用的面粉重量的I/ 3量，向其加入55-80°C的溫水，邊加邊攪，至面粉完全溶解，并保溫15_20min，得糊化面粉，備用； ②、糯米預處理:按料水比1:1.5加入30-45°C的溫水到糯米中，浸泡至糯米充分膨脹，然后，過濾多余的水分至剛好覆蓋糯米；再將余留的糯米與水一起研磨成糯米漿料，備用； ③、酶解:將備用的糯米漿料、豌豆粉、香蕉生粉投入混合機中，用30-40°C的清水調(diào)節(jié)至干固形物占比為35-65 %的混合漿料，接著加入占原糯米重量2.5-5.5 %的復合酶，攪勻，在28-40°C下密封處理15-30h，成為酶處理漿料；然后，將酶處理漿料放入高壓鍋中，在壓力為4-8MPa、溫度為50-60°C下處理6_15min，得混合物料，備用； ④、發(fā)酵:將備用的糊化面粉、混合物料、雞皮粉投入混合機中，攪勻，同時加入占原糯米重量2.5-6.0%的益生菌，在30-40°C下密封發(fā)酵處理10_30h，得發(fā)酵后的面粉混合漿料，備用; C、鮮濕面條制備: a、和面:將余下的面粉、備用的(6-胡蘿卜素、品質(zhì)改良劑、變性淀粉、蒜氨酸、魚骨粉以及備用的面粉混合漿料、南瓜粉、香蕉熟粉一起投入真空和面機中，攪勻，然后緩慢加入.30-40°C的溫水，控制加水量為150-450ml /次，邊加邊攪，至吸水率達到80-100 %，得面團，備用； b、醒面:將備用的面團在20-40°C下放置30-60min，成為發(fā)醒面團，備用； C、第一次熟化:將發(fā)醒面團放入濕度為50-70%的熟化機中熟化至面團6-7成熟，溫度控制在30-35 °C，備用； d、第一次壓片:將第一次熟化的面團經(jīng)雙輥壓面機扎壓成面帶，厚度為2.0-4.5mm，備用； e、第二次熟化:將第一次壓成的面帶在濕度為50-70%、溫度為30-35°C下進行第二次熟化，時間為30-40min，備用； f、第二次壓片:將第二次熟化的面團經(jīng)單輥壓面機扎壓成面帶，厚度為0.1-1.0mm，備用； g、成型:將第二次壓成的面帶送入面條機中，制成圓形或扁形面條，備用； h、切條:將成形的面條經(jīng)切面機處理，得定型面條； i、蒸煮:將定型面條放在煮開的水中，保持沸騰狀態(tài)5-10min，撈出；接著放入重量濃度為30-45%的丙酸鈣溶液中，浸泡5-10min，撈出、浙干，然后進行切條、包裝、殺菌，即得營養(yǎng)鮮濕面條成品。
【文檔編號】A23L1/162GK103549284SQ201310548196
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年10月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月31日
【發(fā)明者】尹新利 申請人:永州市華利工貿(mào)有限責任公司