一種以大米為原料富含氨基酸的白酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種以大米為原料富含氨基酸的白酒及其制備方法，屬于白酒生產(chǎn)的領(lǐng)域。本發(fā)明方法包括如下步驟：將焙焦的大米與未焙焦的大米一起蒸煮；往蒸煮的大米中加入水、淀粉酶和發(fā)酵種子液進(jìn)行發(fā)酵；將發(fā)酵醪液過(guò)濾后離心，收集上清液；上清液通過(guò)反滲透濃縮得到富含氨基酸的白酒。本發(fā)明采用反滲透技術(shù)避免了大量的能源消耗，同時(shí)又能最大限度的保留發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；制備得到的白酒口感醇和，酒精度為41%（v/v），氨基酸的含量達(dá)到0.2g/L，具有較好的社會(huì)推廣價(jià)值。
【專利說(shuō)明】一種以大米為原料富含氨基酸的白酒及其制備方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明屬于白酒生產(chǎn)的領(lǐng)域，具體涉及一種以大米為原料富含氨基酸的白酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003]中國(guó)生產(chǎn)的白酒口味醇和，香味長(zhǎng)久，風(fēng)格獨(dú)特等特點(diǎn)，中國(guó)成為白酒生產(chǎn)和消費(fèi)的主要地區(qū)。白酒成為中國(guó)商品中一個(gè)重要的品牌。由于受文化和飲食習(xí)慣的影響，白酒深受中國(guó)中老年消費(fèi)者喜愛(ài)。
[0004]白酒的發(fā)酵生產(chǎn)方法主要有固體發(fā)酵和液體發(fā)酵兩種類型。液體發(fā)酵生產(chǎn)白酒，具有出酒率高、機(jī)械化程度高、勞動(dòng)生產(chǎn)率高等優(yōu)點(diǎn)，是白酒的發(fā)展的主要方向。
[0005]不管是液體發(fā)酵還是固體發(fā)酵，在發(fā)酵結(jié)束后，都必須經(jīng)過(guò)蒸餾階段來(lái)獲得酒精度含量高的白酒。在進(jìn)行白酒蒸餾的時(shí)候，需要耗費(fèi)大量的電或天然氣。而隨著能源供應(yīng)的日益緊張，能源的價(jià)格不斷上漲，為白酒的成本控制帶來(lái)越來(lái)越多的壓力。而且節(jié)能減排，成為中國(guó)政府實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的重要舉措之一，因此降低白酒生產(chǎn)過(guò)程中的能耗是白酒生產(chǎn)行業(yè)的大趨勢(shì)之一。利用新型的蒸餾設(shè)備，采用先進(jìn)的工藝，或多或少都能夠降低一定的能耗，但是畢竟有限。白酒的蒸餾是最主要的能耗階段，如果能不采用蒸餾的方式濃縮液體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒，那么就能大大降低白酒生產(chǎn)的能源消耗。
[0006]白酒的蒸餾工藝還帶來(lái)另外一個(gè)弊端，就是許多具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)不能進(jìn)入酒體。許多在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)由于其沸點(diǎn)非常高，在蒸餾的時(shí)候，被滯留在液體或固體殘?jiān)锩妗舻臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，本身具有較好的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，因此這一部分物質(zhì)的損失造`成極大浪費(fèi)。如果能夠把白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也帶入酒體，這樣不僅避免或降低了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，同時(shí)也增加了白酒的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，因此利用新型的濃縮工藝，生產(chǎn)富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的白酒具有重要的實(shí)際應(yīng)用意義。
[0007]我國(guó)大米產(chǎn)量大，品質(zhì)非常適宜于釀造白酒。利用大米生產(chǎn)富含營(yíng)養(yǎng)的非蒸溜白酒，對(duì)提升大米的附加值具有重要的意義。
[0008]為降低能耗，增加白酒的營(yíng)養(yǎng)功能，開(kāi)發(fā)非蒸餾白酒的生產(chǎn)工藝具有非常重要的意義。非蒸餾型白酒由于不采用蒸餾，避免了大量的能源消耗，同時(shí)又能最大限度的保留發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。非蒸溜白酒與傳統(tǒng)白酒相比較，具有更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。查閱相關(guān)的文獻(xiàn)和專利，都未見(jiàn)用大米生產(chǎn)非蒸溜酒的報(bào)道，因此，用大米生產(chǎn)非蒸溜酒具有創(chuàng)新性和實(shí)用性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的首要目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，提供一種以大米為原料富含氨基酸的白酒的制備方法。
[0010]本發(fā)明的另一目的在于提供一種通過(guò)上述制備方法制備得到的富含氨基酸的白酒。
[0011]本發(fā)明的目的通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種以大米為原料富含氨基酸的白酒的制備方法，包含如下步驟:
(I)將焙焦的大米與未焙焦的大米一起蒸煮。
[0012](2)往蒸煮的大米中加入水、淀粉酶和發(fā)酵種子液進(jìn)行發(fā)酵。
[0013](3)將發(fā)酵醪液過(guò)濾后離心，收集上清液。
[0014](4)上清液通過(guò)反滲透濃縮得到富含氨基酸的白酒。
[0015]步驟(1)中所述的焙焦的大米優(yōu)選為將大米于75 °C焙焦4 h得到；所述的焙焦的大米與未焙焦的大米的質(zhì)量比優(yōu)選為1:4 ;所述的蒸煮的條件優(yōu)選為常壓下沸騰蒸煮30min。
[0016]步驟(2)中所述的蒸煮的大米的濕重與加入的水的質(zhì)量比優(yōu)選為1:6 ;所述的淀粉酶的量?jī)?yōu)選為2000 U/kg,M ;所述的發(fā)酵種子液的接種量?jī)?yōu)選為10% (v/v);所述的發(fā)酵的條件優(yōu)選為:發(fā)酵溫度為25 °C，發(fā)酵7 d。
[0017]步驟(3)中所述的離心的條件優(yōu)選為8000 r/m離心30 min。
[0018]步驟(4)中所述的反滲透濃縮的條件優(yōu)選為:反滲透壓力10 MPa，反滲透時(shí)間為
2.5 h。
[0019]優(yōu)選的，所述的以大米為原料富含氨基酸的白酒的制備方法，包含如下步驟:
(I)將大米于75 °C焙焦4 h ;將焙焦的大米與未焙焦的大米按質(zhì)量比1:4混合，常壓下沸騰蒸煮30 min。
[0020](2)蒸煮的大米的按濕重與水1:6混合后，按淀粉酶2000 U/kg濕大米的量加入淀粉酶，按10%接種量加入發(fā)酵種子液，25 °C發(fā)酵7 do
[0021](3)發(fā)酵醪液用板式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，濾液用離心機(jī)8000 r/m離心30 min，收集上清液。
[0022](4)上清液用反滲透膜在10 Mpa下反滲透濃縮2.5 h得到富含氨基酸的白酒。
[0023]一種富含氨基酸的白酒，通過(guò)上述制備方法制備得到。
[0024]本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有如下優(yōu)點(diǎn)和效果:現(xiàn)有的白酒生產(chǎn)，蒸餾工藝耗費(fèi)了大量能源，該發(fā)明生產(chǎn)白酒去除了蒸餾工藝，大幅度降低了能源消；白酒傳統(tǒng)的生產(chǎn)由于蒸餾，具有很好保健功能的氨基酸都不能進(jìn)入酒體，該發(fā)明利用反滲透工藝最大程度保留了白酒中的氨基酸，提升了營(yíng)養(yǎng)功能。
[0025]本發(fā)明通過(guò)獨(dú)特的工藝達(dá)到非蒸溜濃縮的目的。本發(fā)明用大米為原料，通過(guò)液體發(fā)酵，發(fā)酵的醪液用板框式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，離心機(jī)離心，用反滲透技術(shù)過(guò)濾去除其中的水分，從而大幅度濃縮酒精，生產(chǎn)非蒸溜型富含氨基酸的白酒。
[0026]本發(fā)明采用反滲透技術(shù)避免了大量的能源消耗，同時(shí)又能最大限度的保留發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；制備得到的白酒口感醇和，酒精度為41% (v/v)，氨基酸的含量達(dá)到
0.2 g/Lo
[0027]本發(fā)明具有較好的創(chuàng)新性和實(shí)用性，生產(chǎn)工藝能耗低，產(chǎn)品口感醇和，具有較好的社會(huì)推廣價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】[0028]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0029]實(shí)施例中所用的材料、儀器設(shè)備及具體操作方法如下:
材料:大米為市售的大米；淀粉酶為Invitrogen生產(chǎn)的淀粉酶(進(jìn)口分裝)；出發(fā)菌種酵母為市售安琪酵母。
[0030]儀器設(shè)備:板式過(guò)濾機(jī)為中研精濾環(huán)保設(shè)備有限公司生產(chǎn)的ZYBL-2板式過(guò)濾機(jī)；離心機(jī)為BioRad生產(chǎn)的Bio-500mL離心機(jī)；反滲透設(shè)備為山東格瑞生產(chǎn)的6T/H反滲透設(shè)備；搖床為寧波儀器有限公司生產(chǎn)的全溫?fù)u床；發(fā)酵罐為上海保興生產(chǎn)的全自動(dòng)滅菌15LJAS發(fā)酵罐；焙焦設(shè)備為萊州銀星設(shè)備有限公司生產(chǎn)的麥芽焙炒設(shè)備；蒸煮設(shè)備為佛山潛信達(dá)釀酒設(shè)備有限公司的多功能自動(dòng)蒸糧機(jī)；氨基酸測(cè)定采用日立L-8900的氨基酸自動(dòng)分析儀；酒精含量采用酒精計(jì)測(cè)量；721型分光光度計(jì)。
[0031]具體操作方法: a種子液制備
35 g酵母接種于裝有活化培養(yǎng)液(1%蛋白胨(w/v)，5%葡萄糖(w/v)，余量為水)的250HiL三角瓶中，裝液量為100 mL，經(jīng)過(guò)馴化培養(yǎng)18 h作為發(fā)酵種子液。
[0032]b大米焙焦
為賦予白酒的香氣，通過(guò)焙焦增加白酒的香氣。大米焙焦在麥芽焙炒設(shè)備進(jìn)行，每次添加5 kg大米進(jìn)行焙焦，在設(shè)定的55 °C焙焦，焙焦4 h。
[0033]c大米蒸煮
按照設(shè)定的焙焦大米與未焙焦大米1:4 (w/w)的比例,共2 kg加入蒸糧機(jī),常壓下沸騰蒸煮30 min后停止蒸煮。
[0034]d 發(fā)酵
蒸煮的大米按照大米濕重與水1:6 (w/w)的比例加入到發(fā)酵罐中，按照淀粉酶2000 U/kg、》^的量加入淀粉酶，種子液按照10%(v/v)接種量接入發(fā)酵罐，加入的總體積為10 L的大米與水配制的液體，攪拌的轉(zhuǎn)速為150 r/m，發(fā)酵溫度為25 °C，發(fā)酵7 d停止發(fā)酵，排放出發(fā)酵醪液。
[0035]e板式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾
10 L發(fā)酵的醪液輸入到板式過(guò)濾機(jī)中進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾壓力為1.0 MPa，過(guò)濾到無(wú)濾液滲出為止。
[0036]f 離心
過(guò)濾的濾液經(jīng)過(guò)離心機(jī)離心，離心轉(zhuǎn)速為8000 r/m,離心至40 min后停止離心，得到離心的上清液體。
[0037]g反滲透濃縮
離心上清液10 L加入到反滲透設(shè)備的一個(gè)滲透管中，在設(shè)定的操作壓力下12.0 MPa進(jìn)行反滲透操作，反滲透時(shí)間為4 ho
[0038]h酒度和氨基酸含量測(cè)定
反滲透濃縮的白酒加入到量筒中，用酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)量。
[0039]白酒氨基酸的測(cè) 定利用氨基酸自動(dòng)分析儀器檢測(cè)，樣品預(yù)處理如下:2 mL白酒，加Λ 15 mL 6 mol/L鹽酸，加入I mL巰基乙醇，沖氮?dú)饩凭珖姛舴夤埽?10 °C保溫24 h，0.45μ m濾膜過(guò)濾，取200 μ L再蒸干，用0.01 mol/L的鹽酸溶液定容至200 yL，取50 μ L上樣檢測(cè)。
[0040]i酒體口感和澄清度測(cè)定
酒體口感由評(píng)酒師進(jìn)行評(píng)定。澄清度以蒸餾水為對(duì)照，在620 nm處測(cè)定吸光度。
[0041]具體實(shí)施的10個(gè)例子如下(各個(gè)實(shí)施例得到最優(yōu)條件后，若未特別說(shuō)明，在下一個(gè)實(shí)施例中以上一個(gè)實(shí)施例的最優(yōu)條件為操作條件):
實(shí)施例1大米焙焦量對(duì)白酒口感的影響
使用上述材料和儀器設(shè)備，根據(jù)上述具體操作方法選擇焙焦大米與未焙焦大米不同質(zhì)量比生產(chǎn)白酒，評(píng)定酒體口感，結(jié)果如表1所示。
[0042]I大米焙焦量對(duì)白酒口感的影響_
【權(quán)利要求】
1.一種以大米為原料富含氨基酸的白酒的制備方法，其特征在于包含如下步驟: (1)將焙焦的大米與未焙焦的大米一起蒸煮； (2)往蒸煮的大米中加入水、淀粉酶和發(fā)酵種子液進(jìn)行發(fā)酵； (3)將發(fā)酵醪液過(guò)濾后離心，收集上清液； (4)上清液通過(guò)反滲透濃縮得到富含氨基酸的白酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(1)中所述的焙焦的大米為將大米于75 °C焙焦4 h得到；所述的焙焦的大米與未焙焦的大米的質(zhì)量比為1:4;所述的蒸煮的條件為常壓下沸騰蒸煮30 min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(2)中所述的蒸煮的大米的濕重與加入的水的質(zhì)量比為1:6 ;所述的淀粉酶的量為2000 U/kg,M ;所述的發(fā)酵種子液的接種量為10% ;所述的發(fā)酵的條件為:發(fā)酵溫度為25 °C，發(fā)酵7 d。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(3)中所述的離心的條件為8000r/m 離心 30 min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(4)中所述的反滲透濃縮的條件為:反滲透壓力10 MPa,反滲透時(shí)間2.5 h。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于包含如下步驟: (1)將大米于75°C焙焦4 h ;將焙焦的大米與未焙焦的大米按質(zhì)量比1:4混合，常壓下沸騰蒸煮30 min ； (2)蒸煮的大米的按濕重與水1:6混合后，按淀粉酶2000U/kgs±#的量加入淀粉酶，按10%接種量加入發(fā)酵種子液,25 °C發(fā)酵7 d ； (3)發(fā)酵醪液用板式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，濾液用離心機(jī)8000r/m離心30 min,收集上清液； (4)上清液用反滲透膜在10Mpa下反滲透濃縮2.5 h得到富含氨基酸的白酒。
7.—種富含氨基酸的白酒，其特征在于:通過(guò)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的制備方法制備得到。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103571696SQ201310566804
【公開(kāi)日】2014年2月12日 申請(qǐng)日期:2013年11月13日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月13日
【發(fā)明者】薛棟升 申請(qǐng)人:湖北工業(yè)大學(xué)