一種風(fēng)味改良杏仁露及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種風(fēng)味改良杏仁露及其制作方法，其組分為：杏仁漿料100份，蔗糖2～3份，海藻糖1.6～1.7份，環(huán)糊精0.5～1.0份，食鹽0.2～0.4份，穩(wěn)定劑0.2～0.3份，納米ZnO抑菌劑0.002～0.003份；其制作方法為在杏仁漿料中加入蔗糖、海藻糖、環(huán)糊精、食鹽和穩(wěn)定劑，攪拌混勻煮沸后進行二次均質(zhì)，然后罐裝，脫氣加入納米ZnO抑菌劑密封殺菌。本發(fā)明降低了杏仁露的成本，而且產(chǎn)品口感細膩香滑，層次性好，風(fēng)味柔和淡雅，很好地改善了純杏仁的苦味，降低了甜味，口味更加新穎，并且營養(yǎng)豐富，是頗具保健功效的復(fù)合風(fēng)味杏仁露。
【專利說明】一種風(fēng)味改良杏仁露及其制作方法
【【技術(shù)領(lǐng)域】】
[0001]本發(fā)明涉及一種風(fēng)味改良杏仁露及其制作方法，屬于飲料加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【【背景技術(shù)】】
[0002]杏仁露是以天然野生杏仁為原料，配以蔗糖、礦泉水等制成的植物蛋白飲料，具有止渴、潤肺、調(diào)節(jié)血脂、防止動脈硬化、調(diào)節(jié)非特異性免疫功能等功效。杏仁露含有豐富的蛋白質(zhì)、18種氨基酸、亞麻酸、多種維生素及鉀、鈣、鋅、鐵、硒、碘等礦物質(zhì)。同時杏仁露還含有豐富的黃酮類和多酚類成份，不但能夠降低人體內(nèi)膽固醇的含量，還能顯著降低心臟病和很多慢性病的發(fā)病危險。
[0003]目前市面上的杏仁露口味比較單一，且成本較高；為了遮蓋不良風(fēng)味，加入了過多的糖(8-12%)，致使含糖量過高，不宜大量飲用，特別是糖尿病患者；而且經(jīng)過高強度的高壓熱殺菌后杏仁露的感官品質(zhì)迅速下降，口感不夠滑膩，風(fēng)味不良。這些使該飲料的市場競爭力嚴重降低，尤其是人們越來越注重食療保健的今天。
[0004]為了改良杏仁露的風(fēng)味與品質(zhì)，趙振甲等(2012，食品科技)從脫苦的角度研究了提高杏仁露產(chǎn)品蛋白含量及改善產(chǎn)品風(fēng)味工藝，發(fā)現(xiàn)在PH為7的50°C的中性溶液中浸泡48h，苦杏仁的脫苦效果最好，可完全去除苦杏仁苦味，應(yīng)用此加工工藝得到的杏仁露產(chǎn)品色澤潔白、口感細膩香甜、蛋白質(zhì)含量高于傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝產(chǎn)品，且風(fēng)味有所改善。王振平等(1996,食品科技)開發(fā)了一款枸杞杏仁露,得出最佳的配方為1.5%的枸杞、8%的白砂糖、
0.2%的檸檬酸和0.3%的復(fù)合穩(wěn)定劑，但該產(chǎn)品仍然是高糖產(chǎn)品。
[0005]在專利方面，沈連英2010年公開了杏仁露植物蛋白飲料的專利(CN101756303)，在該發(fā)明中中應(yīng)用4-7%的蔗糖，并沒有功能性成分的加入，仍然是典型的傳統(tǒng)風(fēng)味杏仁露。陳智輝2011年公開了一種火麻仁杏仁露飲料的制作方法(CN102246992)，王碩等2007年公開了一種花生杏仁露的制備方法(CN1935038A)，但這些專利并未從調(diào)味技術(shù)和改善殺菌方式的角度去研究與改良。
【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
[0006]本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種具有低成本、營養(yǎng)豐富、功能性強、低熱量、風(fēng)味優(yōu)良、口感濃滑的風(fēng)味改良杏仁露。
[0007]本發(fā)明的另一目的是提供一種上述風(fēng)味改良杏仁露的制作方法。
[0008]本發(fā)明為實現(xiàn)上述目的，采用以下技術(shù)方案:
[0009]一種風(fēng)味改良杏仁露，其特征在于包括以下重量份組分:
[0010]杏仁漿料100份
蔗糖2~3份
海藻糖1.6~1.7份
環(huán)糊精0.5~1.0份
食鹽0.2~0.4份
[0011]
穩(wěn)定劑0.2~0.3份
納米ZnO抑菌劑 0.002~0.003份。
[0012]本發(fā)明中的穩(wěn)定劑為聚甘油脂肪酸酯。
[0013]一種上述的風(fēng)味改良杏仁露的制作方法，其特征在于包括以下步驟:
[0014]a、在杏仁漿料中加入蔗糖、海藻糖、環(huán)糊精、食鹽和穩(wěn)定劑，攪拌混勻；
`[0015]b、將混勻的漿料煮沸后降溫至78~82°C時，分別進行二級均質(zhì)回流三次，其中一級均質(zhì)壓力為43~48Mpa，二級均質(zhì)壓力為15~20Mpa ；
[0016]C、將均質(zhì)好的漿料趁熱裝罐，脫氣后添加納米ZnO抑菌劑，加蓋密封后，于高壓滅菌鍋中進行殺菌處理，采用的殺菌公式為10 ' -15 ' -5 ' /IOO0C ；
[0017]d、將殺菌后的漿料反壓冷卻到37°C，即可。
[0018]本發(fā)明中的杏仁漿料優(yōu)選為100%甜杏仁制成的原漿，其制備方法為:挑選外觀良好的甜杏仁于溫水中浸泡5~6小時，去皮，將去皮的杏仁沖洗干凈后，按照1: 10的重量料液比加水混合，然后置于磨漿機中研磨10~15分鐘，過濾取濾液即可。
[0019]本發(fā)明中的杏仁漿料更優(yōu)選為100%甜杏仁制成的原漿中添加0.5wt%超微粉碎的玫瑰花粉的混合漿料，其制備方法為:挑選外觀良好的甜杏仁于溫水中浸泡5~6小時，去皮，將去皮的杏仁沖洗干凈后，按照1:10的重量料液比加水混合，再添加混合漿料0.5wt%的超微粉碎后的玫瑰粉，然后置于磨漿機中研磨10~15分鐘，過濾取濾液即可。
[0020]本發(fā)明中的杏仁漿料優(yōu)選為甜杏仁、花生、核桃和玉米按6:2:1:1的重量比混合后制成的衆(zhòng)料，其制備方法為:挑選外觀良好的甜杏仁與核桃仁于溫水中浸泡5~6小時，去皮，將去皮的杏仁、核桃仁與花生、玉米混合，沖洗干凈后，按照1:10的重量料液比加水混合，然后置于磨漿機中研磨10~15分鐘，過濾取濾液即可。
[0021]本發(fā)明中的杏仁漿料更優(yōu)選為甜杏仁、花生、核桃和玉米按6:2:1:1的重量比混合后再添加0.5wt%超微粉碎的玫瑰花粉的混合漿料，其制備方法為:挑選外觀良好的甜杏仁與核桃仁于溫水中浸泡5~6小時，去皮，將去皮的杏仁、核桃仁與花生、玉米混合，沖洗干凈后，按照1:10的重量料液比加水混合，再添加混合漿料0.5wt%的超微粉碎后的玫瑰粉，然后置于磨漿機中研磨10~15分鐘，過濾取濾液即可。
[0022]本發(fā)明在制備杏仁漿料時溫水浸泡原料去皮的水溫優(yōu)選為42~48°C。
[0023]本發(fā)明在制備杏仁漿料時磨漿機的的孔篩為0.2mm孔篩，殘留物不超過10%。
[0024]本發(fā)明中添加的超微粉碎的玫瑰花粉的粒徑是300~600目。[0025]本發(fā)明利用復(fù)合調(diào)味的原理，掌握復(fù)合調(diào)味原料各自的特性，根據(jù)這些特性合理有效地進行復(fù)配，進而應(yīng)用于調(diào)味中。食鹽作為一種最為常見的調(diào)味料，在調(diào)味中發(fā)揮著重要的作用，而且兼具一定的殺菌效果；甜味劑在調(diào)味時主要起到提供甜味口感的作用，還具有降低咸味、提高鮮味的功能，能使口感變得柔和、圓滑。海藻糖微甜，口感好，能與其他大多數(shù)增甜劑結(jié)合使用，使其甜味更完善，可全面提高產(chǎn)品風(fēng)味。而且與其他糖相比，海藻糖的血糖反應(yīng)更平穩(wěn)，這種獨有的特性結(jié)合它低致齲性和非瀉下性的作用，使得海藻糖極適用于按配方制造的飲料，可以提供能量、減輕疲勞與壓力；而玫瑰花則含有豐富的維生素A、C、B、E、K，以及單寧酸，能改善內(nèi)分泌失綢，調(diào)氣血，養(yǎng)顏美容，對消除疲勞和傷口瘀合也有幫助。
[0026]本發(fā)明改良杏仁露的pH值為6.7左右，屬于低酸性產(chǎn)品。常用的防腐劑苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類對其防腐作用效果不佳，為了延長保質(zhì)期，必須采用高壓殺菌。常用的殺菌公式為10 ' -20 ' -10 ' /121°C。但是經(jīng)過這種強度的殺菌后，杏仁露的感官品質(zhì)迅速下降，嚴重時蛋白質(zhì)變性，出現(xiàn)沉淀。納米ZnO是繼納米銀之后出現(xiàn)的新型廣譜抑菌劑，近年來在國際以及國內(nèi)研究都非常廣泛。納米ZnO安全無毒、穩(wěn)定可靠、抑菌活性強，可有效抑制金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌等食物病原菌的生長。
[0027]本發(fā)明在納米ZnO抑菌劑中含有0.015wt%的六偏磷酸鈉作為分散保護劑，可保持納米顆粒的分散性。
[0028]本發(fā)明具有以下有益效果:
[0029]本發(fā)明通過谷物原汁以及復(fù)合調(diào)味技術(shù)的應(yīng)用，降低了杏仁露的成本，改良了杏仁露的風(fēng)味與營養(yǎng)，對杏仁露產(chǎn)品的功能強化和品質(zhì)改良具有重要意義。傳統(tǒng)杏仁露口味比較單一，用甜杏仁、花生、核桃和玉米按一定重量比混合而成的谷物原汁，不僅降低了杏仁露的成本，而且產(chǎn)品口感層次性好，營養(yǎng)豐富。玫瑰粉的添加則進一步增強了杏仁露的功能性，顯著降低了成品的苦杏仁味，使產(chǎn)品的色澤更加柔和，風(fēng)味更加淡雅；具有一定功能性的海藻糖與蔗糖結(jié)合使用，使其甜味更完善，降低了產(chǎn)品的熱量，全面提高了產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)；食鹽與甜味劑于杏仁露中的復(fù)合，不僅降低了杏仁露的甜味，而且口味更加協(xié)調(diào)，適口性好，更具有吸引力；(6-環(huán)糊精的添加很好地起到了包埋不良風(fēng)味的作用。
[0030]當均質(zhì)壓力為40Mpa時，杏仁露產(chǎn)品的顆粒較大，口感粗糙。而在本發(fā)明中，杏仁露經(jīng)過二級均質(zhì)三次回流后產(chǎn)品的顆粒較小，口感細膩；納米ZnO抑菌劑與熱殺菌的聯(lián)合使用，使杏仁露在較低的熱殺菌強度(10 ' -15 ' -5 ' /IO(TC)下，達到了商業(yè)滅菌的目的，更好的保證杏仁露的感官品質(zhì)。
【【具體實施方式】】
[0031]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步但介紹:
[0032]實施例1:
[0033]制備杏仁漿料:挑選外觀良好的甜杏仁于42~48°C溫水中浸泡5~6小時，去皮，將去皮的杏仁沖洗干凈后，按照1:10的重量料液比加水混合，然后置于磨漿機中研磨10~15分鐘，過濾取濾液即可；
[0034]稱取制備的 杏仁漿料100份，添加2份蔗糖、1.6份海藻糖、0.5份環(huán)糊精、0.2份食鹽和0.2份穩(wěn)定劑，攪拌混勻，將混勻的漿料煮沸后降溫至78°C時，分別進行二級均質(zhì)回流三次，其中一級均質(zhì)壓力為43Mpa，二級均質(zhì)壓力為15Mpa，將均質(zhì)好的漿料趁熱裝罐，脫氣后按0.02g/kg杏仁露添加納米ZnO抑菌劑，加蓋密封后，于高壓滅菌鍋中進行殺菌處理，采用的殺菌公式為10 , -15 , -5 , /100°C，最后反壓冷卻到37°C即可。
[0035]實施例1的質(zhì)量指標為:
【權(quán)利要求】
1.一種風(fēng)味改良杏仁露，其特征在于包括以下重量份組分:
杏仁漿料100份
蔗糖2~3份
海藻糖1.6~1.7份
環(huán)糊精0.5~1.0份
食鹽0.2~0.4份
穩(wěn)定劑0.2~0.3份
納米ZnO抑丨沿劑 0.002~0.003份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味改良杏仁露，其特征在于所述的穩(wěn)定劑為聚甘油脂肪酸酯，所述的納米ZnO抑菌劑中含有0.015wt%的六偏磷酸鈉。
3.—種權(quán)利要求2所述的風(fēng)味改良杏仁露的制作方法，其特征在于包括以下步驟: a、在杏仁漿料中加入蔗糖、海藻糖、環(huán)糊精、食鹽和穩(wěn)定劑，攪拌混勻； b、將混勻的漿料煮沸后降溫至78~82°C時，分別進行二級均質(zhì)回流三次，其中一級均質(zhì)壓力為43~48Mpa, 二級均質(zhì)壓力為15~20Mpa ； C、將均質(zhì)好的漿料趁熱裝罐，脫氣后添加納米ZnO抑菌劑，加蓋密封后，于高壓滅菌鍋中進行殺菌處理，采用的殺菌公式為10 , -15 , -5 , /IOO0C ； d、將殺菌后的漿料反壓冷卻到37°C即可。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種風(fēng)味改良杏仁露的制作方法，其特征在于所述的杏仁漿料為100%甜杏仁制成的原漿，其制備方法為:挑選外觀良好的甜杏仁于溫水中浸泡5~6小時，去皮，將去皮的杏仁沖洗干凈后，按照1:10的重量料液比加水混合，然后置于磨漿機中研磨10~15分鐘，過濾取濾液即可。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種風(fēng)味改良杏仁露的制作方法，其特征在于所述的杏仁漿料為100%甜杏仁制成的原漿中添加0.5wt%超微粉碎的玫瑰花粉的混合漿料，其制備方法為:挑選外觀良好的甜杏仁于溫水中浸泡5~6小時，去皮，將去皮的杏仁沖洗干凈后，按照I:10的重量料液比加水混合，再添加混合漿料0.5被％的超微粉碎后的玫瑰粉，然后置于磨漿機中研磨10~15分鐘，過濾取濾液即可。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種風(fēng)味改良杏仁露的制作方法，其特征在于所述的杏仁漿料為甜杏仁、花生、核桃和玉米按6:2:1:1的重量比混合后制成的漿料，其制備方法為:挑選外觀良好的甜杏仁與核桃仁于溫水中浸泡5~6小時，去皮，將去皮的杏仁、核桃仁與花生、玉米混合，沖洗干凈后，按照1:10的重量料液比加水混合，然后置于磨漿機中研磨10~15分鐘，過濾取濾液即可。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種風(fēng)味改良杏仁露的制作方法，其特征在于所述的杏仁漿料為甜杏仁、花生、核桃和玉米按6:2:1:1的重量比混合后再添加0.5被％超微粉碎的玫瑰花粉的混合衆(zhòng)料，其制備方法為:挑選外觀良好的甜杏仁與核桃仁于溫水中浸泡5~6小時，去皮，將去皮的杏仁、核桃仁與花生、玉米混合，沖洗干凈后，按照1:10的重量料液比加水混合，再添加混合漿料0.5wt%的超微粉碎后的玫瑰粉，然后置于磨漿機中研磨10~15分鐘，過濾取濾液即可。
8.根據(jù)權(quán)利要求4-7中任一項所述的一種風(fēng)味改良杏仁露的制作方法,其特征在于所述的溫水浸泡去皮的水溫為42~48°C。
9.根據(jù)權(quán)利要求4-7中任一項所述的一種風(fēng)味改良杏仁露的制作方法,其特征在于所述的磨漿機的孔篩為0.2mm孔篩，殘留物不超過10%。
10.根據(jù)權(quán)利要求5或7所述的一種風(fēng)味改良杏仁露的制作方法，其特征在于所述的超微粉碎的玫瑰花粉的粒徑是300~600目。
【文檔編號】A23C11/10GK103564058SQ201310577240
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2013年11月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月18日
【發(fā)明者】陳志雄, 陳世豪, 劉亞萍, 劉倩 申請人:廣東嘉豪食品股份有限公司