一種低脂攪拌型益生菌發(fā)酵乳的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種低脂攪拌型益生菌發(fā)酵乳的制備方法，其包括如下步驟：（1）配料：取如下重量份的原料：低脂乳85-92份，白砂糖7-9份，微?；榍宓鞍?.8-2份，穩(wěn)定劑0.3-0.7份；將上述原料攪拌；（2）將步驟（1）得到的料液在65-70℃下均質(zhì)一次，滅菌處理；（3）將步驟（2）得到的料液中加入脂肪酶，脂肪酶的添加量占料液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3‰-3‰，酶解；（4）將步驟（3）得到的料液，熱處理，然后按照低脂酸奶加工工藝制備低脂酸奶。本發(fā)明方法不將脂肪酶直接作用于半脫脂乳中，不進(jìn)行常規(guī)的先酶解奶油的工序，就能得到優(yōu)良風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的低脂發(fā)酵乳，節(jié)約企業(yè)成本，提高生產(chǎn)效率。
【專利說明】一種低脂攪拌型益生菌發(fā)酵乳的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種低脂攪拌型益生菌發(fā)酵乳的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酸奶是人們喜歡的食用營(yíng)養(yǎng)品，全脂酸奶中因含有較多的脂肪而不利于肥胖和血脂較高的人群食用。低脂酸奶雖然降低了脂肪含量，但存在一定的風(fēng)味缺陷，這是因?yàn)槿橹驹谒崮田L(fēng)味形成過程中起著很重要的作用，脂肪含量的減少使得低脂酸奶風(fēng)味欠佳，乳香不飽滿。而添加人工香精同時(shí)也降低了酸奶的品質(zhì)。
[0003]有研究表明，在脂肪酶的作用下，乳脂肪中的脂肪酸甘油三酯可以被水解為飽和及不飽和脂肪酸、酮酸等風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)前體，賦予奶制品獨(dú)特的風(fēng)味，對(duì)產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量有著明顯的改善和提高作用。但如果脂肪酶選擇不合適，直接作用于半脫脂乳時(shí)也可能水解蛋白，產(chǎn)生不良風(fēng)味。
[0004]目前，酶法水解制備奶味香精多是以奶油、稀奶油、無水奶油、奶酪做原料，利用酶解技術(shù)將奶油在一定條件下進(jìn)行水解得到酶解產(chǎn)物，然后再將此酶解產(chǎn)物應(yīng)用于牛奶風(fēng)味、奶油風(fēng)味及相關(guān)風(fēng)味的烘焙食品、乳制品等食品中。但此種方法提高低脂酸奶風(fēng)味操作復(fù)雜，成本高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的在于利用脂肪酶的酶解技術(shù)解決低脂發(fā)酵乳風(fēng)味缺陷的技術(shù)難題。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案為提供一種低脂攪拌型益生菌發(fā)酵乳的制備方法，包括如下步驟:
[0007](I)混料:取如下重量份的原料:低脂乳85-92份、白砂糖7_9份、微粒化乳清蛋白0.8-2份、穩(wěn)定劑0.3-0.7份，將上述原料混合后在55-70°C條件下攪拌30_90min ;所述低脂乳為脂肪含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8-1.5%范圍內(nèi)的部分脫脂生牛乳；
[0008](2)均質(zhì)及殺菌:將步驟(I)得到的料液均質(zhì)一次，然后在85_95°C下殺菌處理5_30min ；
[0009](3)酶解:在步驟(2)得到的料液中加入脂肪酶，脂肪酶的添加量占料液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的 0.3% -3%。，在 30-60°C下酶解 10-90min ；
[0010](4)滅酶:將步驟(3)所得料液加熱到85-95°C，保持5-30min，然后冷卻至42-45 0C ；
[0011](5)接種:在42_45°C下，按0.1_0.25U/kg接種量加入發(fā)酵劑，所述發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌和干酪乳桿菌五種活性益生菌的組合；
[0012](6)發(fā)酵及冷卻:在42-45°C條件下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酸度達(dá)到65-70oT時(shí)，以10-15rpm攪拌3-10min，并將溫度降至15_25°C ；
[0013](7)灌裝:在15-25°C下進(jìn)行灌裝，灌裝后于2_6°C冷藏24h，得成品。
[0014]優(yōu)選的，上述的低脂攪拌型益生菌發(fā)酵乳的制備方法中，所述穩(wěn)定劑為黃原膠、藻酸丙二醇酯、果膠和變性淀粉重量份比為1:3:2:1的混合物。
[0015]優(yōu)選的，上述的低脂攪拌型益生菌發(fā)酵乳的制備方法中，所述步驟(I)中的低脂乳為脂肪含量在1.5%的部分脫脂生牛乳。
[0016]優(yōu)選的，上述的低脂攪拌型益生菌發(fā)酵乳的制備方法中，所述脂肪酶的添加量占料液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的0.5%。。
[0017]優(yōu)選的，上述的低脂攪拌型益生菌發(fā)酵乳的制備方法中，所述步驟(I)中的微?；榍宓鞍诪榻?jīng)過微?；幚淼娜榍宓鞍祝淞綖?-10 μ m。
[0018]優(yōu)選的，上述的低脂攪拌型益生菌發(fā)酵乳的制備方法中，所述步驟(I)中的穩(wěn)定劑為黃原膠、藻酸丙二醇酯、果膠和變性淀粉的混合物。
[0019]優(yōu)選的，上述的低脂攪拌型益生菌發(fā)酵乳的制備方法中，所述步驟(2)中的均質(zhì)為二級(jí)均質(zhì)，均質(zhì)溫度為65-70°C，均質(zhì)一級(jí)壓力為15-20MPa，均質(zhì)二級(jí)壓力為3_5MPa。
[0020]本發(fā)明有益效果:區(qū)別于現(xiàn)有低脂發(fā)酵乳風(fēng)味改善的技術(shù)方案，本發(fā)明不添加任何香精，將脂肪酶直接作用于低脂乳中，不進(jìn)行常規(guī)的先酶解奶油的工序，就能得到優(yōu)良風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的低脂攪拌型發(fā)酵乳，節(jié)約企業(yè)成本，提高生產(chǎn)效率。本發(fā)明制備方法中，產(chǎn)品環(huán)境適合益生菌生長(zhǎng)，而添加具有保健作用的益生菌，如嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌和干酪乳桿菌，其具有調(diào)節(jié)腸道菌群、降解膽固醇、調(diào)節(jié)免疫等一系列的生理功能，是微生態(tài)保健食品的常用益生菌。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0021]圖1為本發(fā)明低脂攪拌型益生菌發(fā)酵乳制備方法的流程示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0022]為詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容，所實(shí)現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實(shí)施方式并配合附圖詳予說明。
[0023]實(shí)施例1
[0024]本發(fā)明提供一種低脂攪拌型發(fā)酵乳的制備方法，如圖1所示，包括以下步驟:
[0025](I)混料:取如下重量份的原料:低脂乳(脂肪含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%) 85份，白砂糖9份，微粒化乳清蛋白0.8份，穩(wěn)定劑0.3份；將上述原料混合后在55°C條件下攪拌90min。所述穩(wěn)定劑為黃原膠、藻酸丙二醇酯、果膠和變性淀粉重量份比為1:3:2:1的混合物。
[0026](2)均質(zhì):將步驟(I)得到的料液在溫度65°C，一級(jí)壓力15MPa、二級(jí)壓力3MPa下均質(zhì)一次。
[0027](3)殺菌:將步驟(2)得到的料液在95°C下殺菌處理5min，然后冷卻至40°C。
[0028](4)酶解:在步驟(3)得到的料液中加入脂肪酶d，脂肪酶的添加量占料液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的0.5%。，在40°C下酶解30min。
[0029](5)滅酶:將步驟(4)所得料液加熱到95°C，保持5min，然后冷卻至42°C。
[0030](6)接種:在42°C下，按0.lU/kg接種量加入發(fā)酵劑，所述發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌和干酪乳桿菌五種活性益生菌的組合。所述五種活性益生菌的質(zhì)量比為6:1:1:1:1。[0031](7)發(fā)酵及冷卻:在42°C條件下進(jìn)行發(fā)酵。當(dāng)酸度達(dá)到70oT時(shí)，以IOrpm攪拌lOmin，并將溫度降至20°C。
[0032](8)灌裝:在20°C下進(jìn)行灌裝，灌裝后于2_6°C冷藏24h，得成品。
[0033]實(shí)施例2本發(fā)明方法不同參數(shù)條件下制備的低脂發(fā)酵乳的效果比對(duì)
[0034]表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[0035]
【權(quán)利要求】
1.一種低脂攪拌型益生菌發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (O混料:取如下重量份的原料:低脂乳85-92份、白砂糖7-9份、微粒化乳清蛋白0.8-2份、穩(wěn)定劑0.3-0.7份，將上述原料混合后在55-70°C條件下攪拌30_90min ;所述低脂乳為脂肪含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8-1.5%范圍內(nèi)的部分脫脂生牛乳； (2)均質(zhì)及殺菌:將步驟(I)得到的料液均質(zhì)一次，然后在85-95°C下殺菌處理5_30min ； (3)酶解:在步驟(2)得到的料液中加入脂肪酶，脂肪酶的添加量占料液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的0.3% -3%。，在 30-60°C下酶解 10-90min ； (4)滅酶:將步驟(3)所得料液加熱到85-95°C，保持5-30min，然后冷卻至42_45°C； (5)接種:在42-45°C下，按0.1-0.25U/kg接種量加入發(fā)酵劑，所述發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌和干酪乳桿菌五種活性益生菌的組合； (6)發(fā)酵及冷卻:在42-45°C條件下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酸度達(dá)到65-70oT時(shí)，以10_15rpm攪拌3-10min，并將溫度降至15_25°C ； (7)灌裝:在15-25°C下進(jìn)行灌裝，灌裝后于2-6°C冷藏24h，得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低脂攪拌型益生菌發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，所述穩(wěn)定劑為黃原膠、藻酸丙二醇酯、果膠和變性淀粉重量份比為1:3:2:1的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低脂攪拌型益生菌發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，所述步驟(I)中的低脂乳為脂肪含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%的部分脫脂生牛乳。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低脂攪拌型益生菌發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，所述脂肪酶的添加量占料液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的0.5%。。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低脂攪拌型益生菌發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，所述步驟(I)中的微?；榍宓鞍诪榻?jīng)過微粒化處理的乳清蛋白，其粒徑為1-10 μ m。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低脂攪拌型益生菌發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，所述步驟(I)中的穩(wěn)定劑為黃原膠、藻酸丙二醇酯、果膠和變性淀粉的混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低脂攪拌型益生菌發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中的均質(zhì)為二級(jí)均質(zhì),均質(zhì)溫度為65-70°C,均質(zhì)一級(jí)壓力為15-20MPa,均質(zhì)二級(jí)壓力為 3_5MPa。
【文檔編號(hào)】A23C9/127GK103583688SQ201310586075
【公開日】2014年2月19日 申請(qǐng)日期:2013年11月19日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月19日
【發(fā)明者】駱鵬飛, 俞蘭秀 申請(qǐng)人:綠雪生物工程(深圳)有限公司