一種活性益生菌茶味發(fā)酵乳及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及微生物發(fā)酵技術領域中的活性益生菌發(fā)酵乳，尤其涉及一種活性益生 菌茶味發(fā)酵乳及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 活性益生菌發(fā)酵乳是以鮮牛奶或復原乳為主要原料，通過乳酸菌發(fā)酵等工藝制備 的一種含有活性益生菌的發(fā)酵乳制品。因其具有調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、降血脂、降血壓、增強 人體免疫力和抑制腫瘤生長等益生保健功能，越來越受到消費者青睞。
[0003] 發(fā)酵乳中活性益生菌的種類和數(shù)量是影響其益生功能和保健效果的主要因素之 一。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等常規(guī)乳酸菌不耐胃酸和膽汁，其益生功能受到了很大 的限制。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織定義益生菌為一種"當攝入充足的數(shù)量時，對宿主 產(chǎn)生功能性健康益處的活體微生物"。嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌 等益生菌不僅能夠耐受人體消化系統(tǒng)，在腸道內(nèi)大量存活，而且還具有多種益生保健功能。 然而，由于一些乳桿菌的蛋白酶活力較低等原因?qū)е缕洳荒茉谌橹歇毩⑸L產(chǎn)酸或生長產(chǎn) 酸緩慢。這不僅會導致生產(chǎn)周期長，而且會增加產(chǎn)品的質(zhì)量風險。因此市場上出現(xiàn)了較多 益生菌與常規(guī)酸奶菌株混合發(fā)酵的乳制品。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等常規(guī)酸奶菌株 發(fā)酵速度快，并且會產(chǎn)生大量的過氧化氫等代謝產(chǎn)物，這嚴重影響了益生菌的生長代謝，使 其在貯藏期內(nèi)活菌數(shù)的數(shù)量和活力較低。在原料乳中添加營養(yǎng)因子使益生菌單獨快速發(fā)酵 近年來成為研究開發(fā)的熱點之一，但需要添加哪些營養(yǎng)因子能夠有助于益生菌單獨快速發(fā) 酵還不太明了。
[0004] 中國發(fā)明專利申請[一種老鷹茶酸奶及其制備方法和用途，公開號 CN102106383A]公開了一種以老鷹茶、鮮奶或復原乳為主要原料，經(jīng)過德氏乳桿菌和嗜熱 鏈球菌發(fā)酵制備的酸奶。中國發(fā)明專利[一種茶味活性乳酸菌飲料及其制備方法，公開號 CN103875805A]公開了一種用酸奶基礎菌株(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)發(fā)酵或基礎菌 株與乳雙歧桿菌混合發(fā)酵茶湯復原乳，得到的酸奶基料調(diào)配活性乳酸菌飲料。中國發(fā)明專 利[苦丁茶酸奶，公開號CN1611120A]公開了一種以鮮牛奶和苦丁茶粉為原料，經(jīng)過酸奶發(fā) 酵劑發(fā)酵制備的苦丁茶酸奶。但以上產(chǎn)品均是通過常規(guī)酸奶菌株發(fā)酵或添加益生菌混合發(fā) 酵而成，發(fā)酵乳中活性益生菌的生長代謝會受到常規(guī)酸奶菌株的影響，其在貯藏期間的數(shù) 量和活力較低。
[0005] 中國發(fā)明專利[乳酸菌發(fā)酵物及含有該發(fā)酵物的發(fā)酵乳食品，公開號 CN101184837A]公開了一種以米糠、柿葉、紫蘇、蕺菜、杜仲、姜黃、丁香、肉桂和甜茶為原料 制備的浸膏，將它們加入到乳中能有效促進乳酸菌的生長。但該發(fā)明專利主要涉及的是各 種提取浸膏加入到乳中對不同乳酸菌的促進作用，從而得到含有高濃度的活乳酸菌發(fā)酵物 及含有該發(fā)酵物的發(fā)酵食品，并沒有提出浸膏對發(fā)酵乳口感、質(zhì)地和風味的影響。同時由于 提取浸膏需要經(jīng)過高溫長時提取和濃縮等工藝，會導致浸膏有不良風味，從而降低發(fā)酵乳 的品質(zhì)，不受消費者的青睞。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 針對嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌等益生菌在乳中不能獨 立生長或生長緩慢、產(chǎn)品發(fā)酵時間長、貯藏期內(nèi)發(fā)酵乳中活性益生菌數(shù)量和活力較低等技 術難題，解決現(xiàn)有技術中益生菌發(fā)酵困難、產(chǎn)品穩(wěn)定性差等問題，改變目前發(fā)酵乳在貯藏期 間內(nèi)活性益生菌的數(shù)量和活力較低的現(xiàn)狀，本發(fā)明提供了一種活性益生菌茶味發(fā)酵乳。
[0007] 本發(fā)明提供的活性益生菌茶味發(fā)酵乳，由原料料液經(jīng)益生菌發(fā)酵而成，原料料液 包括原料乳、茶汁、大米低聚肽、檸檬酸鈉、甜味劑和增稠劑。
[0008] 所述的原料乳為普通生乳、脫脂牛乳、全脂乳粉、脫脂奶乳、乳清粉、牛奶濃縮蛋白 或其它牛奶組分制成的還原乳。其功能是作為產(chǎn)品形態(tài)和酸奶發(fā)酵的基質(zhì)和載體。
[0009] 所述的茶汁是由不發(fā)酵的綠茶、未發(fā)酵的黃茶、半發(fā)酵的青茶、全發(fā)酵的紅茶和后 發(fā)酵的黑茶的茶葉的一種或兩種以上加水浸泡后獲得的茶溶液。茶汁中含有大量的茶多酚 和無機鹽等生物活性物質(zhì)，它們具有抗氧化、抗腫瘤、抗輻射、降血脂、預防心血管疾病和增 強抵抗力等作用。將茶汁加入到原料乳中不僅能夠增強發(fā)酵乳的益生保健功能，而且茶汁 中的茶多酚能夠清除發(fā)酵過程中產(chǎn)生的超氧自由基，促進益生菌的生長繁殖和發(fā)酵產(chǎn)酸， 有效縮短發(fā)酵時間，顯著提高貯藏期內(nèi)發(fā)酵乳中活性益生菌的數(shù)量和活力。
[0010] 所述的大米低聚肽是指大米蛋白利用蛋白酶酶解或微生物發(fā)酵法生產(chǎn)，相對分子 質(zhì)量在5000Da以下，主要成分為肽類。其功能是彌補益生菌在牛乳中生長初期蛋白酶活力 低導致的分解牛乳蛋白的不足。大米低聚肽可以購買市售商品。
[0011] 所述的檸檬酸鈉的作用是防止牛乳在添加大米低聚肽后加熱變性、保證產(chǎn)品組織 狀態(tài)良好。另外，檸檬酸鈉也有助于提高益生菌的數(shù)量。
[0012] 所述的甜味劑為食品工業(yè)常用原料，選自白砂糖、果葡糖漿、木糖醇、阿斯巴甜、三 氯蔗糖和安賽蜜中的一種或多種。其作用是作為甜味劑。
[0013] 所述的增稠劑包括由果膠、瓊脂、海藻酸丙二醇酯、明膠和變性淀粉等食品級膠體 單獨或混合而成的食品添加劑。其功能是用于增加發(fā)酵乳稠度、改善發(fā)酵乳口感，其應用范 圍及添加量應符合GB2760的規(guī)定。
[0014] 優(yōu)選地，上述活性益生菌茶味發(fā)酵乳，原料料液按質(zhì)量百分比計包括， 原料乳 76. 2~97. 68% ; 茶汁 2~10% ; 大米低聚肽 0. 1~1. 0%, 檸檬酸鈉 0. 1~0. 3% ; 甜味劑 0. 02~12% ; 增稠劑 0? 1~0? 5%。
[0015] 優(yōu)選地，上述活性益生菌茶味發(fā)酵乳，所述茶汁是由綠茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶 中的一種或幾種浸入90~100°C水中，煮沸10~15min,然后離心分離,過濾,棄去浸漁所 得的茶溶液。浸泡時茶葉的添加量優(yōu)選占總質(zhì)量的2%。
[0016] 優(yōu)選地，上述活性益生菌茶味發(fā)酵乳，所述益生菌為嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、鼠 李糖乳桿菌和干酪乳桿菌中一種或兩種以上。
[0017] 本發(fā)明還提供上述活性益生菌茶味發(fā)酵乳的制備方法，步驟為： (1) 產(chǎn)品配料：向原料乳中加入大米低聚肽、檸檬酸鈉、甜味劑和增稠劑，攪拌混合均 勻，邊攪拌邊加入茶汁，得料液； (2) 產(chǎn)品發(fā)酵：料液經(jīng)殺菌后接種益生菌，37°C發(fā)酵至設定滴定酸度，得發(fā)酵乳； (3) 發(fā)酵乳冷卻至16~22°C; (4) 灌裝、冷藏后熟：冷卻后的發(fā)酵乳灌裝至包裝容器，迅速轉(zhuǎn)入冷庫，2~KTC冷藏、 后熟12~24小時。
[0018] 其中步驟（3)中發(fā)酵乳冷卻可以通過酸奶翻缸板片冷卻或攪拌水浴冷卻等方法實 現(xiàn)。
[0019] 優(yōu)選地，上述活性益生菌茶味發(fā)酵乳的制備方法中，殺菌前還包括均質(zhì)步驟，是將 料液預熱升溫至60~70°C，在18~22MPa條件下均質(zhì)；殺菌方法為90~95°C保溫殺菌 5~IOmin;殺菌結束后冷卻至37°C。
[0020] 優(yōu)選地,上述活性益生菌茶味發(fā)酵乳的制備方法中，益生菌接種量為IXIO6~ lX107CFU/g。
[0021] 優(yōu)選地，上述活性益生菌茶味發(fā)酵乳的制備方法中，滴定酸度設定為85°T。
[0022] 與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下有益效果： 本發(fā)明的活性益生菌茶味發(fā)酵乳，通過向原料乳中添加茶汁和大米低聚肽，使不能單 獨在乳中發(fā)酵或發(fā)酵慢的益生菌能夠快速生長產(chǎn)酸，縮短發(fā)酵時間，并且在貯藏期內(nèi)活性 益生菌的數(shù)量高于l〇6CFU/g，其活力較高、趨于穩(wěn)定。同時添加的茶汁能夠賦予發(fā)酵乳清新 的茶香風味。
[0023] ①發(fā)酵時間顯著縮短 嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌四種益生菌在乳中不能獨立生長 產(chǎn)酸或生長產(chǎn)酸緩慢。按本發(fā)明，向乳中添加茶汁促進益生菌的生長代謝，發(fā)酵時間大大縮 短。
[0024] ②貯藏期內(nèi)活性益生菌的數(shù)量和活力高 茶汁中的茶多酚能夠清除發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生的超氧自由基，顯著提高貯藏期內(nèi)發(fā) 酵乳中活性益生菌的數(shù)量和活力。
[0025] ③產(chǎn)品酸甜適口，具有清新茶香風味，口感清爽。
【具體實施方式】
[0026] 下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，以使本領域的技術人員可以更好的 理解本發(fā)明并能予以實施，但所舉實施例不作為對本發(fā)明的限定。
[0027] -、原料及其來源： 1、生牛乳：武漢光明乳品公司經(jīng)抗生素殘留檢測合格的生鮮牛乳。
[0028] 2、綠茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶的茶葉市售。
[0029] 3、嗜酸乳桿菌NCFM發(fā)酵劑：冷凍干燥濃縮菌粉，含單獨的嗜酸乳桿菌，來源于丹 麥丹尼斯克公司，以下簡稱NCFM。
[0030] 4、植物乳桿菌ST-III發(fā)酵劑：冷凍干燥濃縮菌粉，含單獨的植物乳桿菌 ST-III，為光明乳業(yè)公司的專利菌株，以下簡稱ST-III(菌種保藏號CGMCC0847,專利號 ZL03116377. 7)。
[0031] 5、鼠李糖乳桿菌發(fā)酵劑：冷凍干燥濃縮菌粉，含單獨的鼠李糖乳桿菌菌株，來源于 意大利薩科公司。
[0032] 6、干酪乳桿菌Z.ca^i-01發(fā)酵劑：冷凍干燥濃縮菌粉，含單獨的干酪乳桿菌菌 株，來源于丹麥科?漢森公司。
[0033] 7、檸檬酸鈉：其作用一方面是防止牛乳在添加大米低聚肽后加熱變性、保證產(chǎn)品 組織狀態(tài)良好。另一方面，檸檬酸鈉也有助于提高益生菌的數(shù)量。為市售商品。
[0034] 8、大米低聚肽：大米蛋白利用蛋白酶酶解或微生物發(fā)酵法生產(chǎn)，相對分子質(zhì)量在 5000Da以下，主要成分為肽的粉末狀物質(zhì)，大米低聚肽來源于湖北暢弘生物制品公司。
[0035] 9、增稠劑：明膠、低酯果膠、藻酸丙二醇酯，來源于丹麥丹尼斯克公司，瓊脂來源于 青島利邦達食品公司，變性淀粉來源于國民淀粉化學(上海）有限公司。
[0036] 10、白砂糖、果葡糖漿、阿斯巴甜、安賽蜜、木糖醇、三氯蔗糖、檸檬酸鈉、三聚磷酸 鈉，均為食品級原料，市售。
[0037] 二、實施例 實施例1 ①茶汁的制備：綠茶茶葉3克浸入147克90°C水中，煮沸15min，然后離心分離，過濾， 棄去浸渣即得茶汁。
[0038] ②產(chǎn)品配料：在812克原料乳中加入2克檸檬酸鈉、5克大米低聚肽、80克白砂糖、 1克果膠，循環(huán)攪拌均勻，邊攪拌邊加入1〇〇克制備好的茶汁，得料液； ③ 均質(zhì)殺菌：將料液預熱升溫，在65°C、20MPa下均質(zhì)，95°C保溫殺菌5min，冷卻至 37 °C，得殺菌冷卻料液； ④ 產(chǎn)品發(fā)酵：在殺菌冷卻料液中接入嗜酸乳桿菌NCFM發(fā)酵劑(接種量為：2XIO6CFU/ g)，在37°C發(fā)酵至滴定酸度85°T，得發(fā)酵乳； ⑤ 攪拌水浴冷卻：用攪拌器（500rpm、IOmin)將發(fā)酵好的酸奶攪拌、破乳，水浴冷卻發(fā) 酵乳至20°C，得