一種溶栓豆豉的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種溶栓豆豉的制備方法，包括菌種活化，毛霉種子液的制備，納豆菌種子液的制備，黃豆的處理，接種，培養(yǎng)，后熟等步驟。本發(fā)明以毛霉和納豆菌產(chǎn)蛋白酶以及納豆菌產(chǎn)纖溶酶作為評價指標的情況，接種納豆菌后毛霉生長良好，對蛋白酶含量影響不大，獲得的豆豉中納豆激酶活力達到823.51U/g，蛋白酶活力達到1983.91U/g。本發(fā)明尋找到豆豉發(fā)酵的最佳條件，在不影響豆豉風味的同時，大大縮短了傳統(tǒng)豆豉發(fā)酵工藝所需的時間。同時在操作過程中，條件控制方便，有利于生產(chǎn)化操作；本發(fā)明在不額外增加任何設(shè)備的情況下，僅利用豆豉的原始生產(chǎn)線就能完成納豆菌和毛霉的對黃豆的共發(fā)酵，大大的節(jié)省了生產(chǎn)成本。
【專利說明】一種溶栓豆豉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于健康食品制造領(lǐng)域，涉及一種豆豉的制備方法，特別涉及一種溶栓豆豉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆豉(Fermented soya beans)古代稱為幽菽,始創(chuàng)于中國，系大豆浸泡蒸煮后，經(jīng)幽閉發(fā)酵而成的，味甘咸，無毒，香氣濃郁，滋味鮮美既可用于烹飪，也可代菜佐餐，富含蛋白質(zhì)和人體所需氨基酸，不僅營養(yǎng)價值高，而且還有開胃助食，解表祛汗，除煩平喘、祛風散寒之功效。豆豉作為大眾消費的豆制品，且在中醫(yī)藥學(xué)上是一味中藥，日益引起國內(nèi)外消費者及食品、醫(yī)學(xué)甚至工業(yè)界的廣泛關(guān)注。
[0003]我國的豆豉按使用的微生物不同，可分為三大類:傳統(tǒng)毛霉型發(fā)酵豆豉、米曲霉發(fā)酵豆豉及細菌型發(fā)酵豆豉。在目前廣泛食用的豆豉，常用毛霉進行發(fā)酵。毛霉的酶系豐富，水解蛋白質(zhì)無苦味，且無毒無害，不產(chǎn)生怪味和異色等。
[0004]納豆菌是枯草芽孢桿菌的一個亞種，為革蘭氏陽性菌，好氧，有芽孢，極易成鏈，自身沒有致病性，只具有單層細胞外膜，能產(chǎn)生多種抗菌素和酶，具有廣譜抗菌活性和極強的抗逆能力。在極端的條件下，還可以誘導(dǎo)產(chǎn)生抗逆性很強的內(nèi)源胞子。納豆菌在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生很多其他物質(zhì)如維生素K、蛋白酶、氨基酸及多種消化酶促生長因子等并參與機體的生長代謝等等，這些物質(zhì)均有利于人體健康。此外，納豆菌本身作為一種益生菌對調(diào)理人體腸道也有很好的作用。
[0005]目前我國的豆制品大都采用單菌發(fā)酵或傳統(tǒng)自然發(fā)酵，存在酶系不全，風味單一，雜菌較多，產(chǎn)物不確定等問題。傳統(tǒng)的納豆菌其發(fā)酵產(chǎn)物納豆激酶雖然有預(yù)防心腦血管疾病的作用，但是有氨臭味及黏絲，國人很難接受其風味，讓人敬而遠之，而毛霉能產(chǎn)生出一些烴、醇、酯、酸等芳香物質(zhì)。這意味著如果將二者結(jié)合，找到混合發(fā)酵的最佳條件，其發(fā)酵產(chǎn)品風味更好，同時還能預(yù)防高血壓、抗腫瘤、抗氧化、降低膽固醇、血壓、血粘度等作用，達到治療心腦血管疾病的效果。目前，利用毛霉和納豆菌混合發(fā)酵豆豉的技術(shù)尚未見報道。采用此法制備的豆豉，經(jīng)后熟發(fā)酵，可用于生產(chǎn)不同口味的具有溶栓功能的豆豉產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為解決上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提出一種溶栓豆豉的制備方法，該方法在豆豉發(fā)酵中接入毛霉和納豆菌HT8，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和纖維素酶對蒸煮后的黃豆的營養(yǎng)物質(zhì)的分解有助于納豆菌的利用，能產(chǎn)生更多的納豆激酶。同時毛霉發(fā)酵的產(chǎn)物無毒、無害，不產(chǎn)生怪味和異色。納豆菌本身作為人體內(nèi)的一種腸道益生菌在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生維生素K、蛋白酶、多肽等多種有利于人體健康的物質(zhì)。在發(fā)酵豆豉時，加入此兩種菌在不改變豆豉口感風味的同時得到產(chǎn)納豆激酶的豆豉產(chǎn)品，健康，經(jīng)濟，口感好。
[0007]為達到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案:
[0008]一種溶栓豆豉的制備方法，其中所使用納豆菌HT8保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物菌種保藏管理中心，地址:北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，中國科學(xué)院微生物研究所，保藏編號CGMCC7168，保藏日期:2013年Ol月18日，分類命名:枯草芽孢桿菌Bacillus subtilis ;毛霉從忠縣忠州腐乳毛還中分離獲得,包括如下步驟:
[0009]步驟一、菌種活化:將斜面保藏毛霉菌種于無菌操作下接種到PDA斜面培養(yǎng)基，于恒溫培養(yǎng)箱18-20°C培養(yǎng)72h，于冰箱中保存?zhèn)溆茫晃OOuL納豆菌HT8到IOmL LB培養(yǎng)基，37°C，160r / min培養(yǎng)12h，于冰箱保存?zhèn)溆茫?br> [0010]步驟二、毛霉種子液的制備:將PDA斜面培養(yǎng)基活化的毛霉菌種加入適量的無菌生理鹽水，用移液器吸取適量菌液，接種于麩皮培養(yǎng)基,20 °C下培養(yǎng)96h,至三角瓶內(nèi)鼓皮長滿菌絲和灰色孢子后取出備用，在培養(yǎng)好的種曲培養(yǎng)瓶中加入500mL滅菌生理鹽水充分搖勻，雙層紗布過濾，濾渣再加500mL滅菌生理鹽水洗滌一次過濾，兩次濾液混合制成孢子懸液，將此孢子懸浮液置于4°C冰箱中，作為菌種保存；
[0011]步驟三、納豆菌種子液的制備:取200uL的活化納豆菌HT8菌種到20mL液體種子培養(yǎng)基，37°C，160r / min 培養(yǎng) 18h ；
[0012]步驟四、黃豆的處理:選取顆粒飽滿，大小均勻的黃豆，稱量洗凈，與水以1:3的比例于30°C下浸泡3h，浙干，再稱取一定量于小燒杯中，在高溫高壓滅菌鍋下，121°C蒸煮30min，冷卻，待用；
[0013]步驟五、接種:將HT8納豆菌和毛霉按1:10的比例接種，其接種總量為黃豆總質(zhì)量的4%，接種時可用移液槍進行操作；
[0014]步驟六、培養(yǎng):在25°C的溫度下培養(yǎng)，在22h時拌菌一次，待培養(yǎng)到48h，即得到豆豉前發(fā)酵產(chǎn)物；
[0015]步驟七、后熟:發(fā)酵成熟的豆豉加入一定比例的配料，拌勻，裝罐，在4°C條件下，進行后熟處理48h，制得溶栓豆豉。
[0016]所述步驟一中LB培養(yǎng)基為:蛋白胨IOg / L，酵母粉5g / L，氯化鈉IOg / L，磷酸二氫鉀Ig / L及余量的水。
[0017]所述步驟二中麩皮培養(yǎng)基為:麩皮10g，黃豆粉IgwK 13.2g。
[0018]所述步驟六中黃豆與配料的配比為:每IOOOkg黃豆(干重)添加白酒50L，食鹽180kg,花椒粉IOkg,五香粉5kg。
[0019]相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果為:
[0020]1、本發(fā)明以毛霉和納豆菌產(chǎn)蛋白酶以及納豆菌產(chǎn)纖溶酶作為評價指標的情況，接種納豆菌后毛霉生長良好，對蛋白酶含量影響不大，獲得的豆豉中納豆激酶活力達到823.51U / g，蛋白酶活力達到1983.91U / g。
[0021]2、本發(fā)明尋找到豆豉發(fā)酵的最佳條件，在不影響豆豉風味的同時，大大縮短了傳統(tǒng)豆豉發(fā)酵工藝所需的時間。同時在操作過程中，條件控制方便，有利于生產(chǎn)化操作；
[0022]3、本發(fā)明在不額外增加任何設(shè)備的情況下，僅利用豆豉的原始生產(chǎn)線就能完成納豆菌和毛霉的對黃豆的共發(fā)酵，這大大的節(jié)省了生產(chǎn)成本。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0023]圖1、為L-酪氨酸標準曲線圖；
[0024]圖2、為尿激酶標準曲線圖；[0025]圖3、為溶栓效果對比圖，圖中1:生理鹽水測試組，2:豆豉粗酶液測試組；
[0026]圖4、溶栓豆豉制備流程圖。
【具體實施方式】
[0027]下面結(jié)合附圖和實施例更詳細地說明本發(fā)明的實施方案。但本發(fā)明的實施并不局限于以下所述，對本發(fā)明所做的任何形式上的變通和/或改變都將落入本發(fā)明保護范圍。
[0028]在本發(fā)明中，若非特指，所有的設(shè)備和原料等均可從市場購得或是本行業(yè)常用的。下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
[0029]一種溶栓豆豉的制備方法，其中所使用納豆菌HT8保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物菌種保藏管理中心，保藏編號CGMCC 7168，毛霉從忠縣忠州腐乳毛坯中分離獲得，包括如下步驟:
[0030]步驟一、菌種活化:將斜面保藏毛霉菌種于無菌操作下接種到PDA斜面培養(yǎng)基，于恒溫培養(yǎng)箱18-20°C培養(yǎng)72h，于冰箱中保存?zhèn)溆茫晃OOuL納豆菌HT8到IOmL LB培養(yǎng)基，37°C，160r / min培養(yǎng)12h，于冰箱保存?zhèn)溆茫?br> [0031]步驟二、毛霉種子液的制備:將PDA斜面培養(yǎng)基活化的毛霉菌種加入適量的無菌生理鹽水，用移液器吸取適量菌液，接種于麩皮培養(yǎng)基,20 °C下培養(yǎng)96h,至三角瓶內(nèi)鼓皮長滿菌絲和灰色孢子后取出備用，在培養(yǎng)好的種曲培養(yǎng)瓶中加入500mL滅菌生理鹽水充分搖勻，雙層紗布過濾，濾渣再加500mL滅菌生理鹽水洗滌一次過濾，兩次濾液混合制成孢子懸液，將此孢子懸浮液置于4°C冰箱中，作為菌種保存；
[0032]步驟三、納豆菌種子液的制備:取200uL的活化納豆菌HT8菌種到20mL液體種子培養(yǎng)基，37°C，160r / min 培養(yǎng) 18h ；
[0033]步驟四、黃豆的處理:選取顆粒飽滿，大小均勻的黃豆，稱量洗凈，與水以1:3的比例于30°C下浸泡3h，浙干，再稱取一定量于小燒杯中，在高溫高壓滅菌鍋下，121°C蒸煮30min，冷卻，待用；
[0034]步驟五、接種:將HT8納豆菌和毛霉按1:10的比例接種，其接種總量為黃豆總質(zhì)量的4%，接種時可用移液槍進行操作；
[0035]步驟六、培養(yǎng):在25°C的溫度下培養(yǎng)，在22h時拌菌一次，待培養(yǎng)到48h，即得到豆豉前發(fā)酵產(chǎn)物；
[0036]步驟七、后熟:發(fā)酵成熟的豆豉加入一定比例的配料，拌勻，裝罐，在4°C條件下，進行后熟處理48h，制得溶栓豆豉。
[0037]所述步驟一中LB培養(yǎng)基為:蛋白胨IOg / L，酵母粉5g / L，氯化鈉IOg / L，磷酸二氫鉀Ig / L及余量的水。
[0038]所述步驟二中麩皮培養(yǎng)基為:麩皮10g，黃豆粉lg，水13.2g。
[0039]所述步驟六中黃豆與配料的配比為:每IOOOkg黃豆(干重)添加白酒50L，食鹽180kg,花椒粉IOkg,五香粉5kg。
[0040]試驗例:
[0041]粗酶液制備:將豆豉置于50mL離心管中，每Ig豆豉加入2ml磷酸緩沖液，搖勻，置于4°C冰箱中浸提IOh,取出于高速冷凍離心機中IOOOOr / min離心IOmin,取上清液得粗酶液。[0042]酶活測定:纖溶酶活力測定依據(jù)中華人民共和國藥典(二部)和邵榮軍的方法，進行綜合改進后，制備纖維蛋白平板方法。將粗酶液加入纖維蛋白平板，在37°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)18h，測定溶圈的直徑。以尿激酶標準曲線(見圖2)計算樣品的相對酶活力大?。坏鞍酌富盍y定按照GB / T 23527-2009(福林法)進行測定(L-酪氨酸標準曲線見附圖1)。
[0043]按此法制備的豆豉毛霉長勢接近毛霉單獨生長，纖溶酶活性為823.51U / g，蛋白酶活性為1983.91U / g0
[0044]體外溶栓試驗:
[0045]取新鮮兔血，待自然凝固后切成相同大小的血塊，用吸水紙吸干表面水分后稱量，加入IOmL豆豉粗酶液的試管中，同時以生理鹽水為空白對照，放置于37°C恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，定時觀察溶栓效果。結(jié)果如附圖3顯示，2h后豆豉粗酶液試管中的血塊消失，而生理鹽水對照組中血塊大小無明顯變化。
[0046]以上所述，僅為本發(fā)明的【具體實施方式】，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此，任何不經(jīng)過創(chuàng)造性勞動想到的變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所限定的保護范圍為準。
【權(quán)利要求】
1.一種溶栓豆豉的制備方法，其特征在于，其中所使用納豆菌HT8保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物菌種保藏管理中心，保藏編號CGMCC 7168，毛霉從忠縣忠州腐乳毛坯中分離獲得，包括如下步驟: 步驟一、菌種活化:將斜面保藏毛霉菌種于無菌操作下接種到PDA斜面培養(yǎng)基，于恒溫培養(yǎng)箱18-20°C培養(yǎng)72h，于冰箱中保存?zhèn)溆茫晃OOuL納豆菌HT8到IOmL LB培養(yǎng)基，37°C，160r / min培養(yǎng)12h，于冰箱保存?zhèn)溆茫? 步驟二、毛霉種子液的制備:將PDA斜面培養(yǎng)基活化的毛霉菌種加入適量的無菌生理鹽水，用移液器吸取適量菌液，接種于麩皮培養(yǎng)基，20°C下培養(yǎng)96h，至三角瓶內(nèi)鼓皮長滿菌絲和灰色孢子后取出備用，在培養(yǎng)好的種曲培養(yǎng)瓶中加入500mL滅菌生理鹽水充分搖勻，雙層紗布過濾，濾渣再加500mL滅菌生理鹽水洗滌一次過濾，兩次濾液混合制成孢子懸液，將此孢子懸浮液置于4℃冰箱中，作為菌種保存； 步驟三、納豆菌種子液的制備:取200uL的活化納豆菌HT8菌種到20mL液體種子培養(yǎng)基，37°C，160r / min 培養(yǎng) 18h ； 步驟四、黃豆的處理:選取顆粒飽滿，大小均勻的黃豆，稱量洗凈，與水以1:3的比例于30°C下浸泡3h，浙干，再稱取一定量于小燒杯中，在高溫高壓滅菌鍋下，121°C蒸煮30min，冷卻，待用； 步驟五、接種:將HT8納豆菌和毛霉按1:10的比例接種，其接種總量為黃豆總質(zhì)量的4%，接種時可用移液槍進行操作； 步驟六、培養(yǎng):在25°C的溫度下培養(yǎng)，在22h時拌菌一次，待培養(yǎng)到48h，即得到豆豉前發(fā)酵產(chǎn)物； 步驟七、后熟:發(fā)酵成熟的豆豉加入一定比例的配料，拌勻，裝罐，在4°C條件下，進行后熟處理48h，制得溶栓豆豉。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟一中LB培養(yǎng)基為:蛋白胨IOg/L，酵母粉5g / L，氯化鈉10g/L，磷酸二氫鉀Ig / L及余量的水。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟二中麩皮培養(yǎng)基為:麩皮10g，黃豆粉 IgjJc 13.2g。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟七中黃豆與配料的配比為:每IOOOkg黃豆(干重)添加白酒50L，食鹽180kg，花椒粉10kg，五香粉5kg。
【文檔編號】A23L1/29GK103829166SQ201310681809
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2013年12月16日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月16日
【發(fā)明者】陳斌, 和七一, 方雅潔, 陳治霖 申請人:重慶師范大學(xué)