曲餅的制造方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供曲餅、以曲餅為原料的酒及其制造方法，所述曲餅未發(fā)現(xiàn)草腥味且具有以曲餅為原料的酒本身所具有的復(fù)雜而濃郁的香味。所述曲餅的制造方法包括以下工序：(1)由未蒸煮的谷類(lèi)破碎物或粉狀物與水或植物性水提取物形成成型物，(2)通過(guò)使微生物在所述成型物中繁殖而進(jìn)行熟化，其特征在于，在熟化期間所述成型物的pH維持在2.0～5.5的范圍，或者在熟化期間所述成型物的pH始終高于5.5，且在10～25℃的溫度下進(jìn)行熟化。
【專(zhuān)利說(shuō)明】曲餅的制造方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及曲餅的制造方法。具體地，涉及將未蒸煮的谷類(lèi)成型、使霉菌和/或酵 母等微生物繁殖而得到曲餅，并防止曲餅生成草腥味的制造方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 在東亞，盛行使用被稱作"曲"的物質(zhì)制造發(fā)酵食品，所述"曲"是使霉菌等微生物 在谷類(lèi)或由對(duì)谷類(lèi)進(jìn)行精白處理等時(shí)得到的糠等中繁殖得到的。
[0003] 曲在釀造中的功能主要有兩種，可舉出：作為通過(guò)淀粉酶等酶類(lèi)將谷類(lèi)中的淀粉 糖化，向進(jìn)行醇發(fā)酵的酵母中供給糖質(zhì)的發(fā)酵引酵物的功能，和作為向釀造代謝產(chǎn)物的酒 中供給而賦予酒樣香味的香味原料的功能。
[0004] 曲根據(jù)制造方法和其形態(tài)大致分為"散曲"和"曲餅"兩種。
[0005] 散曲的代表為日本的清酒和燒酒。經(jīng)蒸煮后的大米或麥子等谷類(lèi)的顆粒通過(guò)加 熱，蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，因此，其具有下述特征：選擇性地繁殖酸性羧肽酶活性高、可利用經(jīng) 過(guò)熱變性的蛋白質(zhì)的米曲霉（Aspergillus oryzae)和/或白曲霉（Aspergillus kawachii) 等曲霉。
[0006] 另一方面，曲餅在中國(guó)被稱作酒藥、曲子，在韓國(guó)被稱作Nuruk( 〃夕），在 泰國(guó)被稱作Lukupan( >々〃 > 在印度尼西亞被稱作Ragi( 9 ￥ -），在尼泊爾被稱作 Chyan( ^ \ 等各種名稱，在東亞廣大地區(qū)普及。曲餅是指：將未蒸煮的谷類(lèi)粗粉碎成粉 狀，添加水或草根樹(shù)皮的浸出液，將其成型為磚型、丸子狀或餅狀，并使霉菌和/或酵母等 微生物繁殖而得到的物質(zhì)。與散曲不同，曲餅經(jīng)加熱后蛋白質(zhì)不會(huì)發(fā)生變性，因此，酸性羧 肽酶活性較低但繁殖力較強(qiáng)的根霉屬（Rhizopus)和毛霉菌屬（Mucor)等霉菌占優(yōu)勢(shì)。此 夕卜，在大多數(shù)情況下，將成型的谷類(lèi)放置在較為溫暖的地方，使微生物自然地繁殖，不僅上 述霉菌繁殖，來(lái)自原料和自然環(huán)境的各種菌也會(huì)繁殖。
[0007] 因此，曲餅具有散曲所不能實(shí)現(xiàn)的由多種微生物形成的菌相，以曲餅為原料的酒， 通過(guò)由上述微生物生成的代謝產(chǎn)物及其化合物而具有復(fù)雜、濃郁且有個(gè)性的香味。即，與作 為糖化引酵物的功能相比，曲餅作為決定酒的個(gè)性的香味原料的功能變得極為重要。
[0008] 如上所述，使用曲餅作為原料的酒，其特征在于具有復(fù)雜且有個(gè)性的香味，但是日 本的部分專(zhuān)家指出感到有草味（下文也稱作"草腥味"）。提到草腥味，日本人有時(shí)會(huì)聯(lián)想 到霉菌，具有即便是極少量也應(yīng)避免的傾向。因此認(rèn)為，在日本，為了提高對(duì)使用曲餅的酒 的接納程度，開(kāi)發(fā)出降低草腥味的曲餅的制作技術(shù)非常重要。
[0009] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0010] 非專(zhuān)利文獻(xiàn)
[0011] 非專(zhuān)利文獻(xiàn)1 :醇與營(yíng)養(yǎng)一與酒和諧相處（光生館），糸川嘉則，安本教傅、栗山欣 彌責(zé)任編輯
[0012] 非專(zhuān)利文獻(xiàn)2 :曲學(xué)（日本釀造協(xié)會(huì)），村上英也編著


【發(fā)明內(nèi)容】

[0013] 發(fā)明要解決的課題
[0014] 鑒于上述情況，本發(fā)明的課題是提供曲餅、以曲餅為原料的酒及其制造方法，所 述曲餅未發(fā)現(xiàn)草腥味且具有以曲餅為原料的酒本身所具有的復(fù)雜（豐富）而濃郁的香 味。本發(fā)明人等經(jīng)過(guò)深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：引起曲餅草腥味的主要物質(zhì)之一是土臭味素 (geosmin)，土臭味素由曲餅中的放線菌生成。進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)：通過(guò)將熟化期間的曲餅成型物 的pH調(diào)整至特定范圍和/或?qū)⒈９軠囟日{(diào)整至特定范圍，可以維持曲餅原本多樣的微生物 菌相，而且可抑制放線菌的增殖，從而可降低草腥味而不會(huì)損害曲餅的復(fù)雜且有個(gè)性的香 味，從而完成了本發(fā)明。
[0015] 解決課題的手段
[0016] 本發(fā)明提供如下所述的曲餅的制造方法以及添加這樣的曲餅而制得的酒類(lèi)。
[0017] 即，本發(fā)明提供一種曲餅的制造方法，其包括以下工序：（1)由未蒸煮的谷類(lèi)破碎 物或粉狀物與水或植物性水提取物形成成型物，（2)通過(guò)使微生物在所述成型物中繁殖而 進(jìn)行熟化，其特征在于，在熟化期間所述成型物的pH維持在2. 0?5. 5的范圍。
[0018] 在上述方法中，優(yōu)選通過(guò)使所述成型物含有有機(jī)酸來(lái)調(diào)整pH?？梢允褂萌樗嶙鳛?該有機(jī)酸，并可以通過(guò)使乳酸菌在所述成型物中增殖、進(jìn)行乳酸發(fā)酵而生成。
[0019] 本發(fā)明另外提供一種曲餅的制造方法，其包括以下工序：（1)由未蒸煮的谷類(lèi)破 碎物或粉狀物與水或植物性水提取物形成成型物，（2)通過(guò)使微生物在所述成型物中繁殖 而進(jìn)行熟化，其特征在于，在熟化期間所述成型物的pH始終高于5. 5,且在10?25°C的溫 度下進(jìn)行熟化。
[0020] 本發(fā)明還提供由上述制造方法得到的土臭味素含量為每1kg曲餅7μ g以下的曲 餅。
[0021] 本發(fā)明還涉及使用上述曲餅制造的酒類(lèi)。
[0022] 發(fā)明效果
[0023] 按照本發(fā)明，可以抑制生成成為曲餅草腥味原因的香氣成分的放線菌的增殖且可 以維持曲餅原本多樣的微生物菌相。因此，可以制造具有曲餅原本的復(fù)雜香味且降低了草 腥味的曲餅，可以提供容易被人接受的高品質(zhì)的酒類(lèi)。

【具體實(shí)施方式】
[0024] 曲餅
[0025] 本發(fā)明中的曲餅是指：將未蒸煮的谷類(lèi)粗粉碎成粉狀，添加水或植物性水提取物， 將其成型為磚狀、丸子狀或餅狀等形狀，得到成型物，并使霉菌和/或酵母等微生物繁殖而 得到的物質(zhì)。作為植物性提取物，可以使用用水對(duì)草皮樹(shù)根進(jìn)行提取后得到的浸出液。
[0026] 未蒸煮是指未通過(guò)蒸氣對(duì)原料谷類(lèi)進(jìn)行加熱。
[0027] 谷類(lèi)只要是釀造時(shí)通常使用的谷類(lèi)，可以是任意原料，具體可舉出：米、小麥、粟、 稗、黍、高粱等谷類(lèi)，或者對(duì)谷類(lèi)進(jìn)行精白處理時(shí)得到的糠等。
[0028] 使微生物在成型物中繁殖時(shí)，既可以向成型物接種特定的微生物，也可以將成型 物放置在適當(dāng)?shù)膱?chǎng)所，使微生物自然繁殖。
[0029] 在本說(shuō)明書(shū)中，將對(duì)成型后的成型物接種微生物或放置在適宜場(chǎng)所直至使微生物 繁殖而制成曲餅的期間稱作熟化期間。
[0030] 本發(fā)明的目的通過(guò)適當(dāng)管理熟化期間的成型物的（1)ρΗ和（2)保管溫度中的至少 一個(gè)條件來(lái)實(shí)現(xiàn)。
[0031] 對(duì)這些條件進(jìn)行詳述。
[0032] 1.調(diào)整熟化期間的成型物的dH #其維持在2. 0?5. 5的范闈的情況
[0033] 對(duì)于本發(fā)明的調(diào)整熟化期間的成型物的pH使其維持在2. 0?5. 5的范圍的情況， 可以在不限定第二條件即熟化期間的成型物的保管溫度的情況下，制造草腥味得以抑制的 曲餅。作為用于將成型物維持在上述pH范圍的pH調(diào)節(jié)方法，可舉出以下兩種方法：通過(guò)預(yù) 實(shí)驗(yàn)預(yù)測(cè)熟化期間的pH變化，預(yù)先將熟化開(kāi)始時(shí)的成型物調(diào)節(jié)至規(guī)定pH的方法、和/或適 宜測(cè)定熟化期間的曲餅的pH并調(diào)節(jié)至所述pH范圍的方法。可以根據(jù)需要實(shí)施這兩種方法 來(lái)將熟化期間成型物的pH維持在特定范圍。
[0034] 為了測(cè)定成型物的pH，從整個(gè)成型物的多個(gè)部位采集適當(dāng)?shù)牧?，用水稀釋?zhuān)瑴y(cè)定其 提取液的pH。作為測(cè)定試樣的采集部位，至少對(duì)成型物的包括中央部1個(gè)部位和外周部2 個(gè)部位進(jìn)行采樣。將采集的20g曲餅粉碎至粒徑10mm左右，加入純水100ml，一邊在室溫下 時(shí)不時(shí)地震蕩混合，一邊浸出3小時(shí)，用濾紙過(guò)濾浸出液，取10ml該濾液提供至pH測(cè)定。
[0035] 作為pH的測(cè)定方法，可以使用公知的方法，例如，可以根據(jù)JIS Z8802 pH測(cè)定方 法，使用pH計(jì)（JIS Z 8805 pH測(cè)定用玻璃電極）進(jìn)行測(cè)定。
[0036] 所謂抑制放線菌增殖的目的，可以通過(guò)調(diào)節(jié)pH使成型物維持在上述pH范圍 (2. 0?5. 5)來(lái)實(shí)現(xiàn)，從制造良好的曲餅所需要的、使霉菌等微生物增殖的觀點(diǎn)出發(fā)，期望 調(diào)節(jié)pH使其優(yōu)選維持在3. 0?5. 0,更優(yōu)選維持在4. 0?5. 0。
[0037] 在多數(shù)情況下，成型物的pH高于上述pH范圍，因此，通過(guò)降低pH來(lái)調(diào)節(jié)pH。降 低pH的方法沒(méi)有特殊限定，可以使用公知的方法。作為具體方法之一，可舉出使成型物包 含含有有機(jī)酸的液體的方法。有機(jī)酸只要是可添加在食品中的有機(jī)酸，就可以沒(méi)有限定地 使用。具體可舉出：乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸等。上述有機(jī)酸既可以使用通常市售的食 品添加物，也可以使用含有有機(jī)酸的食品原料的汁液或浸出液等。此外，也可以使用有機(jī)酸 發(fā)酵或生成有機(jī)酸的微生物的培養(yǎng)液。
[0038] 例如，可以培養(yǎng)乳酸菌，使用乳酸菌所分泌的乳酸。既可以將乳酸菌接種至成型物 并使其在成型物中增殖，利用分泌的乳酸來(lái)調(diào)節(jié)PH，也可以接種在與成型物不同的培養(yǎng)基 中使其增殖，使分泌的乳酸包含在成型物中來(lái)調(diào)節(jié)pH。可以對(duì)在此使用的乳酸菌的屬種、接 種量、培養(yǎng)條件等進(jìn)行適當(dāng)設(shè)定以實(shí)現(xiàn)調(diào)節(jié)pH的目的。
[0039] 2.熟化期間的成型物的dH始終高于5. 5、目不講行dH調(diào)節(jié)的情況
[0040] 熟化期間的成型物的pH始終高于5. 5、且不進(jìn)行pH調(diào)節(jié)的情況，通過(guò)將成型物的 保管溫度控制在10?25°c，可以制造草腥味得以抑制的曲餅。在此所述的溫度是指熟化期 間成型物所放置的環(huán)境的氣氛溫度。若低于l〇°C，則霉菌等有用微生物的增殖速度也下降， 會(huì)對(duì)生產(chǎn)率帶來(lái)不良影響，因此不優(yōu)選。若超過(guò)25°C，則放線菌增殖的風(fēng)險(xiǎn)變高，因此不優(yōu) 選。
[0041] 成型物的熟化期間的終點(diǎn)沒(méi)有特殊限定，可以在判斷達(dá)到了目標(biāo)品質(zhì)且未確認(rèn)有 由放線菌帶來(lái)的草腥味的范圍內(nèi)進(jìn)行確定。未確認(rèn)到放線菌帶來(lái)的草腥味是指：由經(jīng)培訓(xùn) 的多個(gè)評(píng)論員對(duì)成型物進(jìn)行官能評(píng)價(jià)，得到確認(rèn)沒(méi)有草腥味的結(jié)論的情況，可以以作為草 腥味的原因物質(zhì)之一的土臭味素的含量進(jìn)行定義。每lkg曲餅的土臭味素的含量為7 μ g以 下時(shí)，確認(rèn)在使用本發(fā)明曲餅制造的酒中沒(méi)有草腥味，因此優(yōu)選，每lkg曲餅的土臭味素的 含量為5 μ g以下時(shí)，草腥味進(jìn)一步降低，因此更優(yōu)選，每lkg曲餅的土臭味素的含量為3 μ g 以下時(shí)，草腥味更進(jìn)一步降低，因此進(jìn)一步優(yōu)選。曲餅的土臭味素含量按照如下方法測(cè)定。 [0042] <曲餅的預(yù)處理方法>
[0043] 首先，為了防止香氣成分的飛散，在將曲餅試樣密封在聚乙烯袋等中的狀態(tài)下進(jìn) 行粉碎，得到均勻的粉末。接著，稱取該曲餅粉末l〇g，加入50g離子交換水，進(jìn)行水蒸氣蒸 餾，采集其蒸餾液200ml。按照以下條件對(duì)該蒸餾液進(jìn)行氣相色譜（GC)分析。
[0044] < GC分析條件>
[0045] 裝置：Gerstel TDS3-Agilent 6890N GC/5975 MS
[0046] 柱：HP-INNOWAX 30m，0· 25mm, 0· 50 μ m
[0047] 檢測(cè)器：MSD
[0048] TDS3溫度：在20°C保持1. 0分鐘，然后以60°C /分鐘升溫，在250°C保持10分鐘。
[0049] CIS溫度：在-120°C保持0. 01分鐘，然后以12°C /秒升溫，在250°C保持10分鐘。
[0050] 傳輸線：250°C
[0051] 洗脫流量：50ml/分鐘（氦）
[0052] 進(jìn)樣模式：溶劑排空（吹掃時(shí)間2. 0分鐘）
[0053] 柱溫箱：在40°C保持5分鐘，然后以10°C /分鐘升溫，在250°C保持15分鐘。
[0054] 柱流量：恒定流量1. 0ml/分鐘
[0055] 離子源溫度：230°C
[0056] 測(cè)定模式：SM
[0057] 測(cè)定碎片離子：M/Z = 112
[0058] 校準(zhǔn)曲線：標(biāo)準(zhǔn)添加法（2點(diǎn)）
[0059] <每lkg曲餅的土臭味素濃度X ( μ g/kg曲餅）的計(jì)算>
[0060] 將<曲餅的預(yù)處理方法>中得到的蒸餾液的分析值y設(shè)定為（μ g/kg曲餅），則曲 餅試樣中的土臭味素濃度x(yg/kg曲餅）可以按照下式求出。
[0061] X = yXO. 2X1000/10 = 20y
[0062] 經(jīng)過(guò)熟化期間的曲餅可以直接用作釀造原料，也可以為了便利而粉碎成適宜大小 來(lái)使用。
[0063] 利用曲餅的酒類(lèi)
[0064] 本發(fā)明的曲餅可以作為酒的原料供用于釀造。作為目標(biāo)的酒的種類(lèi)沒(méi)有任何限 定。由于可以充分抑制曲餅所產(chǎn)生的草腥味，因此在釀造所得的酒中未確認(rèn)有草腥味，是符 合人們愛(ài)好的品質(zhì)。
[0065] 實(shí)施例
[0066] 以下基于實(shí)施例更具體地說(shuō)明本發(fā)明。予以說(shuō)明，本發(fā)明并不受這些實(shí)施例的限 定。
[0067] 棺菌液的制各
[0068] 從作為韓國(guó)曲餅的一種的Nuruk( 3 7夕）分離出的菌株中，提供作為產(chǎn)生草腥 味的原因菌的放線菌（鏈霉菌（Streptomyces)屬及糖多孢菌（Saccharopolyspora)屬）， 并提供作為釀造時(shí)糖化以及有助于賦予香味的微生物的霉菌（毛霉菌（Mucor)屬和根毛霉 菌（Rhizomucor)屬）。放線菌使用YS瓊脂培養(yǎng)基（酵母提取液0. 2%、可溶性淀粉1 %、瓊 脂1. 5%，pH7. 0)在35°C下培養(yǎng)，霉菌使用馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（日水制藥社制）在 28°C下培養(yǎng)。使用接種環(huán)采集被檢測(cè)的菌落，并懸浮在生理鹽水中，作為植菌液。
[0069] 培養(yǎng)基的制備
[0070] 作為培養(yǎng)基，放線菌使用YS瓊脂培養(yǎng)基（酵母提取液0. 2%、可溶性淀粉1 %、瓊 脂1. 5% )，霉菌使用馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（日水制藥社制）。用高壓釜進(jìn)行滅菌后，對(duì) 培養(yǎng)基進(jìn)行加溫，維持在瓊脂不會(huì)固化的程度，同時(shí)添加鹽酸調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的PH，制作出8個(gè) 水平（pH2. 0?7. 0)的培養(yǎng)基。
[0071] 增葙試騎
[0072] 使用接種環(huán)將制作的植菌液在培養(yǎng)基上劃線，分別在7個(gè)水平（10?35°C )的培 養(yǎng)溫度用恒溫箱培養(yǎng)14天。
[0073] ml
[0074] 從開(kāi)始培養(yǎng)后，每天對(duì)放線菌的菌落形成及草腥味的生成、以及霉菌的菌落形成 進(jìn)行確認(rèn)，將各自的從開(kāi)始培養(yǎng)日起的天數(shù)分別設(shè)定為A和B。在曲餅中檢測(cè)的霉菌的生長(zhǎng) 極快，比放線菌的生長(zhǎng)速度快，因此，通常A > B，但是A-B的值會(huì)隨著培養(yǎng)基pH和培養(yǎng)溫度 條件的變化而變化。A-B的值越大，即霉菌的生長(zhǎng)越快、放線菌的生長(zhǎng)越慢，則認(rèn)為曲餅中的 糖化力的提高和復(fù)雜香味的形成越快，草腥味的生成越慢；A-B的值越小，即霉菌的生長(zhǎng)越 慢、放線菌的生長(zhǎng)越快，則認(rèn)為曲餅中的糖化力的提高和復(fù)雜香味的形成越慢，草腥味的生 成越快。
[0075] 即，A-B的值越大，則認(rèn)為曲餅熟化期間的草腥味生成得到抑制，另一方面，A-B的 值越小，則認(rèn)為曲餅在熟化完成前產(chǎn)生了大量的草腥味。由以上所述可知，A-B的值大，認(rèn)為 草腥味被抑制，是制造香味品質(zhì)良好的曲餅的有利條件，因此，由A-B的值分四個(gè)等級(jí)評(píng)價(jià) 各條件的有效性。將A-B的值為10以上時(shí)設(shè)為"+++"，為4?9時(shí)設(shè)為"++"，為2或3時(shí) 設(shè)為" + "，為1時(shí)設(shè)為
[0076][表1]增殖性試驗(yàn)結(jié)果
[0077]
【權(quán)利要求】
1. 曲餅的制造方法，包括以下工序： (1) 由未蒸煮的谷類(lèi)破碎物或粉狀物與水或植物性水提取物形成成型物， (2) 通過(guò)使微生物在所述成型物中繁殖而進(jìn)行熟化， 其特征在于，在熟化期間所述成型物的pH維持在2. 0?5. 5的范圍。
2. 權(quán)利要求1所述的曲餅的制造方法，其中，通過(guò)使所述成型物含有有機(jī)酸來(lái)調(diào)節(jié)pH。
3. 權(quán)利要求2所述的曲餅的制造方法，其中，所述有機(jī)酸為乳酸。
4. 權(quán)利要求2所述的曲餅的制造方法，其中，通過(guò)在所述成型物中進(jìn)行乳酸發(fā)酵來(lái)生 成所述乳酸。
5. 曲餅的制造方法，包括以下工序： (1) 由未蒸煮的谷類(lèi)破碎物或粉狀物與水或植物性水提取物形成成型物， (2) 通過(guò)使微生物在所述成型物中繁殖而進(jìn)行熟化， 其特征在于，在熟化期間所述成型物的pH始終高于5. 5,且在10?25°C的溫度下熟 化。
6. 曲餅，其由權(quán)利要求1?5中任一項(xiàng)所述的制造方法得到，且每lkg曲餅中的土臭味 素的含量為7yg以下。
7. 酒類(lèi)，其使用權(quán)利要求6所述的曲餅制造。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK104066829SQ201380006442
【公開(kāi)日】2014年9月24日 申請(qǐng)日期:2013年3月15日 優(yōu)先權(quán)日:2012年3月16日
【發(fā)明者】滝井慎也 申請(qǐng)人:三得利控股株式會(huì)社