乳飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了適合嬰兒和幼兒消耗的貯存穩(wěn)定的飲料及其制備方法。所述飲料包含乳，水解谷物和發(fā)酵乳，特別是酸乳和果膠。其還可以包含水果。
【專利說明】乳飲料及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及適合嬰兒和幼兒消耗的乳和谷物飲料及其制備方法。
[0002] 發(fā)明背景
[0003] 整個說明書中對現(xiàn)有技術(shù)的任何討論絕不應(yīng)被認(rèn)為是承認(rèn)該現(xiàn)有技術(shù)是眾所周 知的，或者形成了本領(lǐng)域公知常識的部分。
[0004] WO 03/086092 Al(General Mills)涉及酸化營養(yǎng)強化培養(yǎng)乳飲料或酸乳產(chǎn)品 的制備方法。該方法包括制備非發(fā)酵的流體乳基質(zhì)，均化和巴氏殺菌所述的基質(zhì)混合 物，向所述的基質(zhì)混合物中加入酸乳，向所述的基質(zhì)混合物加入酸混合物，粉碎所述的基 質(zhì)混合物以減小粒徑，向所述基質(zhì)混合物中加入矯味劑和著色劑，并且包裝，提供含有活 的并且有活性的培養(yǎng)物的酸化營養(yǎng)強化培養(yǎng)乳飲料組合物，終產(chǎn)物的培養(yǎng)物計數(shù)至少為 L 5 X 10e8cfu/克，在溫度1°C至7°C的粘度為400至3500cps，并且最終的pH為3. 8至4. 5。
[0005] WO 00/47063 A2 (Natura Inc.)涉及用于人類消耗的包含乳、水果或蔬菜汁以及 谷物谷粒/多糖混合物的飲料及其制備方法。谷物是生的或加工的熟谷物，例如稻、玉米和 小麥。該飲料含有SUCRELESSE作為穩(wěn)定劑。根據(jù)WO 00/47063 A2，SUCRELESSE記載于US 5, 766, 636中。SUCRELESSE有助于維持乳混合物的pH在3.0至7.0之間。它是氨基酸、金 屬離子源、有機酸和無機酸的混合物。該飲料在冰箱中儲存。
[0006] 需要克服或改善至少一種現(xiàn)有技術(shù)中的缺點，或者提供有用的替代方式。特別是， 仍然需要提供適合嬰兒和幼兒的飲料，其含有的成分被認(rèn)為是對健康有益的，并且貯存穩(wěn) 定。
[0007] 發(fā)明概述
[0008] 為此，現(xiàn)在提供飲料組合物，其包含乳組分、水解的谷物組分、發(fā)酵乳組分以及添 加的果膠，其中飲料組合物的pH范圍為pH 4. 6至5. 1，例如pH為4. 8至5. 0,并且飲料組 合物是貯存穩(wěn)定的。在特別的實施方案中，飲料組合物包含水果組分。在另一個實施方案 中，發(fā)酵乳組分是酸乳。
[0009] 還提供了貯存穩(wěn)定的飲料組合物的制備方法，所述方法包括以下步驟：a)提供第 一液體混合物，其包含乳組分和水解的谷物組分，b)將果膠混合到第一液體混合物中，并且 將混合物保持在溫度范圍為2°C至14°C，然后c)將發(fā)酵的乳組分摻入至第一液體混合物 (含有添加的果膠，即由步驟b)得到的混合物，也稱為步驟b)的混合物）中，得到第二液體 混合物，d)將第二液體混合物的pH調(diào)節(jié)至pH 4. 6至5. 1的值，和e)熱處理第二液體混合 物，得到貯存穩(wěn)定的飲料組合物。
[0010] 本發(fā)明這些和其它的方面、特征和優(yōu)點對于所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員而言，在閱讀本 文公開的內(nèi)容后將變得顯而易見。詳述雖然指出了本發(fā)明的特別實施方案，但是僅通過舉 例說明的方式給出。
[0011] 附圖簡述
[0012] 圖1.根據(jù)本發(fā)明的含桃泥的酸乳飲料的pH和粘度指數(shù)
[0013] 該圖顯示了第一批（圖1A)和第二批（圖1B)含桃泥的酸乳飲料在環(huán)境溫度（20°C 或30°C )貯存后測定的pH(圓圈）和粘度指數(shù)（三角形）。根據(jù)測定方法，飲料組合物的 穩(wěn)定性通過監(jiān)測桃品種的酸乳飲料在20°C (實心符號）和30°C (空心符號）貯存30、90、 180、270和360天后的pH(圓圈）和粘度指數(shù)（三角形）來評價。
[0014] 圖2根據(jù)本發(fā)明的含草莓泥的酸乳飲料的pH和粘度指數(shù)
[0015] 該圖顯示了第一批（圖2A)和第二批（圖2B)含草莓泥的酸乳飲料在環(huán)境溫度 (20°C或30°C)貯存后測定的pH(圓圈）和粘度指數(shù)（三角形）。根據(jù)測定方法，飲料組合 物的穩(wěn)定性通過監(jiān)測草莓品種的酸乳飲料在20°C (實心符號）和30°C (空心符號）貯存 30、90、180、270和360天后的pH(圓圈）和粘度指數(shù)（三角形）來評價。
[0016] 圖3根據(jù)本發(fā)明的含香蕉泥的酸乳飲料測定的pH和粘度指數(shù)
[0017] 該圖顯示了含香蕉泥的酸乳飲料在環(huán)境溫度（20°C或30°C)貯存后測定的pH(圓 圈）和粘度指數(shù)（三角形）。根據(jù)測定方法，飲料組合物的穩(wěn)定性通過監(jiān)測香蕉品種的酸乳 飲料在20°C (實心符號）和30°C (空心符號）的環(huán)境溫度貯存30、60、90、120、150、180和 270天后的pH(圓圈）和粘度指數(shù)（三角形）來評價。
[0018] 發(fā)明詳述
[0019] 除非上下文明顯需要，否則在整個說明書中，詞語"包含（comprise)"，含有 (comprising)"等應(yīng)解釋為包括在內(nèi)的含義，也就是說，含義是"包括但不限于"，與排他或 窮舉的含義相反。
[0020] 如說明書中所使用的，單數(shù)形式的"一個"、"一種"和"該"包括復(fù)數(shù)指示物，除非 上下文另有明確規(guī)定。
[0021] 除非特別指出，說明書中所有的百分比在適用情況下是指重量百分比。
[0022] 除非另有定義，所有的技術(shù)和科學(xué)術(shù)語具有并且應(yīng)具有與本發(fā)明所屬領(lǐng)域的普通 技術(shù)人員通常理解相同的含義。
[0023] 術(shù)語"嬰兒"是指年齡在12個月內(nèi)的兒童。
[0024] 術(shù)語"幼兒"是指年齡在1至3歲的兒童。
[0025] 如2〇〇6年I2月22日的歐盟委員會指導(dǎo)（European Commission Directive) 2006/141/EC所定義的，術(shù)語"嬰兒配方"是指在嬰兒生命的第一個月用于特別 的營養(yǎng)用途，并且其自身能滿足這些嬰兒營養(yǎng)需求的食品，直到引入適合的補充食物。術(shù)語 "嬰兒配方"包括低過敏原嬰兒配方。術(shù)語"后續(xù)配方"是指在嬰兒引入適當(dāng)補充食物時用 于特別的營養(yǎng)用途并且構(gòu)成這些嬰兒漸進的多元化膳食的主要液體元素的食品。
[0026] 術(shù)語"成長乳"（GUM)是指用于幼兒特別的營養(yǎng)用途的食品。GUM通常保證了從母 乳的低蛋白質(zhì)水平向牛乳中存在的高蛋白質(zhì)水平和成人使用的正常乳制品的平穩(wěn)過渡。
[0027] 應(yīng)當(dāng)指出的是，本申請中描述的多個方面、特征、實施例和實施方案可以并立的和 /或組合在一起。
[0028] 在營養(yǎng)成分和感官特性例如味道、質(zhì)地或粘度方面，本發(fā)明的飲料組合物特別適 合兒童，特別是嬰兒和幼兒。特別地，本發(fā)明的飲料組合物是適合嬰兒和幼兒的貯存穩(wěn)定的 乳飲料。
[0029] 在一些實施方案中，本發(fā)明的飲料組合物可以僅適用于嬰兒的營養(yǎng)需求。在其它 實施方案中，本發(fā)明的飲料組合物還可以適用于幼兒的營養(yǎng)需求，或者僅適用于幼兒的營 養(yǎng)需求。在特別的實施方案中，飲料組合物是即飲的，例如酸乳飲料，也稱為即飲酸乳。換 言之，飲料在消耗前不需要加熱、混合或另外制備。即飲飲料組合物可以填充入適合的容器 中，并且組合物可以直接從容器中被消耗，例如使用吸管或從容器的開口?；蛘撸达嬶嬃?組合物可以從容器倒入至接受容器中消耗，例如玻璃瓶或奶瓶。飲料組合物在消耗前不需 要從其包裝中擠出。例如，它可以倒入至玻璃瓶或奶瓶中。
[0030] 根據(jù)本發(fā)明的飲料組合物包含多種組分，包括乳組分、水解的谷物組分、添加的果 膠和發(fā)酵的乳組分。飲料組合物的制備方法也描述如下。
[0031] 根據(jù)本發(fā)明的飲料組合物的乳組分通常與發(fā)酵的乳組分不同。它通常是非發(fā)酵的 乳組分。
[0032] 乳組分和發(fā)酵的乳組分中的乳是或衍生自牛乳、水牛乳、牦牛乳、山羊乳、母羊乳、 母馬乳、驢乳、駱駝乳、馴鹿乳、駝鹿乳或其組合。在一些實施方案中，乳組分和發(fā)酵的乳組 分中的乳是或衍生自牛乳、山羊乳、母羊乳或其組合。特別地，其是或衍生自牛乳。與乳組 分和發(fā)酵的乳組分中的乳相關(guān)的術(shù)語"衍生自"用來表示一個事實，即乳組分或發(fā)酵的乳組 分可以含有或由多種乳和乳組分制備，例如新鮮乳，具有多種脂肪含量的乳，僅僅是乳蛋白 質(zhì)，例如在乳清蛋白或乳蛋白質(zhì)制備物中，和乳蛋白質(zhì)和乳脂肪的混合物，以及單一的乳組 分或級分，例如乳糖或礦物質(zhì)；經(jīng)歷了多種類型加工的乳，例如均化或熱處理，例如UHT處 理或巴氏滅菌；以及多種形式的乳，例如液體、濃縮或干燥的（例如噴霧干燥或冷凍干燥）。
[0033] 乳組分可以選自脫脂乳、半脫脂乳、全脂乳、后續(xù)配方或成長乳。脫脂乳是含低于 0.1%乳脂肪的乳。半脫脂乳是含1.5%至2. 5%乳脂肪的乳。通常，全脂乳是含3%至4% 脂肪的乳。脫脂、半脫脂和全脂乳的精確脂肪含量主要取決于當(dāng)?shù)氐氖称贩ㄒ?guī)。在一些有 利的實施方案中，乳組分是脫脂乳、成長乳或后續(xù)配方。在特定的實施方案中，乳組分是后 續(xù)配方。
[0034] 在一些實施方案中，乳組分是乳粉末、鮮乳或熱處理的乳的形式。有利地，乳組分 是或衍生自脫脂乳，作為乳粉末或鮮乳或熱處理的乳提供。使用脫脂乳更好地控制飲料組 合物中的脂肪含量。
[0035] 通常，本發(fā)明的飲料組合物中的發(fā)酵的乳組分通過對乳控制發(fā)酵獲得。在飲料 組合物中，發(fā)酵的乳組分提供了特別的益處。特別是，發(fā)酵的乳組分為飲料組合物提供了 風(fēng)味和酸度。它還會影響飲料組合物的質(zhì)構(gòu)。此外，發(fā)酵中采用的微生物根據(jù)它們發(fā)酵乳 的能力被選擇加入到消耗的發(fā)酵的乳產(chǎn)品中。通常，所述的微生物的有益性質(zhì)是已知的。 所述的微生物包括乳酸菌和酵母。這些微生物中有些可以被認(rèn)為是益生菌。乳酸菌的實 例包括德氏乳桿菌保加利亞亞種（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和 嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)(例如唾液鏈球菌嗜熱亞種（Streptococcus salivarius subsp. thermophilus))，兩者都參與酸乳的生產(chǎn)，或者其它屬于乳桿菌屬 (Lactobacillus)、鏈球菌屬（Streptococcus)、乳球菌屬（Lactococcus)、明串珠菌屬 (Leuconostoc)、雙歧桿菌屬（Bifidobacterium)、片球菌屬（Pediococcus)或其任何混合物 的乳酸菌。
[0036] 發(fā)酵的乳產(chǎn)品，也被稱為培養(yǎng)的乳產(chǎn)品或培養(yǎng)的乳食品，或培養(yǎng)乳的其它實例是 用乳乳球菌（Lactococcus Iactis)(乳乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactis subsp. Iactis)、乳乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactis subsp. cremoris)、乳乳球菌乳酸亞種 丁二酮變種（Lactococcus lactis subsp. Iactis biovar.diacetylactis))和 / 或腸膜明 串珠菌乳脂亞種（Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)發(fā)酵的培養(yǎng)的釀乳。 [0037] 微生物可以是活的或者滅活的。
[0038] 在一個實施方案中，發(fā)酵的乳組分選自酸乳、達希酸乳（dahi)、matsoni、培養(yǎng)的酪 乳或開菲爾（kefir)。在特別的實施方案中，發(fā)酵的乳組分是酸乳。在特別的實施方案中，發(fā) 酵的乳組分作為粉末提供，例如噴霧干燥的或冷凍干燥的粉末。在特別的實施方案中，發(fā)酵 的乳組分是酸乳粉末。
[0039] 在一個實施方案中，乳組分和發(fā)酵的乳組分（"總?cè)榻M分"）占組合物總固體的 15%至90%重量（干重）。在一些特別的實施方案中，總?cè)榻M分占組合物總固體的20%至 80%重量（干重）。因此，總?cè)榻M分占飲料組合物的主要部分，并且提供了與乳和發(fā)酵的乳 有關(guān)的營養(yǎng)價值。在特別的實施方案中，發(fā)酵的乳組分占每l〇〇g組合物5g至90g的新鮮 發(fā)酵的乳的當(dāng)量，或每l〇〇g組合物最低IOg或15g或最低20g的新鮮發(fā)酵的乳。發(fā)酵的乳 組分還可以占每IOOg組合物最高85g或60g或最高35g的新鮮發(fā)酵的乳。在特別的實施 方案中，發(fā)酵的乳組分占每IOOg組合物20g至35g當(dāng)量，或22g至30g的新鮮發(fā)酵的乳的 當(dāng)量。
[0040] 本發(fā)明的飲料組合物的進一步的組分是水解的谷物組分。制備水解的谷物產(chǎn)品的 方法在例如EP 0031050 A2或EP 0779038 Al中是已知的。有利地，水解的谷物組分作為 液體水解的谷物組分提供。換言之，按照上述兩個歐洲專利申請中描述的方法，沒有這兩個 專利申請中描述的干燥步驟。當(dāng)然，還可能使用干燥的水解的谷物組分。在那種情況下，可 能需要適量的水或果汁來重構(gòu)液體水解的谷物組分。當(dāng)制備水解的谷物組分時，將谷物粉 與水和淀粉水解酶混合，以液化谷物粉。谷物可以是小麥、稻、玉米、燕麥、大麥或其任何混 合物。在特別的實施方案中，谷物是小麥或稻。稻不含麩質(zhì)，這對于制備無麩質(zhì)的飲料組合 物是有利的。在飲料組合物中使用水解的谷物組分有幾個優(yōu)點，例如允許包含高水平的谷 物而不會損害飲料組合物的質(zhì)構(gòu)，有助于整體的甜度，以及使谷物更容易消化。
[0041] 在一些特別的實施方案中，水解的谷物組分占組合物總固體的10%至65%重量， 或占組合物總固體的22%至30%重量，例如占組合物總固體的25%重量。低于10%重量 時，可能難以提供單獨使用谷物帶來的益處。高于65%重量時，飲料組合物的感官性質(zhì)對于 嬰兒和幼兒可能變得不滿意。
[0042] 本發(fā)明的飲料組合物還包含添加的果膠。需要果膠用來改善飲料組合物的穩(wěn)定 性。特別地，向飲料組合物中添加果膠有助于減少或防止酸性pH下熱處理過程中的蛋白質(zhì) 絮凝。果膠還有助于減少或防止飲料組合物在貯存過程中沉降。此外，果膠有助于飲料組合 物的口感和粘度。本發(fā)明可以使用多種類型的果膠，并且技術(shù)人員能夠確定任何適合的果 膠。果膠可以通過它們的酯化度（DE)來定義。適合的果膠可以是低酯果膠（DE〈50%)，高 酯果膠（DE>50%)或其組合。優(yōu)選地，在酸性產(chǎn)品中使用具有適合官能度（functionality) 的果膠。在特別的實施方案中，本發(fā)明的飲料組合物包含低酯果膠。在有利的實施方案中， 本發(fā)明的飲料組合物包含高酯果膠。酸化乳飲料中包含的果膠通常是高酯果膠，例如從橘 皮中提取的果膠，如GENU?果膠型JMJ(CPKelcc)供應(yīng)的）。通常，建議在低pH下使用 這種高酯果膠，例如范圍為PH 3. 7至4. 4,對于GENU?果膠型JMJ可達到理想的穩(wěn)定效 果。與通常建議相反的是，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)可以在4. 6至5.1的pH范圍內(nèi)使用高酯果膠。這 比飲料組合物中使用這種果膠穩(wěn)定蛋白質(zhì)的推薦pH要高得多。
[0043] 在特別的實施方案中，添加的果膠（例如GENU?果膠型JMJ)占組合物總固 體的0. 15%至5. 0%重量,或占組合物總固體的0. 5%至5. 0%重量,或占組合物總固體的 0. 8%至3. 5%重量，或占組合物總固體的1. 0%至2. 5%重量。果膠可以作為粉末提供，或 作為水溶液或水懸浮液提供。
[0044] 在一些特別的實施方案中，本發(fā)明的飲料組合物還可以包含作為添加成分的水果 組分。水果組分給飲料組合物提供了顏色和風(fēng)味。水果組分還可以提供纖維以及特別的營 養(yǎng)。水果組分可以以多種形式添加，例如帶或不帶果肉的果汁、花蜜、泥、濃縮物、粉末。在 特別的實施方案中，水果組分可以作為果泥或果汁提供。也可以在使用前將濃縮果汁或果 粉末用水或乳重構(gòu)。水果特別包括：蘋果、杏、香蕉、櫻桃、葡萄、芒果、橙、桃、梨、菠蘿、李子、 覆盆子和草莓。
[0045] 本發(fā)明的飲料組合物還可以包含其它的附加成分，條件是它們適合嬰兒營養(yǎng)或幼 兒營養(yǎng)，例如甜味劑、淀粉、矯味劑、益生元、維生素、礦物質(zhì)或其任何組合。
[0046] 在一個實施方案中，附加成分在步驟e)前的任意步驟加入，例如在步驟a)中添加 至第一液體混合物中。
[0047] 益生元是不可消化的食物成分，其通過選擇性地刺激結(jié)腸內(nèi)一種或有限數(shù)量的細 菌物種的生長和/或活性而有益地影響宿主，從而改善宿主健康。這些成分是不可消化的， 在某種意義上是因為它們在胃或小腸內(nèi)不會被分解和吸收，從而完整到達結(jié)腸，在那里它 們被有益細菌選擇性地發(fā)酵。益生元的實例包括某些低聚糖，例如低聚果糖（FOS)，低聚半 乳糖（GOS)，BMOs (牛乳低聚糖），HMOs (人乳低聚糖）及其任何混合物。
[0048] "低聚半乳糖"是包含兩個或多個半乳糖分子的低聚糖，其不荷電且不存在N-乙酰 殘基。
[0049] 適合的低聚半乳糖包括 Gal β 1，6Gal、Gal β 1，6Gal β 1，4Glc、 Gal^ l，6Gal^ l，6Glc、 Gal^ l，3Gal^ l，3Glc、 Gal^ l，3Gal^ l，4Glc、 Gal β I, 6Gal β I, 6Gal β I, 4Glc, Gal β I, 6Gal β I, 3Gal β I, 4Glc, Gal β 1，3Gal β 1，6Gal β 1，4Glc、Gal β 1，3Gal β 1，3Gal β 1，4Glc、Gal β 1，4Gal β 1，4Glc 和Gal β 1，4Gal β 1，4Gal β 1，4Glc。合成的低聚半乳糖例如以商標(biāo)Vivinal ? 和 Elix'or ? 商購可獲得的 GalM，6GalM，4Glc、GalM，6GalM，6Glc、 Gal β 1，3Gal β 1，4Glc、Gal β 1，6Gal β 1，6Gal β 1，4Glc、Gal β 1，6Gal β 1，3Gal β 1，4Glc 和 Gal β 1，3Gal β 1，6Gal β 1，4Glc、Gal β 1，4Gal β 1，4Glc 和 Gal β 1，4Gal β 1，4Gal β 1，4Glc 及其混合物。低聚糖的其它供應(yīng)商有Dextra Laboratories、Sigma-Aldrich Chemie GmbH和Kyowa Hakko Kogyo Co. ,Ltd?；蛘?，可以使用特別的糖基轉(zhuǎn)移酶 (glycoslytransferases)例如半乳糖基轉(zhuǎn)移酶來制備中性低聚糖。
[0050] 在特別的實施方案中，具有由90%G0S與10%短鏈低聚果糖（例如以商 fcRaftilose?銷售的產(chǎn)品）組成的益生元的組合，或者與10%菊糖（例如以商標(biāo) Raftiline?鍆售的產(chǎn)品）組成的益生元的組合。
[0051] 在本發(fā)明一些其它的實施方案中，BMOs可以是"CM0S-G0S"。這是低聚半乳糖、 N-乙?；途厶呛屯僖乎；途厶堑幕旌衔?，其中N-乙酰化低聚糖占低聚糖混合物的0. 5 至4. 0%，低聚半乳糖占低聚糖混合物的92. O至98. 5%，并且唾液?；途厶钦嫉途厶腔?合物的I. O至4. 0%。
[0052] 乳低聚糖也可以選自包含N-乙?；途厶恰⑼僖乎；途厶?、巖藻糖基化低聚糖 及其任何混合物的列表。
[0053] "N-乙?；途厶?是具有N-乙?；鶜埢牡途厶恰?br> [0054] N-乙?；途厶堑囊恍嵗℅alNAc α 1，3Gal β 1，4Glc和 Gal β 1，6GalNAca 1，3Gal β 1，4Glc、LNT (乳-N-四糖）和 LNnT (乳-N-新四糖）。
[0055] "唾液?；途厶?是具有唾液酸殘基和相關(guān)電荷的低聚糖。
[0056] 適合的唾液?；途厶前∟euAc α 2, 3Gal β 1，4Glc和 NeuAca 2, 6GaiP l，4Glc。
[0057] "巖藻糖基化低聚糖"是具有巖藻糖殘基的低聚糖。它是中性的。一些實例是 2-FL(2' -巖藻糖基乳糖）、3-FL(3-巖藻糖基乳糖）、二巖藻糖基乳糖、乳-N-巖藻五糖 (fucopentaose) I、乳-N-巖藻五糖II、乳-N-巖藻五糖III、乳-N-巖藻五糖V、乳-N-二巖 藻六糖I、巖藻糖基乳-N-六糖、二巖藻糖基乳-N-六糖I、二巖藻糖基乳-N-新六糖II。
[0058] 也可以考慮符合適用嬰兒營養(yǎng)或幼兒營養(yǎng)食品法規(guī)的維生素和礦物質(zhì)強化。
[0059] 在一些實施方案中，本發(fā)明的飲料組合物含有10%重量至30%重量的總固體。飲 料組合物的總固體用每IOOg組合物中所有成分干物質(zhì)的重量來計算。因此，來自乳組分、 水解的谷物組分、發(fā)酵的乳組分和果膠的干物質(zhì)被包括在總固體中。來自其它成分的干物 質(zhì)，如果有的話，也被包括在總固體中。
[0060] 在一些實施方案中，本發(fā)明的飲料組合物含有低于4. 0%重量的脂肪，或約2. 0% 重量的脂肪。當(dāng)使用脫脂乳和脫脂乳制備的發(fā)酵乳時，可能得到低至飲料組合物的〇. 1 %重 量的乳脂肪含量?？梢园参镏竞推渌|(zhì)以改善飲料組合物的營養(yǎng)值。總體上，月旨 肪含量主要衍生自乳組分和發(fā)酵的乳組分，以及衍生自添加的植物脂肪和其它脂質(zhì)。通過 飲料組合物的剩余組分和成分提供的脂肪量通常是可以忽略的。
[0061] 本發(fā)明的飲料組合物是貯存穩(wěn)定的，這意味著在環(huán)境溫度它的感官和營養(yǎng)特性歷 經(jīng)幾個月的時間不會明顯降低。通常，環(huán)境溫度范圍為約18°c (在消耗者的家中或商店中） 至約45°C (在運輸或倉庫儲存過程中）。它可以是例如20至30°C的溫度。
[0062] 貯存穩(wěn)定性通常由業(yè)內(nèi)專家根據(jù)多種標(biāo)準(zhǔn)評估。貯存穩(wěn)定性包括生物、化學(xué)和物 理穩(wěn)定性。如果飲料組合物沒有被無菌處理，并且在無菌條件下填充，隨著時間的推移病原 體潛在存在并生長，可能會被微生物污染和腐敗，導(dǎo)致該組合物降解。通常，化學(xué)穩(wěn)定性與 飲料組合物組分之間發(fā)生的氧化和其它化學(xué)反應(yīng)有關(guān)。包裝是避免氧氣和光的屏障，從而 限制了飲料組合物的降解，并且還充當(dāng)對抗物理、化學(xué)和微生物腐敗和污染的屏障。物理穩(wěn) 定性包括缺少或僅發(fā)生有限程度的物理現(xiàn)象，例如分層、乳油化、漿液形成、沉淀或凝膠形 成，這將顯著影響飲料組合物的目視外觀、口感和質(zhì)構(gòu)。
[0063] 貯存穩(wěn)定性可以在貯存試驗中檢查。評估的一些主要參數(shù)可以是pH、粘度和感官 特性，包括飲料組合物的視覺外觀。測試貯存穩(wěn)定性的某些方法的實例可以是下面的一些。 樣品在環(huán)境溫度貯存，例如在20°C或在30°C (兩個條件都可以在整個貯存試驗期間應(yīng)用）。 樣品在1個或幾個月，例如在1、3、6、9、12個月后評估（監(jiān)測pH、粘度和視覺外觀）。例如， 樣品可以在貯存的前3個月以1個月的間隔評估，此后在6、9、12個月評估。另一個實例是 樣品在貯存的前3個月以1個月的間隔評估，此后在4、5和9個月評估。
[0064] pH和粘度可以根據(jù)技術(shù)人員常用的分析技術(shù)來測定。在一個實施方案中，貯存穩(wěn) 定的飲料組合物意味著在20°C或30°C，3、6、9或12個月后組合物的ΛρΗ低于0. 25。在 20°〇或301：，3、6、9或12個月后八？!1還可以低于0.22，例如低于0.17，例如低于0.15，例 如低于0. 12,例如低于0. 11。在另一個實施方案中，貯存穩(wěn)定的飲料組合物意味著在20°C 或30°C貯存3、6、9或12個月后組合物的pH在4. 6至5. 1之間。在20°C或30°C貯存3、6、 9或12個月后組合物的pH還可以在4. 7至5. 0之間，例如4. 8至5. 0之間。在另一個實 施方案中，貯存穩(wěn)定的飲料組合物意味著在20°C或30°C貯存3、6、9或12個月后組合物的 Λ粘度指數(shù)低于〇. 15。在20°C或30°C貯存3、6、9或12個月后組合物的Λ粘度指數(shù)還可 以低于0. 12,例如低于0. 11。在另一個實施方案中，貯存穩(wěn)定的飲料組合物意味著在20°C 或30°C貯存3、6、9或12個月后組合物的粘度指數(shù)在0.85至1. 15之間，例如0.9至I. 1之 間。
[0065] 感官評價由受過訓(xùn)練的專家進行。在一個實施方案中，貯存穩(wěn)定的飲料組合物意 味著在20°C或30°C貯存3、6、9或12個月后組合物的視覺外觀保持均勻（即裸眼觀察沒有 可察覺的乳油化、沉降或絮凝）。
[0066] 特別地，本發(fā)明的飲料組合物在20°C或30°C貯存1、3、6、9或12個月期間是貯存 穩(wěn)定的。
[0067] 飲料組合物的pH范圍為4.6至5. 1，有利地為4. 8至5.0。由于感官原因，用于嬰 兒和幼兒的pH范圍優(yōu)選pH 4. 8至5.0。事實上，pH太低的組合物，例如通常在酸乳中發(fā)現(xiàn) 的PH(低于pH 4. 6)，由于口感太酸會被嬰兒或幼兒拒絕。
[0068] 令發(fā)明人驚訝的是，可以使用相對高含量的乳組分和相對高含量的發(fā)酵的乳組 分，特別是酸乳，在高達pH 5. 1的pH下使用高酯果膠制備在加工（特別是在熱處理過程 中）和貯存過程中能對抗蛋白質(zhì)絮凝的穩(wěn)定的飲料組合物，超出了酸化乳飲料中果膠官能 度常用的pH范圍。
[0069] 根據(jù)本發(fā)明的飲料組合物通過經(jīng)熱處理得到商購的無菌組合物，例如通過UHT加 工。通常，飲料組合物在填充前被冷卻。滅菌的飲料組合物被無菌填充到適合的容器中。無 菌填充可以使用標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)方法來進行。容器也可以是滅菌的，并且在控制的無菌 氣氛下填充飲料組合物。然后，在離開填充設(shè)備前在控制的無菌氣氛下對填充后的容器密 封。
[0070] 多種容器都可以使用，例如PE瓶、紙盒包裝或Briks。容器的容積可以從一份（從 100毫升至250毫升）變化至1升。含有一份本發(fā)明的飲料組合物的單份容器可以與吸管 一起提供。
[0071] 還提供了本發(fā)明的貯存穩(wěn)定的飲料組合物的制備方法。第一步（步驟a)包括提 供包含乳組分和水解的谷物組分的第一液體混合物。乳組分和水解的谷物組分可以作為液 體組合物或者重建到例如水、乳或果汁中的粉末組合物提供。在一個實施方案中，第一液體 混合物在2°C至14°C或者2°C至KTC的溫度范圍提供。例如，乳組分和水解的谷物組分可 以分別冷卻到需要的溫度，然后混合到一起得到第一液體混合物。作為選擇，乳組分和水解 的谷物組分可以在室溫或者甚至在更高的溫度混合，得到第一液體混合物，然后冷卻到需 要的溫度。在另一個作為選擇的實施方案中，可以在液體冷卻之前、同時或之后將乳粉末混 合到液體水解的谷物組分中，得到第一液體混合物。在另一個實施方案中，水解的谷物組分 可以作為粉末混合到乳中，乳可以是已經(jīng)冷卻到需要的溫度的。
[0072] 在第一步驟中，可以向第一液體混合物中添加附加成分。作為標(biāo)準(zhǔn)方法，維生素和 礦物質(zhì)可以作為預(yù)混合物添加。
[0073] 在一個實施方案中，水果組分被摻入到第一液體混合物中。水果組分在前面已經(jīng) 描述。
[0074] 在下一個步驟（步驟b)中，果膠被混合到第一液體混合物中，同時將混合物保持 在2°C至14°C或2°C至KTC的溫度范圍。優(yōu)選地，果膠是如上所述的高酯果膠。果膠可以 作為粉末或作為水溶液添加。在一個實施方案中，果膠溶液也含糖。果膠被用來穩(wěn)定終產(chǎn) 物。向第一液體混合物中添加果膠引起第一次PH下降。為此，在制備過程中，為了改善穩(wěn) 定性，應(yīng)當(dāng)將第一液體混合物的溫度保持在低于14°C，有利地在低于KTC。
[0075] 在向第一液體混合物添加果膠后，下一步驟（步驟c)是向混合物（即含添加果 膠的第一液體混合物）中摻入發(fā)酵的乳組分，得到第二液體混合物。發(fā)酵的乳組分的摻入 也會引起PH的下降。因此，還有利的是將液體混合物的溫度保持在2°C至14°C或者2°C至 KTC的范圍。在一些特別的實施方案中，發(fā)酵的乳組分作為粉末添加。例如，發(fā)酵的乳組分 是酸乳粉末。
[0076] 然后，將第二液體混合物的pH調(diào)節(jié)到pH 4. 6至5. 1的數(shù)值范圍，或者pH 4. 8至 5. 0的數(shù)值范圍（步驟d)。在特別的實施方案中，通過添加食品級酸來調(diào)節(jié)pH，例如乳酸或 檸檬酸。乳酸是有利的，因為從口味角度看它更容易被接受。正如已提及的，在制備第二液 體混合物的過程中將第二液體混合物的溫度保持在2°C至14°C是有利的，并且在pH調(diào)節(jié)過 程中，特別是在2°C至KTC的溫度范圍。
[0077] 在特別的實施方案中，至少在步驟b)的過程中將液體混合物的溫度保持在2°C至 KTC的范圍。在特別的實施方案中，在接下來的步驟c)和d)過程中也將液體混合物的溫 度保持在2°C至KTC的范圍。應(yīng)指出的是，步驟b)、c)和d)中的一個或幾個可以在2°C至 14°C的溫度范圍進行，而步驟b)、c)和d)中剩下的步驟可以在2°C至KTC的溫度范圍進 行。
[0078] 在下一步驟（步驟e)中，對第二液體混合物熱處理，得到貯存穩(wěn)定的飲料組合物。 熱處理是標(biāo)準(zhǔn)方法，例如UHT處理。在特別的實施方案中，熱處理的第二液體混合物被無菌 填裝到容器中。細節(jié)將在下面給出。
[0079] 在特別的實施方案中，制備方法分批進行。 實施例
[0080] 實施例1
[0081] 根據(jù)本發(fā)明制備具有后續(xù)配方、谷物和桃子的酸乳飲料。酸乳飲料經(jīng)過UHT加工 和無菌填裝到Briks (例如Combibloc Briks)后在環(huán)境溫度（例如在約20°C達9個月）是 貯存穩(wěn)定的。酸乳飲料是即飲的。它適合6個月以上的嬰兒消耗。
[0082] 酸乳飲料含有最少50%重量的后續(xù)配方，5. 7 %部分水解的小麥粉（貢獻約26% 重量的總固體），2. 7%低脂肪酸乳粉末，1. 2%桃泥（貢獻約0. 15%的總固體），和0. 3%果 膠粉末。酸乳飲料的總固體目標(biāo)水平是18. 7%。其用維生素和礦物質(zhì)強化。第二液體混合 物的pH用適合嬰兒營養(yǎng)的乳酸溶液調(diào)節(jié)。酸乳飲料的pH為約4. 9。
[0083] 酸乳飲料的營養(yǎng)成分見表1。
[0084] 表1 :根據(jù)本發(fā)明的含桃泥的酸乳飲料的營養(yǎng)成分
[0085]

【權(quán)利要求】
1. 飲料組合物，該飲料組合物包含乳組分、水解的谷物組分、發(fā)酵的乳組分和添加的果 膠，其中飲料組合物的pH范圍為pH 4. 6至5. 1，并且飲料組合物是貯存穩(wěn)定的。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1的飲料組合物，其中飲料組合物的pH范圍為pH 4. 8至5. 0。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的飲料組合物，其適合嬰兒，或幼兒，或嬰兒和幼兒。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1至3任一項的飲料組合物，其中乳組分選自脫脂乳、半脫脂乳、全脂 乳、后續(xù)配方或成長乳。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1至4任一項的飲料組合物，其中水解的谷物組分占組合物總固體的 10 %重量至65 %重量。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項的飲料組合物，其中發(fā)酵的乳組分占每100g組合物5g 至90g新鮮發(fā)酵的乳的當(dāng)量。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1至6任一項的飲料組合物，其中發(fā)酵的乳組分是酸乳。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1至7任一項的飲料組合物，其中果膠是高酯果膠。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1至8任一項的飲料組合物，其含有10%重量至30%重量的總固體。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1至9任一項的飲料組合物，其含有低于4. 0%重量的脂肪。
11. 根據(jù)權(quán)利要求1至10任一項的飲料組合物，其還包含至少一種附加成分，所述的附 加成分選自包含水果組分、甜味劑、淀粉、矯味劑、益生元、維生素、礦物質(zhì)或其任何組合的 列表。
12. 貯存穩(wěn)定的飲料組合物的制備方法，所述方法包括以下步驟： a) 提供包含乳組分和水解的谷物組分的第一液體混合物， b) 將果膠混合到第一液體混合物中，并且將混合物保持在2°C至14°C的溫度范圍，然 后 c) 將發(fā)酵的乳組分摻入到步驟b)的混合物中，得到第二液體混合物， d) 將第二液體混合物的pH調(diào)節(jié)到pH 4. 6至5. 1的值范圍，和 e) 熱處理第二液體混合物，得到貯存穩(wěn)定的飲料組合物。
13. 根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其中在步驟e)前的任何步驟添加一些附加成分，例如在 步驟a)過程中添加至第一液體混合物中。
14. 根據(jù)權(quán)利要求12或權(quán)利要求13的方法，其中步驟b)的混合物在步驟c)過程中保 持在2°C至14°C的溫度范圍。
15. 根據(jù)權(quán)利要求12至14任一項的方法，其中第二液體混合物在步驟d)過程中保持 在2°C至14°C的溫度范圍。
16. 根據(jù)權(quán)利要求12至15任一項的方法，其中液體混合物的溫度至少在步驟b)過程 中保持在2°C至10°C之間。
17. 根據(jù)權(quán)利要求12至16任一項的方法，其中熱處理的第二液體混合物被無菌填充到 容器中。
【文檔編號】A23C9/137GK104284592SQ201380024420
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2013年5月7日 優(yōu)先權(quán)日:2012年5月10日
【發(fā)明者】P-A·艾興格爾, R·貝羅卡爾, P·沃勒里 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司