一種酸奶的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酸奶的制備方法，屬于奶制品加工制造領(lǐng)域。所述酸奶的制備方法包括如下步驟：原料處理、二次殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻、破碎凝乳、灌裝、冷卻、后熟；在冷卻、接種步驟中，所加入的混合工作發(fā)酵劑由植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和動(dòng)物雙歧桿菌組成。本發(fā)明利用保加利亞乳桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌和植物乳桿菌的混合菌種來(lái)生產(chǎn)酸奶，可在酸奶發(fā)酵前期大量生長(zhǎng)繁殖并且產(chǎn)酸，從而縮短了酸奶的凝固時(shí)間，改善了酸奶的凝固狀態(tài)，減少了乳清分離，使得酸奶酸味適宜爽口，且具有典型突出的發(fā)酵奶風(fēng)味；物乳桿菌的強(qiáng)產(chǎn)酸力，不僅加快了酸牛奶的發(fā)酵速度，也縮短了生產(chǎn)周期，節(jié)約人力、能耗、設(shè)備等方面的成本。
【專利說明】一種酸奶的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于奶制品加工制造領(lǐng)域，尤其涉及一種酸奶的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酸奶是以新鮮的乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后向其中添加乳酸菌發(fā)酵劑，40°C左右發(fā)酵，制備而成的發(fā)酵牛奶制品。酸奶又分為純酸乳、調(diào)味酸乳、果料酸乳。純酸乳是指以乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)接種發(fā)酵制成的產(chǎn)品；調(diào)味酸乳則是以65-80%的乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)接種發(fā)酵或后添加調(diào)味劑等其他原料制成的產(chǎn)品；而果料酸乳是指50— 80%以上乳或復(fù)原乳為原料，接種發(fā)酵前或后添加調(diào)味劑、果蔬、谷物等其他原料制成的產(chǎn)品。各類酸奶產(chǎn)品以其營(yíng)養(yǎng)、舒適的色澤，爽口解渴的口感和豐富誘人的風(fēng)味，倍受廣大消費(fèi)者的喜愛，近年來(lái)在我國(guó)發(fā)展很快。另外，目前在我國(guó)廣大的小城鎮(zhèn)和農(nóng)村，酸奶產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費(fèi)從無(wú)到有，逐漸被人們所接受。
[0003]酸奶不但口感好，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能更值得關(guān)注。酸奶具有提高食欲易于消化、降底膽固醇、預(yù)防及治療便秘、防癌、防治骨質(zhì)疏松的作用。比如說:申請(qǐng)?zhí)枮椤?01210009973.2”的發(fā)明專利公開了一種富含GABA酸奶的制備方法，通過將高產(chǎn)GABA的菌種與常用菌株進(jìn)行活化、擴(kuò)大培養(yǎng)后混合用于發(fā)酵酸奶，而生產(chǎn)出一種安全性高、GABA含量高的新型保健型酸奶；申請(qǐng)?zhí)枮椤?00910223090.X”的發(fā)明專利公開了一種含有益生菌的酸奶及其生產(chǎn)方法，通過嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌及基礎(chǔ)菌種在較低溫度下，共同發(fā)酵而生產(chǎn)得到，具有通暢腸道、改善菌群生態(tài)環(huán)境、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分消化吸收的作用。
[0004]一般，當(dāng)酸牛奶的生產(chǎn)原料和設(shè)備工藝固定以后，發(fā)酵劑質(zhì)量的好壞就成為決定酸牛奶質(zhì)量的主導(dǎo)因素，而菌種的質(zhì)量主要取決于酸奶中發(fā)酵劑的穩(wěn)定性，通常采用的菌種在保存過程中，易出現(xiàn)不穩(wěn)定的現(xiàn)象，而在發(fā)酵過程中，菌種則生長(zhǎng)緩慢、產(chǎn)酸量少，酸奶凝固時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)出的成品酸奶感官質(zhì)量差、乳清分離嚴(yán)重、口感酸澀、產(chǎn)香、產(chǎn)酸不足，發(fā)酵奶典型風(fēng)味不突出，且保質(zhì)期短，同時(shí)，酸奶中含有的有益菌數(shù)量少，活力低，達(dá)不到酸奶本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，提供一種穩(wěn)定性好、產(chǎn)酸量高、活力高的新菌種與其它菌種協(xié)同發(fā)酵制備酸奶的方法，而提高酸牛奶的品質(zhì)和穩(wěn)定性。
[0006]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
[0007]一種酸奶的制備方法，包括如下步驟:
[0008]物料處理:原奶的驗(yàn)收、殺菌、貯存，標(biāo)準(zhǔn)化、配料，脫氣、均質(zhì)；
[0009]二次殺囷:均質(zhì)后物料通過換熱器進(jìn)行殺囷，條件為95 C，300s ；
[0010]冷卻、接種:殺菌后的物料降溫至43-45°C，加入混合工作發(fā)酵菌劑，加入量為原奶量的2%-4%。
[0011]所述混合工作發(fā)酵劑由植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和動(dòng)物雙歧桿菌組成；[0012]所述植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和動(dòng)物雙歧桿菌的質(zhì)量比例為1:0.2-0.5:
0.2-0.4 ；
[0013]發(fā)酵:接種工作完成后，開啟攪拌，攪拌15 — 20min后停止，發(fā)酵罐溫度保持在42—45°C，發(fā)酵2.5—4小時(shí)，pH為4.5—4.7之間時(shí)，即停止發(fā)酵。
[0014]冷卻、破碎凝乳、灌裝；冷卻、后熟。
[0015]所述發(fā)酵制備酸奶用混合菌劑，用各菌分別發(fā)酵培養(yǎng)，采用冷凍干燥法干燥后混合即可。
[0016]采用本發(fā)明產(chǎn)品制備酸奶工藝，在常規(guī)酸奶制備時(shí)添加本發(fā)明用混合菌劑即可。
[0017]有益效果:
[0018]本發(fā)明利用保加利亞乳桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌和植物乳桿菌的混合菌種來(lái)生產(chǎn)酸奶，由于植物乳桿菌產(chǎn)酸量高、穩(wěn)定性強(qiáng)，因此協(xié)同其他兩種菌劑，在酸奶發(fā)酵前期大量生長(zhǎng)繁殖并且產(chǎn)酸，從而縮短了酸奶的凝固時(shí)間，改善了酸奶的凝固狀態(tài)，減少了乳清分離；植物乳桿菌在生產(chǎn)發(fā)酵過程中還能夠產(chǎn)生大量的醛類和酯類物質(zhì)，使得酸奶酸味適宜爽口，且具有典型突出的發(fā)酵奶風(fēng)味；由于植物乳桿菌還具有維持菌群平衡的功能，因此在發(fā)酵過程中大大的提高了整體菌種的穩(wěn)定性，使得后期酸奶在保存銷售過程中升酸緩慢、口感變化細(xì)微乳清析出量少；植物乳桿菌的強(qiáng)產(chǎn)酸力，不僅加快了酸牛奶的發(fā)酵速度，也同時(shí)縮短了生產(chǎn)周期，節(jié)約人力、能耗、設(shè)備等方面的成本。
[0019]本發(fā)明采用植物乳桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌三種菌進(jìn)行酸奶的協(xié)同發(fā)酵，所生產(chǎn)的酸牛奶還具有黏度高、持水性強(qiáng)、后酸化好、保質(zhì)期長(zhǎng)的的特點(diǎn)，其保質(zhì)期比市售同類產(chǎn)品可延長(zhǎng)3-5天。
[0020]經(jīng)檢測(cè)，本發(fā)明產(chǎn)品中含有的有益菌數(shù)量高于市售同類產(chǎn)品15-25%。
[0021]具體實(shí)施方法
[0022]本發(fā)明將通過以下實(shí)施例作進(jìn)一步說明。
[0023]本發(fā)明所提供的植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum) L1-2013-01,該菌株保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏編號(hào)為CGMCC N0.7928，保藏地址:北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，郵編100101，保藏日期2013年7月15日。
[0024]該菌株特點(diǎn)如下:在顯微鏡下觀察，該菌株為短桿狀，革蘭氏染色呈陽(yáng)性，無(wú)鞭毛，不產(chǎn)芽孢；在固體培養(yǎng)基上，菌落為白色，表面光滑，致密，形態(tài)為圓形，邊緣較整齊。理化特征為:過氧化氫酶(_)，明膠液化(_)，吲哚實(shí)驗(yàn)( + )，運(yùn)動(dòng)性(_)，發(fā)酵產(chǎn)氣(_)，亞硝酸鹽還原(-)，產(chǎn)硫化氫氣體(-)，pH4.5MRS培養(yǎng)基中生長(zhǎng)(+ )。
[0025]本發(fā)明植物乳桿菌采用下述流程進(jìn)行選育:
[0026]原始出發(fā)菌種一試管活化一硫酸二乙酯(DES)誘變一平板初篩一亞硝基胍(NTG)誘變一平板初篩一搖瓶復(fù)篩一傳代穩(wěn)定性試驗(yàn)。
[0027]原始出發(fā)菌種為CICC20242，購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
[0028]本發(fā)明所采用的原始菌株在木聚糖培養(yǎng)基中，乳酸的產(chǎn)量為12.5g/L。為了提高其乳酸產(chǎn)量，依次采用DES和NTG對(duì)該菌種進(jìn)行誘變，誘變采用MRS碳酸鈣平板進(jìn)行初篩，然后采用500mL搖瓶發(fā)酵，生物傳感器分析儀對(duì)高產(chǎn)菌進(jìn)行復(fù)篩，選育優(yōu)良的植物乳桿菌菌株，然后做傳代實(shí)驗(yàn)，評(píng)價(jià)其遺傳穩(wěn)定性。[0029]菌株CGMCC N0.7928遺傳穩(wěn)定性結(jié)果表明:經(jīng)過連續(xù)傳代十次，各項(xiàng)性能指標(biāo)都比較穩(wěn)定，遺傳性較好，因此把菌株CGMCC N0.7928作為選育得到的目的菌株。
[0030]將目的菌株CGMCC N0.7928做IOL發(fā)酵罐實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明:發(fā)酵7?后，以木聚糖為碳源，植物乳桿菌CGMCC N0.7928的乳酸濃度可以達(dá)到57g/L，與出發(fā)菌株相比提高了356%。
[0031]將目的菌株CGMCC N0.7928做IOL發(fā)酵罐實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明:發(fā)酵72h后，以葡萄糖為碳源，植物乳桿菌CGMCC N0.7928的乳酸濃度可以達(dá)到68g/L。
[0032]本發(fā)明所述保加利亞乳桿菌為市場(chǎng)上出售的菌粉或菌劑。
[0033]動(dòng)物雙歧桿菌CICC 21711購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏中心。
[0034]實(shí)施例1
[0035]所述植物乳桿菌的具體選育過程如下:
[0036]1.硫酸二乙酯(DES)誘變選育
[0037](I)在超凈臺(tái)上取試管斜面上的植物乳桿菌一環(huán)，接入裝有50mL液體MRS木聚糖培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，200rpm，40°C培養(yǎng)12h左右，使菌體處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)前期。
[0038](2)取5mL菌液，5000rpm離心IOmin收集菌體，用生理鹽水洗滌2次。
[0039](3)用pH7.0磷酸緩沖液稀釋成IO7個(gè)/mL菌懸液。
[0040](4)取32mL pH7.0的磷酸鉀緩沖液、8mL菌懸液、0.4mL DES在預(yù)先放入轉(zhuǎn)子的150mL三角瓶中充分混合，使DES最終濃度為1% (v/v)0
[0041](5)在 30°C搖床中 150rpm 反應(yīng) 30min，取 ImL 混合液，加入 0.5mL25%Na2S203 溶液中止反應(yīng)。
[0042](6)稀釋涂布于含90g/L木聚糖的MRS木聚糖篩選固體培養(yǎng)基平皿中。在40°C培養(yǎng)2-3天后挑取透明圈/菌落直徑最大的菌株，標(biāo)號(hào)為DES菌。
[0043]2.亞硝基胍誘變
[0044](I)在超凈臺(tái)上取試管斜面上的植物乳桿菌DES —環(huán)，接入裝有50mL液體MRS木聚糖培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，200rpm，40°C培養(yǎng)12h左右，使菌體處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)前期。
[0045](2)取5mL菌液5000rpm離心IOmin收集菌體，用生理鹽水洗滌2次。
[0046](3)用ρΗ6.0磷酸緩沖液稀釋成IO7個(gè)/mL菌懸液。
[0047](4)取IOmL菌懸液轉(zhuǎn)移至IOOmL三角瓶中，加入IOmg的NTG，配制成終濃度為10mg/mL的NTG溶液，并加入4_5滴丙酮，以利于NTG溶解。
[0048](5)在30°C下200rpm振蕩反應(yīng)30min, 5000rpm離心IOmin收集菌體,用無(wú)菌生理
鹽水洗滌數(shù)次，中止反應(yīng)。
[0049](6)將囷液稀釋5倍后,取最后稀釋度的囷液0.2mL,稀釋涂布于含90g/L木聚糖的MRS木聚糖篩選固體培養(yǎng)基平皿中。在40°C培養(yǎng)2-3天后挑取透明圈/菌落直徑較大的菌株150支。
[0050]3.搖瓶復(fù)篩
[0051](I)在超凈臺(tái)上分別取各試管斜面上的植物乳桿菌一環(huán)，接入裝有50mL液體MRS木聚糖培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，200rpm, 40°C培養(yǎng)3_4天，每天檢測(cè)葡萄糖濃度和L-乳酸濃度變化。發(fā)酵結(jié)束后，比較150株菌種的木聚糖消耗速率和乳酸產(chǎn)生速率、乳酸的轉(zhuǎn)化率以及雜酸含量。[0052](2)選擇木聚糖代謝速率快、乳酸濃度高、轉(zhuǎn)化率高以及雜酸含量少的菌種為最終菌種，命名為L(zhǎng)i菌。
[0053]4.遺傳穩(wěn)定性試驗(yàn)
[0054]將L1-2013-01菌株在斜面上連續(xù)十次傳代，并用搖瓶復(fù)篩的方法檢測(cè)每次傳代后的發(fā)酵情況。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在斜面上連續(xù)十次傳代，該菌種性狀沒有明顯變化，各項(xiàng)性能指標(biāo)都正常，說明該菌種的遺傳穩(wěn)定性較強(qiáng)。
[0055]所述培養(yǎng)基組成為:液體MRS木聚糖培養(yǎng)基(牛肉膏2g、蛋白胨10g、酵母膏5g、木聚糖20g、乙酸鈉5g、檸檬酸銨2g、磷酸氫二鉀2g、七水硫酸鎂0.2g、七水硫酸錳0.05g，逐一溶解后，自來(lái)水定容lOOOmL，調(diào)節(jié)pH7.1);MRS木聚糖篩選固體培養(yǎng)基(牛肉膏2g、蛋白胨10g、酵母膏5g、木聚糖90g、乙酸鈉5g、檸檬酸銨2g、磷酸氫二鉀2g、七水硫酸鎂0.2g、七水硫酸錳0.05g，逐一溶解后，自來(lái)水定容1000mL,調(diào)節(jié)pH7.1，加入20g瓊脂)；
[0056]實(shí)施例2:
[0057]一種酸奶的制備方法，包括如下步驟:
[0058]原料處理:原奶的驗(yàn)收、殺菌、貯存，標(biāo)準(zhǔn)化、配料，脫氣、均質(zhì)；
[0059]二次殺囷:均質(zhì)后物料通過換熱器進(jìn)彳丁殺囷，條件為95 C，300s ；
[0060]冷卻、接種:殺菌后的物料降溫至44°C，加入混合工作發(fā)酵菌劑，加入量為原奶量的3% ο
[0061]所述混合工作發(fā)酵劑由植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和動(dòng)物雙歧桿菌組成；
[0062]所述植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和動(dòng)物雙歧桿菌的質(zhì)量比例為1:0.2:0.2；
[0063]發(fā)酵:接種工作完成后，開啟攪拌，攪拌15min后停止，發(fā)酵罐溫度保持在43°C，發(fā)酵3小時(shí)，pH為4.5時(shí)，即停止發(fā)酵。
[0064]冷卻、破碎凝乳、灌裝:發(fā)酵罐中牛奶的酸度達(dá)到68T°，經(jīng)板式換熱器降溫至17°C，再通過機(jī)械力破壞發(fā)酵乳凝膠體，凝膠體粒子直徑達(dá)到0.2mm,進(jìn)行灌裝，每罐料的降溫時(shí)間55分鐘；灌裝完成后，用冷風(fēng)迅速冷卻至8°C左右，放在(TC冷庫(kù)中進(jìn)行24小時(shí)冷藏后熟，并在入庫(kù)后10小時(shí)內(nèi)將廣品降溫至4 C。
[0065]實(shí)施例3:
[0066]一種酸奶的制備方法，包括如下步驟:
[0067]原料處理:原奶的驗(yàn)收、殺菌、貯存，標(biāo)準(zhǔn)化、配料，脫氣、均質(zhì)；
[0068]二次殺囷:均質(zhì)后物料通過換熱器進(jìn)彳丁殺囷，條件為95 C，300s ；
[0069]冷卻、接種:殺菌后的物料降溫至44°C，加入混合工作發(fā)酵菌劑，加入量為原奶量的4% ο
[0070]所述混合工作發(fā)酵劑由植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和動(dòng)物雙歧桿菌組成；
[0071]所述植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和動(dòng)物雙歧桿菌的質(zhì)量比例為1:0.4:0.3 ；
[0072]發(fā)酵:接種工作完成后，開啟攪拌，攪拌15min后停止，發(fā)酵罐溫度保持在45°C，發(fā)酵2.5小時(shí)，pH為4.7時(shí)，即停止發(fā)酵。
[0073]冷卻、破碎凝乳、灌裝:發(fā)酵罐中牛奶的酸度達(dá)到70T°，經(jīng)板式換熱器降溫至17°C，再通過機(jī)械力破壞發(fā)酵乳凝膠體，凝膠體粒子直徑達(dá)到0.2mm,進(jìn)行灌裝，每罐料的降溫時(shí)間55分鐘；灌裝完成后，用冷風(fēng)迅速冷卻至8°C左右，放在(TC冷庫(kù)中進(jìn)行24小時(shí)冷藏后熟，并在入庫(kù)后10小時(shí)內(nèi)將廣品降溫至4 C。[0074]實(shí)施例4
[0075]對(duì)比試驗(yàn):以實(shí)施例3的發(fā)酵酸奶與市售兩種不同品牌的同類發(fā)酵酸奶進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)，選擇生產(chǎn)批號(hào)相同的本發(fā)明產(chǎn)品(實(shí)驗(yàn)組)和市售兩種酸奶(對(duì)照組1、對(duì)照組2)，檢測(cè)第I天酸度、乳清析出量，分別放置4°C冰箱內(nèi)保存，每隔4天取出一瓶測(cè)定其含有的活有益菌菌數(shù)，并檢測(cè)放置20天后，三種酸奶的酸度、乳清析出量和口感，結(jié)果如表所示:
[0076]
【權(quán)利要求】
1.一種酸奶的制備方法，包括如下步驟:原料處理、二次殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻、破碎凝乳、灌裝、冷卻、后熟；其特征在于，在冷卻、接種步驟中加入混合工作發(fā)酵劑，所述混合工作發(fā)酵劑由植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和動(dòng)物雙歧桿菌組成； 所述植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和動(dòng)物雙歧桿菌的質(zhì)量比例為1:0.2-0.5:0.2-0.4 ； 所述植物乳桿菌保藏編號(hào)為CGMCC N0.7928。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶的制備方法，其特征在于，所述混合工作發(fā)酵菌劑的加入量為原奶量的2%-4%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的酸奶的制備方法，其特征在于，所述混合工作發(fā)酵菌劑的加入量為原奶量的3%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶的制備方法，其特征在于，所述植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和動(dòng)物雙歧桿菌的質(zhì)量比例為1:0.2:0.2。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 原料處理:原奶的驗(yàn)收、 殺菌、貯存，標(biāo)準(zhǔn)化、配料，脫氣、均質(zhì)； 二次殺菌:均質(zhì)后物料通過換熱器進(jìn)行殺菌，條件為95°C，300s ； 冷卻、接種:殺菌后的物料降溫至44°C，加入混合工作發(fā)酵菌劑，加入量為原奶量的4% ； 所述混合工作發(fā)酵劑由植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和動(dòng)物雙歧桿菌組成； 所述植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和動(dòng)物雙歧桿菌的質(zhì)量比例為1:0.4:0.3 ; 發(fā)酵:接種工作完成后，開啟攪拌，攪拌15min后停止，發(fā)酵罐溫度保持在45°C，發(fā)酵.2.5小時(shí)，pH為4.7時(shí)，即停止發(fā)酵； 冷卻、破碎凝乳、灌裝:發(fā)酵罐中牛奶的酸度達(dá)到70T°，經(jīng)板式換熱器降溫至17°C，再通過機(jī)械力破壞發(fā)酵乳凝膠體，凝膠體粒子直徑達(dá)到0.2_，進(jìn)行灌裝，每罐料的降溫時(shí)間55分鐘；灌裝完成后，用冷風(fēng)迅速冷卻至8°C左右，放在0°C冷庫(kù)中進(jìn)行24小時(shí)冷藏后熟，并在入庫(kù)后10小時(shí)內(nèi)將產(chǎn)品降溫至4°C。
【文檔編號(hào)】A23C9/123GK103766483SQ201410012006
【公開日】2014年5月7日 申請(qǐng)日期:2014年1月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月10日
【發(fā)明者】郭建峰, 史楠, 馬文兵, 馬忠平 申請(qǐng)人:中北大學(xué)