一種食用菌風味肉烤腸的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種食用菌風味肉烤腸的制備。本發(fā)明所述制備方法包括如下步驟：（1）食用菌發(fā)酵液的制備；（2）將步驟（1）制備得到的食用菌發(fā)酵液進行濃縮，得到食用菌濃縮液，再將所述食用菌濃縮液冷凍，得到濃縮液冰片；（3）原料肉的腌制與絞制，得到肉糜備用；（4）斬拌：將肉糜放入斬拌機，加入磷酸鹽和濃縮液冰片，充分斬拌，并在斬拌過程中控制肉糜的溫度為5~10℃；（5）灌裝和扭結；（6）蒸煮；（7）冷卻。該制備方法得到的食用菌風味肉烤腸不僅有利于增加烤腸的鮮味和風味，還能增加烤腸的保健功能性；且制備方法簡便，原料成本低。
【專利說明】—種食用菌風味肉烤腸的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于畜禽肉及食用菌加工利用領域，特別涉及一種食用菌風味肉烤腸的制備方法。
【背景技術】
[0002]烤腸是一種在低溫條件下把絞制過的原料肉、香辛料和輔料等斬拌、灌制、低溫烘制熟制的西式灌腸制品。經過低溫加工的烤腸具有營養(yǎng)豐富，口味鮮美，又便于攜帶、保管、食用方便?，F有技術中，風味烤腸一般通過將風味固形物直接添加至肉糜中，充分斬拌均勻后制備得到，這類方法制備得到的風味烤腸由于不能保證固形物和肉糜的充分均勻混合，烤腸的風味會受到影響。
[0003]北冬蟲夏草，簡稱北蟲草，是一種藥食同源大型真菌，其含有豐富的氨基酸、蛋白質、蟲草酸、蟲草多糖、礦物質和維生素等多種有效成分，具有預防、保健、防癌抗癌、滋肺益氣、增精益腎、止血化痰、抑制腫瘤、降脂減肥、延緩衰老、提高機體免疫力等作用。北蟲草發(fā)酵菌絲體和發(fā)酵液具有與其子實體相似的營養(yǎng)成分、藥理作用和保健效果，而北蟲草子實體的培養(yǎng)需要特定的環(huán)境和條件下培養(yǎng)繁殖，且技術含量高、培養(yǎng)繁殖周期長、人工投入及能耗較大。
[0004]姬松茸是一種食藥兩用真菌，其子實體肉質柔嫩，香氣濃郁，美味可口，含有豐富的蛋白質、糖類和維生素類，營養(yǎng)價值極高。其中的多糖類經試驗證明具有顯著的抗腫瘤活性，位居已知具有抗癌活性真菌的首位，同時姬松茸在降血脂、降血壓、治療糖尿病及維護肝功能等方面具有神奇的醫(yī)療保健作用。姬松茸發(fā)酵菌絲體和發(fā)酵液具有與其子實體相似的營養(yǎng)成分、藥理作用和保健效果。但姬松茸子實體栽培護理操作復雜，這也由此決定了其人工投入較大，需要每天進行現場看護，這一點是與其他食用菌栽培過程操作的不同之處。且由于姬松茸子實體生物活性的物質含量和質量還會受產地環(huán)境、栽培基質等影響，由此也會導致姬松茸子實體的培養(yǎng)生產周期長、成本高；且培養(yǎng)繁殖得到的姬松茸子實體，其重金屬超標現象較突出。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的發(fā)明目的是提供一種食用菌風味肉烤腸的制備方法，該制備方法得到的食用菌風味肉烤腸不僅有利于增加烤腸的鮮味和風味，還能增加烤腸的保健功能性；且制備方法簡便，原料成本低。
[0006]為解決上述技術問題，本發(fā)明采用的技術方案是:
一種食用菌風味肉烤腸的制備方法，包括如下步驟:
(1)食用菌發(fā)酵液的制備:配制發(fā)酵培養(yǎng)基，將食用菌復壯活化后，接種至上述發(fā)酵培養(yǎng)基中進行發(fā)酵培養(yǎng)，得到食用菌發(fā)酵液，所述的食用菌為北蟲草或姬松茸；
(2)將步驟(I)制備得到的食用菌發(fā)酵液進行濃縮，得到食用菌濃縮液，再將所述食用菌濃縮液冷凍，得到濃縮液冰片；(3)原料肉的腌制與絞制:在原料肉中加入精鹽、白胡椒粉、香菜、小豆蘧、肉豆蘧、姜粉和味精，對原料肉進行腌制，原料肉腌制后上絞肉機，過3mnT8mm孔板,得到肉糜備用；所述原料肉為豬肥膘和其他原料肉，所述其他原料肉為豬瘦肉、雞胸肉、鴨胸肉中的一種或幾種的混合；
(4)斬拌:將步驟(3)得到的肉糜放入斬拌機，加入磷酸鹽和步驟(2)制備得到的濃縮液冰片，充分斬拌，并在斬拌過程中控制肉糜的溫度為5~10°C ；
(5)灌裝和扭結:將步驟(4)斬拌后的肉糜進行灌裝和扭結；
(6)蒸煮:灌裝和扭結后，置于75~85°C條件下水煮至烤腸中心溫度達70°C以上；
(7)冷卻:蒸煮后，置于冰水中冷卻至烤腸中心溫度達4°C以下，水浙干，得到食用菌風味肉烤腸。
[0007]上述方案中，所述發(fā)酵培養(yǎng)基的制備方法為:取土豆200 g，加入1000 ml水，煮沸40 min后過濾,取濾液,加水補足至1000 ml,再加入蛋白胨10g、白糖15g、磷酸二氫鉀lg、硫酸鎂Ig ;然后進行高壓蒸汽滅菌，滅菌條件為:12rC，20min。
[0008]上述方案中，所述發(fā)酵培養(yǎng)的條件為:24°C，150轉/分鐘條件下發(fā)酵培養(yǎng)5天。
[0009]上述方案中，所述濃縮為真空濃縮，所述濃縮后濃縮液的體積為濃縮前發(fā)酵液體積的30~80%，優(yōu)選為60%。
[0010]上述方案中 ，所述濃縮液冰片的加入量為25g~30g ;所述濃縮液冰片分批次加入。
[0011]上述方案中,所述濃縮液冰片的面積為f 3cm2，厚度為0.r0.3cm，優(yōu)選面積為1.5cm2,厚度為 0.2cm。
[0012]上述方案中，以100g原料肉為基準，所述原料肉中加入精鹽1.5g，白胡椒粉0.r0.8g，香菜0.05~0.5g，小豆蘧0.05~0.5g，肉豆蘧0.05~0.5g，姜粉0.1~1.5g，味精0.0125g;所述原料肉中，豬肥膘的質量百分比為259^35%，其他原料肉的質量百分比為65%~75%。
[0013]上述方案中，以100g原料肉為基準，所述原料肉中加入精鹽1.5g，白胡椒粉0.1g,香菜0.05g，小豆蘧0.06g,肉豆蘧0.06g，姜粉0.6g，味精0.0125g，所述其他原料肉為豬瘦肉，所述100g原料肉中，豬肥膘30g，豬瘦肉70g。
[0014]上述方案中，以100g原料肉為基準，所述原料肉中加入精鹽1.5g，白胡椒粉0.6g，香菜0.lg，小豆蘧0.1g,肉豆蘧0.3g，姜粉0.8g，味精0.0125g，所述其他原料肉為雞胸肉，所述100g原料肉中，豬肥膘25g，雞胸肉75g。
[0015]上述方案中，以100g原料肉為基準，所述原料肉中加入精鹽1.5g，白胡椒粉0.1g,香菜0.5g，小豆蘧0.5g，肉豆蘧0.5g，姜粉1.5g，味精0.0125g，所述其他原料肉為鴨胸肉，所述100g原料肉中，豬肥膘35g，鴨胸肉65g。
[0016]上述方案中，以100g原料肉為基準，所述磷酸鹽的加入量為0.3g。
[0017]與傳統(tǒng)風味烤腸的制備方法相比，本發(fā)明通過采用食用菌北蟲草或姬松茸發(fā)酵濃縮液而非直接添加北蟲草或姬松茸子實體，可在斬拌過程中使食用菌與肉糜混合的更為均勻，有利于改善烤腸的食用菌風味；并且由于北蟲草或姬松茸子實體的種植周期長、培養(yǎng)成本高，而采用發(fā)酵獲得北蟲草或姬松茸的發(fā)酵液形式，其保健效果與種植獲得的北蟲草或姬松茸子實體相當，因此可大大地降低原料成本，使用也更為方便。
[0018]另外，將食用菌北蟲草或姬松茸發(fā)酵濃縮液以冰片形式而非發(fā)酵液的形式添加，不僅有利于控制肉糜斬拌過程中的溫升，確保肉糜的溫度控制在5?10°C，保持烤腸的風味，而且低溫環(huán)境可以避免食用菌北蟲草或姬松茸發(fā)酵濃縮液中活性成分失活，確?；钚猿煞衷诳灸c中的絕對含量，使烤腸中食用菌的風味更加濃郁，同時還能避免直接使用發(fā)酵液時因斬拌過程溫度過高而導致發(fā)酵濃縮液酸化變質的問題發(fā)生。同時在斬拌過程中，將冰片采用分批方式加入，既有利于確保肉糜溫度控制在5?1(TC，同時冰片的形式還可以加大對斬拌機刀片的阻力，有利于肉糜的充分斬拌。
[0019]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明使用食用菌北蟲草發(fā)酵液或姬松茸發(fā)酵液作為原料，可使北蟲草或姬松茸與肉糜混合更為均勻，不僅有利于增加烤腸的鮮味和風味，還能增加烤腸的保健功能性，提高烤腸的檔次，而且與直接添加北蟲草或姬松茸子實體相比，成本更低，更為方便；將北蟲草或姬松茸發(fā)酵液濃縮后以冰片形式添加，可以避免食用菌北蟲草或姬松茸發(fā)酵濃縮液中活性成分失活，確?；钚猿煞衷诳灸c中的絕對含量，使烤腸中食用菌的風味更加濃郁；使用豬肉、雞胸肉、鴨胸肉制備烤腸，可豐富烤腸的樣品種類，降低了烤腸的原料成本。
[0020]【具體實施方式】
為了更好地理解本發(fā)明，下面結合實施例進一步闡明本發(fā)明的內容，但本發(fā)明的內容不僅僅局限于下面的實施例。
[0021]實施例1 (北蟲草風味豬肉烤腸):
一種食用菌風味肉烤腸的制備方法，包括如下步驟:
(1)北蟲草發(fā)酵液的制備:a.發(fā)酵培養(yǎng)基的配置:土豆200g，加入IOOOml水，煮沸40min后過濾,取濾液,加水補足至1000ml,加入蛋白胨10g、白糖15g、磷酸二氫鉀lg、硫酸鎂Ig ;進行高壓蒸汽滅菌，滅菌條件為:12rC，20min ；b.將北蟲草菌種復壯活化，無菌環(huán)境下將活化后的北蟲草接種至上述發(fā)酵培養(yǎng)基中，在24°C，150轉/分鐘條件下液體發(fā)酵5天，得北蟲草發(fā)酵液；
(2)將步驟(I)制備得到的北蟲草發(fā)酵液進行真空濃縮，均質后，得到北蟲草發(fā)酵液濃縮液，所述北蟲草發(fā)酵液濃縮液的體積為所述北蟲草發(fā)酵液體積的60% ;將北蟲草發(fā)酵液濃縮液上制冰機冷凍，得到面積為1.5cm2，厚度為0.2cm的北蟲草發(fā)酵液濃縮液冰片；
(3)原料肉的腌制與絞制:每IOOg原料肉中豬肥膘30g，豬瘦肉70g ;在原料肉中加入精鹽1.5g,白胡椒粉0.1g,香菜0.05g,小豆蘧0.06g,肉豆蘧0.06g,姜粉0.6g,味精0.0125g，于4°C環(huán)境中腌制24小時；原料肉腌制后上絞肉機，過3mm孔板，得肉糜備用；
(4)斬拌:將步驟(3)得到的肉糜上斬拌機，每IOOg原料肉加入磷酸鹽0.3g，步驟
(2)得到的北蟲草發(fā)酵液濃縮液冰片25g (分兩次加入)，充分斬拌至其均勻，斬拌過程中確保斬拌機中肉糜的溫度在5°C?10°C，斬拌至肉糜表面有光澤，脂肪和蛋白析出且有一定的粘彈性，停止斬拌；
(5)灌裝和扭結:將步驟(4)斬拌后的肉糜迅速轉移至真空灌腸機，采用羊小腸灌制烤腸，按每段flOcm扭結或者烤腸灌制的松緊度確定烤腸的扭結長度；
(6)蒸煮:將步驟(5)灌裝和扭結后的肉烤腸置75°C水煮至烤腸中心溫度達70°C以上；(7)將步驟(6)中蒸煮好的烤腸于冰水中冷卻至烤腸中心溫度達4°C以下，水浙干，得到食用菌風味肉烤腸成品。
[0022]實施例2 (姬松茸豬肉烤腸): 一種食用菌風味肉烤腸的制備方法，包括如下步驟:
(1)姬松茸發(fā)酵液的制備:a.發(fā)酵培養(yǎng)基的配置:土豆200g，加入IOOOml水，煮沸40min后過濾,取濾液,加開水補足至1000ml,加入蛋白胨10g、白糖15g、磷酸二氫鉀Igjt酸鎂Ig ；b.將姬松茸菌種復壯活化，無菌環(huán)境下將活化后的北蟲草接種至上述發(fā)酵培養(yǎng)基中，在24°C，150轉/分鐘條件下液體發(fā)酵5天，得姬松茸發(fā)酵液；
(2)將步驟(I)制備得到的姬松茸發(fā)酵液進行真空濃縮，均質后，得到姬松茸發(fā)酵液濃縮液，所述姬松茸發(fā)酵液濃縮液的體積為所述姬松茸發(fā)酵液體積的30% ;將姬松茸發(fā)酵液濃縮液冷凍，得到面積為1.5cm2，厚度為0.2cm的姬松茸發(fā)酵液濃縮液冰片；
(3)原料肉的腌制與絞制:每IOOg原料肉中豬肥膘30g，豬瘦肉70g ;在原料肉中加入精鹽1.5g,白胡椒粉0.1g,香菜0.05g,小豆蘧0.06g,肉豆蘧0.06g,姜粉0.6g,味精0.0125g，于4°C環(huán)境中腌制24小時；原料肉腌制后上絞肉機，過6mm孔板，得肉糜備用；(4)斬拌:將步驟(3)得到的肉糜上斬拌機，每IOOg原料肉加入磷酸鹽0.3g，步驟(2)得到的姬松茸發(fā)酵液濃縮液冰片28g (分兩次加入)，充分斬拌至其均勻，斬拌過程中確保斬拌機中肉糜的溫度在5°C?10°C，斬拌至肉糜表面有光澤，脂肪和蛋白析出且有一定的粘彈性，停止斬拌；
(5)灌裝和扭結:將步驟(4)斬拌后的肉糜迅速轉移至真空灌腸機，采用羊小腸灌制烤腸，按每段flOcm扭結或者烤腸灌制的松緊度確定烤腸的扭結長度；
(6)蒸煮:將步驟(5)灌裝和扭結后的肉烤腸置78°C水煮至烤腸中心溫度達70°C以上；(7)將步驟(6)中蒸煮好的烤腸于冰水中冷卻至烤腸中心溫度達4°C以下，水浙干，得到食用菌風味肉烤腸成品。
[0023]實施例3 (北蟲草雞肉烤腸):
一種食用菌風味肉烤腸的制備方法，包括如下步驟:
(1)北蟲草發(fā)酵液的制備:a.發(fā)酵培養(yǎng)基的配置:土豆200g，加入IOOOml水，煮沸40min后過濾,取濾液,加開水補足至1000ml,加入蛋白胨10g、白糖15g、磷酸二氫鉀Igjt酸鎂Ig ；b.將北蟲草菌種復壯活化，無菌環(huán)境下將活化后的北蟲草接種至上述發(fā)酵培養(yǎng)基中，在24°C，150轉/分鐘條件下液體發(fā)酵5天，得北蟲草發(fā)酵液；
(2)將步驟(I)制備得到的北蟲草發(fā)酵液進行真空濃縮，均質后，得到北蟲草發(fā)酵液濃縮液，所述北蟲草發(fā)酵液濃縮液的體積為所述北蟲草發(fā)酵液體積的80% ;將北蟲草發(fā)酵液濃縮液冷凍，得到面積為3cm2，厚度為0.1cm的北蟲草發(fā)酵液濃縮液冰片；
(3)原料肉的腌制與絞制:每IOOg原料肉中豬肥膘25g，雞胸肉75g;在原料肉中加
入精
鹽1.5g,白胡椒粉0.6g,香菜0.1g,小豆蘧0.1g,肉豆蘧0.3g,姜粉0.8g,味精0.0125g，于4°C環(huán)境中腌制24小時；原料肉腌制后上絞肉機，過8mm孔板，得肉糜備用；
(4)斬拌:將步驟(3)得到的肉糜上斬拌機，每IOOg原料肉加入磷酸鹽，并分批次加入步驟(2)得到的北蟲草發(fā)酵液濃縮液冰片30g，充分斬拌至其均勻，斬拌過程中確保斬拌機中肉糜的溫度在5°C?10°C，斬拌至肉糜表面有光澤，脂肪和蛋白析出且有一定的粘彈性，停止斬拌；
(5)灌裝和扭結:將步驟(4)斬拌后的肉糜迅速轉移至真空灌腸機，采用羊小腸灌制烤腸，按每段flOcm扭結或者烤腸灌制的松緊度確定烤腸的扭結長度； (6)蒸煮:將步驟(5)灌裝和扭結后的肉烤腸置80°C水煮至烤腸中心溫度達70°C以上；(7)將步驟(6)中蒸煮好的烤腸于冰水中冷卻至烤腸中心溫度達4°C以下，水浙干，得到食用菌風味肉烤腸成品。
[0024]實施例4 (姬松茸雞肉烤腸):
一種食用菌風味肉烤腸的制備方法，包括如下步驟:
(1)姬松茸發(fā)酵液的制備:a.發(fā)酵培養(yǎng)基的配置:土豆200g，加入IOOOml水，煮沸40min后過濾,取濾液,加開水補足至1000ml,加入蛋白胨10g、白糖15g、磷酸二氫鉀Igjt酸鎂Ig ；b.將姬松茸菌種復壯活化，無菌環(huán)境下將活化后的北蟲草接種至上述發(fā)酵培養(yǎng)基中，在24°C，150轉/分鐘條件下液體發(fā)酵5天，得姬松茸發(fā)酵液；
(2)將步驟(I)制備得到的姬松茸發(fā)酵液進行真空濃縮，均質后，得到姬松茸發(fā)酵液濃縮液，所述姬松茸發(fā)酵液濃縮液的體積為所述姬松茸發(fā)酵液體積的60% ;將姬松茸發(fā)酵液濃縮液冷凍，得到面積為1cm2，厚度為0.3cm的姬松茸發(fā)酵液濃縮液冰片；
(3)原料肉的腌制與絞制:每IOOg原料肉中豬肥膘25g，雞胸肉75g ;在原料肉中加入精鹽1.5g,白胡椒粉0.6g,香菜0.1g,小豆蘧0.1g,肉豆蘧0.3g,姜粉0.8g,味精0.0125g，于4°C環(huán)境中腌制24小時；原料肉腌制后上絞肉機，過3mm孔板，得肉糜備用；
(4)斬拌:將步驟(3)得到的肉糜上斬拌機，每IOOg原料肉加入磷酸鹽0.3g，步驟
(2)得到的姬松茸發(fā)酵液濃縮液冰片25g (分兩次加入)，充分斬拌至其均勻，斬拌過程中確保斬拌機中肉糜的溫度在5°C?10°C，斬拌至肉糜表面有光澤，脂肪和蛋白析出且有一定的粘彈性，停止斬拌；
(5)灌裝和扭結:將步驟(4)斬拌后的肉糜迅速轉移至真空灌腸機，采用羊小腸灌制烤腸，按每段flOcm扭結或者烤腸灌制的松緊度確定烤腸的扭結長度；
(6)蒸煮:將步驟(5)灌裝和扭結后的肉烤腸置85°C水煮至烤腸中心溫度達70°C以上；(7)將步驟(6)中蒸煮好的烤腸于冰水中冷卻至烤腸中心溫度達4°C以下，水浙干，得到食用菌風味肉烤腸成品。
[0025]實施例5 (北蟲草鴨肉烤腸):一種食用菌風味肉烤腸的制備方法，包括如下步驟:
(1)北蟲草發(fā)酵液的制備:a.發(fā)酵培養(yǎng)基的配置:土豆200g，加入IOOOml水，煮沸40min后過濾,取濾液,加開水補足至1000ml,加入蛋白胨10g、白糖15g、磷酸二氫鉀Igjt酸鎂Ig ；b.將北蟲草菌種復壯活化，無菌環(huán)境下將活化后的北蟲草接種至上述發(fā)酵培養(yǎng)基中，在24°C，150轉/分鐘條件下液體發(fā)酵5天，得北蟲草發(fā)酵液；
(2)將步驟(I)制備得到的北蟲草發(fā)酵液進行真空濃縮，均質后，得到北蟲草發(fā)酵液濃縮液，所述北蟲草發(fā)酵液濃縮液的體積為所述北蟲草發(fā)酵液體積的60% ;將北蟲草發(fā)酵液濃縮液上制冰機冷凍，得到面積為1.5cm2，厚度為0.2cm的北蟲草發(fā)酵液濃縮液冰片；
(3)原料肉的腌制與絞制:每IOOg原料肉中豬肥膘35g，鴨胸肉65g;在原料肉中加
入精
鹽1.5g,白胡椒粉0.7g,香菜0.5g,小豆蘧0.5g,肉豆蘧0.5g,姜粉1.5g,味精0.0125g，于4°C環(huán)境中腌制24小時；原料肉腌制后上絞肉機，過3mm孔板，得肉糜備用；
(4)斬拌:將步驟(3)得到的肉糜上斬拌機，每IOOg原料肉加入磷酸鹽0.3g，步驟
(2)得到的北蟲草發(fā)酵液濃縮液冰片25g (分兩次加入)，進行斬拌，斬拌過程中確保斬拌機中肉糜的溫度在5°C?10°C，斬拌至肉糜表面有光澤，脂肪和蛋白析出且有一定的粘彈性，停止斬拌；
(5)灌裝和扭結:將步驟(4)斬拌后的肉糜迅速轉移至真空灌腸機，采用羊小腸灌制烤腸，按每段flOcm扭結或者烤腸灌制的松緊度確定烤腸的扭結長度；
(6)蒸煮:將步驟(5)灌裝和扭結后的肉烤腸置78°C水煮至烤腸中心溫度達70°C以上；(7)將步驟(6)中蒸煮好的烤腸于冰水中冷卻至烤腸中心溫度達4°C以下，水浙干，得到食用菌風味肉烤腸成品。
[0026]實施例6 (姬松茸鴨肉烤腸):
一種食用菌風味肉烤腸的制備方法，包括如下步驟:
(1)姬松茸發(fā)酵液的制備:a.發(fā)酵培養(yǎng)基的配置:土豆200g，加入IOOOml水，煮沸40min后過濾,取濾液,加開水補足至IOOOml,加入蛋白胨10g、白糖15g、磷酸二氫鉀Igjt酸鎂Ig ；b.將姬松茸菌種復壯活化，無菌環(huán)境下將活化后的北蟲草接種至上述發(fā)酵培養(yǎng)基中，在24°C，150轉/分鐘條件下液體發(fā)酵5天，得姬松茸發(fā)酵液；
(2)將步驟(I)制備得到的姬松茸發(fā)酵液進行真空濃縮，均質后，得到姬松茸發(fā)酵液濃縮液，所述姬松茸發(fā)酵液濃縮液的體積為所述姬松茸發(fā)酵液體積的60% ;將姬松茸發(fā)酵液濃縮液上制冰機冷凍，得到面積為1.5cm2，厚度為0.2cm的姬松茸發(fā)酵液濃縮液冰片；
(3)原料肉的腌制與絞制:每IOOg原料肉中豬肥膘35g，鴨胸肉65g ;在原料肉中加入精鹽1.5g，白胡椒粉0.7g，香菜0.5g，小豆蘧0.5g，肉豆蘧0.5g，姜粉1.5g，味精
0.0125g，于4°C環(huán)境中腌制24小時；原料肉腌制后上絞肉機，過3mm孔板，得肉糜備用；
(4)斬拌:將步驟(3)得到的肉糜上斬拌機，每IOOg原料肉加入磷酸鹽0.3g，步驟
(2)得到的姬松茸發(fā)酵液濃縮液冰片25g (分兩次加入)，進行斬拌，斬拌過程中確保斬拌機中肉糜的溫度在5°C?10°C，斬拌至肉糜表面有光澤，脂肪和蛋白析出且有一定的粘彈性，停止斬拌；
(5)灌裝和扭結:將步驟(4)斬拌后的肉糜迅速轉移至真空灌腸機，采用羊小腸灌制烤腸，按每段flOcm扭結或者烤腸灌制的松緊度確定烤腸的扭結長度；
(6)蒸煮:將步驟(5)灌裝和扭結后的肉烤腸置78°C水煮至烤腸中心溫度達70°C以上；(7)將步驟(6)中蒸煮好的烤腸于冰水中冷卻至烤腸中心溫度達4°C以下，水浙干，得到食用菌風味肉烤腸成品。
[0027]顯然，上述實施例僅僅是為清楚地說明所作的實例，而并非對實施方式的限制。對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無需也無法對所有的實施方式予以窮舉。而因此所引申的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明創(chuàng)造的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種食用菌風味肉烤腸的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)食用菌發(fā)酵液的制備:配制發(fā)酵培養(yǎng)基，將食用菌復壯活化后，接種至上述發(fā)酵培養(yǎng)基中進行發(fā)酵培養(yǎng)，得到食用菌發(fā)酵液，所述的食用菌為北蟲草或姬松茸； (2)將步驟(1)制備得到的食用菌發(fā)酵液進行濃縮，得到食用菌濃縮液，再將所述食用菌濃縮液冷凍，得到濃縮液冰片； (3)原料肉的腌制與絞制:在原料肉中加入精鹽、白胡椒粉、香菜、小豆蘧、肉豆蘧、姜粉和味精，對原料肉進行腌制，原料肉腌制后上絞肉機，過3mnT8mm孔板,得到肉糜備用；所述原料肉為豬肥膘和其他原料肉，所述其他原料肉為豬瘦肉、雞胸肉、鴨胸肉中的一種或幾種的混合； (4)斬拌:將步驟(3)得到的肉糜放入斬拌機，加入磷酸鹽和步驟(2)制備得到的濃縮液冰片，進行斬拌，并在斬拌過程中控制肉糜的溫度為5~10°C ； (5)灌裝和扭結:將步驟(4)斬拌后的肉糜進行灌裝和扭結，得到肉烤腸； (6)蒸煮:灌裝和扭結后，置于75~85°C條件下水煮至烤腸中心溫度達70°C以上； (6)冷卻:蒸煮后，置于冰水中冷卻至烤腸中心溫度達4°C以下，水浙干，得到食用菌風味肉烤腸。
2.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵培養(yǎng)基的制備方法為:取土豆.200 g,加入1000 ml水,煮沸40 min后過濾,取濾液,加水補足至1000 ml,再加入蛋白胨IOg,白糖15g、磷酸二氫 鉀lg、硫酸鎂lg，進行高壓蒸汽滅菌，滅菌條件為:121°C，20min ;所述發(fā)酵培養(yǎng)的條件為:24°C，150轉/分鐘條件下發(fā)酵培養(yǎng)5天。
3.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，所述濃縮后濃縮液的體積為濃縮前發(fā)酵液體積的30~80%。
4.根據權利要求3所述制備方法，其特征在于，所述濃縮后濃縮液的體積為濃縮前發(fā)酵液體積的60%。
5.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，所述濃縮液冰片的加入量為25g~30g；所述濃縮液冰片分批次加入。
6.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，所述濃縮液冰片的面積為Hcm2，厚度為 0.1~0.3cm。
7.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，以100g原料肉為基準，所述原料肉中加入精鹽1.5g，白胡椒粉0.1~0.8g，香菜0.05~0.5g，小豆蘧0.05~0.5g，肉豆蘧0.05~0.5g，姜粉0.r1.5g，味精0.0125g ;所述原料肉中，豬肥膘的質量百分比為259^35%，其他原料肉的質量百分比為65%~75%。
8.根據權利要求7所述制備方法，其特征在于，以100g原料肉為基準，所述原料肉中加入精鹽1.5g,白胡椒粉0.1g,香菜0.05g,小豆蘧0.06g,肉豆蘧0.06g，姜粉0.6g,味精.0.0125g，所述其他原料肉為豬瘦肉，所述100g原料肉中，豬肥膘30g，豬瘦肉70g。
9.根據權利要求7所述制備方法，其特征在于，以100g原料肉為基準，所述原料肉中加入精鹽1.5g,白胡椒粉0.6g,香菜0.1g,小豆蘧0.1g,肉豆蘧0.3g,姜粉0.8g,味精.0.0125g，所述其他原料肉為雞胸肉，所述100g原料肉中，豬肥膘25g，雞胸肉75g。
10.根據權利要求7所述制備方法，其特征在于，以100g原料肉為基準，所述原料肉中加入精鹽1.5g，白胡椒粉0.7g，香菜0.5g，小豆蘧0.5g，肉豆蘧0.5g，姜粉1.5g，味精.0.0125g， 所述其他原料肉為鴨胸肉，所述100g原料肉中，豬肥膘35g，鴨胸肉65g。
【文檔編號】A23L1/318GK103750384SQ201410023904
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2014年1月20日 優(yōu)先權日:2014年1月20日
【發(fā)明者】吳文錦, 汪蘭, 程薇, 熊光權, 李新, 陳明利, 喬宇, 廖李, 丁安子, 王俊, 高虹, 廖濤, 史德芳 申請人:湖北省農業(yè)科學院農產品加工與核農技術研究所