一種豆干的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種豆干，由以下重量份的原料組成，95%～98%大豆、0.3%～0.5%食用石膏、0.1%～0.3%消泡劑、1%～2%醬油、3%～5%冰糖、0.1%～0.2%八角、1%～2%花椒、1%～2%桂皮、0.1%～0.2%丁香組成，采用大豆作原料，使成品具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，再采用先用軟水浸泡大豆，這樣能增加最后成品的口感，在豆干鹵制前進(jìn)行汆堿過(guò)程，能讓最后的成品豆干更加入味、豆干更有嚼勁。
【專(zhuān)利說(shuō)明】—種s_干

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種豆干的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]當(dāng)前的豆制品消費(fèi)量持續(xù)攀升，主要以豆干類(lèi)產(chǎn)品為主，高檔營(yíng)養(yǎng)豆干中蛋白質(zhì)含量高，并含有低分子量的大豆多肽，具有降血壓、降膽固醇功能，質(zhì)地細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，一直都受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，怎么樣能做出既美味又含有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的豆干一直是廣大廠家所追求的，尤其是口感和韌性上都是廠家和消費(fèi)者共同所追求的。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于:提供一種豆干，該豆干口感極佳，韌性很好，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0004]為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明的技術(shù)方案是一種豆干，由以下重量份的原料組成，95%?98%大豆、0.3%?0.5%食用石膏、0.1%?0.3%消泡劑、1%?2%醬油、3%?5%冰糖、0.1%?0.2%八角、1%?2%花椒、1%?2%桂皮、0.1%?0.2% 丁香組成，其制備方法包括以下步驟:
[0005]I)先將大豆進(jìn)行浸泡、水洗處理過(guò)程，浸泡時(shí)間為30?40min ；
[0006]2)對(duì)浸泡水洗后的大豆進(jìn)行磨漿處理，采用分級(jí)式加水,邊加水邊磨漿,進(jìn)行多次研磨，得到豆?jié){；
[0007]3)將豆?jié){進(jìn)行蒸煮，溫度為95°C?100°C，壓力為0.05?0.1mpa,時(shí)間為20?30min,再進(jìn)行過(guò)濾過(guò)程，去除殘?jiān)?，得到成品豆?jié){；
[0008]4)將成品豆?jié){送入攪拌罐里，邊攪拌邊加入食用石膏、消泡劑，讓豆?jié){凝固，此時(shí)要保持溫度在85°C?95°C，時(shí)間為15?30min ；
[0009]5)將凝固好的半成品打碎，然后送入以疊成塊狀的布中，將布送入豆腐壓榨機(jī)下進(jìn)行壓榨操作，壓榨溫度為65°C?85°C，時(shí)間為25?30min ；
[0010]6)將壓榨后的半成品采用刀片切割的方式分成塊狀，等到塊狀豆干半成品；
[0011]7)對(duì)豆干半成品進(jìn)行汆堿過(guò)程，將豆干半成品送入蒸煮鍋中加水煮，再加食用堿，水的溫度要在95°C?100°C，煮的時(shí)間為I?2min ；
[0012]8)將汆堿后的豆干送入鹵制鍋中，加入醬油、冰糖、八角、花椒、桂皮、丁香、油后進(jìn)行鹵制過(guò)程，溫度為80。。?100°C，時(shí)間為20?30min,鹵制壓力為0.1?0.5mpa;
[0013]9)對(duì)鹵制后的豆干進(jìn)行烘干、冷卻處理，再進(jìn)行袋裝、殺菌即可得到成品豆干。
[0014]進(jìn)一步地，所述消泡劑為二甲基硅油。
[0015]進(jìn)一步地，所述步驟I)中水為軟水，是通過(guò)將水煮沸以后，再冷卻得到的水。
[0016]進(jìn)一步地，所述步驟2)中添加水的總量為大豆質(zhì)量的2.5倍。
[0017]進(jìn)一步地，所述步驟3)過(guò)濾過(guò)程中采用的濾網(wǎng)為150?200目。
[0018]進(jìn)一步地，所述步驟7)中水的量是豆干質(zhì)量的4倍。
[0019]進(jìn)一步地，所述步驟7)中的食用堿的量是豆干質(zhì)量的0.005倍。
[0020]進(jìn)一步地，所述步驟8)中的鹵制壓力為0.15mpa。
[0021]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下:采用大豆作原料，使成品具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，再采用先用軟水浸泡大豆，這樣能增加最后成品的口感，在豆干鹵制前進(jìn)行汆堿過(guò)程，能讓最后的成品豆干更加入味、豆干更有嚼勁。

【具體實(shí)施方式】
[0022]一種豆干，由以下重量份的原料組成，1kg大豆、0.04kg食用石膏、0.02kg 二甲基娃油、10ml醬油、0.4kg冰糖、0.02kg八角、0.1kg花椒、0.1kg桂皮、0.01kg% 丁香組成,其制備方法包括以下步驟:
[0023]I)先將大豆進(jìn)行浸泡、水洗處理過(guò)程，浸泡時(shí)間為35min，浸泡所用的水為軟水，是通過(guò)將水煮沸以后，再冷卻得到的水。
[0024]2)對(duì)浸泡水洗后的大豆進(jìn)行磨漿處理，采用分級(jí)式加水,邊加水邊磨漿,進(jìn)行多次研磨，得到豆?jié){，該過(guò)程中水的總量為大豆質(zhì)量的2.5倍；
[0025]3)將豆?jié){進(jìn)行蒸煮，溫度為95°C，壓力為0.07mpa,時(shí)間為25min，再進(jìn)行過(guò)濾過(guò)程，采用的濾網(wǎng)為150目，用該濾網(wǎng)去除殘?jiān)?，得到成品豆?jié){；
[0026]4)將成品豆?jié){送入攪拌罐里，邊攪拌邊加入食用石膏、二甲基硅油，讓豆?jié){凝固，此時(shí)要保持溫度在90°C，時(shí)間為20min ；
[0027]5)將凝固好的半成品打碎，然后送入以疊成塊狀的布中，將布送入豆腐壓榨機(jī)下進(jìn)行壓榨操作，壓榨溫度為70°C，時(shí)間為30min ；
[0028]6)將壓榨后的半成品采用刀片切割的方式分成塊狀，等到塊狀豆干半成品；
[0029]7)對(duì)豆干半成品進(jìn)行汆堿過(guò)程，將豆干半成品送入蒸煮鍋中加水煮，加入的水量是S.干質(zhì)量的4倍,再加食用堿,食用堿的量是S.干質(zhì)量的0.005倍,水的溫度要在95°C,煮的時(shí)間為Imin ；
[0030]8)將汆堿后的豆干送入鹵制鍋中，加入醬油、冰糖、八角、花椒、桂皮、丁香后進(jìn)行齒制過(guò)程，溫度為90°C,時(shí)間為25min,齒制壓力為0.15mpa;
[0031]9)對(duì)鹵制后的豆干進(jìn)行烘干、冷卻處理，再進(jìn)行袋裝、殺菌即可得到成品豆干。
[0032]以上對(duì)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，但所述內(nèi)容僅為本發(fā)明創(chuàng)造的較佳實(shí)施例，不能被認(rèn)為用于限定本發(fā)明創(chuàng)造的實(shí)施范圍。凡依本發(fā)明創(chuàng)造申請(qǐng)范圍所作的均等變化與改進(jìn)等，均應(yīng)仍歸屬于本發(fā)明的專(zhuān)利涵蓋范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種豆干，其特征在于，由以下重量份的原料組成，95%?98%大豆、0.3%?0.5%食用石膏、0.1%?0.3%消泡劑、1%?2%醬油、3%?5%冰糖、0.1%?0.2%八角、1%?2%花椒、1%?2%桂皮、0.1%?0.2% 丁香組成，其制備方法包括以下步驟: 1)先將大豆進(jìn)行浸泡、水洗處理過(guò)程，浸泡時(shí)間為30?40min； 2)對(duì)浸泡水洗后的大豆進(jìn)行磨漿處理，采用分級(jí)式加水，邊加水邊磨漿，進(jìn)行多次研磨，得到豆?jié){； 3)將豆?jié){進(jìn)行蒸煮，溫度為95°C?100°C，壓力為0.05?0.1mpa,時(shí)間為20?30min，再進(jìn)行過(guò)濾過(guò)程，去除殘?jiān)?，得到成品豆?jié){； 4)將成品豆?jié){送入攪拌罐里，邊攪拌邊加入食用石膏、消泡劑，讓豆?jié){凝固，此時(shí)要保持溫度在85°C?95°C，時(shí)間為15?30min ； 5)將凝固好的半成品打碎，然后送入以疊成塊狀的布中，將布送入豆腐壓榨機(jī)下進(jìn)行壓榨操作，壓榨溫度為65°C?85°C，時(shí)間為25?30min ； 6)將壓榨后的半成品采用刀片切割的方式分成塊狀，等到塊狀豆干半成品； 7)對(duì)豆干半成品進(jìn)行汆堿過(guò)程，將豆干半成品送入蒸煮鍋中加水煮，再加食用堿，水的溫度要在95°C?100°C，煮的時(shí)間為I?2min ； 8)將汆堿后的豆干送入鹵制鍋中，加入醬油、冰糖、八角、花椒、桂皮、丁香、油后進(jìn)行鹵制過(guò)程，溫度為80。。?100°C，時(shí)間為20?30min,鹵制壓力為0.1?0.5mpa; 9)對(duì)鹵制后的豆干進(jìn)行烘干、冷卻處理，再進(jìn)行袋裝、殺菌即可得到成品豆干。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆干，其特征在于，所述消泡劑為二甲基硅油。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的豆干，其特征在于，所述步驟I)中水為軟水，是通過(guò)將水煮沸以后，再冷卻得到的水。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的豆干，其特征在于，所述步驟2)中添加水的總量為大豆質(zhì)量的2.5倍。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的豆干，其特征在于，所述步驟3)過(guò)濾過(guò)程中采用的濾網(wǎng)為150 ?200 目。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的豆干，其特征在于，所述步驟7)中水的量是豆干質(zhì)量的4倍。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的豆干，其特征在于，所述步驟7)中的食用堿的量是豆干質(zhì)量的0.005倍。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的豆干，其特征在于，所述步驟8)中的鹵制壓力為0.15mpa。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK104247779SQ201410037818
【公開(kāi)日】2014年12月31日 申請(qǐng)日期:2014年1月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月26日
【發(fā)明者】陶成德, 王紅旗, 章新啟 申請(qǐng)人:安徽省成德食品有限公司