一種功能性芹菜汁飲料及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種功能性芹菜汁飲料及其制作方法，該飲料制作的配方為按每100ml芹菜過濾汁外加：木糖醇2g，L-蘋果酸0.15g、阿斯巴甜0.08g、?；撬?.02g、CMC為0.06g、黃原膠0.1g。該飲料制作通過對堿液脫澀、復(fù)合護(hù)綠工藝和酶解工藝的優(yōu)化，在去除芹菜苦澀口味、保持芹菜汁淡綠色澤基礎(chǔ)上，通過酶解工藝優(yōu)化提高芹菜出汁率的同時，通過添加適當(dāng)比例的木糖醇和L-蘋果酸以及?；撬?，使制得的芹菜汁飲料不僅口感優(yōu)良，而且具有抗疲勞和降血壓、降血脂的功效，并集芹菜的營養(yǎng)與保健于一體，適宜普通人和糖尿病患者飲用，為一種新型的營養(yǎng)、保健型功能性蔬菜汁飲料。
【專利說明】一種功能性芹菜汁飲料及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種功能性芹菜汁飲料及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]芹菜富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、B族維生素、鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，并含有芹菜苷、佛手苷內(nèi)酯及揮發(fā)油等藥效成分，具有降血壓、降血脂、涼血止血，清腸利便、防治動脈粥樣硬化和醒酒保胃等功效。芹菜作為一種品味兼優(yōu)、藥食兼用的營養(yǎng)保健蔬菜，各地均有廣泛的種植，在不少地方已形成了當(dāng)?shù)氐奶厣a(chǎn)業(yè)，如青島平度的馬家溝空心芹菜、青島即墨的金家口實心芹菜等等。但由于芹菜生產(chǎn)存在明顯的地域性和季節(jié)性，芹菜的貯藏加工技術(shù)又相對滯后于生產(chǎn)的發(fā)展，因此，常常會在一些專業(yè)種植區(qū)造成芹菜的季節(jié)性相對過剩，出現(xiàn)芹菜降價銷售，甚至引起芹菜腐爛損失，造成芹菜資源的浪費和環(huán)境污染，直接影響菜農(nóng)的經(jīng)濟(jì)收入，挫傷菜農(nóng)的生產(chǎn)積極性。
[0003]當(dāng)前，芹菜作為食品其深加工品種極少，芹菜生產(chǎn)大多為鮮銷。在芹菜的鮮銷過程中，一般是以近菜心部幼嫩的葉柄供應(yīng)市場，菜心外緣約占芹菜總重25%的較老葉柄被剔除，這不僅造成了原料的極大浪費，處理不當(dāng)還會造成環(huán)境污染。有研究表明，芹菜葉中胡蘿卜素含量是莖的88倍、維生素C含量是莖的13倍、維生素BI含量是莖的17倍、蛋白質(zhì)含量是莖的11倍、鈣的含量則超過莖2倍。隨著人民生活水平的不斷提高，果蔬汁已成為21世紀(jì)食品行業(yè)發(fā)展的一大趨勢，人們不僅對生鮮食品的需求越來越大，果蔬汁的消費量也逐年增長。因此，若能針對某些生產(chǎn)基地生產(chǎn)的特色芹菜進(jìn)行深加工開發(fā)，將生產(chǎn)旺季過剩的芹菜及芹菜鮮銷去除的大量芹菜外緣葉柄帶葉一起榨汁，經(jīng)合理調(diào)配后制成口感、色澤良好，營養(yǎng)豐富且具有一定食療保健作用的芹菜汁飲料，不僅可增加芹菜深加工產(chǎn)品的種類，還能促進(jìn)芹菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，提高芹菜的資源利用率，保護(hù)環(huán)境，實現(xiàn)社會效益、經(jīng)濟(jì)效益雙豐收。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對青島冠雄工貿(mào)有限公司金家口實心芹菜生產(chǎn)基地芹菜生產(chǎn)存在季節(jié)性相對過剩及鮮銷過程中，大量外緣葉柄剔除不能利用，造成芹菜腐爛損失，既浪費資源又污染環(huán)境的現(xiàn)狀，本發(fā)明提出一種功能性芹菜汁飲料及其制作方法，通過對護(hù)綠工藝、脫澀工藝和酶解工藝的優(yōu)化，在保持芹菜汁淡綠色色澤，去除芹菜苦澀口味，通過酶解技術(shù)提高芹菜出汁率的同時，通過添加適當(dāng)比例的木糖醇和L-蘋果酸以及?；撬幔怪频玫那鄄酥嬃暇哂锌蛊诙植缓崽?，并集芹菜的營養(yǎng)與保健于一體，適宜普通人和糖尿病患者飲用，為一種新型的營養(yǎng)、保健型功能性蔬菜汁飲料。
[0005]本發(fā)明的目的是開發(fā)一種抗疲勞，對高血壓、高血脂患者有輔助療效，同時適合普通人和糖尿病患者飲用的功能性芹菜汁飲料。
[0006]其技術(shù)方案如下:
[0007]一種功能性芹菜汁飲料，其配方按每IOOml芹菜過濾汁中外加:木糖醇2g，L_蘋果酸0.15g、阿斯巴甜0.08g、?；撬?.02g、CMC0.06g、黃原膠0.lg。
[0008]一種功能性芹菜汁飲料的制作方法，包括以下步驟:
[0009](I)芹菜原料的預(yù)處理:剔除芹菜中的黃化衰老莖葉和病蟲危害及腐爛的莖葉，用流動水沖洗干凈，切成2?3cm的小段備用；
[0010](2)芹菜的熱燙處理:利用I %的Na2CO3溶液對切分好的芹菜莖葉在80°C下、熱燙處理3min ；
[0011](3)芳:菜護(hù)色工藝:米用 600mg/LZn(Ac)2、70mg/LCuS04、0.2%CaCl2 的混合溶液護(hù)色；
[0012](4)芹菜與純凈水配比的確定:芹菜與純凈水的配比為2:1;
[0013](5)芹菜酶解工藝條件的優(yōu)化:使用組織搗碎機(jī)將芹菜破碎后，加入果膠酶、纖維素酶，在果膠酶5g / kg、纖維素酶4g / kg、酶解溫度45°C條件下,酶解1.5h ；
[0014](6)榨汁:將酶解后的芹菜用榨汁機(jī)榨汁，用多層紗布過濾；
[0015](7)調(diào)配:按每IOOml芹菜過濾汁加木糖醇2g、阿斯巴甜0.08g、L_蘋果酸0.15g、牛磺酸0.02g ；
[0016](8)過濾:將調(diào)配好的芹菜汁飲料常溫放置2h后，用120目孔徑的濾膜進(jìn)行過濾處理，獲得感官性狀良好的芹菜汁飲料；
[0017](9)添加穩(wěn)定劑；
[0018](10)均質(zhì)、脫氣:用高壓均質(zhì)機(jī)在15?20MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理,時間為2min ；之后在90°C溫度下按熱脫氣工藝進(jìn)行脫氣處理Imin ；
[0019](11)殺菌、灌裝:在120°C條件下處理30s，并趁熱灌裝，冷卻后即得到成品。
[0020]進(jìn)一步優(yōu)選，步驟(9)中所述的穩(wěn)定劑為CMC、黃原膠、海藻酸鈉中的一種或幾種。
[0021]進(jìn)一步優(yōu)選,所述黃原膠為0.08go
[0022]進(jìn)一步優(yōu)選，所述CMC為0.08g。
[0023]進(jìn)一步優(yōu)選，所述海藻酸鈉為0.05g。
[0024]進(jìn)一步優(yōu)選，所述穩(wěn)定劑為CMC和黃原膠，其中CMC為0.06g、黃原膠0.lg。
[0025]本發(fā)明的有益效果:
[0026]將生產(chǎn)旺季過剩的芹菜及鮮銷過程中剔除的外緣芹菜葉柄帶葉榨汁加以利用，其原料來源充足，易于收集，成本低廉，其制得的芹菜汁飲料營養(yǎng)豐富，功效顯著；
[0027]增加了芹菜深加工產(chǎn)品的種類，提高了芹菜的資源利用率，避免了芹菜腐爛對環(huán)境造成的污染，促進(jìn)了芹菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，實現(xiàn)社會效益、經(jīng)濟(jì)效益雙豐收；
[0028]本發(fā)明中，利用木糖醇和L-蘋果酸替代白砂糖和檸檬酸，不僅保證了產(chǎn)品的良好風(fēng)味，而且還適用于糖尿病患者和肥胖人群飲用，并對高血壓、高血脂具有一定的輔助療效；
[0029]本發(fā)明中，牛磺酸的添加增強(qiáng)了芹菜汁飲料的抗疲勞功能，并協(xié)同提高了芹菜汁飲料的降血壓、降血脂的功效。
【具體實施方式】
[0030]下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)地說明。
[0031]一種功能性芹菜汁飲料，其配方按每IOOml芹菜過濾汁中外加:木糖醇2g，L_蘋果酸0.15g、阿斯巴甜0.08g、?；撬?.02g、CMC0.06g、黃原膠0.lg。
[0032]一種功能性芹菜汁飲料的制作方法，包括以下步驟:
[0033](I)芹菜原料的預(yù)處理:剔除芹菜中的衰老黃化莖葉和病蟲危害及腐爛的莖葉，用流動水沖洗干凈，切成2?3cm的小段備用；
[0034](2)芹菜的熱燙處理:利用I %的Na2CO3溶液對切分好的芹菜莖葉在一定溫度下、熱燙處理一定時間；
[0035](3)芹菜護(hù)色工藝的確定:利用細(xì)胞膜的滲透作用，使Zn、Cu離子滲入到芹菜原料的組織內(nèi)部，形成部分具有良好穩(wěn)定性的葉綠素衍生物的鋅、銅絡(luò)合物，采用正交試驗來優(yōu)化芹菜護(hù)色的工藝條件；
[0036](4)芹菜與純凈水配比的確定:依據(jù)芹菜與純凈水的不同配比對芹菜過濾汁口感、色澤、風(fēng)味的影響，通過單因素實驗確定芹菜與純凈水的最佳配比；
[0037](5)芹菜酶解工藝條件的優(yōu)化:利用纖維素酶，果膠酶在一定溫度下，酶解一定時間，以出汁率為考察指標(biāo)，通過單因素和響應(yīng)面實驗來確定酶解的最佳工藝條件；
[0038](6)榨汁:將酶解后的芹菜用榨汁機(jī)榨汁，然后用多層紗布過濾；
[0039](7)調(diào)配:分別采用單因素和正交實驗設(shè)計，通過比較不同用量調(diào)味劑對芹菜汁飲料口感風(fēng)味的影響，確定調(diào)味劑的合適添加量；
[0040](8)過濾:將調(diào)配好的芹菜汁飲料常溫放置2h后，用120目孔徑的濾膜進(jìn)行過濾處理，獲得感官性狀良好的芹菜汁飲料；
[0041](9)添加穩(wěn)定劑:分別采用單因素和正交實驗設(shè)計，通過比較不同穩(wěn)定劑對芹菜汁飲料穩(wěn)定效果的影響，確定穩(wěn)定劑的種類及其用量；
[0042](10)均質(zhì)、脫氣:利用高壓均質(zhì)機(jī)在15_20kPa條件下對芹菜汁飲料進(jìn)行均質(zhì)，然后在90°C條件下進(jìn)行脫氣處理；
[0043](11)殺菌、灌裝:采用高溫瞬時殺菌方式，并趁熱灌裝，冷卻后即得到成品。
[0044]對上述技術(shù)方案的進(jìn)一步細(xì)化:
[0045]所述步驟(2)芹菜熱燙處理，是通過單因素實驗將經(jīng)過預(yù)處理的芹菜，分別放入50°c、60°c、70°c、8(rc、9(rc 5種不同熱燙溫度的I % Na2CO3溶液中進(jìn)行熱燙處理2min，以出汁率、葉綠素保存率以及脫澀效果為考察指標(biāo)，確定芹菜熱燙的最佳溫度為80°C;在80°C溫度下，比較lmin、2min、3min、4min、5min5種不同熱燙時間對出汁率、葉綠素保存率以及脫潘效果的影響，確定療菜最佳熱燙時間為3min ；
[0046]步驟(3)中芹菜護(hù)色工藝的確定，是通過單因素實驗將熱燙處理后的芹菜分別浸泡在 4 種不同濃度的 Zn(Ac)2 (300mg/L、400mg/L、500mg/L、600mg/L)、CuS04 ( 40mg/L、50mg/L、60mg/L、70mg/L)、CaCl2 (0.1%、0.2%、0.3%、0.4%)溶液中 4h，然后用流動水沖洗干凈，榨汁，過濾，觀察濾液顏色。分別確定了護(hù)色劑Zn (Ac) 2、CuSO4、CaCl2的最佳使用量為600mg/L、60mg/L、0.3%。然后采用L9(33)的正交試驗設(shè)計方案，研究Zn(Ac)2濃度、CuSO4濃度、CaCl2濃度3個因素對芹菜汁護(hù)綠效果的影響，最終確定了 600mg/LZn(Ac)2、70mg/LCuS04、
0.2%CaCl2的混合溶液對芹菜汁護(hù)色效果最好；
[0047]步驟(4)芹菜與純凈水配比的確定，指將護(hù)色處理后的芹菜分別與純凈水以1:1、1: 2、2:1的比例混合后榨汁，根據(jù)感官評定確定芹菜與純凈水的最佳配比是2:1時，所得芹菜過濾汁口感良好，具有芹菜特有的清香味；[0048]步驟(5)中的酶解工藝的優(yōu)化，是將芹菜與純凈水以2:1的比例混合后使用組織搗碎機(jī)將芹菜破碎后，加入果膠酶、纖維素酶，在一定溫度下酶解一定時間。通過單因素和響應(yīng)面實驗確定了酶解最佳條件,即在果膠酶5g / kg、纖維素酶4g / kg、酶解溫度45°C、酶解時間1.5h下，芹菜的出汁率可提高10%以上；
[0049]步驟(7)中的調(diào)配工藝，是通過感官評定方法，采用正交試驗對芹菜過濾汁中木糖醇、蘋果酸、阿斯巴甜的添加量進(jìn)行了優(yōu)化實驗，并通過單因素實驗確定了?；撬岬奶砑恿浚罱K確定了功能性芹菜汁飲料的配方為每IOOml芹菜過濾汁加木糖醇2g、阿斯巴甜
0.08g、L-蘋果酸 0.15g、?；撬?0.02g ；
[0050]步驟(9)中添加穩(wěn)定劑，首先通過單因素實驗確定了對芹菜汁穩(wěn)定性較好的穩(wěn)定劑以及最佳使用量是CMC0.08g、黃原膠0.08g、海藻酸鈉0.05g ;在此基礎(chǔ)上，采用L9 (33)的正交試驗設(shè)計方案，探討了 CMC、黃原膠及海藻酸鈉復(fù)合用量對芹菜汁飲料穩(wěn)定性的影響，確定CMC0.06g、黃原膠0.1g的添加量對芹菜汁飲料穩(wěn)定性最好。
[0051]步驟(10)中的均質(zhì)脫氣，是用高壓均質(zhì)機(jī)在15?20MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理，時間為2min ;之后在90°C溫度下按熱脫氣工藝進(jìn)行脫氣處理lmin。
[0052]步驟(11)中的殺菌、灌裝:即采用高溫瞬時殺菌方式，在120°C條件下處理30s，并趁熱灌裝，冷卻后即得到成品。
[0053]以上所述，僅為本發(fā)明較佳的【具體實施方式】，本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此，任何熟悉本【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，可顯而易見地得到的技術(shù)方案的簡單變化或等效替換均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種功能性芹菜汁飲料，其特征在于，每100ml芹菜過濾汁中外加:木糖醇2g，L-蘋果酸0.15g、阿斯巴甜0.08g、牛磺酸0.02g、CMC0.06g、黃原膠0.1go
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的功能性芹菜汁飲料的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)芹菜原料的預(yù)處理:剔除芹菜中的黃化衰老莖葉和病蟲危害及腐爛的莖葉，用流動水沖洗干凈，切成2~3cm的小段備用； (2)芹菜的熱燙處理:利用IYd^Na2CO3溶液對切分好的芹菜莖葉在80°C下、熱燙處理3min ；(3)芹菜護(hù)色工藝:采用600mg/LZn(Ac)2、70mg/LCuS04、0.2%CaCl2的混合溶液護(hù)色； (4)芹菜與純凈水配比的確定:芹菜與純凈水的配比是2:1； (5)芹菜酶解工藝條件的優(yōu)化:使用組織搗碎機(jī)將芹菜破碎后，加入果膠酶、纖維素酶，在果膠酶5g / kg、纖維素酶4g / kg、酶解溫度45°C條件下,酶解1.5h ； (6)榨汁:將酶解后的芹菜用榨汁機(jī)榨汁后，用多層紗布過濾； (7)調(diào)配:按每100ml芹菜過濾汁加木糖醇2g、阿斯巴甜0.08g、L_蘋果酸0.15g、?；撬?0.02g ； (8)過濾:將調(diào)配好的芹菜汁飲料常溫放置2h后，用120目孔徑的濾膜進(jìn)行過濾處理，獲得感官性狀良好的芹菜汁飲料； (9)添加穩(wěn)定劑； (10)均質(zhì)、脫氣:用高壓均質(zhì)機(jī)在15~20MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理,時間為2min;之后在90°C溫度下按熱脫氣工藝進(jìn)行脫氣處理Imin ； (11)殺菌、灌裝:在120°C條件下處理30s，并趁熱灌裝，冷卻后即得到成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的功能性芹菜汁飲料的制作方法，其特征在于，步驟(9)中所述的穩(wěn)定劑為CMC、黃原膠、海藻酸鈉中的一種或幾種。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的功能性芹菜汁飲料的制作方法，其特征在于，所述黃原膠為0.08go
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的功能性芹菜汁飲料的制作方法，其特征在于，所述CMC為0.08go
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的功能性芹菜汁飲料的制作方法，其特征在于，所述海藻酸鈉為 0.05g。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的功能性芹菜汁飲料的制作方法，其特征在于，所述穩(wěn)定劑為CMC和黃原膠，其中CMC為0.06g、黃原膠0.lg。
【文檔編號】A23L2/70GK103798903SQ201410063993
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2014年2月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月25日
【發(fā)明者】李文香, 寇興凱, 樊銘聰, 焦磊清 申請人:青島農(nóng)業(yè)大學(xué)