一種風(fēng)干肉及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種風(fēng)干肉，包括下述重量份數(shù)配比的原料：鮮豬肉65～85、味精0.01～0.03、白糖0.05～0.09、小茴香0.02～0.04、料酒0.003～0.02、食鹽0.1～0.3、草果1.2～2.2、沙姜0.4～0.6、八角0.8～1.2、丁香1.6～2.4、肉桂2.5～4.5、胡椒2～4。本發(fā)明利用12℃以下的流動(dòng)風(fēng)低滲透肉質(zhì)內(nèi)部使水分蒸發(fā)，能保持肉制品原有的營(yíng)養(yǎng)成分和特殊的清香風(fēng)味，制作出的風(fēng)干肉肥而不膩，在不使用防腐劑的情況下保質(zhì)期較長(zhǎng)（至少半年），與其它加工方法相比，既簡(jiǎn)化了加工工藝，在加工過(guò)程中沒(méi)有添加任何的人工添加色素、調(diào)味、防腐等化學(xué)原料及由此而產(chǎn)生的二次污染，原汁原味，口味適應(yīng)廣。
【專利說(shuō)明】—種風(fēng)干肉及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種風(fēng)干肉及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]風(fēng)干肉是一種傳統(tǒng)肉食品，蒙古族在千百年的游牧生活中，當(dāng)牧民們把獵獲的野獸或飼養(yǎng)的家畜宰殺烹熟食用后，在食用剩余的情況下，為了把這些剩肉儲(chǔ)存起來(lái)以便攜帶或不時(shí)之用，便把這些剩肉加鹽后在野外懸掛起來(lái)，經(jīng)風(fēng)吹日曬而干燥，這樣，剩肉不僅不會(huì)腐爛變質(zhì)，再食用時(shí)，還別有風(fēng)味。在過(guò)去沒(méi)有制冷技術(shù)及設(shè)備的情況下，傳統(tǒng)的風(fēng)干牛羊肉制品，只是一種保存肉食品的手段，是人類為了生存和生活獲取動(dòng)物性蛋白質(zhì)來(lái)源的一種方法，因此不追求外觀的悅目和口感的享受。現(xiàn)在，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和科技的進(jìn)步，人們的生活水平在不斷提高，為了滿足人們對(duì)肉食品口味的不同需求，國(guó)內(nèi)外都在利用現(xiàn)代的機(jī)器設(shè)備和技術(shù)手段，來(lái)研制和生產(chǎn)各種各樣的肉干，其國(guó)內(nèi)制作方法是將精選的生肉入鍋后加調(diào)料煮熟，再送入烤爐中烘烤，直至成為肉干。而歐洲人的制法是將大塊鮮肉先加鹽及調(diào)料腌制后，經(jīng)過(guò)煙熏干燥脫水，再進(jìn)行蒸煮，然后自然干燥即成。為了提高生產(chǎn)率，增加口味的多樣性，延長(zhǎng)保存時(shí)間，于是便采用烘干、烤干、熏干、曬干等方法來(lái)加速肉干的脫水，采用添加鮮味劑和各種調(diào)料的方法來(lái)改變?nèi)飧傻目谖?，采用添加防腐劑的方法?lái)達(dá)到延長(zhǎng)肉干的存放時(shí)間，這樣一來(lái)，不僅失去了風(fēng)干肉特有的風(fēng)味，而且對(duì)人們的健康產(chǎn)生危害，制備風(fēng)干肉的所使用的燃料煤炭、木炭等的燃燒嚴(yán)重污染環(huán)境，而且有些風(fēng)干肉添加有防腐劑，食用后對(duì)人體的健康造成很大的影響，不使用防腐劑時(shí)的保證期時(shí)間短，傳統(tǒng)的風(fēng)干肉后期制作比較麻煩，需要煮很長(zhǎng)時(shí)間，制作工序復(fù)雜。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種口感好、風(fēng)味獨(dú)特、工藝簡(jiǎn)單的風(fēng)干肉及其制作方法。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)方案:一種風(fēng)干肉，包括下述重量份數(shù)配比的原料:鮮豬肉65?85、味精0.01?0.03、白糖0.05?0.09、小茴香0.02?0.04、料酒0.003?0.02、食鹽0.1?0.3、草果1.2?2.2、沙姜0.4?0.6、八角0.8?1.2、丁香1.6?2.4、肉桂2.5?4.5、胡
椒2?4。
[0005]作為優(yōu)選，所述風(fēng)干肉包括下述重量份數(shù)配比的原料:鮮豬肉70?80、味精0.015 ?0.025、白糖0.06 ?0.07、小茴香0.025 ?0.035、料酒 0.005 ?0.015、食鹽0.15 ?0.25、草果1.5?2、沙姜0.45?0.55、八角0.9?1.1、丁香1.8?2.2、肉桂3?4、胡椒
2.5 ?3.5。
[0006]作為進(jìn)一步優(yōu)選，所述風(fēng)干肉包括下述重量份數(shù)配比的原料:鮮豬肉75、味精
0.02、白糖0.08、小茴香0.03、料酒0.01、食鹽0.2、草果1.7、沙姜0.5、八角1、丁香2、肉桂
3.5、胡椒3。
[0007]所述風(fēng)干肉的制作方法，包括以下步驟:
[0008]a、原料選擇與修整:將新鮮豬肋條肉去骨取其肋條，修去橫膈肉，噴燈燒去雜毛后，切成30?40cm長(zhǎng)、8?12cm寬、3?5cm厚的長(zhǎng)條狀肉料備用；
[0009]b、腌料制備:將味精、白糖、小茴香、料酒、食鹽、草果、沙姜、八角、丁香、肉桂、胡椒混合攪拌備用；
[0010]C、腌制:將步驟a所得肉料逐塊放入腌料中搓揉，然后將肉料堆碼整齊至腌制池內(nèi)，腌制池的溫度控制在O?12°C范圍，每天翻拌一次，腌制時(shí)間不少于一周；
[0011]d、發(fā)酵:將步驟c腌制完成的肉料置于晾掛房?jī)?nèi)上架晾掛，每片肉料之間左右間距5cm，上下間距10?20cm，溫度控制在O?12°C，保持通風(fēng)，發(fā)酵時(shí)間20?30天，即可。
[0012]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明利用12°C以下的流動(dòng)風(fēng)低滲透肉質(zhì)內(nèi)部使水分蒸發(fā)，能保持肉制品原有的營(yíng)養(yǎng)成分和特殊的清香風(fēng)味，制作出的風(fēng)干肉肥而不膩，在不使用防腐劑的情況下保質(zhì)期較長(zhǎng)(至少半年)，與其它加工方法相比，既簡(jiǎn)化了加工工藝，在加工過(guò)程中沒(méi)有添加任何的人工添加色素、調(diào)味、防腐等化學(xué)原料及由此而產(chǎn)生的二次污染，原汁原味，口味適應(yīng)廣，清潔衛(wèi)生，不會(huì)對(duì)環(huán)境產(chǎn)生污染，便于大批量加工，且食用方便、可常溫貯藏。在食用前只需先燒下風(fēng)干肉，然后用熱水清洗干凈，再蒸30分鐘左右，即可食用，也可炒制，其主要風(fēng)味可完全任由食用者的愛(ài)好去烹飪。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明其中一個(gè)實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0014]實(shí)施例1
[0015]一種風(fēng)干肉，包括下述重量份數(shù)配比的原料:鮮豬肉65、味精0.01、白糖0.05、小茴香0.02、料酒0.003、食鹽0.1、草果1.2、沙姜0.4、八角0.8、丁香1.6、肉桂2.5、胡椒2。
[0016]所述風(fēng)干肉的制作方法，包括以下步驟:
[0017]a、原料選擇與修整:將新鮮豬肋條肉去骨取其肋條，修去橫膈肉，噴燈燒去雜毛后，切成30?40cm長(zhǎng)、8?12cm寬、3?5cm厚的長(zhǎng)條狀肉料備用；
[0018]b、腌料制備:將味精、白糖、小茴香、料酒、食鹽、草果、沙姜、八角、丁香、肉桂、胡椒混合攪拌備用；
[0019]C、腌制:將步驟a所得肉料逐塊放入腌料中搓揉，然后將肉料堆碼整齊至腌制池內(nèi)，腌制池的溫度控制在O?12°C范圍，每天翻拌一次，腌制時(shí)間不少于一周；
[0020]d、發(fā)酵:將步驟c腌制完成的肉料置于晾掛房?jī)?nèi)上架晾掛，每片肉料之間左右間距5cm，上下間距10?20cm，溫度控制在O?12°C，保持通風(fēng)，發(fā)酵時(shí)間20?30天，即可。
[0021]實(shí)施例2
[0022]一種風(fēng)干肉，包括下述重量份數(shù)配比的原料:鮮豬肉70、味精0.015、白糖0.06、小茴香0.025、料酒0.005、食鹽0.15、草果1.5、沙姜0.45、八角0.9、丁香1.8、肉桂3、胡椒
2.5o
[0023]所述風(fēng)干肉的制作方法，包括以下步驟:
[0024]a、原料選擇與修整:將新鮮豬肋條肉去骨取其肋條，修去橫膈肉，噴燈燒去雜毛后，切成30?40cm長(zhǎng)、8?12cm寬、3?5cm厚的長(zhǎng)條狀肉料備用；[0025]b、腌料制備:將味精、白糖、小茴香、料酒、食鹽、草果、沙姜、八角、丁香、肉桂、胡椒
混合攪拌備用；
[0026]C、腌制:將步驟a所得肉料逐塊放入腌料中搓揉，然后將肉料堆碼整齊至腌制池內(nèi)，腌制池的溫度控制在O?12°C范圍，每天翻拌一次，腌制時(shí)間不少于一周；
[0027]d、發(fā)酵:將步驟c腌制完成的肉料置于晾掛房?jī)?nèi)上架晾掛，每片肉料之間左右間距5cm，上下間距10?20cm，溫度控制在O?12°C，保持通風(fēng)，發(fā)酵時(shí)間20?30天，即可。
[0028]實(shí)施例3
[0029]一種風(fēng)干肉，包括下述重量份數(shù)配比的原料:鮮豬肉75、味精0.02、白糖0.08、小茴香0.03、料酒0.01、食鹽0.2、草果1.7、沙姜0.5、八角1、丁香2、肉桂3.5、胡椒3。
[0030]所述風(fēng)干肉的制作方法，包括以下步驟:
[0031]a、原料選擇與修整:將新鮮豬肋條肉去骨取其肋條，修去橫膈肉，噴燈燒去雜毛后，切成30?40cm長(zhǎng)、8?12cm寬、3?5cm厚的長(zhǎng)條狀肉料備用；
[0032]b、腌料制備:將味精、白糖、小茴香、料酒、食鹽、草果、沙姜、八角、丁香、肉桂、胡椒混合攪拌備用；
[0033]C、腌制:將步驟a所得肉料逐塊放入腌料中搓揉，然后將肉料堆碼整齊至腌制池內(nèi)，腌制池的溫度控制在O?12°C范圍，每天翻拌一次，腌制時(shí)間不少于一周；
[0034]d、發(fā)酵:將步驟c腌制完成的肉料置于晾掛房?jī)?nèi)上架晾掛，每片肉料之間左右間距5cm，上下間距10?20cm，溫度控制在O?12°C，保持通風(fēng)，發(fā)酵時(shí)間20?30天，即可。
[0035]實(shí)施例4
[0036]一種風(fēng)干肉，包括下述重量份數(shù)配比的原料:鮮豬肉80、味精0.025、白糖0.07、小茴香0.035、料酒0.015、食鹽0.25、草果2、沙姜0.55、八角1.1、丁香2.2、肉桂4、胡椒3.5。
[0037]所述風(fēng)干肉的制作方法，包括以下步驟:
[0038]a、原料選擇與修整:將新鮮豬肋條肉去骨取其肋條，修去橫膈肉，噴燈燒去雜毛后，切成30?40cm長(zhǎng)、8?12cm寬、3?5cm厚的長(zhǎng)條狀肉料備用；
[0039]b、腌料制備:將味精、白糖、小茴香、料酒、食鹽、草果、沙姜、八角、丁香、肉桂、胡椒混合攪拌備用；
[0040]C、腌制:將步驟a所得肉料逐塊放入腌料中搓揉，然后將肉料堆碼整齊至腌制池內(nèi)，腌制池的溫度控制在O?12°C范圍，每天翻拌一次，腌制時(shí)間不少于一周；
[0041]d、發(fā)酵:將步驟c腌制完成的肉料置于晾掛房?jī)?nèi)上架晾掛，每片肉料之間左右間距5cm，上下間距10?20cm，溫度控制在O?12°C，保持通風(fēng)，發(fā)酵時(shí)間20?30天，即可。
[0042]實(shí)施例5
[0043]一種風(fēng)干肉，包括下述重量份數(shù)配比的原料:鮮豬肉85、味精0.03、白糖0.09、小茴香0.04、料酒0.02、食鹽0.3、草果2.2、沙姜0.6、八角1.2、丁香2.4、肉桂4.5、胡椒4。
[0044]所述風(fēng)干肉的制作方法，包括以下步驟:
[0045]a、原料選擇與修整:將新鮮豬肋條肉去骨取其肋條，修去橫膈肉，噴燈燒去雜毛后，切成30?40cm長(zhǎng)、8?12cm寬、3?5cm厚的長(zhǎng)條狀肉料備用；
[0046]b、腌料制備:將味精、白糖、小茴香、料酒、食鹽、草果、沙姜、八角、丁香、肉桂、胡椒混合攪拌備用；
[0047]C、腌制:將步驟a所得肉料逐塊放入腌料中搓揉，然后將肉料堆碼整齊至腌制池內(nèi)，腌制池的溫度控制在O?12°C范圍，每天翻拌一次，腌制時(shí)間不少于一周；
[0048]d、發(fā)酵:將步驟c腌制完成的肉料置于晾掛房?jī)?nèi)上架晾掛，每片肉料之間左右間距5cm，上下間距10?20cm，溫度控制在O?12°C，保持通風(fēng)，發(fā)酵時(shí)間20?30天，即可。
[0049]以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，在本發(fā)明說(shuō)明書(shū)基礎(chǔ)上所做的等同替換、改進(jìn)，或直接、間接運(yùn)用在其它相關(guān)的【技術(shù)領(lǐng)域】，均同理包括在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種風(fēng)干肉，其特征在于，包括下述重量份數(shù)配比的原料:鮮豬肉65~85、味精.0.01 ~0.03、白糖 0.05 ~0.09、小茴香 0.02 ~0.04、料酒 0.003 ~0.02、食鹽 0.1 ~0.3、草果1.2~2.2、沙姜0.4~0.6、八角0.8~1.2、丁香1.6~2.4、肉桂2.5~4.5、胡椒.2~4。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)干肉，其特征在于:包括下述重量份數(shù)配比的原料:鮮豬肉70~80、味精0.015~0.025、白糖0.06~0.07、小茴香0.025~0.035、料酒0.005~.0.015、食鹽0.15~0.25、草果1.5~2、沙姜0.45~0.55、八角0.9~1.1、丁香1.8~.2.2、肉桂3~4、胡椒2.5~3.5。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)干肉，其特征在于:包括下述重量份數(shù)配比的原料:鮮豬肉75、味精0.02、白糖0.08、小茴香0.03、料酒0.01、食鹽0.2、草果1.7、沙姜0.5、八角.1、丁香2、肉桂3.5、胡椒3。
4.一種權(quán)利要求1~3任一項(xiàng)所述的一種風(fēng)干肉的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: a、原料選擇與修整:將新鮮豬肋條肉去骨取其肋條，修去橫膈肉，噴燈燒去雜毛后，切成30~40cm長(zhǎng)、8~12cm寬、3~5cm厚的長(zhǎng)條狀肉料備用； b、腌料制備:將味精、白糖、小茴香、料酒、食鹽、草果、沙姜、八角、丁香、肉桂、胡椒混合攪拌備用； C、腌制:將步驟a所得肉料逐塊放入腌料中搓揉，然后將肉料堆碼整齊至腌制池內(nèi)，腌制池的溫度控制在O~12°C范圍，每天翻拌一次，腌制時(shí)間不少于一周； d、發(fā)酵:將步驟c腌制完成的肉料置于晾掛房?jī)?nèi)上架晾掛，每片肉料之間左右間距.5cm，上下間距10~20cm，溫度控制在O~12°C，保持通風(fēng)，發(fā)酵時(shí)間20~30天，即可。
【文檔編號(hào)】A23L1/311GK103892291SQ201410119192
【公開(kāi)日】2014年7月2日 申請(qǐng)日期:2014年3月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月27日
【發(fā)明者】張興望 申請(qǐng)人:貴州美旺食品開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司