一種水解雞血蛋白-肉味蘇打餅干及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種水解雞血蛋白-肉味蘇打餅干及其制作方法；所解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種雞血蛋白酶解液作為成味物質(zhì)替代人工合成香料制作的肉味餅干。本發(fā)明水解雞血蛋白-肉味蘇打餅干，其原料含有下述重量配比的組分：（1）主料組成：小麥粉200份，（2）輔料組成：雞血蛋白酶解液5-10份，活性干酵母2-4份，碳酸氫鈉0.5-1.5份，食用鹽2-4份，膳食纖維粉5-10份，植物油5-10份，水適量。本發(fā)明餅干具有天然的肉味香氣和一些抗氧化物質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)，大多數(shù)氨基酸、多肽等有效成分，更利于消費(fèi)者的健康。搭配膳食纖維粉，使產(chǎn)品低糖低熱量，且具有更豐富的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。
【專利說(shuō)明】—種水解雞血蛋白-肉味蘇打餅干及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種水解雞血蛋白-肉味蘇打餅干及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]血液是肉類加工業(yè)中的副產(chǎn)品，家畜血液約占其體重的8%，屠宰后可收集的血液約占其體重的4.5%。家畜血液含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是蛋白質(zhì)，其含量可與瘦肉相媲美，因此血液在西方素有“液體肉”之稱，具有很好的利用價(jià)值。隨著我國(guó)禽類工業(yè)的發(fā)展，雞血年產(chǎn)量相當(dāng)可觀，但大部分以廢棄物的形式排放，不但造成資源的浪費(fèi)，而且造成了嚴(yán)重的環(huán)境污染。
[0003]目前市場(chǎng)上的肉味餅干制品，其肉味香氣多是由制作過(guò)程中添加了人工合成的肉味香精物質(zhì)引起，餅干中并不含有真正的肉類物質(zhì)。本發(fā)明欲提供一種雞血蛋白酶解液作為成味物質(zhì)替代人工合成香料制作的肉味餅干。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種雞血蛋白酶解液作為成味物質(zhì)替代人工合成香料制作的肉味餅干。
[0005]本發(fā)明肉味餅干`以下稱為水解雞血蛋白-肉味蘇打餅干，它是利用雞血蛋白酶解液制備的肉味蘇打餅干，雞血和葡萄糖等發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生天然的肉香味。反應(yīng)中，一種或多種氨基酸(或蛋白質(zhì)和多肽)通過(guò)多種途徑與還原糖反應(yīng)，產(chǎn)生許多香氣揮發(fā)物和一些抗氧化物。采用雞血蛋白酶解液作為成味物質(zhì)替代人工合成香料制作的肉味餅干，口感更加協(xié)調(diào)自然，增加了產(chǎn)品氨基酸的含量，更加利于人體健康。采用酶法水解雞血蛋白，既可以避免傳統(tǒng)酸水解法易產(chǎn)生的一些致癌性物質(zhì)，也可避免產(chǎn)品中的鈉鹽和某些氨基酸被破壞，同時(shí)與酸堿水解相比，酶法制得的產(chǎn)品顏色更鮮亮、風(fēng)味更柔和。
[0006]本發(fā)明將雞血蛋白酶解液添加到面粉中，搭配膳食纖維粉、植物油，經(jīng)發(fā)酵、輥軋、烘烤、成型等工藝制備的蘇打餅干，不僅色澤柔和怡人、口感香甜酥脆，而且低脂低糖，營(yíng)養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長(zhǎng)，易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
[0007]本發(fā)明水解雞血蛋白-肉味蘇打餅干，其原料含有下述重量配比的組分:
[0008]( I)主料組成:
[0009]小麥粉200份
[0010](2)輔料組成:
[0011]
【權(quán)利要求】
1.水解雞血蛋白-肉味蘇打餅干，其特征在于:其原料含有下述重量配比的組分: (1)主料組成: 小麥粉200份 (2)輔料組成:
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水解雞血蛋白-肉味蘇打餅干，其特征在于:其原料含有下述重量配比的組分: (1)主料組成: 小麥粉200份 (2)輔料組成:
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水解雞血蛋白-肉味蘇打餅干，其特征在于:其原料含有下述重量配比的組分: (1)主料組成: 小麥粉200份 (2)輔料組成:
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的水解雞血蛋白-肉味蘇打餅干，其特征在于:所述膳食纖維粉為苦蕎全粉、玉米全粉、小麥麩中的至少一種。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的水解雞血蛋白-肉味蘇打餅干，其特征在于:以苦蕎全粉、玉米全粉、小麥麩三種混合為原料時(shí)，其重量百分比為: 苦蕎全粉30-50% 玉米全粉20-40%小麥麩 20-40%。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的水解雞血蛋白-肉味蘇打餅干，其特征在于:以苦蕎全粉、玉米全粉、小麥麩三種混合為原料時(shí)，其重量百分比為: 苦蕎全粉40% 玉米全粉30% 小麥麩 30%。
7.權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的水解雞血蛋白-肉味蘇打餅干的制作方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)制備雞血蛋白酶解液； (2)一次調(diào)粉:加入200份小麥粉中的40-60%，活性干酵母，水適量，和面，并維持面團(tuán)溫度在25-28°C，和面至不粘手； (3)一次發(fā)酵:于28-30°C發(fā)酵4-7h，直至面團(tuán)體積膨脹到最大為止； (4)二次調(diào)粉:在經(jīng)一次發(fā)酵的面團(tuán)中，加入余下的小麥粉，雞血蛋白酶解液，碳酸氫鈉，食用鹽，膳食纖維粉、植物油，維持面團(tuán)溫度在25-28°C，和面至面團(tuán)均勻細(xì)膩； (5)二次發(fā)酵:經(jīng)二次調(diào)粉后的面團(tuán)于28-30°C，發(fā)酵l_3h，直至面團(tuán)體積膨脹到最大為止； (6)輥軋:經(jīng)二次發(fā)酵的面`團(tuán)進(jìn)行輥軋20-30次，每5次轉(zhuǎn)90°; (7)成型、烘焙、冷卻:輥軋后的面團(tuán)制成適宜形狀后烘焙，烘焙條件:溫度200-240°C，時(shí)間4-8min ;供倍后冷卻即得。
【文檔編號(hào)】A23L1/30GK103858971SQ201410128999
【公開(kāi)日】2014年6月18日 申請(qǐng)日期:2014年4月1日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月1日
【發(fā)明者】黃德剛 申請(qǐng)人:四川省石棉縣田灣河野生資源開(kāi)發(fā)有限公司