一種即食蓮子銀耳湯塊的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種即食蓮子銀耳湯塊的制備方法，銀耳置于水中大火煮沸10～15min，直接加入洗凈干蓮子，大火煮沸5～10min，文火熬煮10～20min；趁熱加入蓮子淀粉0.1～0.3%，加入白砂糖或冰糖攪拌溶解，混勻；蓮子銀耳湯置于-30～-40℃下速凍至中心溫度達(dá)-20～-25℃，再凍結(jié)4～6h；采用程序升溫法凍干，干燥升華參數(shù)為倉壓130～140Pa，溫度和時間依次為-10℃（2h），-5℃（5h），0℃（2h）；再干燥解析，倉壓50～70Pa，溫度為10℃、20℃、30℃、40℃，各2h；密閉、無菌、充氮包裝。本發(fā)明能耗小，成本低、保質(zhì)期長，保持食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)，涼開水沖調(diào)即可食用。
【專利說明】一種即食蓮子銀耳湯塊的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種即食蓮子銀耳湯塊的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著我國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人民生活水平逐漸提高，尤其是生活節(jié)奏的加快，促使著人們改變了傳統(tǒng)的生活方式，越來越多的人不愿在廚房里多花時間，新一代的方便食品消費(fèi)群體在不斷壯大。由于人們的工作和生活節(jié)奏加快，外出旅行頻繁，再加上旅游產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，因而快捷省事的方便食品倍受喜愛。再者，由于越來越多的人認(rèn)識到，傳統(tǒng)的食品加工方式生產(chǎn)的可長期存放的腌制、熏制和罐頭等食品或是其風(fēng)味發(fā)生變化，或是其營養(yǎng)成分受到損失，更有甚者有的產(chǎn)品還含有致病或致癌因素。另外，由于全球生態(tài)環(huán)境狀況的日益惡化，以及食品加工中為了保持食品的色澤的形態(tài)，濫用添加劑的現(xiàn)象比較普遍，污染事件時有發(fā)生。人們自我保護(hù)意識增強(qiáng)，因而無污染和無添加劑的綠色食品倍受消費(fèi)者的青睞和關(guān)注。
[0003]蓮子和銀耳均是我國傳統(tǒng)的滋補(bǔ)保健食品。蓮子，味甘澀、性平。據(jù)《本草綱目》記載，蓮子“交心腎、厚腸胃、固精氣、補(bǔ)虛損、利耳目，具有養(yǎng)心益腎、健脾止瀉之功效”。銀耳，味甘、淡、性平，具有滋陰、潤肺、益氣和血之功效。蓮子銀耳湯是“潤肺滋陰要品”，物美價廉，且不分四時，深受大眾喜愛，是我國家庭常見的自制傳統(tǒng)滋補(bǔ)強(qiáng)身佳品。雖然蓮子銀耳湯營養(yǎng)豐富，具有保健功效，但因局限于家庭烹飪，耗時長，食用不便捷，導(dǎo)致部分消費(fèi)者難以接受，不能滿足大眾對飲食的營養(yǎng)便捷的消費(fèi)需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是針對上述技術(shù)現(xiàn)狀，旨在提供一種能耗低，節(jié)約成本、保存時間長，能保持食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)，產(chǎn)品涼開水沖調(diào)即可食用的即食蓮子銀耳湯塊的制備方法。
[0005]本發(fā)明目的的實(shí)現(xiàn)方式為，一種即食蓮子銀耳湯塊的制備方法，制備的具體步驟如下:
[0006]I)稱取適量干銀耳,洗凈后置于水中大火煮沸10?15min ；
[0007]2)稱取適量磨皮通心蓮或十分成熟蓮子，洗凈后加入I)制備的銀耳湯中；大火煮沸5?IOmin,文火熬煮10?20min ;制成蓮子銀耳預(yù)煮湯；
[0008]3)在2)制備的蓮子銀耳預(yù)煮湯中，趁熱邊攪拌邊加入蓮子淀粉，加入白砂糖或冰糖，攪拌溶解，混勻，制成蓮子銀耳湯；
[0009]所述蓮子淀粉重量為蓮子銀耳預(yù)煮湯總重量的0.1?0.3%，
[0010]所述白砂糖或冰糖重量為蓮子銀耳預(yù)煮湯總重量的3?6% ；
[0011]4)將步驟3)的蓮子銀耳湯置于-30 V?-40 °C下速凍至中心溫度達(dá)-20°C?-25°C，再繼續(xù)凍結(jié)4?6h ;
[0012]5)凍結(jié)后，置于凍干倉中凍干，采用程序式升溫法，主要凍干參數(shù)為:干燥升華時倉壓130?140Pa，倉內(nèi)溫度_10°C，時間2h ;干燥升華時倉壓130?140Pa，倉內(nèi)溫度_5°C，時間5h ;干燥升華時倉壓130?140Pa，倉內(nèi)溫度0°C，時間2h ;干燥解析時倉壓50?70Pa，溫度為10°C，時間2h ;干燥解析時倉壓50?70Pa，溫度為20°C，時間2h ;干燥解析時倉壓50?70Pa，溫度為30°C，時間2h ;干燥解析時倉壓50?70Pa，溫度為40°C，時間2h，得即食蓮子銀耳湯塊；
[0013]6)將步驟5)的即食蓮子銀耳湯塊在密閉、無菌、相對濕度為20?30%的環(huán)境中充氮?dú)獍b。
[0014]本發(fā)明根據(jù)蓮子淀粉和銀耳多糖特性，先煮沸銀耳待銀耳多糖溶出后加入蓮子，既可縮短蓮子預(yù)煮時間，又可保持蓮子不破損；趁熱加入蓮子淀粉做增稠劑和穩(wěn)定劑，可使產(chǎn)品保持內(nèi)部疏松、外形平整，降低復(fù)水溫度和時間，避免添加異源增稠劑和穩(wěn)定劑；因白砂糖或冰糖會提高蓮子糊化溫度，所以為縮短預(yù)煮時間，最后加入適量白砂糖或冰糖調(diào)甜味；制成蓮子銀耳湯后進(jìn)行凍結(jié)；采用程序式升溫法進(jìn)行真空冷凍干燥，降低能耗，節(jié)約成本；凍干出倉后，充氮?dú)獍b而成，保存時間長。
[0015]本發(fā)明制備的即食蓮子銀耳湯塊既保持了食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)，又不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)和致病因素，涼開水沖調(diào)即可食用，是綠色的、方便的、有利于健康的新型食品。
【具體實(shí)施方式】
[0016]本發(fā)明先煮沸銀耳待銀耳多糖溶出后加入蓮子，縮短預(yù)煮時間，趁熱加入蓮子淀粉做增稠劑和穩(wěn)定劑，加入適量白砂糖或冰糖調(diào)甜味；制成蓮子銀耳湯后進(jìn)行凍結(jié)；采用程序式升溫法進(jìn)行真空冷凍干燥，凍干出倉后，充氮?dú)獍b而成。
[0017]本發(fā)明的蓮子、銀耳配比可根據(jù)需要采用不同的比例。
[0018]下面用具體實(shí)施例詳述本發(fā)明。
[0019]實(shí)施例1、1)稱取適量干銀耳,洗凈后置于水中大火煮沸IOmin ；
[0020]2)稱取適量磨皮通心蓮或十分成熟蓮子，洗凈后加入I)制備的銀耳湯中；大火煮沸IOmin,文火熬煮IOmin ;制成蓮子銀耳預(yù)煮湯；
[0021]3)在步驟2)制備的蓮子銀耳預(yù)煮湯中，趁熱邊攪拌邊加入蓮子銀耳預(yù)煮湯總重量的0.1%蓮子淀粉，加入蓮子銀耳預(yù)煮湯總重量3%白砂糖，攪拌溶解，混勻，制成蓮子銀耳湯；
[0022]4)將步驟3)的蓮子銀耳湯置于_30°C下速凍至中心溫度達(dá)_20°C，再繼續(xù)凍結(jié)6h ；
[0023]5)凍結(jié)后，置于凍干倉中凍干，采用程序式升溫法，主要凍干參數(shù)為:干燥升華時倉壓130Pa，倉內(nèi)溫度-10°C，時間2h ;干燥升華時倉壓140Pa，倉內(nèi)溫度_5°C，時間5h ;干燥升華時倉壓135Pa，倉內(nèi)溫度(TC，時間2h ;干燥解析時倉壓50Pa，溫度為10°C，時間2h ;干燥解析時倉壓70Pa，溫度為20°C，時間2h ;干燥解析時倉壓60Pa，溫度為30°C，時間2h ;干燥解析時倉壓50Pa，溫度為40°C，時間2h，得即食蓮子銀耳湯塊；
[0024]6)將步驟5)的即食蓮子銀耳湯塊在密閉、無菌、相對濕度為20%的環(huán)境中充氮?dú)獍b。
[0025]例2、I)稱取適量干銀耳，洗凈后置于水中大火煮沸15min ；
[0026]2)稱取適量磨皮通心蓮或十分成熟蓮子，洗凈后加入I)制備的銀耳湯中；大火煮沸IOmin,文火熬煮20min ;制成蓮子銀耳預(yù)煮湯；
[0027]3)在步驟2)制備的蓮子銀耳預(yù)煮湯中，趁熱邊攪拌邊加入蓮子銀耳預(yù)煮湯總重量的0.3%蓮子淀粉，加入蓮子銀耳預(yù)煮湯總重量6%白砂糖，攪拌溶解，混勻，制成蓮子銀耳湯；
[0028]4)將步驟3)的蓮子銀耳湯置于_40°C下速凍至中心溫度達(dá)_25°C，再繼續(xù)凍結(jié)4h ；
[0029]5)凍結(jié)后，置于凍干倉中凍干，采用程序式升溫法，主要凍干參數(shù)為:干燥升華時倉壓140Pa，倉內(nèi)溫度-10°C，時間2h ;干燥升華時倉壓130Pa，倉內(nèi)溫度_5°C，時間5h ;干燥升華時倉壓130Pa，倉內(nèi)溫度(TC，時間2h ;干燥解析時倉壓70Pa，溫度為10°C，時間2h ;干燥解析時倉壓60Pa，溫度為20°C，時間2h ;干燥解析時倉壓70Pa，溫度為30°C，時間2h ;干燥解析時倉壓70Pa，溫度為40°C，時間2h，得即食蓮子銀耳湯塊；
[0030]6)將步驟5)的即食蓮子銀耳湯塊在密閉、無菌、相對濕度為30%的環(huán)境中充氮?dú)獍b。
[0031]例3、1)稱取適量干銀耳，洗凈后置于水中大火煮沸13min ；
[0032]2)稱取適量磨皮通心蓮或十分成熟蓮子，洗凈后加入I)制備的銀耳湯中；大火煮沸5min,文火熬煮15min ;制成蓮子銀耳預(yù)煮湯；
[0033]3)在步驟2)制備的蓮子銀耳預(yù)煮湯中，趁熱邊攪拌邊加入蓮子銀耳預(yù)煮湯總重量的0.2%蓮子淀粉，加入蓮子銀耳預(yù)煮湯總重量4.5%白砂糖，攪拌溶解，混勻，制成蓮子銀耳湯；
[0034]4)將步驟3)的蓮子銀耳湯置于_35°C下速凍至中心溫度達(dá)_22°C，再繼續(xù)凍結(jié)5h ；
[0035]5)凍結(jié)后，置于凍干倉中凍干，采用程序式升溫法，主要凍干參數(shù)為:干燥升華時倉壓135Pa，倉內(nèi)溫度-10°C，時間2h ;干燥升華時倉壓135Pa，倉內(nèi)溫度_5°C，時間5h ;干燥升華時倉壓135Pa，倉內(nèi)溫度(TC，時間2h ;干燥解析時倉壓65Pa，溫度為10°C，時間2h ;干燥解析時倉壓65Pa，溫度為20°C，時間2h ;干燥解析時倉壓65Pa，溫度為30°C，時間2h ;干燥解析時倉壓65Pa，溫度為40°C，時間2h，得即食蓮子銀耳湯塊；
[0036]6)將步驟5)的即食蓮子銀耳湯塊在密閉、無菌、相對濕度為25%的環(huán)境中充氮?dú)獍b。
[0037]例4、I)稱取適量干銀耳，洗凈后置于水中大火煮沸12min ；
[0038]2)稱取適量磨皮通心蓮或十分成熟蓮子，洗凈后加入I)制備的銀耳湯中；大火煮沸8min,文火熬煮12min ;制成蓮子銀耳預(yù)煮湯；
[0039]3)在步驟2)制備的蓮子銀耳預(yù)煮湯中，趁熱邊攪拌邊加入蓮子銀耳預(yù)煮湯總重量的0.15%蓮子淀粉，加入蓮子銀耳預(yù)煮湯總重量5%白砂糖，攪拌溶解，混勻，制成蓮子銀耳湯；
[0040]4)將步驟3)的蓮子銀耳湯置于_38°C下速凍至中心溫度達(dá)_23°C，再繼續(xù)凍結(jié)
4.5h ；
[0041]5)凍結(jié)后，置于凍干倉中凍干，采用程序式升溫法，主要凍干參數(shù)為:干燥升華時倉壓133Pa，倉內(nèi)溫度-10°C，時間2h ;干燥升華時倉壓133Pa，倉內(nèi)溫度_5°C，時間5h ;干燥升華時倉壓133Pa，倉內(nèi)溫度(TC，時間2h ;干燥解析時倉壓60Pa，溫度為10°C，時間2h ;干燥解析時倉壓50Pa，溫度為20°C，時間2h ;干燥解析時倉壓50Pa，溫度為30°C，時間2h ;干燥解析時倉壓60Pa，溫度為40°C，時間2h，得即食蓮子銀耳湯塊；
[0042]6)將步驟5)的即食蓮子銀耳湯塊在密閉、無菌、相對濕度為23%的環(huán)境中充氮?dú)獍b。
[0043]例5、I)稱取適量干銀耳，洗凈后置于水中大火煮沸14min ；
[0044]2)稱取適量磨皮通心蓮或十分成熟蓮子，洗凈后加入I)制備的銀耳湯中；大火煮沸7min,文火熬煮18min ;制成蓮子銀耳預(yù)煮湯；
[0045]3)在步驟2)制備的蓮子銀耳預(yù)煮湯中，趁熱邊攪拌邊加入蓮子銀耳預(yù)煮湯總重量的0.25%蓮子淀粉，加入蓮子銀耳預(yù)煮湯總重量4%白砂糖，攪拌溶解，混勻，制成蓮子銀耳湯；
[0046]4)將步驟3)的蓮子銀耳湯置于_33°C下速凍至中心溫度達(dá)-24°C，再繼續(xù)凍結(jié)
5.5h ；
[0047]5)凍結(jié)后，置于凍干倉中凍干，采用程序式升溫法，主要凍干參數(shù)為:干燥升華時倉壓137Pa，倉內(nèi)溫度-10°C，時間2h ;干燥升華時倉壓137Pa，倉內(nèi)溫度_5°C，時間5h ;干燥升華時倉壓140Pa，倉內(nèi)溫度(TC，時間2h ;干燥解析時倉壓55Pa，溫度為10°C，時間2h ;干燥解析時倉壓55Pa，溫度為20°C，時間2h ;干燥解析時倉壓55Pa，溫度為30°C，時間2h ;干燥解析時倉壓55Pa，溫度為40°C，時間2h，得即食蓮子銀耳湯塊；
[0048]6)將步驟5)的即食蓮子銀耳湯塊在密閉、無菌、相對濕度為28%的環(huán)境中充氮?dú)獍b。
[0049]為證實(shí)本發(fā)明的效果，本 申請人:作了例I的對比試驗(yàn)，對比試驗(yàn)情況如下:
[0050]對比例1、適量干銀耳、磨皮通心蓮或十分成熟蓮子、白砂糖或冰糖，加入冷水中一起熬煮制成蓮子銀耳湯，熬煮時間> 1.5h，制備出蓮子銀耳湯，其耗時長，能耗高。
[0051]對比例2、適量干銀耳煮沸后，加入適量磨皮通心蓮或十分成熟蓮子，制備出蓮子銀耳湯，加入適量白砂糖或冰糖調(diào)味，熬煮時間< 1.0h，裝盤凍結(jié)。制備蓮子銀耳湯雖耗時短；但需于-18°C以下貯藏，貯藏能耗高；冷凍湯攜帶不方便；還需重新加熱才能食用。
[0052]對比例3、適量干銀耳煮沸后，加入適量磨皮通心蓮或十分成熟蓮子，制成蓮子銀耳湯，加入適量白砂糖或冰糖調(diào)味，裝盤凍結(jié)。凍結(jié)后再置于凍干倉中凍干，凍干參數(shù):干燥升華時倉壓130?140Pa，溫度-10°C，時間20h ;干燥解析時倉壓50?70Pa，溫度40°C，時間10h。制備的蓮子銀耳湯凍干塊表面不平整，外觀不佳，且需溫開水O 70°C)沖調(diào)，凍干時間長達(dá)30h，能耗較高。
[0053]對比例4、適量干銀耳煮沸后，加入適量磨皮通心蓮或十分成熟蓮子，制成蓮子銀耳湯，趁熱邊攪拌邊加入蓮子淀粉，加入白砂糖或冰糖調(diào)味，裝盤凍結(jié)。凍結(jié)后再置于凍干倉中凍干，凍干參數(shù):干燥升華時倉壓130?140Pa，溫度-10°C，時間20h ;干燥解析時倉壓50?70Pa，溫度40°C，時間10h。制備的蓮子銀耳湯凍干塊表面較平整，涼開水沖調(diào)即可食用，凍干時間長達(dá)30h,能耗較聞。
【權(quán)利要求】
1.一種即食蓮子銀耳湯塊的制備方法，其特征在于制備的具體步驟如下: 1)稱取適量干銀耳，洗凈后置于水中大火煮沸10?15min； 2)稱取適量磨皮通心蓮或十分成熟蓮子，洗凈后加入I)制備的銀耳湯中；大火煮沸5?IOmin,文火熬煮10?20min ;制成蓮子銀耳預(yù)煮湯； 3)在步驟2)制備的蓮子銀耳預(yù)煮湯中，趁熱邊攪拌邊加入蓮子淀粉，加入白砂糖或冰糖，攪拌溶解，混勻，制成蓮子銀耳湯； 所述蓮子淀粉重量為蓮子銀耳預(yù)煮湯總重量的0.1?0.3%， 所述白砂糖或冰糖重量為蓮子銀耳預(yù)煮湯總重量的3?6% ； 4)將步驟3)的蓮子銀耳湯置于-30 V?-40 V下速凍至中心溫度達(dá)-20°C?-25°C，再繼續(xù)凍結(jié)4?6h ; 5)凍結(jié)后，置于凍干倉中凍干，采用程序式升溫法，主要凍干參數(shù)為:干燥升華時倉壓130?140Pa，倉內(nèi)溫度-10°C，時間2h ;干燥升華時倉壓130?140Pa，倉內(nèi)溫度_5°C，時間5h ;干燥升華時倉壓130?140Pa，倉內(nèi)溫度0°C，時間2h ;干燥解析時倉壓50?70Pa，溫度為10°C，時間2h ;干燥解析時倉壓50?70Pa，溫度為20°C，時間2h ;干燥解析時倉壓50?70Pa，溫度為30°C，時間2h ;干燥解析時倉壓50?70Pa，溫度為40°C，時間2h，得即食蓮子銀耳湯塊； 6)將步驟5)的即食蓮子銀耳湯塊在密閉、無菌、相對濕度為20?30%的環(huán)境中充氮?dú)獍b。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食蓮子銀耳湯塊的制備方法，其特征在于蓮子為磨皮通心蓮、十分成熟蓮子需去蓮心；銀耳為脫水干制銀耳。
【文檔編號】A23L1/28GK103919200SQ201410138741
【公開日】2014年7月16日 申請日期:2014年4月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月4日
【發(fā)明者】陳學(xué)玲, 何建軍, 關(guān)健, 梅新, 施建斌, 喬宇, 俞靜芬, 凌建剛, 劉 英 申請人:湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所