一種金針菇水解液的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種金針菇水解液的制備方法，包括以下步驟：打漿：金針菇洗凈，破碎，打漿，得到金針菇漿；調漿：金針菇漿加水調漿成漿料；酶解：將漿料加熱至45℃~50℃，加入酶攪拌均勻，pH調為6，在45℃~50℃酶解溫度下酶解反應2~3小時，然后滅酶；過濾，得金針菇水解液。該制備方法既保存了金針菇中豐富的營養(yǎng)成分，同時使金針菇中有效功能成分的全部釋放。
【專利說明】 一種金針菇水解液的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及金針菇水解液的制備方法，特別涉及一種利用生物酶技術制取金針菇水解液的制備方法。
【背景技術】
[0002]金針菇又名毛柄金錢菌、構菌、樸菇、冬菇、智力菇等，隸屬擔子菌亞門(Basidiomycotina)，層菌綱(Hymenomycetes)，傘菌目(Agaricales), 口蘑科(Tricholomataceae),金錢菌屬(Flammulina)。金針燕在自然界廣為分布，在我國也具有悠久的栽培歷史，其菌蓋滑嫩，形美，味鮮，是著名的食藥兩用菌和觀賞菌，具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值。
[0003]據(jù)測定，金針菇氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進兒童智力發(fā)育的功能。金針菇干品中含蛋白質8.87%，碳水化合物60.2%，粗纖維達7.4%，經(jīng)常食用可防治潰瘍病。有研究文獻表明，金針菇內(nèi)具有很好的抗癌作用，常食金針菇還能降膽固醇，預防肝臟疾病和增強機體正氣，防病健身；金針菇能有效地增強機體的生物活性，促進體內(nèi)新陳代謝，有利于食物中各種營養(yǎng)素的吸收和利用，對生長發(fā)育也大有益處。食用金針菇具有抵抗疲勞、抗菌消炎、清除重金屬鹽類物質、抗腫瘤的作用；金針菇同時適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因為它是一種高鉀低鈉食品。金針菇從制作母種和原種，到產(chǎn)姑時間約為3個月，栽培要求高，新鮮的金針菇具有極強的呼吸作用，一旦離開培養(yǎng)基，采后2-3天內(nèi)菇體水分大量散失，首先菌褶變褐，繼而整個菇面發(fā)黃變褐，風味也隨之劣變，失去商品價值。
[0004]酶解法具有高效安全的特點，蛋白酶可將蛋白水解成分子量較小的肽類物質或氨基酸。由于金針菇含有大量的纖維素，導致風味蛋白、肽、氨基酸等物質不容易釋放到外部，影響了金針菇菇風味的更全面發(fā)揮。纖維素酶通過水解細胞壁中纖維素，從而破壞細胞壁結構，使細胞中風味成分得到充分釋放；風味蛋白酶是一種蛋白酶/肽酶復合物，含有內(nèi)切蛋白酶和外切蛋白酶兩種活力，可將多肽水解成氨基酸，降低酶解液的苦味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的之一在于提供一種利用生物酶技術制取金針菇水解液的制備方法，該制備方法既保存了金針菇中豐富的營養(yǎng)成分，同時使金針菇中有效功能成分的全部釋放。
[0006]本發(fā)明的目的通過以下技術方案是:一種利用生物酶技術制取金針菇水解液的制備方法，包括以下步驟:
(O打漿:金針菇洗凈，破碎，打漿，得到金針菇漿；
(2)調漿:金針菇漿加水調漿成漿料；
(3)酶解:將漿料加熱至45°C?50°C，加入酶攪拌均勻，pH調為6，在45°C?50°C酶解溫度下酶解反應2?3小時，然后滅酶； (4)過濾,得金針菇水解液。
[0007]本發(fā)明所述步驟⑵金針菇漿與水之間的料液體積比為1:15?1:20。
[0008]本發(fā)明所述步驟(3)中酶的加酶量為金針菇原料的0.4-0.6%。所述酶為纖維素酶、風味蛋白酶或纖維素酶和風味蛋白酶混合酶。所述纖維素酶和風味蛋白酶混合酶中，纖維素酶和風味蛋白酶之間的比例為1:1。
[0009]本發(fā)明所述步驟(2)的金針菇漿與水的料液體積比，按不同的酶選擇不同料液體積比。優(yōu)選為，采用纖維素酶酶解時，金針菇漿與水的料液體積比1:10 ;采用風味蛋白酶酶解時，金針菇漿與水的料液體積1:15、采用纖維素酶和風味蛋白酶混合酶酶解時，金針菇漿與水的料液體積1:20。
[0010]本發(fā)明所述步驟(3)的酶解溫度，按不同的酶的特性選擇最優(yōu)的酶解溫度。優(yōu)選地，纖維素酶的酶解溫度50° C、風味蛋白酶的酶解溫度45° C、纖維素酶和風味蛋白酶混合酶的酶解溫度50° C。
[0011]本發(fā)明所述步驟(3)酶的加酶量，按不同的酶的特性選擇不同加酶量。優(yōu)選地，纖維素酶的加酶量為金針菇原料的0.4%，風味蛋白酶的加酶量為金針菇原料的0.4%，纖維素酶和風味蛋白酶混合酶的加酶量為金針菇原料的0.6%。所選纖維素酶優(yōu)選酶活20 U/g的纖維素酶，所述風味蛋白酶優(yōu)選酶活20 U/g的風味蛋白酶。
[0012]本發(fā)明所述步驟(3)的酶解時間，按不同的酶的特性選擇不同酶解時間。優(yōu)選地，所述纖維素酶的酶解時間2.5h、風味蛋白酶的酶解時間3.0h時、纖維素酶和風味蛋白酶混合酶的酶解時間2.0h。
[0013]本發(fā)明所述步驟(3)采用沸水浴滅酶15?25min。
[0014]本發(fā)明所述步驟(4)制得的水解液為透明水解液，富含金針菇營養(yǎng)成分，有典型的金針燕風味。
[0015]本發(fā)明目的之二提供一種上述制備方法制備的金針菇水解液。
[0016]本發(fā)明目的之三在于提供上述制備方法制備的金針菇水解液作為制備具有保健功能的金針菇調味品的原料的應用。
[0017]本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有以下優(yōu)點:
1.本發(fā)明采用酶對金針菇水解，能保持金針菇有效成分和營養(yǎng)成分的生物活性，制備出兼具營養(yǎng)保健和風味的水解液，水解度是指蛋白質水解過程中被裂解的肽鍵數(shù)與給定蛋白質的總肽鍵數(shù)的比值，是衡量酶解效果的指標，水解度越高，酶解效果越好。采用氨基酸分析儀檢測了混合酶水解的金針菇水解液中16種氨基酸(色氨酸、脯氨酸未檢)，其中呈鮮的谷氨酸含量非常豐富，如實施例3的水解液，谷氨酸占水解液中所測氨基酸總量的23.6%，天冬氨酸亦達到6.94%。說明酶解對鮮味氨基酸的增加具有非常重要的意義，所得酶解液營養(yǎng)豐富，具有良好的營養(yǎng)滋補功能，可作為金針菇味保健調味品開發(fā)的原料，可廣泛應用于食品、飲料、健康食品、保健食品及醫(yī)藥品領域，滿足和提高人們的日常營養(yǎng)保健需求，豐富金針菇產(chǎn)品系列。
[0018]2.本發(fā)明所制得的金針菇水解液中沒有任何化學殘留物，產(chǎn)品澄清，不含可見懸浮物及沉淀物。
[0019]3.本發(fā)明采用優(yōu)化好的酶解條件和特定比例纖維素酶或風味蛋白酶或二者混合酶進行酶解，可最大限度地制取金針菇有效成分。[0020]4.本發(fā)明制取金針菇水解液生產(chǎn)效率高。
[0021]5.本發(fā)明不僅減輕了金針菇采后保鮮負擔，也提高了畸形菇、殘次菇等產(chǎn)品附加值。
【具體實施方式】
[0022]以下實施例中，纖維素酶優(yōu)選酶活20 U/g的纖維素酶，風味蛋白酶優(yōu)選酶活20 U/g的風味蛋白酶。纖維素酶和風味蛋白酶混合酶中，纖維素酶和風味蛋白酶之間的比例為1:1
實施例1:
(I)打漿:金針菇洗凈，破碎，打漿，得到金針菇漿。
[0023](2)調漿:金針菇漿與水按體積比1:10混合調漿成漿料。
[0024](3)酶解:將漿料加熱至酶解溫度為50°C，加入加酶量為金針菇原料的0.4%的纖維素酶，攪拌均勻，酶解反應2.5小時，沸水浴滅酶20分鐘。
[0025](4)過濾:采用超濾膜過濾水解液，得澄清金針菇水解液。
【權利要求】
1.一種金針菇水解液的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)打漿:金針菇洗凈，破碎，打漿，得到金針菇漿； (2)調漿:金針菇漿加水調漿成漿料； (3)酶解:將漿料加熱至45°C~50°C，加入酶攪拌均勻，pH調為6，酶解反應2~3小時，然后，滅酶； (4)過濾,得金針菇水解液。
2.根據(jù)權利要求1所述的金針菇水解液的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中加酶量為金針菇原料的0.4^0.6%。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的金針菇水解液的制備方法，其特征在于，所述酶為纖維素酶、風味蛋白酶或纖維素酶和風味蛋白酶混合酶。
4.根據(jù)權利要求3所述的金針菇水解液的制備方法，其特征在于，所述纖維素酶和風味蛋白酶混合酶中，纖維素酶和風味蛋白酶之間的比例為1:1;;所述纖維素酶優(yōu)選酶活20U/g的纖維素酶，所述風味蛋白酶優(yōu)選酶活20 U/g的風味蛋白酶。
5.根據(jù)權利要求4所述的金針菇水解液的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)金針菇漿與水之間的料液體積比為1:15~1:20。
6.根據(jù)權利要求3所述的金針菇水解液的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中，采用纖維素酶酶解時，步驟(2)中的金針菇漿與水的料液體積比1:10 ;采用風味蛋白酶酶解時，步驟(2)中的金針菇漿與水的料液體積1:15 ;采用纖維素酶和風味蛋白酶混合酶酶解時，步驟(2)中的金針菇漿與水的料液體積1:20。
7.根據(jù)權利要求3所述的金針菇水解液的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中，纖維素酶的酶解溫度50° C、風味蛋白酶的酶解溫度45° C、纖維素酶和風味蛋白酶混合酶的酶解溫度50° C ;所述纖維素酶的酶解時間2.5h、風味蛋白酶的酶解時間3.0h時、纖維素酶和風味蛋白酶混合酶的酶解時間2.0h ;纖維素酶加酶量為金針菇原料的0.4%，風味蛋白酶加酶量為金針菇原料的0.4%，纖維素酶和風味蛋白酶混合酶加酶量為金針菇原料的.0.6%。
8.根據(jù)權利要求3所述的金針菇水解液的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中，采用沸水浴滅酶15~25min。
9.權利要求f8所述制備方法制備的金針菇水解液。
10.權利要求f8所述的制備方法制備的金針菇水解液作為制備具有保健功能的金針菇調味品的原料的應用。
【文檔編號】A23L1/28GK103989152SQ201410155501
【公開日】2014年8月20日 申請日期:2014年4月18日 優(yōu)先權日:2014年4月18日
【發(fā)明者】唐秋實, 劉學銘, 陳智毅, 曲直, 楊春英, 王思遠, 林耀盛, 唐選明 申請人:廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所, 中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所