一種真空冷凍干燥香蕉制品的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種真空冷凍干燥香蕉制品的制備方法，包括如下步驟：1)香蕉去除果皮，取出果肉；2)香蕉果肉均勻鋪在鋁盤上，厚度3-5cm，蒸汽溫度121-125℃，時間120-150秒，物料中心溫度≥75℃；3)果肉冷卻至室溫；4)配置混合溶液，按質(zhì)量比，溶液中含：0.2-0.5％異-VC鈉、0.1-0.3％茶多酚、0.6-1.0％葡萄糖、1.0-1.5％糊精；5)果肉在混合溶液中浸泡，時間為10-15s；6)真空冷凍干燥，其技術(shù)參數(shù)為：鋪盤厚度2-3cm，真空度為80-100Pa，冷阱溫度為-30～-40℃，升華溫度40-50℃，時間8-10小時，解析干燥過程真空度為60-80Pa，干燥溫度為50-60℃，時間6-8小時。本發(fā)明生產(chǎn)過程中不褐變，產(chǎn)品與豆奶類制品沖泡后30分鐘內(nèi)不褐變。
【專利說明】一種真空冷凍干燥香蕉制品的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及一種真空冷凍干燥香蕉制品的制備方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]香蕉屬高熱量水果，據(jù)分析每100克果肉的發(fā)熱量達(dá)91大卡。在一些熱帶地區(qū)香蕉還作為主要糧食。香蕉果肉營養(yǎng)養(yǎng)價值頗高，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白質(zhì)
1.2克、脂肪0.6克；此外，還含多種微量元素和維生素。其中維生素A能促進(jìn)生長，增強(qiáng)對疾病的抵抗力，是維持正常的生殖力和視力所必需；硫胺素能抗腳氣病，促進(jìn)食欲、助消化，保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)；核黃素能促進(jìn)人體正常生長和發(fā)育。香蕉除了能平穩(wěn)血清素和褪黑素外，它還含有可具有讓肌肉松弛效果的鎂元素。
[0003]香蕉通常為生吃，也可以加工為干片。干片可以直接吃，另外，也用于在豆奶類飲料中浸泡，當(dāng)早餐食用。但香蕉加工過程中容易發(fā)生褐變，香蕉中心果肉極易變黑，加工好的干片在食用時，與豆奶類制品沖泡復(fù)水后果肉易爛、褐變，影響消費者食欲。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種在真空冷凍干燥香蕉制品的制備方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述問題。
[0005]本發(fā)明提供的技術(shù)方案如下:
[0006]一種真空冷凍干燥香蕉制品的制備方法，包括如下步驟:
[0007]I)香蕉去除果皮，取出果肉；
[0008]2)香蕉果肉均勻鋪在鋁盤上，厚度3-5cm，蒸汽溫度121_125°C，時間120-150秒，物料中心溫度≥75 0C ；
[0009]3)果肉冷卻至室溫；
[0010]4)配置混合抗氧化劑，按質(zhì)量比，溶液中含:0.2-0.5%異-VC鈉、0.1-0.3%茶多酚、0.6-1.0%葡萄糖、1.0-1.5%糊精，有效防止香蕉果肉發(fā)生褐變；
[0011]5)果肉在混合溶液中浸泡，時間為10-15S ；
[0012]6)真空冷凍干燥，其技術(shù)參數(shù)為:鋪盤厚度2-3cm，真空度為80_100Pa，冷阱溫度為-30~_40°C，升華溫度40-50°C，時間8_10小時，解析干燥過程真空度為60_80Pa，干燥溫度為50-60°C，時間6-8小時。
[0013]在一較佳實施例中，步驟4)中按質(zhì)量比，混合溶液中含:0.3%異-VC鈉、0.2%茶多酚、0.8%葡萄糖、1.3%糊精。
[0014]在一較佳實施例中，步驟6)中，真空冷凍干燥參數(shù)為:鋪盤厚度3cm，真空度為80-100Pa，冷阱溫度為-35°C，升華溫度45°C，時間9小時，解析干燥過程真空度為70Pa，干燥溫度為55°C，時間7小時。
[0015]超高溫常壓蒸汽瞬時滅菌，以超高溫常壓水蒸氣為介質(zhì)，由于蒸汽潛熱大，穿透力強(qiáng)，容易使蛋白質(zhì)變性或凝固，最終導(dǎo)致微生物的死亡。采用該方法可達(dá)到快速對香蕉內(nèi)外部的殺菌，對營養(yǎng)損失少。
[0016]真空冷凍干燥簡稱凍干，是指將含水物料冷凍成固體，在低溫低壓條件下利用水的升華性能，使物料低溫脫水而達(dá)到干燥目的的一種干燥方法。真空冷凍干燥的食品具有以下特點:(1)能最大限度的保存食品的色、香、味，減少食品中營養(yǎng)物質(zhì)的損失，對熱敏性的物質(zhì)特別適用。(2)真空冷凍干燥的食品體積幾乎不變，保持了原來的結(jié)構(gòu)，不會發(fā)生濃縮現(xiàn)象，能最好的保持原物料的外觀形狀。(3)凍干食品脫水徹底，含水量低，重量輕，便于保存、貯藏、運輸和銷售。(4)食用簡單方便，保質(zhì)期長。
[0017]本發(fā)明先對香蕉果肉進(jìn)行高溫蒸汽殺菌，一是可以對果肉進(jìn)行滅菌，二是對果肉的酶進(jìn)行抑制作用，防止加工過程中可能因酶作用引起褐變；異-VC鈉與茶多酚是抗氧化劑，同時使用能更有效抑制香蕉果肉中酶的活性，使香蕉在加工過程中進(jìn)一步防止酶或氧化引起的褐變；葡萄糖與糊精作為填充劑，同時使用可使異-VC鈉與茶多酚均勻分散在香蕉果肉當(dāng)中，并在果肉表面形成一層保護(hù)膜，阻斷氧氣與果肉接觸，起到更好的抗氧化作用，從而使果肉不發(fā)生褐變。
[0018]香蕉褐變的因素可能有多種，而經(jīng)過以上綜合處理后，本發(fā)明香蕉干品與豆奶類制品沖泡復(fù)水后，30分鐘內(nèi)基本不發(fā)生褐變，完整保存了香蕉原有色澤與風(fēng)味，避免了營養(yǎng)成份的流失。
【具體實施方式】 [0019]實施例1
[0020]一種真空冷凍干燥香蕉制品的制備方法，包括如下步驟:
[0021]I)香蕉去除果皮，取出果肉；
[0022]2)香蕉果肉均勻鋪在鋁盤上，厚度5cm，蒸汽溫度121_125°C，時間150秒，物料中心溫度≥75 0C ；
[0023]3)果肉冷卻至室溫；
[0024]4)配置混合抗氧化劑，按質(zhì)量比，溶液中含:按質(zhì)量比，溶液中含:0.3%異-VC鈉、
0.2%茶多酚、0.8%葡萄糖、1.3%糊精；
[0025]5)在果肉在混合溶液中浸泡，時間為IOs ；
[0026]6)真空冷凍干燥，其參數(shù)為:鋪盤厚度3cm，真空度為80_100Pa，冷阱溫度為-30~-40°C，升華溫度50°C，時間8小時，解析干燥過程真空度為60-80Pa，干燥溫度為60°C，時間6小時。
[0027]實施例2
[0028]一種真空冷凍干燥香蕉制品的制備方法，包括如下步驟:
[0029]I)香蕉去除果皮，取出果肉；
[0030]2)香蕉果肉均勻鋪在鋁盤上，厚度3cm，蒸汽溫度121_125°C，時間120秒，物料中心溫度≥75 0C ；
[0031]3)果肉冷卻至室溫；
[0032]4)配置混合抗氧化劑，按質(zhì)量比，溶液中含:0.2%異-VC鈉、0.3%茶多酚、0.6%葡萄糖、1.5%糊精，有效防止香蕉果肉發(fā)生褐變；
[0033]5)，在果肉在混合溶液中浸泡，時間為15s ；[0034]6)真空冷凍干燥，其技術(shù)參數(shù)為:鋪盤厚度2-3cm，真空度為80_100Pa，冷阱溫度為-30~-40°C，升華溫度40°C，時間10小時，解析干燥過程真空度為60-80Pa，干燥溫度為50-60°C，時間6-8小時。
[0035]實施例3
[0036]一種真空冷凍干燥香蕉制品的制備方法，包括如下步驟:
[0037]I)香蕉去除果皮，取出果肉；
[0038]2)香蕉果肉均勻鋪在鋁盤上，厚度3-5cm，蒸汽溫度121_125°C，時間120-150秒，物料中心溫度≥75 0C ；
[0039]3)果肉冷卻至室溫；
[0040]4)配置混合抗氧化劑，按質(zhì)量比，溶液中含:0.5%異-VC鈉、0.1%茶多酚、1.0%葡萄糖、1.5%糊精，有效防止香蕉果肉發(fā)生褐變；
[0041]5)，在果肉在混合溶液中浸泡，時間為12s ；
[0042]6)真空冷凍干燥，其技術(shù)參數(shù)為:鋪盤厚度2.3cm,真空度為80_100Pa，冷阱溫度為-30~-40°C，升華溫度45°C，時間9小時，解析干燥過程真空度為60_80Pa，干燥溫度為56°C，時間7小時。
[0043]按質(zhì)量比，溶 液中含:0.3%異-VC鈉、0.2%茶多酚、0.8%葡萄糖、1.3%糊精。
[0044]取實施例1的香蕉干品，投入豆奶中沖泡，30分鐘內(nèi)基本不發(fā)生褐變，完整保存了香蕉原有色澤與風(fēng)味。
[0045]對照組:市購香蕉干品，投入豆奶中沖泡，5分鐘內(nèi)發(fā)生褐變。
[0046]上述僅為本發(fā)明的一個具體實施例，但本發(fā)明的設(shè)計構(gòu)思并不局限于此，凡利用此構(gòu)思對本發(fā)明進(jìn)行非實質(zhì)性的改動，均應(yīng)屬于侵犯本發(fā)明保護(hù)范圍的行為。
【權(quán)利要求】
1.一種真空冷凍干燥香蕉制品的制備方法，包括如下步驟: 1)香蕉去除果皮，取出果肉； 2)香蕉果肉均勻鋪在鋁盤上，厚度3-5cm，蒸汽溫度121-125°C，時間120-150秒，物料中心溫度≥75 0C ； 3)果肉冷卻至室溫； 4)配置混合溶液，按質(zhì)量比，溶液中含:0.2-0.5 %異-VC鈉、0.1-0.3 %茶多酚、0.6-1.0%葡萄糖、1.0-1.5%糊精； 5)果肉在混合溶液中浸泡，時間為10-15s； 6)真空冷凍干燥，鋪盤厚度2-3cm，真空度為80-100Pa，冷阱溫度為-30~_40°C，升華溫度40-50°C，時間8-10小時，解析干燥過程真空度為60-80Pa，干燥溫度為50_60°C，時間6-8小時。
2.如權(quán)利要求1所述的一種真空冷凍干燥香蕉制品的制備方法，其特征在于:步驟4)中，按質(zhì)量比，混合溶液中含:0.3%異-VC鈉、0.2%茶多酚、0.8%葡萄糖、1.3%糊精。
3.如權(quán)利要求1所述的一種真空冷凍干燥香蕉制品的制備方法，其特征在于:步驟6)中，真空冷凍干燥為:鋪盤厚度3cm，真空度為80-100Pa，冷阱溫度為-35°C，升華溫度45°C，時間9小時，解析干燥過程真空度為70Pa，干燥溫度為55°C，時間7小時。
【文檔編號】A23L1/212GK104000135SQ201410200224
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年5月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月13日
【發(fā)明者】鄒少強(qiáng), 郭樹松, 陳高飛 申請人:福建立興食品有限公司