一種機械化生產(chǎn)中式菜肴的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種機械化生產(chǎn)中式菜肴的方法，該方法的步驟如下：原料進場清洗后進行改刀整形；根據(jù)菜肴的配料要求，將洗凈改刀后的主料、煸炒預(yù)制處理得到的輔料分別送入不同的罐裝機并將主料分裝入相應(yīng)的單鍋內(nèi)，同時將底味料灌入相應(yīng)的單鍋內(nèi)；蓋好鍋蓋后送入真空碼味機進行碼味調(diào)理；真空碼味調(diào)理結(jié)束后加入主味料，然后送入恒溫慢煮機里進行慢煮改性；慢煮結(jié)束后進行湯料分離，對單鍋內(nèi)的主料進行冷卻處理；將冷卻后的湯料、輔料加入單鍋內(nèi)進行合成裝鍋并進行冷凍處理，即完成中式菜肴的機械化生產(chǎn)。本發(fā)明通過分線處理、再分階段合成的方式，解決了機械化生產(chǎn)狀態(tài)下中式菜肴的復(fù)雜入味途徑問題，保證了中式菜肴層次分明的味道。
【專利說明】一種機械化生產(chǎn)中式菜肴的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及中式菜肴的生產(chǎn)方法，尤其是指一種機械化生產(chǎn)中式菜肴的方法，該方法通過將輔料、調(diào)料、湯料在支線上分別處理后，按菜肴的烹飪階段分別與行進在流水線上的菜肴主料進行單項合成及綜合合成，形成菜肴胚型，菜肴胚型經(jīng)冷凍或冷藏后直接在餐桌上加熱成菜。
【背景技術(shù)】
[0002]中式菜肴美名天下，但中式菜肴的烹飪加工卻始終是靠人手加工，存在著生產(chǎn)速度慢、勞動強度大、過程消耗高、無法標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量波動大等頑疾，一直無法實現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化和經(jīng)營連鎖化。一些大型餐飲企業(yè)的中央廚房用半機械化的方法解決了原料、菜品初加工、主輔調(diào)料配比等中式烹飪前段過程的標(biāo)準(zhǔn)化問題，卻無法實現(xiàn)中式菜肴最關(guān)鍵的加熱烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化。所以，中餐仍然處于一廚一味的低級狀態(tài)。
[0003]隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進步，人們不停地嘗試用新技術(shù)新方法去改變中式烹飪生產(chǎn)的現(xiàn)狀，出現(xiàn)了電鍋、火鍋、涮鍋、烤爐等新的加工方式。電鍋菜肴是在電鍋內(nèi)完成幾乎全部的烹飪過程，其優(yōu)點是菜品新鮮，快捷方便。但最大的缺陷是無法將中式烹飪精妙繁復(fù)的工藝結(jié)晶完整地表現(xiàn)出來，無法保持中式菜肴令人垂涎欲滴豐富而變化萬千的風(fēng)味和口感，與博大精深的中式烹飪要求相差太遠(yuǎn)。電鍋菜肴只能是中式烹飪簡單加工的初級階段。而蒸鍋、火鍋、涮鍋、烤爐等僅表現(xiàn)了中式烹飪在蒸、涮、烤方面的很小范圍的菜肴，不能生產(chǎn)博大精深、變化萬千的中式菜肴?？梢哉f，國內(nèi)至今沒有一個能將正宗中式菜肴快捷完整、原汁原味、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；纳a(chǎn)方法。
[0004]在生活水平不斷提高的今天，人們環(huán)保意識和食品營養(yǎng)健康的意識不斷增強，中餐傳統(tǒng)烹飪方式的弊端也逐漸招人詬病，大量的油煙污染和烹飪過程中的高溫有害物質(zhì)，逐漸成為中餐烹飪?nèi)谌氍F(xiàn)代社會的巨大障礙，迫切需要找到除去油煙污染和高溫有害物質(zhì)的新的烹飪方式。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，提供一種解決中式菜肴原料加工過程中的易碎易變難題并在機械化流水生產(chǎn)狀態(tài)下保證了中式菜肴應(yīng)有的形狀、品質(zhì)和口感的機械化生產(chǎn)中式菜肴的方法。
[0006]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案解決的:
一種機械化生產(chǎn)中式菜肴的方法，其特征在于所述方法的步驟如下:
步驟一、原料進場后，按量進入清洗機經(jīng)過機械噴洗后，由傳送帶送至分類切割機進行改刀整形；
步驟二、根據(jù)菜肴的配料要求，將洗凈改刀后的主料、煸炒預(yù)制處理得到的輔料分別送入不同的罐裝機，由相應(yīng)的灌裝機將主料分裝入相應(yīng)的單鍋內(nèi)，同時將配比混合好的底味料由罐裝機再灌入單鍋內(nèi)； 步驟三、蓋好鍋蓋后，將單鍋送入真空碼味機進行碼味調(diào)理；
步驟四、真空碼味調(diào)理結(jié)束后，由灌裝機向單鍋內(nèi)加入主味料，然后將單鍋送入恒溫慢煮機里進行慢煮改性；
步驟五、慢煮結(jié)束后進行湯料分離，對單鍋內(nèi)的主料進行冷卻處理；
步驟六、將配置好的湯料、輔料分別進行冷卻后通過灌裝機加入單鍋內(nèi)進行合成裝鍋并進行冷凍處理，即完成中式菜肴的機械化生產(chǎn)。
[0007]所述步驟二中的主料、輔料需在送入灌裝機前進行過油/焯水和浙油/浙水處理且對輔料進行煸炒預(yù)制處理。
[0008]所述步驟二中的底味料通過榨汁配比混合制成。
[0009]所述步驟三中的真空碼味調(diào)理的時間為10?1440min、溫度為O?35°C、真空度
0.09 ?0.0lMPa0
[0010]所述步驟四中的恒溫慢煮機的慢煮改性時間為5?4320min、溫度為50?194°C。
[0011]所述步驟六中的湯料是指步驟五中的湯料分離時對湯體進行過濾處理后再經(jīng)補味調(diào)制而成。
[0012]所述步驟六中的湯料是指經(jīng)煸香熬煮而成的湯料。
[0013]所述步驟六中的冷凍時間為10?60min、溫度為-40?_10°C。
[0014]本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)有如下優(yōu)點:
本發(fā)明通過采用多個單鍋載著菜肴主料行進在烹飪每個階段的流水線上，輔料、調(diào)料、湯料在支線上分別處理后，按菜肴的烹飪階段，進行單項合成和綜合合成，形成菜肴胚型，完成中式菜肴的機械化生產(chǎn)；然后該鍋載著菜肴胚型經(jīng)冷凍冷藏，最后直接在餐桌上加熱成菜出品；該方法通過將中式菜肴烹飪有效地分成工廠加工、冷藏運輸、終端加熱三個不同的時空階段，同時又能將三個時空階段壓縮在單鍋里，靠單鍋將菜肴的所有烹飪工序，既可分解成獨立工作單元，又是前后工序相接的連續(xù)整體。
[0015]本發(fā)明通過采用機械化生產(chǎn)菜肴胚型來解決中央工廠與餐廳分離、連接的問題，將中式菜肴的每一個步驟，通過新型入味碼味途徑、新型食材變性至熟途徑、及分段加熱方式，先分解后合成，用機械化的方法，生產(chǎn)出中式菜肴的蒸、燒、燴、燉、燜、煨、煮、煽、烤、熏等10種烹飪方法的菜肴，解決了中式烹飪機械化生產(chǎn)和環(huán)保綠色生產(chǎn)的難題。
[0016]本發(fā)明通過將中式菜肴拆分成主料、輔料、調(diào)料、湯料一主三支的主次分線，然后分線處理、再分階段合成，解決了中式菜肴原料加工過程中的易碎易變難題，在機械化流水生產(chǎn)狀態(tài)下，解決了中式菜肴在機械化流水生產(chǎn)狀態(tài)下的復(fù)雜入味途徑問題，保證了中式菜肴層次分明的味道，保證了中式菜肴應(yīng)有的形狀、品質(zhì)和口感。
[0017]本發(fā)明根據(jù)中式菜肴的蒸、燒、絵、燭、燜、鍛、煮、煽、烤、熏等10種烹飪方法，在機械化生產(chǎn)中進行針對性的參數(shù)設(shè)置，保證了中式菜肴應(yīng)有的鮮美味道和鮮艷顏色，解決了中央工廠出品難以保持菜肴色香味的難題，第一次真正實現(xiàn)了中式菜肴既能連續(xù)加工規(guī)模生產(chǎn)又能時空分離保持色香味，真正實現(xiàn)了中式菜肴機械化流水生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0018]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
[0019]一種機械化生產(chǎn)中式菜肴的方法，所述方法的步驟如下:步驟一、原料進場后，按量進入清洗機經(jīng)過機械噴洗后，由傳送帶送至分類切割機進行改刀整形；步驟二、根據(jù)菜肴的配料要求，將洗凈改刀后的主料、煸炒預(yù)制處理得到的輔料分別送入不同的罐裝機，由相應(yīng)的灌裝機將主料分裝入相應(yīng)的單鍋內(nèi)，同時將通過榨汁配比混合制成的底味料由罐裝機再灌入單鍋內(nèi)；步驟三、蓋好鍋蓋后，將單鍋送入真空碼味機進行碼味調(diào)理，真空碼味調(diào)理的時間為10~1440min、溫度為O~35°C、真空度0.09~0.01MPa，真空碼味調(diào)理的溫度優(yōu)選為O~10°C、真空度優(yōu)選為0.08~0.03MPa ;步驟四、真空碼味調(diào)理結(jié)束后，由灌裝機向單鍋內(nèi)加人主味料，分別按照蒸、燒、絵、燭、燜、鍛、煮、煽、烤、熏等烹飪技法的不同要求，將單鍋送入恒溫慢煮機里進行慢煮改性，慢煮改性時間為5~4320min、溫度為50~194°C，慢煮改性溫度優(yōu)選為55~94°C ;步 驟五、慢煮結(jié)束后進行湯料分離，對單鍋內(nèi)的主料進行冷卻處理；步驟六、將配置好的湯料、輔料分別進行冷卻后通過灌裝機加入單鍋內(nèi)進行合成裝鍋并進行冷凍處理，冷凍時間為10~60min、溫度為-40~_10°C，即完成中式菜肴的機械化生產(chǎn)。在冷藏狀態(tài)下，將上述菜肴胚型分別經(jīng)過周轉(zhuǎn)庫、冷藏車，配送至銷售終端門店的冰箱里，貯存溫度為為-18~10°C ;上餐桌時，將單鍋加熱4~20分鐘后，即制熟成菜；出鍋時，由消費者根據(jù)自己的喜好加入裝飾調(diào)料，即可得到鮮香可口的中式菜肴。
[0020]在上述方法中，根據(jù)蒸、燒、燴、燉、燜、煨、煮、煽、烤、熏等烹飪技法的不同要求，步驟二中的主料、輔料需在送入灌裝機前進行過油/焯水和浙油/浙水處理且對輔料進行煸炒預(yù)制處理；另外步驟六中的湯料是指步驟五中的湯料分離時對湯體進行過濾處理后再經(jīng)補味調(diào)制而成，亦或者步驟六中的湯料是指經(jīng)煸香熬煮而成的湯料。
[0021]實施例一紅燒豬手
單鍋原料:其中主料為豬手I只；香料為草果I個、香葉4片、八角2個、姜片5片、蔥結(jié)10克、姜絲10克；調(diào)料為料酒20克、生抽20克、老抽10克、五香粉5克、鹽10克、冰糖20克、花生油50克。
[0022]生產(chǎn)步驟如下:
步驟一、原料進場后，首先在原料輔助車間按量進入清洗機經(jīng)過機械噴洗后將豬手洗凈，由傳送帶送至分類切割機進行改刀整形；步驟二、將水、蔥結(jié)、姜絲和料酒加入豬手中進行焯水處理，煮沸后小火煮3分鐘，取出浙水涼透后送入灌裝機并由灌裝機將豬手分裝入相應(yīng)的單鍋內(nèi)，且在調(diào)料車間將香料煸炒出香、用花生油將冰糖小火熬至糖稀，通過相應(yīng)的灌裝機將糖稀放入對應(yīng)的單鍋內(nèi)并將豬手翻勻裹上糖色；步驟三、蓋好鍋蓋后，在生產(chǎn)流水線上將混合后的載料單鍋送入真空碼味機里，真空碼味機的溫度和壓強分別設(shè)定為4°C、
0.06MPa,真空碼味調(diào)理30min ;步驟四、真空碼味調(diào)理結(jié)束后，由灌裝機向單鍋內(nèi)加入香料、料酒、生抽、老抽、五香粉、鹽，與豬手拌勻，并注入350!111\溫度851:的熱水，將單鍋送入恒溫慢煮機里進行慢煮改性，慢煮改性前5分鐘時的溫度為94°C，然后轉(zhuǎn)為60°C進行慢煮改性480min ;步驟五、慢煮結(jié)束后進行湯料分離，將單鍋送入冷卻槽對單鍋內(nèi)的主料進行冷卻處理；步驟六、將配置好的湯料、香料分別進行冷卻后通過灌裝機加入單鍋內(nèi)進行合成裝鍋并進行冷凍處理，冷凍時間為30min、溫度為_30°C，即完成中式菜肴的機械化生產(chǎn)。在冷藏狀態(tài)下，將上述菜肴胚型分別經(jīng)過周轉(zhuǎn)庫、冷藏車，配送至銷售終端門店的冰箱里，貯存溫度為為-18~10°C;上餐桌時，將單鍋加熱7~8分鐘后，即制熟成菜；出鍋時，由消費者根據(jù)自己的喜好加入裝飾調(diào)料，即可得到鮮香可口的紅燒豬手。
[0023]實施例二魚頭豆腐湯 單鍋原料:其中主料為草魚頭半只；輔料為嫩豆腐100克、冬筍60克、香菇6朵；香料為大蔥I段、姜片2片、香菜I顆；調(diào)料為料酒15ml、菜籽油30ml、鹽5克、胡椒粉3克、干貝素2克。
[0024]生產(chǎn)步驟如下:
步驟一、原料進場后，首先在原料輔助車間按量進入清洗機經(jīng)過機械噴洗后將魚頭洗凈，由傳送帶送至分類切割機將魚頭對半切開、冬筍切成梳子片、香菇洗凈去蒂、香菜洗凈切碎、豆腐切3cm見方的厚片；步驟二、將輔料分別進行焯水冷卻，中火將油燒至120°C，將魚頭和姜片放入，慢慢煎上色，采用灌裝機將魚頭分裝入相應(yīng)的單鍋內(nèi)，注入400ml的85°C熱水，同時放入大蔥和干貝素；步驟三、蓋好鍋蓋后，在生產(chǎn)流水線上將混合后的載料單鍋送入真空碼味機里，真空碼味機的溫度和壓強分別設(shè)定為8°C、0.03MPa，真空碼味調(diào)理40min ;步驟四、真空碼味調(diào)理結(jié)束后，由灌裝機向單鍋內(nèi)加入調(diào)料，將單鍋送入恒溫慢煮機里進行慢煮改性，慢煮改性前2分鐘時的溫度為94°C，然后轉(zhuǎn)為62°C進行慢煮改性30min ；步驟五、慢煮結(jié)束后進行湯料分離并挑出蔥段、姜片后冷卻；步驟六、將配置好的豆腐、冬筍、香菇分別進行冷卻后通過灌裝機碼放入單鍋內(nèi)進行合成裝鍋并進行冷凍處理，冷凍時間為40min、溫度為_40°C，即完成中式菜肴的機械化生產(chǎn)。在冷藏狀態(tài)下，將上述菜肴胚型分別經(jīng)過周轉(zhuǎn)庫、冷藏車，配送至銷售終端門店的冰箱里，貯存溫度為為_18°C ;上餐桌時，將單鍋加熱8?15分鐘后，即制熟成菜；出鍋時，由消費者揭蓋調(diào)入鹽、胡椒粉，撒入香菜葉即可得到新鮮的魚頭豆腐湯。
[0025]本發(fā)明通過采用多個單鍋載著菜肴主料行進在烹飪每個階段的流水線上，輔料、調(diào)料、湯料在支線上分別處理后，按菜肴的烹飪階段，進行單項合成和綜合合成，形成菜肴胚型，完成中式菜肴的機械化生產(chǎn)；然后該鍋載著菜肴胚型經(jīng)冷凍冷藏，最后直接在餐桌上加熱成菜出品；該方法通過將中式菜肴烹飪有效地分成工廠加工、冷藏運輸、終端加熱三個不同的時空階段，同時又能將三個時空階段壓縮在單鍋里，靠單鍋將菜肴的所有烹飪工序，既可分解成獨立工作單元，又是前后工序相接的連續(xù)整體。通過采用機械化生產(chǎn)菜肴胚型來解決中央工廠與餐廳分離、連接的問題，將中式菜肴的每一個步驟，通過新型入味碼味途徑、新型食材變性至熟途徑、及分段加熱方式，先分解后合成，用機械化的方法，生產(chǎn)出中式菜肴的蒸、燒、燴、燉、燜、煨、煮、煽、烤、熏等10種烹飪方法的菜肴，解決了中式烹飪機械化生產(chǎn)和環(huán)保綠色生產(chǎn)的難題。通過將中式菜肴拆分成主料、輔料、調(diào)料、湯料一主三支的主次分線，然后分線處理、再分階段合成，解決了中式菜肴原料加工過程中的易碎易變難題，在機械化流水生產(chǎn)狀態(tài)下，解決了中式菜肴在機械化流水生產(chǎn)狀態(tài)下的復(fù)雜入味途徑問題，保證了中式菜肴層次分明的味道，保證了中式菜肴應(yīng)有的形狀、品質(zhì)和口感。根據(jù)中式菜肴的蒸、燒、燴、燉、燜、煨、煮、煽、烤、熏等10種烹飪方法，在機械化生產(chǎn)中進行針對性的參數(shù)設(shè)置，保證了中式菜肴應(yīng)有的鮮美味道和鮮艷顏色，解決了中央工廠出品難以保持菜肴色香味的難題，第一次真正實現(xiàn)了中式菜肴既能連續(xù)加工規(guī)模生產(chǎn)又能時空分離保持色香味，真正實現(xiàn)了中式菜肴機械化流水生產(chǎn)。
[0026]以上實施例僅為說明本發(fā)明的技術(shù)思想，不能以此限定本發(fā)明的保護范圍，凡是按照本發(fā)明提出的技術(shù)思想，在技術(shù)方案基礎(chǔ)上所做的任何改動，均落入本發(fā)明保護范圍之內(nèi)；本發(fā)明未涉及的技術(shù)均可通過現(xiàn)有技術(shù)加以實現(xiàn)。
【權(quán)利要求】
1.一種機械化生產(chǎn)中式菜肴的方法，其特征在于所述方法的步驟如下: 步驟一、原料進場后，按量進入清洗機經(jīng)過機械噴洗后，由傳送帶送至分類切割機進行改刀整形； 步驟二、根據(jù)菜肴的配料要求，將洗凈改刀后的主料、煸炒預(yù)制處理得到的輔料分別送入不同的罐裝機，由相應(yīng)的灌裝機將主料分裝入相應(yīng)的單鍋內(nèi)，同時將配比混合好的底味料由罐裝機再灌入單鍋內(nèi)； 步驟三、蓋好鍋蓋后，將單鍋送入真空碼味機進行碼味調(diào)理； 步驟四、真空碼味調(diào)理結(jié)束后，由灌裝機向單鍋內(nèi)加入主味料，然后將單鍋送入恒溫慢煮機里進行慢煮改性； 步驟五、慢煮結(jié)束后進行湯料分離，對單鍋內(nèi)的主料進行冷卻處理； 步驟六、將配置好的湯料、輔料分別進行冷卻后通過灌裝機加入單鍋內(nèi)進行合成裝鍋并進行冷凍處理，即完成中式菜肴的機械化生產(chǎn)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的機械化生產(chǎn)中式菜肴的方法，其特征在于所述步驟二中的主料、輔料需在送入灌裝機前進行過油/焯水和浙油/浙水處理且對輔料進行煸炒預(yù)制處理。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的機械化生產(chǎn)中式菜肴的方法，其特征在于所述步驟二中的底味料通過榨汁配比混合制成。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的機械化生產(chǎn)中式菜肴的方法，其特征在于所述步驟三中的真空碼味調(diào)理的時間為10?1440min、溫度為O?35°C、真空度0.09?0.0lMPa0
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的機械化生產(chǎn)中式菜肴的方法，其特征在于所述步驟四中的恒溫慢煮機的慢煮改性時間為5?4320min、溫度為50?194°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的機械化生產(chǎn)中式菜肴的方法，其特征在于所述步驟六中的湯料是指步驟五中的湯料分離時對湯體進行過濾處理后再經(jīng)補味調(diào)制而成。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或6所述的機械化生產(chǎn)中式菜肴的方法，其特征在于所述步驟六中的湯料是指經(jīng)煸香熬煮而成的湯料。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的機械化生產(chǎn)中式菜肴的方法，其特征在于所述步驟六中的冷凍時間為10?60min、溫度為-60?-10°C。
【文檔編號】A23L1/01GK104026421SQ201410207638
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年5月16日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月17日
【發(fā)明者】劉振海 申請人:劉振海