一種梨醋的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種梨醋的生產(chǎn)方法，其步驟為梨榨汁后，接入釀酒酵母在厭氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，制成梨酒；在梨酒中接入醋酸菌在好氧條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵；醋酸發(fā)酵結(jié)束后，加入硅藻土過濾，除去梨渣等顆粒物，得到澄清的梨醋發(fā)酵液，加入水、蔗糖等調(diào)整酸甜度，制成梨醋；采用聚醚砜超濾膜對梨醋進(jìn)行過濾，梨醋中水溶性小分子如蔗糖、醋酸可自由通過超濾膜，而細(xì)菌等微生物則不能通過，從而實(shí)現(xiàn)梨醋的無菌，最終制成可在常溫下長期保存的無菌梨醋成品。同高溫殺菌相比，這種非熱生產(chǎn)方法，大大減少了熱能的消耗，降低了生產(chǎn)成本，提高了生產(chǎn)效率；同時(shí)，極大地保持梨醋天然發(fā)酵風(fēng)味和營養(yǎng)成分，保持了梨醋的純天然性。
【專利說明】一種梨醋的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種非熱的梨醋的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵釀制而成。果醋兼具水果和食醋的營養(yǎng)保健功能，是集營養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型保健飲品。梨肉質(zhì)細(xì)脆，含糖量高，香甜爽口，不僅有較高的營養(yǎng)價(jià)值，還具有生津解渴、化痰潤肺、止咳平喘的醫(yī)學(xué)功效，非常適合釀制梨果醋。
[0003]果醋釀造需經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)階段。在酒精發(fā)酵階段，在釀酒酵母作用下厭氧發(fā)酵將果汁中大部分糖分轉(zhuǎn)化為酒精，制成果酒，其酒精度可達(dá)6%~10% ;在醋酸發(fā)酵階段，在醋酸菌的作用下好氧發(fā)酵將果酒中酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，制成果醋，果醋酸度通常為5g/100mL~6g/100mL。梨醋的一般生產(chǎn)方法為:梨一清洗一榨汁一酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)酵一過濾澄清一加糖調(diào)配一灌裝一殺菌一梨醋成品。
[0004]申請?zhí)枮?01210046440.1的中國專利公開了一種刺梨醋的制備方法，將刺梨果塊與中草藥、蒸熟的糯米混合，放入發(fā)酵池中40°C~45°C發(fā)酵15天，期間翻料5~10次；成熟的醋醅放入陳化池中20°C陳釀3月后，加入等量的冷開水，浸泡6小時(shí)，將醋液從池底放出，即得生醋；將生醋加熱至85°C~95°C殺菌，冷卻后裝瓶，即為刺梨醋成品。申請?zhí)枮?00910043461.6的中 國專利公開了一種富硒保健胚芽米梨醋的生產(chǎn)方法，將富硒砂梨洗凈后榨汁，加入釀酒酵母28°C~30°C下酒精發(fā)酵120~144小時(shí)，再接入醋酸菌26°C~34°C下醋酸發(fā)酵120~168小時(shí)，制成富硒梨醋。富硒胚芽秈米也釀制成米醋。將富硒梨醋與富硒胚芽米醋按一定比例混合，配勾調(diào)整，在醋液中加入0.08%苯甲酸鈉，加熱滅菌，即得成品梨醋。申請?zhí)枮?00810013050.8的中國專利公開了一種南果梨醋的制備方法，將南果梨破碎打漿后，用砂糖調(diào)整梨汁糖度至14%，30°C下酒精發(fā)酵7天；接入醋酸菌32°C通氣發(fā)酵10天；加入水、甜味劑等勾兌，灌裝密封，110°C下殺菌20分鐘，即制成南果梨醋成品。
[0005]以上專利技術(shù)方法存在的不足之處為:
[0006]1、高溫殺菌需要消耗大量的熱能。這些熱能無論是由煤炭燃燒提供，還是由電能提供，均會大大增加生產(chǎn)成本，直接或間接造成環(huán)境污染。高溫滅菌后的梨醋成品還需噴淋冷卻，既需消耗水資源，又延長了生產(chǎn)時(shí)間，降低了生產(chǎn)效率。
[0007]2、高溫殺菌嚴(yán)重破壞梨醋中的營養(yǎng)物質(zhì)如維生素、氨基酸等，尤其是梨醋是酸性飲料，這種破壞會更嚴(yán)重。
[0008]3、高溫殺菌對梨醋風(fēng)味造成不良影響，使其喪失部分天然發(fā)酵風(fēng)味，梨醋的感官
質(zhì)量差。
[0009]4、添加防腐劑如苯甲酸鈉來保存梨醋。盡管添加防腐劑并不違反我國的食品衛(wèi)生法，但這些物質(zhì)對人體的健康并無益處，甚至有害。

【發(fā)明內(nèi)容】
[0010]本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種既不使用高溫滅菌，也不添加防腐劑的非熱保存梨醋的方法。這種方法能耗低、生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)效率高、并且可以極大地保持梨醋天然發(fā)酵風(fēng)味和營養(yǎng)成分。
[0011]本發(fā)明的原理:梨榨汁后，接入釀酒酵母在厭氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，制成梨酒；在梨酒中接入醋酸菌在好氧條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵；醋酸發(fā)酵結(jié)束后，加入硅藻土過濾，除去梨渣等顆粒物，得到澄清的梨醋發(fā)酵液，加入水、砂糖等調(diào)整酸甜度，制成梨醋；采用0.02微米聚醚砜超濾膜對梨醋進(jìn)行過濾，梨醋中水溶性小分子如蔗糖、葡萄糖、醋酸可自由通過超濾膜，而細(xì)菌(0.4~0.5微米)等微生物則不能通過，從而實(shí)現(xiàn)梨醋的無菌。聚醚砜超濾膜能夠耐受100~120°C的高溫。聚醚砜超濾膜的孔徑非常均一，加之醋酸也具有殺菌的功能，因而能夠確保梨醋100%無菌；經(jīng)過超濾膜過濾的無菌梨醋再使用無菌灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，最終制成無菌的梨醋成品。
[0012]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn):
[0013]本發(fā)明一種梨醋的生產(chǎn)方法，它包括以下步驟:
[0014]a、原料的選擇:選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的梨果；
[0015]b、榨汁:用清水洗凈梨果,去除果實(shí)種子,用不銹鋼刀將梨果切成約2 X 3cm小塊，使用螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，并將梨汁泵至厭氧發(fā)酵罐；自然榨出的梨汁糖度一般為12%~16%。 [0016]C、酒精發(fā)酵種子液的制備:在梨汁中加入0.01~0.05%活性干酵母(釀酒酵母)，在30°C下培養(yǎng)I~3h，得到酒精發(fā)酵種子液；
[0017]d、酒精發(fā)酵:按照8~10%接種量將酒精發(fā)酵種子液接入到步驟b所述厭氧發(fā)酵罐中的梨汁之中，控制發(fā)酵溫度為28°C~30°C，靜置發(fā)酵48~72h，得到梨酒；
[0018]e、除酵母:向步驟d中所述的梨酒中加入0.1~0.3%硅藻土，用硅藻土過濾機(jī)以回流的方式過濾，除去梨酒中活酵母細(xì)胞和梨渣，得到澄清的梨酒，然后將澄清的梨酒泵至機(jī)械攪拌式發(fā)酵罐；
[0019]f、醋酸發(fā)酵種子液的制備:將三環(huán)斜面保藏的醋酸菌種，接種到500mL步驟d所述的梨酒中，在30°C、180r/min搖床培養(yǎng)2d，得到醋酸發(fā)酵種子液；
[0020]g、醋酸發(fā)酵:按5 %~8 %接種量將醋酸發(fā)酵種子液接入到步驟e所述發(fā)酵罐中的梨酒之中，控制發(fā)酵溫度30°C~32°C，攪拌轉(zhuǎn)速120rpm~160rpm，通氣量0.08~0.1vvm,發(fā)酵5~6d，得到醋酸發(fā)酵液；
[0021]h、過濾澄清:發(fā)酵結(jié)束后，將步驟g中所述的醋酸發(fā)酵液泵至儲料罐，向其中加入
0.1~0.3%硅藻土，用硅藻土過濾機(jī)過濾，除去其中的醋酸菌及其他顆粒物，得到澄清的梨醋發(fā)酵液；
[0022]1、調(diào)配:向步驟h中所述的梨醋發(fā)酵液中加入8~10倍水稀釋，并加入蔗糖或蜂蜜調(diào)整糖度，使得梨醋中的糖度達(dá)到12~16%，使梨醋酸甜適口 ；
[0023]j、超濾:在進(jìn)行梨醋超濾膜除菌前，使用高溫蒸汽對聚醚砜超濾膜、不銹鋼管路、閥門及儲罐進(jìn)行30~35min殺菌，冷卻至室溫后啟動離心泵對梨醋進(jìn)行超濾，所述高溫蒸汽為IlO0C ；
[0024]所述聚醚砜超濾膜為折疊式聚醚砜超濾膜組件；
[0025]所述超濾的操作條件為:0.02微米折疊式聚醚砜膜，控制料液溫度18~25°C，壓力0.2~0.3Mpa，穩(wěn)定膜通量150~180L/hm2，過濾后的梨醋被輸送至高位儲罐；
[0026]k、無菌灌裝:采用二氧化氯消毒液浸泡PET聚酯飲料瓶，經(jīng)由輸送帶送至無菌間；瓶蓋采用臭氧水進(jìn)行殺菌，滅菌后的蓋子直接上灌裝機(jī)；無菌間采用臭氧水噴灑熏蒸殺菌；灌裝機(jī)表面采用二氧化氯進(jìn)行噴霧消毒，灌裝機(jī)內(nèi)部(包括與連接儲罐管道)采用高溫蒸汽(110°C )水進(jìn)行滅菌；經(jīng)過上述的無菌灌裝準(zhǔn)備后，開啟灌裝機(jī)，將步驟j中所述的梨醋灌裝到PET聚酯飲料瓶中，即得梨醋成品。
[0027]優(yōu)選的，所述梨醋的生產(chǎn)方法中，所述k步驟具體包括以下步驟:
[0028]無菌灌裝:采用250ppm 二氧化氯消毒液浸泡PET聚酯飲料瓶30~40秒,經(jīng)由輸送帶送至無菌間；瓶蓋采用1.0%臭氧水殺菌15~25min，滅菌后的蓋子直接上灌裝機(jī)；無菌間采用臭氧水噴灑熏蒸20~25min ;灌裝機(jī)表面采用250ppm 二氧化氯進(jìn)行噴霧消毒，灌裝機(jī)內(nèi)部采用高溫蒸汽(110°C )水進(jìn)行滅菌20~30min ;經(jīng)過上述的無菌灌裝準(zhǔn)備后，開啟無菌灌裝機(jī)，將步驟j中所述的梨醋灌裝到PET瓶中，即得梨醋成品。
[0029]優(yōu)選的，所述步驟d酒精發(fā)酵后，獲得酒精度6%~8% (v/v)梨酒。
[0030]優(yōu)選的，所述g步驟獲得酸度為4~6g/100mL的醋酸發(fā)酵液。
[0031]優(yōu)選的，所述梨醋的生產(chǎn)方法，它包括以下具體步驟:
[0032]a、原料的選擇:選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的雪花梨。 [0033]b、榨汁:用清水洗凈梨果，去除果實(shí)種子，用不銹鋼刀將梨果切成約2 X 3cm小塊，使用螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁；梨汁糖度為16.0%，總酸度為0.07g/100mL ;榨出的梨汁被泵至厭氧發(fā)酵罐。
[0034]C、酒精發(fā)酵種子液的制備:在梨汁中加入0.03%活性干酵母(釀酒酵母CICC.1416)，在30°C下培養(yǎng)lh，得到酒精發(fā)酵種子液。
[0035]d、酒精發(fā)酵:按照8%接種量將酒精發(fā)酵種子液接入到步驟b所述厭氧發(fā)酵罐中的梨汁之中，控制發(fā)酵溫度為301:，靜置發(fā)酵7211，得到酒精度7.8(% (v/v)梨酒。
[0036]e、除酵母:向步驟d中所述的梨酒中加入0.3%硅藻土，用硅藻土過濾機(jī)以回流的方式過濾，除去梨酒活酵母細(xì)胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然后，將澄清的梨酒泵至機(jī)械攪拌式發(fā)酵罐。
[0037]f、醋酸發(fā)酵種子液的制備:將三環(huán)斜面保藏的醋酸菌滬釀1.01，接種到500mL步驟d所述的梨酒中，30°C、180r/min搖床培養(yǎng)2d，得到醋酸發(fā)酵種子液。
[0038]g、醋酸發(fā)酵:按6%接種量將醋酸發(fā)酵種子液接入到步驟e所述發(fā)酵罐中的梨酒之中，控制發(fā)酵溫度在30°C,機(jī)械攪拌轉(zhuǎn)速160rpm,通氣量0.08vvm,發(fā)酵6d,得到酸度
5.6g/100mL醋酸發(fā)酵液。
[0039]h、過濾澄清:向步驟g中所述的醋酸發(fā)酵液中加入0.1 %硅藻土，用硅藻土過濾機(jī)過濾，除去其中的醋酸菌及其他顆粒物，得到澄清的、深琥珀色雪花梨醋。
[0040]1、調(diào)配:按照1:10的比例，向步驟h中所述的梨醋中加入水，再加入蔗糖，將梨醋的糖度調(diào)整至14%，使梨醋酸甜適口。
[0041]j、超濾:在進(jìn)行梨醋超濾膜除菌前，使用110°C高溫蒸汽對折疊式聚醚砜超濾膜組件、不銹鋼管路、閥門及儲罐進(jìn)行30min殺菌。待冷卻至室溫后，啟動離心泵對梨醋進(jìn)行超濾。超濾的操作條件為:0.02微米折疊式聚醚砜膜，控制料液溫度25°C，壓力0.3Mpa，穩(wěn)定膜通量170L/hm2以上。過濾后的梨醋被輸送至高位儲罐。[0042]k、無菌灌裝:采用250ppm的二氧化氯消毒液浸泡PET聚酯飲料瓶40秒，經(jīng)由輸送帶送至無菌間；瓶蓋采用1.0%臭氧水殺菌25min，滅菌后的蓋子直接上灌裝機(jī)；無菌間采用臭氧水噴灑熏蒸25min ;灌裝機(jī)表面采用250ppm的二氧化氯進(jìn)行噴霧消毒，灌裝機(jī)內(nèi)部(包括與連接儲罐管道)采用110°C高溫蒸汽進(jìn)行滅菌30min ;經(jīng)過上述的無菌灌裝準(zhǔn)備后，開啟無菌灌裝機(jī)，將步驟j中所述的梨醋灌裝到PET聚酯飲料瓶中，即得梨醋成品。
[0043]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有的有益效果為:
[0044]采用上述方法制備的梨醋，經(jīng)微生物學(xué)檢測，無微生物菌落產(chǎn)生即100%無菌；梨醋的營養(yǎng)成分如維生素、氨基酸基本保存不變；成品梨醋仍保持著天然的發(fā)酵風(fēng)味。還存在以下優(yōu)點(diǎn):
[0045]①采用超濾膜除菌及無菌灌裝，極大地減少了熱能消耗，降低了生產(chǎn)成本。
[0046]②由于是非熱(室溫下)加工技術(shù)，因而不需冷卻，也就不需冷卻水，縮短生產(chǎn)時(shí)間，提聞了生廣效率。
[0047]③由于沒有經(jīng)受高溫，最大限度地保持了梨醋的營養(yǎng)價(jià)值和天然發(fā)酵風(fēng)味，使得梨醋獲得了聞品質(zhì)。 [0048]④沒有使用添加防腐劑，保持了梨醋的純天然性，為消費(fèi)者提供天然綠色食品。
[0049]此外，本發(fā)明不經(jīng)過高溫殺菌也不添加任何防腐劑，梨香濃郁，酸甜適口。
【具體實(shí)施方式】
[0050]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0051]實(shí)施例一
[0052]雪花梨醋的生產(chǎn)方法
[0053]a、原料的選擇:選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的雪花梨。
[0054]b、榨汁:用清水洗凈梨果,去除果實(shí)種子,用不銹鋼刀將梨果切成約2 X 3cm小塊，使用螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁；梨汁糖度為16.0%，總酸度為0.07g/100mL ;榨出的梨汁被泵至
厭氧發(fā)酵罐。
[0055]C、酒精發(fā)酵種子液的制備:在梨汁中加入0.03%活性干酵母(釀酒酵母CICC.1416)，在30°C下培養(yǎng)lh，得到酒精發(fā)酵種子液。
[0056]d、酒精發(fā)酵:按照8%接種量將酒精發(fā)酵種子液接入到步驟b所述厭氧發(fā)酵罐中的梨汁之中，控制發(fā)酵溫度為301:，靜置發(fā)酵7211，得到酒精度7.8(% (v/v)梨酒。
[0057]e、除酵母:向步驟d中所述的梨酒中加入0.3%硅藻土，用硅藻土過濾機(jī)以回流的方式過濾，除去梨酒活酵母細(xì)胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然后，將澄清的梨酒泵至機(jī)械攪拌式發(fā)酵罐。
[0058]f、醋酸發(fā)酵種子液的制備:將三環(huán)斜面保藏的醋酸菌滬釀1.01，接種到500mL步驟d所述的梨酒中，30°C、180r/min搖床培養(yǎng)2d，得到醋酸發(fā)酵種子液。
[0059]g、醋酸發(fā)酵:按6%接種量將醋酸發(fā)酵種子液接入到步驟e所述發(fā)酵罐中的梨酒之中，控制發(fā)酵溫度在30°C,機(jī)械攪拌轉(zhuǎn)速160rpm,通氣量0.08vvm,發(fā)酵6d,得到酸度
5.6g/100mL醋酸發(fā)酵液。
[0060]h、過濾澄清:向步驟g中所述的醋酸發(fā)酵液中加入0.1 %硅藻土，用硅藻土過濾機(jī)過濾，除去其中的醋酸菌及其他顆粒物，得到澄清的、深琥珀色雪花梨醋。[0061]1、調(diào)配:按照1:10的比例，向步驟h中所述的梨醋中加入水，再加入蔗糖，將梨醋的糖度調(diào)整至14%，使梨醋酸甜適口。
[0062]j、超濾:在進(jìn)行梨醋超濾膜除菌前，使用110°C高溫蒸汽對折疊式聚醚砜超濾膜組件、不銹鋼管路、閥門及儲罐進(jìn)行30min殺菌。待冷卻至室溫后，啟動離心泵對梨醋進(jìn)行超濾。超濾的操作條件為:0.02微米折疊式聚醚砜膜，控制料液溫度25°C，壓力0.3Mpa，穩(wěn)定膜通量170L/hm2以上。過濾后的梨醋被輸送至高位儲罐。
[0063]k、無菌灌裝:采用250ppm的二氧化氯消毒液浸泡PET聚酯飲料瓶40秒，經(jīng)由輸送帶送至無菌間；瓶蓋采用1.0%臭氧水殺菌25min，滅菌后的蓋子直接上灌裝機(jī)；無菌間采用臭氧水噴灑熏蒸25min ;灌裝機(jī)表面采用250ppm的二氧化氯進(jìn)行噴霧消毒，灌裝機(jī)內(nèi)部(包括與連接儲罐管道)采用110°C高溫蒸汽進(jìn)行滅菌30min ;經(jīng)過上述的無菌灌裝準(zhǔn)備后，開啟無菌灌裝機(jī)，將步驟j中所述的梨醋灌裝到PET聚酯飲料瓶中，即得梨醋成品。
[0064]實(shí)施例二
[0065]鴨梨醋的生產(chǎn)方法
[0066]a、原料的選擇:選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的鴨梨。
[0067]b、榨汁:用清水洗凈梨果,去除果實(shí)種子,用不銹鋼刀將梨果切成約2 X 3cm小塊，使用螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁；梨汁糖度為12.8%，總酸度為0.12g/100mL ;榨出的梨汁被泵至
厭氧發(fā)酵罐。
[0068]C、酒精發(fā)酵種子液的制備:在梨汁中加入0.02%活性干酵母(釀酒酵母CICC.1416)，在30°C下培養(yǎng)1.5h，得到酒精發(fā)酵種子液。
[0069]d、酒精發(fā)酵:按照10%接種量將酒精發(fā)酵種子液接入到步驟b所述厭氧發(fā)酵罐中的梨汁之中，控制發(fā)酵溫度為28°C，靜置發(fā)酵48h，得到酒精度6.2% (v/v)的梨酒。
[0070]e、除酵母:向步驟d中所述的梨酒中加入0.2%硅藻土，用硅藻土過濾機(jī)以回流的方式過濾，除去梨酒活酵母細(xì)胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然后，將澄清的梨酒泵至機(jī)械攪拌式發(fā)酵罐。
[0071]f、醋酸發(fā)酵種子液的制備:將三環(huán)斜面保藏的醋酸菌滬釀1.01，接種到500mL步驟d所述的梨酒中，30°C、180r/min搖床培養(yǎng)2d，得到醋酸發(fā)酵種子液。
[0072]g、醋酸發(fā)酵:按6%接種量將醋酸發(fā)酵種子液接入到步驟e所述發(fā)酵罐中的梨酒之中，控制發(fā)酵溫度在30°C,機(jī)械攪拌轉(zhuǎn)速140rpm,通氣量0.1vvm,發(fā)酵5d,得到酸度
4.7g/100mL的醋酸發(fā)酵液。
[0073]h、過濾澄清:向步驟g中所述的醋酸發(fā)酵液中加入0.2%硅藻土，用硅藻土過濾機(jī)過濾，除去其中的醋酸菌及其他顆粒物，得到澄清的、淺琥珀色鴨梨醋。
[0074]1、調(diào)配:按照1:8的比例，向步驟h中所述的梨醋中加入水，再加入蜂蜜，將梨醋的糖度調(diào)整至16 %，使梨醋酸甜適口。
[0075]j、超濾:在進(jìn)行梨醋超濾膜除菌前，使用110°C高溫蒸汽對折疊式聚醚砜超濾膜組件、不銹鋼管路、閥門及儲罐進(jìn)行35min殺菌。待冷卻至室溫后，啟動離心泵對梨醋進(jìn)行超濾。超濾的操作條件為:0.02微米折疊式聚醚砜膜，控制料液溫度20°C，壓力0.2Mpa，穩(wěn)定膜通量150L/hm2以上。過濾后的梨醋被輸送至高位儲罐。
[0076]k、無菌灌裝:采用250ppm的二氧化氯消毒液浸泡PET聚酯飲料瓶30秒，經(jīng)由輸送帶送至無菌間；瓶蓋采用1.0%臭氧水殺菌20min，滅菌后的蓋子直接上灌裝機(jī)；無菌間采用臭氧水噴灑熏蒸20min ;灌裝機(jī)表面采用250ppm的二氧化氯進(jìn)行噴霧消毒，灌裝機(jī)內(nèi)部(包括與連接儲罐管道)采用110°C高溫蒸汽進(jìn)行滅菌25min ;經(jīng)過上述的無菌灌裝準(zhǔn)備后，開啟無菌灌裝機(jī)，將步驟j中所述的梨醋灌裝到PET聚酯飲料瓶中，即得鴨梨醋成品。
[0077]實(shí)施例三
[0078]皇冠梨醋的生產(chǎn)方法
[0079]a、原料的選擇:選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的皇冠梨。
[0080]b、榨汁:用清水洗凈梨果，去除果實(shí)種子，用不銹鋼刀將梨果切成約2 X 3cm小塊，使用螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁；梨汁糖度為14.0%，總酸度為0.06g/100mL ;榨出的梨汁被泵至
厭氧發(fā)酵罐。
[0081]C、酒精發(fā)酵種子液的制備:在梨汁中加入0.01%活性干酵母(釀酒酵母CICC.1416)，在30°C下培養(yǎng)2h，得到酒精發(fā)酵種子液。[0082]d、酒精發(fā)酵:按照10%接種量將酒精發(fā)酵種子液接入到步驟b所述厭氧發(fā)酵罐中的梨汁之中，控制發(fā)酵溫度為30°C，靜置發(fā)酵60h，得到酒精度7.0 % (v/v)、的梨酒。
[0083]e、除酵母:向步驟d中所述的梨酒中加入0.1%硅藻土，用硅藻土過濾機(jī)以回流的方式過濾，除去梨酒活酵母細(xì)胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然后，將澄清的梨酒泵至機(jī)械攪拌式發(fā)酵罐。
[0084]f、醋酸發(fā)酵種子液的制備:將三環(huán)斜面保藏的醋酸菌滬釀1.01，接種到500mL步驟d所述的梨酒中，30°C、180r/min搖床培養(yǎng)2d，得到醋酸發(fā)酵種子液。
[0085]g、醋酸發(fā)酵:按6%接種量將醋酸發(fā)酵種子液接入到步驟e所述發(fā)酵罐中的梨酒之中，控制發(fā)酵溫度在30°C,機(jī)械攪拌轉(zhuǎn)速120rpm,通氣量0.1vvm,發(fā)酵6d,得到酸度
5.2g/100mL的醋酸發(fā)酵液。
[0086]h、過濾澄清:向步驟g中所述的醋酸發(fā)酵液中加入0.1 %硅藻土，用硅藻土過濾機(jī)過濾，除去其中的醋酸菌及其他顆粒物，得到澄清、淺琥珀色半皇冠梨醋。
[0087]1、調(diào)配:按照1:9的比例，向步驟h中所述的梨醋中加入水，再加入蔗糖，將梨醋的糖度調(diào)整至14%，使梨醋酸甜適口
[0088]j、超濾:在進(jìn)行梨醋超濾膜除菌前，使用110°C高溫蒸汽對折疊式聚醚砜超濾膜組件、不銹鋼管路、閥門及儲罐進(jìn)行30min殺菌。待冷卻至室溫后，啟動離心泵對梨醋進(jìn)行超濾。超濾的操作條件為:0.02微米折疊式聚醚砜膜，控制料液溫度18°C，壓力0.3Mpa，穩(wěn)定膜通量160L/hm2。過濾后的梨醋被輸送至高位儲罐。
[0089]k、無菌灌裝:采用250ppm的二氧化氯消毒液浸泡PET聚酯飲料瓶30秒，經(jīng)由輸送帶送至無菌間；瓶蓋采用1.0%臭氧水殺菌25min，滅菌后的蓋子直接上灌裝機(jī)；無菌間采用臭氧水噴灑熏蒸20min ;灌裝機(jī)表面采用250ppm的二氧化氯進(jìn)行噴霧消毒，灌裝機(jī)內(nèi)部(包括與連接儲罐管道)采用110°C高溫蒸汽進(jìn)行滅菌30min ;經(jīng)過上述的無菌灌裝準(zhǔn)備后，開啟無菌灌裝機(jī)，將步驟j中所述的梨醋灌裝到PET聚酯飲料瓶中，即得皇冠梨醋成品。
【權(quán)利要求】
1.一種梨醋的生產(chǎn)方法，其特征是，它包括以下步驟: a、原料的選擇:選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的梨果； b、榨汁:用清水洗凈梨果，去除果實(shí)種子，用不銹鋼刀將梨果切成約2X 3cm小塊，使用螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，并將梨汁泵至厭氧發(fā)酵罐； C、酒精發(fā)酵種子液的制備:在梨汁中加入0.01~0.05%活性干酵母，在30°C下培養(yǎng)I~3h，得到酒精發(fā)酵種子液； d、酒精發(fā)酵:按照8~10%接種量將酒精發(fā)酵種子液接入到步驟b所述厭氧發(fā)酵罐中的梨汁之中，控制發(fā)酵溫度為28°C~30°C，靜置發(fā)酵48~72h，得到梨酒； e、除酵母:向步驟d中所述的梨酒中加入0.1~0.3%硅藻土，用硅藻土過濾機(jī)以回流的方式過濾，除去梨酒中活酵母細(xì)胞和梨渣，得到澄清的梨酒，然后將澄清的梨酒泵至機(jī)械攪拌式發(fā)酵罐； f、醋酸發(fā)酵種子液的制備:將三環(huán)斜面保藏的醋酸菌種，接種到500mL步驟d所述的梨酒中，在30°C、180r/min搖床培養(yǎng)2d，得到醋酸發(fā)酵種子液； g、醋酸發(fā)酵:按5%~8 %接種量將醋酸發(fā)酵種子液接入到步驟e所述發(fā)酵罐中的梨酒之中，控制發(fā)酵溫度30°C~32°C,攪拌轉(zhuǎn)速120rpm~160rpm,通氣量0.08~0.1vvm,發(fā)酵5~6d，得到醋酸發(fā)酵液； h、過濾澄清:發(fā)酵結(jié) 束后，將步驟g中所述的醋酸發(fā)酵液泵至儲料罐，向其中加入0.1~0.3%硅藻土，用硅藻土過濾機(jī)過濾，除去其中的醋酸菌及其他顆粒物，得到澄清的梨醋發(fā)酵液； 1、調(diào)配:向步驟h中所述的梨醋發(fā)酵液中加入8~10倍水稀釋，并加入蔗糖或蜂蜜調(diào)整糖度，使得梨醋中的糖度達(dá)到12~16%，使梨醋酸甜適口 ； j、超濾:在進(jìn)行梨醋超濾膜除菌前，使用高溫蒸汽對聚醚砜超濾膜、不銹鋼管路、閥門及儲罐進(jìn)行30~35min殺菌，冷卻至室溫后啟動離心泵對梨醋進(jìn)行超濾，所述高溫蒸汽為IlO0C ； 所述聚醚砜超濾膜為折疊式聚醚砜超濾膜組件 所述超濾的操作條件為:0.02微米折疊式聚醚砜膜，控制料液溫度18~25°C，壓力0.2~0.3Mpa，穩(wěn)定膜通量150~180L/hm2，過濾后的梨醋被輸送至高位儲罐； k、無菌灌裝:采用二氧化氯消毒液浸泡PET聚酯飲料瓶，經(jīng)由輸送帶送至無菌間；瓶蓋采用臭氧水進(jìn)行殺菌，滅菌后的蓋子直接上灌裝機(jī)；無菌間采用臭氧水噴灑熏蒸殺菌；灌裝機(jī)表面采用二氧化氯進(jìn)行噴霧消毒，灌裝機(jī)內(nèi)部采用110°C高溫蒸汽水進(jìn)行滅菌；經(jīng)過上述的無菌灌裝準(zhǔn)備后，開啟灌裝機(jī)，將步驟j中所述的梨醋灌裝到PET聚酯飲料瓶中，即得梨醋成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述梨醋的生產(chǎn)方法，其特征是，所述k步驟具體包括以下步驟: 無菌灌裝:采用250ppm 二氧化氯消毒液浸泡PET聚酯飲料瓶30~40秒，經(jīng)由輸送帶送至無菌間；瓶蓋采用1.0%臭氧水殺菌15~25min，滅菌后的蓋子直接上灌裝機(jī)；無菌間采用臭氧水噴灑熏蒸20~25min ;灌裝機(jī)表面采用250ppm 二氧化氯進(jìn)行噴霧消毒，灌裝機(jī)內(nèi)部采用高溫蒸汽(110°C )水進(jìn)行滅菌20~30min ;經(jīng)過上述的無菌灌裝準(zhǔn)備后，開啟無菌灌裝機(jī)，將步驟j中所述的梨醋灌裝到PET瓶中，即得梨醋成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述梨醋的生產(chǎn)方法，其特征是:所述步驟d酒精發(fā)酵后，獲得酒精度6%~8% (v/v)梨酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述梨醋的生產(chǎn)方法，其特征是:所述g步驟獲得酸度為4~6g/100mL的醋酸發(fā)酵液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述梨醋的生產(chǎn)方法，其特征是它包括以下具體步驟: a、原料的選擇:選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的雪花梨。 b、榨汁:用清水洗凈梨果，去除果實(shí)種子，用不銹鋼刀將梨果切成約2X 3cm小塊，使用螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁；梨汁糖度為16.0%，總酸度為0.07g/100mL ;榨出的梨汁被泵至厭氧發(fā)酵罐。 C、酒精發(fā)酵種子液的制備:在梨汁中加入0.03%活性干酵母(釀酒酵母CICC.1416)，在30°C下培養(yǎng)lh，得到酒精發(fā)酵種子液。 d、酒精發(fā)酵:按照8%接種量將酒精發(fā)酵種子液接入到步驟b所述厭氧發(fā)酵罐中的梨汁之中，控制發(fā)酵溫度為301:，靜置發(fā)酵7211，得到酒精度7.8(% (v/v)梨酒。 e、除酵母:向步驟d中所述的梨酒中加入0.3%硅藻土，用硅藻土過濾機(jī)以回流的方式過濾，除去梨酒活酵母細(xì)胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然后，將澄清的梨酒泵至機(jī)械攪拌式發(fā)酵罐。 f、醋酸發(fā)酵種子液的制備:將三環(huán)斜面保藏的醋酸菌滬釀1.01，接種到500mL步驟d所述的梨酒中，300C、180r/min搖床培養(yǎng)2d，得到醋酸發(fā)酵種子液。 g、醋酸發(fā)酵:按6%接種量將醋酸發(fā)酵種子液接入到步驟e所述發(fā)酵罐中的梨酒之中，控制發(fā)酵溫度在30°C,機(jī)械攪拌轉(zhuǎn)速160rpm,通氣量0.08vvm,發(fā)酵6d,得到酸度5.6g/100mL醋酸發(fā)酵液。 h、過濾澄清:向步驟g中所述的醋酸發(fā)酵液中加入0.1 %硅藻土，用硅藻土過濾機(jī)過濾，除去其中的醋酸菌及其他顆粒物，得到澄清的、深琥珀色雪花梨醋。 i、調(diào)配:按照1:10的比例，向步驟h中所述的梨醋中加入水，再加入蔗糖，將梨醋的糖度調(diào)整至14 %，使梨醋酸甜適口。 j、超濾:在進(jìn)行梨醋超濾膜除菌前，使用110°C高溫蒸汽對折疊式聚醚砜超濾膜組件、不銹鋼管路、閥門及儲罐進(jìn)行30min殺菌。待冷卻至室溫后，啟動離心泵對梨醋進(jìn)行超濾。超濾的操作條件為:0.02微米折疊式聚醚砜膜，控制料液溫度25°C，壓力0.3Mpa，穩(wěn)定膜通量170L/hm2以上。過濾后的梨醋被輸送至高位儲罐。 k、無菌灌裝:采用250ppm的二氧化氯消毒液浸泡PET聚酯飲料瓶40秒，經(jīng)由輸送帶送至無菌間；瓶蓋采用1.0%臭氧水殺菌25min，滅菌后的蓋子直接上灌裝機(jī)；無菌間采用臭氧水噴灑熏蒸25min ;灌裝機(jī)表面采用250ppm的二氧化氯進(jìn)行噴霧消毒，灌裝機(jī)內(nèi)部(包括與連接儲罐管道)采用110°C高溫蒸汽進(jìn)行滅菌30min;經(jīng)過上述的無菌灌裝準(zhǔn)備后，開啟無菌灌裝機(jī)，將步驟j中所述的梨醋灌裝到PET聚酯飲料瓶中，即得梨醋成品。
【文檔編號】C12R1/02GK103952281SQ201410213800
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年5月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月20日
【發(fā)明者】趙國群 申請人:河北科技大學(xué)