一種工廠化冷熱循環(huán)風干燥魚體的工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種工廠化冷熱循環(huán)風干燥魚體的工藝，其特征在于，包括如下過程：（1）剖魚：擇重量基本相同的鮮淡水魚，從脊背下刀剖開成扇形；（2）清洗：將剖開的魚體清洗干凈后，在3%的鹽水中浸泡，漂洗瀝干；（3）腌制：將漂洗瀝干后的魚體加入除腥配料腌制10～12小時，期間4小時翻一次；（4）冷熱風交替干燥：將腌制好的魚體用2%的鹽水漂洗干凈，除去表面水分，將魚體的剖面向上整齊的擺放在由多層托盤組成的風干架上進入干燥房進行冷熱風交替干燥；（5）將干燥后的魚體收入容器內(nèi)裝好待深加工。本發(fā)明采用制冷、制熱系統(tǒng)提供潔凈冷熱交替循環(huán)風干燥魚體，產(chǎn)品不受任何污染，可工廠化生產(chǎn)，不受氣候條件制約，生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)周期短；采用中草藥配方除腥、低鹽腌制，不破壞魚體營養(yǎng)成分，產(chǎn)品質(zhì)量高。
【專利說明】—種工廠化冷熱循環(huán)風干燥魚體的工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及淡水魚初級加工技術(shù)，更具體地說，涉及一種工廠化冷熱循環(huán)風干燥魚體的工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]我國是淡水漁業(yè)最為發(fā)達的國家，近年來科學、集約化養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，大批漁場的興建，使我國淡水魚產(chǎn)量迅猛增長。漁業(yè)養(yǎng)殖、捕撈有很強的季節(jié)性，特別是收獲季節(jié)，由于冷藏能力、運輸能力限制，市場流通不完善，加上氣溫高等因素，市場無法對資源進行快速、合理、有效配置，導(dǎo)致產(chǎn)地市場供過于求，銷售不暢，往往造成巨大的經(jīng)濟損失，嚴重制約了淡水魚養(yǎng)殖業(yè)、捕撈業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，因此，積極開展淡水魚，尤其是低值高產(chǎn)淡水魚的初級加工勢在必行。
[0003]目前，發(fā)達國家水產(chǎn)品加工率在80%以上，我國僅為30%左右。特別是淡水魚養(yǎng)殖業(yè)近年來發(fā)展迅速，但加工率很低，不足15%，而每年因貯藏、銷售條件的限制造成的腐敗損失率達30%。淡水魚加工業(yè)的極端滯后制約了淡水魚養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。據(jù)2008年統(tǒng)計資料顯示，全國淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)量為2072萬噸，如果按平均每年以15%的速度增長，2013年全國淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)量應(yīng)為4167.5萬噸。淡水魚類與海水魚類相比，水分含量高，肌肉組織細嫩,體內(nèi)組織蛋白酶的活性約在25°C時最強，易腐敗變質(zhì)，加工量僅占總產(chǎn)量的14.1%，力口工比例遠低于海水魚。除了消費習慣的影響外，水產(chǎn)加工創(chuàng)新能力不強，尤其是基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究薄弱，據(jù)調(diào)查目前國內(nèi)還沒有一家上規(guī)模、采用先進技術(shù)、專業(yè)化進行淡水魚工廠化初級加工的企業(yè)。
[0004]傳統(tǒng)的淡水魚初級加工采用高鹽(6%)腌潰、火烤(柴、木炭、燃煤)、煙熏、太陽曬、自然風干等原始方法。上述方法生產(chǎn)效率低，成本高，且都對產(chǎn)品有不同程度的污染，破壞魚體的營養(yǎng)成分，對健康有害。
[0005]經(jīng)研究表明高鹽食品可導(dǎo)致高血壓、會引起骨質(zhì)疏松并促使病情惡化、會刺激胃粘膜，致使胃粘膜細胞經(jīng)常分裂，增加形成胃癌的幾率、食鹽過量可能會間接導(dǎo)致記憶力衰退，并逐步影響到個人智力。
[0006]火烤(柴、木炭、燃煤)、煙熏，有機物燃燒不完全時會產(chǎn)生大量多環(huán)芒烴類化合物，其中苯并芘附著在類肉表面并向肉體內(nèi)滲透，食用有致癌危險，另外肉類中的核酸在“梅拉德”反應(yīng)中，與大多數(shù)氨基酸在加熱分解時產(chǎn)生基因突變物質(zhì)，這些基因突變物質(zhì)可能會導(dǎo)致癌癥的發(fā)生；同時減少蛋白質(zhì)的利用率，維生素和氨基酸遭到破壞，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，嚴重影響營養(yǎng)物質(zhì)的攝入；由于熱源分布不均勻或溫度控制不當造成魚體外干，內(nèi)部水分短時淅不出來而腐敗變質(zhì)；
太陽曬、自然風干受自然條件制約，暴露在自然環(huán)境下，難免蚊蠅、老鼠及其他昆蟲叮咬傳播細菌，灰塵沾染，污染產(chǎn)品；或遇陰雨天造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì)；
隨著科技進步對鮮魚采用冷凍、冷藏、添加化學添加劑防腐保鮮，增加冷凍、冷藏、運輸成本，且占用冷庫空間(因未“三去”、干燥，縮小個體體積)損耗了能源。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種采用制冷、制熱系統(tǒng)提供潔凈冷熱交替循環(huán)風干燥魚體，產(chǎn)品不受任何污染，可工廠化生產(chǎn)，不受氣候條件制約，生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)周期短；采用中草藥配方除腥、低鹽腌制，不破壞魚體營養(yǎng)成分，產(chǎn)品質(zhì)量高的冷熱循環(huán)風干燥魚體的工藝。
[0008]本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:一種工廠化冷熱循環(huán)風干燥魚體的工藝，其特征在于，包括如下過程:
(1)剖魚:擇重量基本相同的鮮淡水魚，用清水沖洗干凈后，從脊背下刀剖開成扇形，其中包括去鱗、鰭、去頭、去內(nèi)臟；
(2)清洗:將剖開的魚體清洗干凈后，在3%的鹽水中浸泡10?15分鐘，漂洗浙干；
(3)腌制:將漂洗浙干后的魚體加入除腥配料腌制10?12小時，期間4小時翻一次，所述除腥配料加入量為魚體的重量百分比如下:肉桂0.3?0.35%，姜粉0.8?1%，茴香0.3?
0.4%，丁香 0.3 ?0.35%,食鹽 2 ?2.5% ；
(4)冷熱循環(huán)風交替干燥:將腌制好的魚用2%的鹽水漂洗干凈，除去表面水分，將魚的剖面向上整齊的擺放在由多層托盤組成的風干架上進入干燥房進行冷熱循環(huán)風交替干燥，干燥時間為l(Tll小時，熱風與冷風的干燥時間比為1:2 ；
(5)將干燥后的魚收入容器內(nèi)裝好待深加工。
[0009]所述鮮淡水魚重量為0.5?2kg,剖開后魚體肉厚度0.8?2cm,或鮮淡水魚重量超過2kg時，剖開的魚體按長30cm，寬20cm，厚0.8?2cm解刀整形；
所述冷熱循環(huán)風為制冷、制熱系統(tǒng)提供的通過過濾的潔凈循環(huán)風，容積流量35m3/min。
[0010]所述熱風的干燥時間每次為15?30分鐘，冷風的干燥時間每次為30?60分鐘。
[0011]所述冷熱循環(huán)風中的冷風為10?15°C，熱風為35?40°C。
[0012]所述風干架的托盤為上下層疊且層數(shù)可調(diào)，托盤上下層間距高為10?12cm。
[0013]本發(fā)明采用制冷、制熱系統(tǒng)提供潔凈冷熱交替循環(huán)風干燥魚體，產(chǎn)品不受任何污染，可工廠化生產(chǎn)，不受氣候條件制約，生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)周期短；采用中草藥配方除腥、低鹽腌制，不破壞魚體營養(yǎng)成分，產(chǎn)品質(zhì)量高。
【具體實施方式】
[0014]為了更好的闡述本發(fā)明所公開的技術(shù)，通過以下實施案例來作進一步說明: 實施例1:
(O剖魚:擇重量為0.5Kg左右的鮮淡水魚，用清水沖洗干凈后，從脊背下刀剖開成扇形，其中包括去鱗、鰭、去頭、去內(nèi)，剖開后魚體肉厚度0.8?2cm ；
(2)清洗:將剖開的魚體清洗干凈后，在3%的鹽水中浸泡10?15分鐘，漂洗浙干；
(3)腌制:將漂洗浙干后的魚體加入除腥配料腌制10小時，期間4小時翻一次，其中除腥配料加入量為魚體的重量百分比如下:肉桂0.3%，姜粉0.8%，茴香0.3%，丁香0.3%，食鹽2% ；
(4)冷熱循環(huán)風交替干燥:將腌制好的魚用2%的鹽水漂洗干凈，除去表面水分，將魚的剖面向上整齊的擺放在由14層托盤組成的風干架上進入干燥房進行冷熱循環(huán)風交替干燥，干燥時間為l(Tll小時，熱循環(huán)風與冷循環(huán)風的干燥時間比為1:2，冷風為10?15°C，熱風為35?40°C，熱循環(huán)風的干燥時間每次為30分鐘，冷循環(huán)風的干燥時間每次為60分鐘。
[0015](5)將干燥后的魚收入容器內(nèi)裝好待深加工。
[0016]實施例2:
(1)剖魚:擇重量為IKg左右的鮮淡水魚，用清水沖洗干凈后，從脊背下刀剖開成扇形，其中包括去鱗、鰭、去頭、去內(nèi)臟，剖開后魚體肉厚度0.8?2cm ；
(2)清洗:將剖開的魚體清洗干凈后，在3%的鹽水中浸泡10?15分鐘，漂洗浙干；
(3)腌制:將漂洗浙干后的魚體加入除腥配料腌制10.5小時，期間4小時翻一次，其中除腥配料加入量為魚體的重量百分比如下:肉桂0.3%，姜粉0.9%，茴香0.35%，丁香0.35%，食鹽2.25% ；
(4)冷熱風循環(huán)交替干燥:將腌制好的魚用2%的鹽水漂洗干凈，除去表面水分，將魚的剖面向上整齊的擺放在由14層托盤組成的風干架上進入干燥房進行冷熱循環(huán)風交替干燥，干燥時間為l(Tll小時，熱循環(huán)風與冷循環(huán)風的干燥時間比為1:2 ;冷風為10?15°C，熱風為35?40°C，熱循環(huán)風的干燥時間每次為45分鐘，冷循環(huán)風的干燥時間每次為90分鐘。
[0017](5)將干燥后的魚收入容器內(nèi)裝好待深加工。
[0018]實施例3:
(O剖魚:擇重量為1.5Kg左右的鮮淡水魚，用清水沖洗干凈后，從脊背下刀剖開成扇形，其中包括去鱗、鰭、去頭、去內(nèi)臟，剖開后魚體肉厚度0.8?2cm ；
(2)清洗:將剖開的魚體清洗干凈后，在3%的鹽水中浸泡10?15分鐘，漂洗浙干；
(3)腌制:將漂洗浙干后的魚體加入除腥配料腌制11小時，期間五小時翻一次，其中除腥配料加入量為魚體的重量百分比如下:肉桂0.325%，姜粉0.8%，茴香0.3%，丁香0.3%，食鹽2% ；
(4)冷熱循環(huán)風交替干燥:將腌制好的魚用2%的鹽水漂洗干凈，除去表面水分，將魚的剖面向上整齊的擺放在由14層托盤組成的風干架上進入干燥房進行冷熱循環(huán)風交替干燥，干燥時間為l(Tll小時，熱循環(huán)風與冷循環(huán)風的干燥時間比為1:2 ;冷風為10?15°C，熱風為35?40°C，熱循環(huán)風的干燥時間每次為60分鐘，冷循環(huán)風的干燥時間每次為120分鐘。
[0019](5)將干燥后的魚收入容器內(nèi)裝好待深加工。
[0020]實施例4:
(1)剖魚:擇重量為2Kg左右的鮮淡水魚，用清水沖洗干凈后，從脊背下刀剖開成扇形，其中包括去鱗、鰭、去頭、去內(nèi)臟，剖開后魚體肉厚度0.8?2cm ；
(2)清洗:將剖開的魚體清洗干凈后，在3%的鹽水中浸泡10?15分鐘，漂洗浙干；
(3)腌制:將漂洗浙干后的魚體加入除腥配料腌制11.5小時，期間五小時翻一次，其中除腥配料加入量為魚體的重量百分比如下:肉桂0.35%，姜粉1%，茴香0.35%，丁香0.35%，食鹽 2.5% ；
(4)冷熱循環(huán)風交替干燥:將腌制好的魚用2%的鹽水漂洗干凈，除去表面水分，將魚的剖面向上整齊的擺放在由12層托盤組成的風干架上進入干燥房進行冷熱循環(huán)風交替干燥，干燥時間為l(Tll小時，熱循環(huán)風與冷循環(huán)風的干燥時間比為1:2 ;冷風為10?15°C，熱風為35?40°C，熱循環(huán)風的干燥時間每次為60分鐘，冷循環(huán)風的干燥時間每次為120分鐘。
[0021]實施例5:
(1)剖魚:擇重量超過2Kg的鮮淡水魚，用清水沖洗干凈后，從脊背下刀剖開，其中包括去鱗、鰭、去頭、去內(nèi)臟,剖開的魚體按長30cm，寬20cm，厚0.8?2cm解刀；
(2)清洗:將剖開的魚體清洗干凈后，在3%的鹽水中浸泡10?15分鐘，漂洗浙干；
(3)腌制:將漂洗浙干后的魚體加入除腥配料腌制12小時，期間五小時翻一次，其中除腥配料加入量為魚體的重量百分比如下:肉桂0.3%，姜粉0.8%，茴香0.4%，丁香0.35%，食鹽
2.5% ；
(4)冷熱循環(huán)風交替干燥:將腌制好的魚用2%的鹽水漂洗干凈，除去表面水分，將魚的剖面向上整齊的擺放在由12層托盤組成的風架干上進入干燥房進行冷熱循環(huán)風交替干燥，干燥時間為l(Tll小時，熱循環(huán)風與冷循環(huán)風的干燥時間比為1:2 ;冷風為10?15°C，熱風為35?40°C，熱循環(huán)風的干燥時間每次為60分鐘，冷循環(huán)風的干燥時間每次為120分鐘；
(5)將干燥后的魚收入容器內(nèi)裝好待深加工。
[0022]本發(fā)明所述的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進行的描述，并非對本發(fā)明構(gòu)思和范圍進行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計思想的前提下，本領(lǐng)域中工程技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變型和改進，均應(yīng)落入本發(fā)明的保護范圍，本發(fā)明請求保護的技術(shù)內(nèi)容，已經(jīng)全部記載在權(quán)利要求書中。
【權(quán)利要求】
1.一種工廠化冷熱循環(huán)風干燥魚體的工藝，其特征在于，包括如下過程: (1)剖魚:擇重量基本相同的鮮淡水魚，用清水沖洗干凈后，從脊背下刀剖開成扇形，其中包括去鱗、鰭、去頭、去內(nèi)臟； (2)清洗:將剖開的魚體清洗干凈后，在3%的鹽水中浸泡10?15分鐘，漂洗浙干； (3)腌制:將漂洗浙干后的魚體加入除腥配料腌制10?12小時，期間4小時翻一次，所述除腥配料加入量為魚體的重量百分比如下:肉桂0.3?0.35%，姜粉0.8?1%，茴香0.3?0.4%，丁香 0.3 ?0.35%,食鹽 2 ?2.5% ； (4)冷熱循環(huán)風交替干燥:將腌制好的魚用2%的鹽水漂洗干凈，除去表面水分，將魚的剖面向上整齊的擺放在由多層托盤組成的風干架上進入干燥房進行冷熱循環(huán)風交替干燥，干燥時間為l(Tll小時，熱風與冷風的干燥時間比為1:2 ； (5)將干燥后的魚收入容器內(nèi)裝好待深加工。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述工廠化冷熱循環(huán)風干燥魚體的工藝，其特征在于，所述鮮淡水魚重量為0.5?2kg,剖開后魚體肉厚度0.8?2cm,或鮮淡水魚重量重量超過2kg時,剖開后魚體按長30cm,寬20cm,厚0.8?2cm解刀整形； 根據(jù)權(quán)利要求1所述工廠化冷熱循環(huán)風干燥魚體的工藝，其特征在于，所述冷熱循環(huán)風為制冷、制熱系統(tǒng)提供的通過過濾的潔凈循環(huán)風，容積流量35m3/min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述工廠化冷熱循環(huán)風干燥魚體的工藝，其特征在于，所述熱風的干燥時間每次為15?30分鐘,冷風的干燥時間每次為30?60分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述工廠化冷熱循環(huán)風干燥魚體的工藝，其特征在于，所述冷熱循環(huán)風中的冷風為10?15°C，熱風為35?40°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述工廠化冷熱循環(huán)風干燥魚體的工藝，其特征在于，所述風干架的托盤為上下層疊且層數(shù)可調(diào)，托盤上下層間距高為10?12cm。
【文檔編號】A23B4/03GK103999926SQ201410218242
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年5月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月22日
【發(fā)明者】李霽, 田慧彬 申請人:湖南漁米之湘食品有限公司