鹵肘子的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鹵肘子的制作方法，包括依次進(jìn)行的選料整修步驟、滾揉腌制步驟、鹵水熬制步驟、鹵煮步驟。本發(fā)明所制產(chǎn)品內(nèi)外風(fēng)味均一，質(zhì)量穩(wěn)定，發(fā)色均勻，香味濃厚、持久，制作周期短，肘子的汁液損失少，產(chǎn)品的出品率≥75%，保質(zhì)期長。本發(fā)明適用于鹵肘子的生產(chǎn)制作。
【專利說明】鹵肘子的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于肉食品加工領(lǐng)域，涉及豬肘的加工處理，具體地說是一種鹵肘子的制 作方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 醬鹵風(fēng)味豬肘是我國古已有之的傳統(tǒng)豬肉制品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。鹵豬肘 的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法是將豬肘整理清洗干凈，然后將豬肘放入水中，加入香辛料及食鹽，醬油等 調(diào)味品，經(jīng)一定時間的煮制而成。該方法生產(chǎn)的肘子風(fēng)味較差，口感不佳，產(chǎn)品出品率只有 60%左右，出品率低，原料肘中的水分及存在于汁液中的營養(yǎng)成分在煮制過程中大量流失， 造成食品的嚴(yán)重浪費(fèi)，導(dǎo)致了一定的經(jīng)濟(jì)損失。另外，由于生產(chǎn)出的產(chǎn)品裸露存放，易受污 染，保質(zhì)期短，食用及銷售不便。
[0003] 傳統(tǒng)肉制品的腌制方法分為干腌法或濕腌法，這兩種方法腌制的肉制品存在著表 面與內(nèi)部風(fēng)味不均一、質(zhì)量不穩(wěn)定、腌制時間長等缺點(diǎn)。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，滾揉技術(shù)克 服了肉制品傳統(tǒng)腌制方法的局限性，對肉制品進(jìn)行滾揉，可以使肉品均勻地吸收腌漬液，提 高肉組織結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性，提高產(chǎn)品的口感及產(chǎn)出率。
[0004] 公布號為CN103653030A的中國發(fā)明專利申請，公開了一種"醬鹵牛肉的制作方 法"，該方法中滾揉、腌制、熟制煮沸的時間較長，牛肉較為松散，嚼勁不足，整個醬鹵牛肉的 生產(chǎn)周期拉長，且熟制后處于高溫狀態(tài)的牛肉在〇-4°C條件下冷卻，牛肉制品表面快速冷卻 結(jié)殼，肉中的游離水蒸氣不能排除，使產(chǎn)品水分活度增高，加之裝袋過程是在滅菌后進(jìn)行， 而裝袋的過程中也會面臨著細(xì)菌的污染，不利于產(chǎn)品的保存。
[0005] 公布號為CN103689656A的中國發(fā)明專利申請，公開了一種"醬鹵肉制品的生產(chǎn)工 藝"，肉制品采用鹵水腌制，腌制后醬鹵肉具有了鹽味、香味，然后直接殺熟，整個工序簡單， 腌制步驟為傳統(tǒng)濕腌法，由于腌制液滲透較慢，需要的腌制時間較長，否則制作的肉制品表 面與內(nèi)部風(fēng)味不均一。但腌制時間長也會增加細(xì)菌的繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品的保質(zhì)期變短。另外， 由于沒有經(jīng)過滾揉工序，肉組織中的鹽溶性蛋白質(zhì)不能充分提取出來形成膠體結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品 組織結(jié)構(gòu)差，出品率低。還有，該工藝采用高溫直接將肉制品殺熟，所需殺菌時間較長，使肉 組織在高溫下受熱過度，產(chǎn)品口感差，不易切片。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題，是提供一種鹵肘子的制作方法，包括依次進(jìn)行的選料 整修步驟、滾揉腌制步驟、鹵水熬制步驟、鹵煮步驟。滾揉腌制后肘子肌肉中的鹽溶性蛋白 質(zhì)與水分形成穩(wěn)定的膠體結(jié)構(gòu)，煮制時肘子的汁液損失少，產(chǎn)品的出品率> 75% ;制作的產(chǎn) 品表面與內(nèi)部風(fēng)味均一，質(zhì)量穩(wěn)定，發(fā)色均勻，香味濃厚、持久，切片性優(yōu)良，保質(zhì)期長。
[0007] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是： 一種齒肘子的制作方法，包括依次進(jìn)行的選料整修步驟、滾揉腌制步驟、齒水熬制步 驟、鹵煮步驟。
[0008] 作為本發(fā)明的一種限定，制作方法按照如下的步驟順序進(jìn)行： ⑴選料整修 將采購驗收合格的原料肘的毛污、血污、病變、骨頭、碎骨部位剔除、整修，取100重量 份，得A; (2) 滾揉腌制 (21)滾揉 以重量計，將A、l. 9-2. 2份食鹽和15-20份水，加入滾揉機(jī)中，真空度為0. IMPa，滾揉 200-240min，得 B1 ; 滾揉可以使肘子均勻的吸收腌漬液，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性，提高產(chǎn)品的口感 及斷面效果。當(dāng)滾揉總時間小于200min時，腌漬液不能充分進(jìn)入肘子內(nèi)，肉纖維中所含的 鹽溶性蛋白不能與鹽水結(jié)合成膠體，加熱煮制時汁液析出，降低產(chǎn)品出品率，同時產(chǎn)品的切 片性差，口感不良；當(dāng)滾揉總時間大于240min時，肘子滾揉過度，外觀破裂，碎肉增加，從而 使產(chǎn)品外觀形狀變差，出品率降低。
[0009] (22)腌制 將B1取出放入腌制容器中，0-4°C下腌制12-16h，塑形整理后得B2 ; (3) 鹵水熬制 (31) 按照重量份數(shù)計，向煮鍋中加入桂皮0.25份，花椒0. 15份，八角0.20份，小茴 香0. 20份，砂仁0. 02份，丁香0. 015份，香葉0. 03份，草果0. 055份，生姜片1-1. 5份，水 90-100份，混合熬制30-40min，得鹵水C1 ; (32) 向鹵水C1中加入食鹽1. 9-2. 2份，白糖1. 5-1. 8份，醬油1. 8-2. 2份，味精0. 3-0. 4 份，混合熬l〇-15min，得鹵水C2 ; ⑷齒煮 將鹵水C2與B2加入煮鍋中，95-KKTC下煮制60-70min，得D ; 煮制可以使肘子中的蛋白質(zhì)變性成熟，將肘子中的水分固定在其中，并使香辛料風(fēng)味 滲透進(jìn)肉組織中，與肉組織中的呈味物質(zhì)一起形成良好的風(fēng)味。當(dāng)煮制時間大于70min時， 肉組織中的彈性蛋白會過分溶解析出，使產(chǎn)品肉質(zhì)松散，無嚼勁，產(chǎn)品在煮制過程的汁液損 失增大，出品率低；當(dāng)煮制時間小于60min時，產(chǎn)品發(fā)硬，香辛料風(fēng)味浸透不充分，從而造成 產(chǎn)品香味較淡。
[0010] 以上步驟為本發(fā)明的基本步驟，所制產(chǎn)品可用短期內(nèi)熱食，或稍作冷卻后作為涼 菜。
[0011] 作為本發(fā)明的另一種限定，所述滾揉為間歇式滾揉。
[0012] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步限定， 所述桂皮、花椒、八角、小茴香、砂仁、丁香、香葉、草果、生姜片、水的重量份數(shù)分別為 0. 25 份、0. 15 份、0. 2 份、0. 2 份、0. 02 份、0. 015 份、0. 03 份、0. 055 份、1 份、100 份；食鹽、白 糖、醬油、味精的重量份數(shù)分別為2. 0份、1. 5份、2. 0份、0. 3份。
[0013] 所述步驟（21)中，滾揉為間歇式滾揉，每滾揉40min，停20min，如此反復(fù)至完成； 滾揉為連續(xù)式滾揉狀態(tài)時，肘子及腌制液在滾揉機(jī)中上下翻滾、按摩，高強(qiáng)度地提取肌肉組 織中的鹽溶性蛋白，與此同時，滾揉時肉塊之間及其與滾揉機(jī)壁之間會因摩擦產(chǎn)生熱量，弓丨 起內(nèi)部溫度高，蛋白容易變性，并且利于微生物繁殖；滾揉為間歇式滾揉狀態(tài)時，依靠腌制 液的高滲透壓向肉組織中自行滲透，使腌制液分布均勻，同時利用此停頓時的時間間隔，將 前一次滾揉時摩擦所產(chǎn)生的熱量通過罐體傳導(dǎo)出去，降低內(nèi)部溫度，防止肉組織變性和微 生物繁殖，再進(jìn)行下一周期的滾揉。
[0014] 所述步驟（31)中的熬制時間為30min。
[0015] 所述步驟（32)中的熬制時間為lOmin。
[0016] 作為本發(fā)明的第三種限定，所述步驟（4 )之后還設(shè)有步驟（6 )真空包裝及殺菌。
[0017] 作為進(jìn)一步限定，所述步驟（6)即： (6)真空包裝及殺菌 將產(chǎn)品裝入包裝袋，抽真空后密封，放入高溫滅菌鍋內(nèi)于115°C下滅菌30min。
[0018] 經(jīng)真空包裝殺菌后的產(chǎn)品，可用于長時間保存，隨吃隨拆包，其保質(zhì)期可達(dá)3個 月。
[0019] 本發(fā)明還有一種限定，即在步驟（4)與步驟（6)之間還設(shè)有步驟（5)冷卻。
[0020] 作為進(jìn)一步限定，所述步驟（5)即： 將步驟（4)所得產(chǎn)品在10-15°C溫度下冷卻至肘體中心溫度12°C以下。
[0021] 本發(fā)明鹵肘子的制作過程作為一個整體，具有制作簡單、周期短，產(chǎn)品出品率高， 汁液損失少，風(fēng)味佳，切片優(yōu)良，保質(zhì)期長等優(yōu)點(diǎn)。
[0022] 由于采用了上述的技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，所取得的技術(shù)進(jìn)步在于：本 發(fā)明的鹵肘子制作方法，包括依次進(jìn)行的選料整修步驟、滾揉腌制步驟、鹵水熬制步驟、鹵 煮步驟，間歇式的滾揉過程提高了肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性，并防止肉組織摩擦產(chǎn)熱，提高 產(chǎn)品的口感及切片性，提高了產(chǎn)品出品率，延長了保質(zhì)期，熬制的鹵水使得煮制出的產(chǎn)品表 面與內(nèi)部風(fēng)味均一，質(zhì)量穩(wěn)定，香味濃厚、持久，本發(fā)明的制作過程周期短，肘子的汁液損失 少，產(chǎn)品的出品率彡75%，保質(zhì)期長。
[0023] 本發(fā)明適用于對豬肘及類似肉原料的鹵制加工，制作鹵肘子及類似鹵制肉制品。
[0024] 本發(fā)明下面將結(jié)合具體實施例作進(jìn)一步詳細(xì)說明。

【具體實施方式】
[0025] 實施例1 一種鹵肘子的制作方法 本實施例中鹵肘子的制作方法按照如下的步驟順序進(jìn)行： ⑴選料整修 將采購驗收合格的原料豬肘的毛污、血污、病變、碎骨部位剔除、整修，取100kg，得A ; (2) 滾揉腌制 (21) 滾揉 將A與2kg食鹽和15kg水加入滾揉機(jī)中，真空度為0. IMPa，滾揉為間歇式滾揉，每一 滾揉周期包括滾揉40min，停20min，如此反復(fù)至完成5個滾揉周期，即滾揉有效總時間為 240min，每一次停歇也都是必要的，得B1 ; (22) 腌制 將B1取出放入腌制容器中，0°C下腌制16h，塑形整理得B2 ; (3) 鹵水熬制 向煮鍋中加入桂皮〇. 25kg，花椒0. 15kg，八角0. 2kg，小茴香0. 2kg，砂仁0. 02Kg，丁香 0. 015kg，香葉0. 03kg，草果0. 055kg，生姜片lkg，水100kg，混合熬制30min，得Cl ;向Cl中 加入食鹽2. 0kg，白糖1. 5kg，醬油2. 0kg，味精0. 3kg，混合熬制lOmin，得C2 ; ⑷齒煮 將C2與B2加入煮鍋中，95°C下煮制70min，得D ; (5) 冷卻 將D取出，15°C下冷卻至肘子中心溫度12°C以下，得E ; (6) 真空包裝及殺菌 將E裝入包裝袋內(nèi)，抽真空后密封，放入高溫滅菌鍋內(nèi)，115°C下滅菌30min，得產(chǎn)品。
[0026] 上述實施例制作的鹵肘子肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性得到了提高，產(chǎn)品的口感及斷 面效果好，鹵水熬制分兩步熬制，熬制的鹵水使得煮制出的產(chǎn)品表面與內(nèi)部風(fēng)味均一，發(fā)色 均勻，香味濃厚、持久。本發(fā)明的制作過程周期短，肘子的汁液損失少，產(chǎn)品的出品率為75%， 保質(zhì)期長。
[0027] 實施例2-5鹵肘子的制作方法 實施例2-5分別為一種鹵肘子的制作方法，制作過程與實施例1相同，不同之處僅在于 制作過程中相應(yīng)的技術(shù)參數(shù)不同，具體參數(shù)見表1。

【權(quán)利要求】
1. 一種鹵肘子的制作方法，其特征在于：該制作方法包括依次進(jìn)行的選料整修步驟、 滾揉腌制步驟、鹵水熬制步驟、鹵煮步驟。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹵肘子的制作方法，其特征在于所述制作方法按照以下步驟 順序進(jìn)行： ⑴選料整修 將采購驗收合格的原料肘的毛污、血污、病變、骨頭、碎骨部位剔除、整修，取100重量 份，得A; (2) 滾揉腌制 (21) 滾揉 以重量計，將A、1. 9-2. 2份食鹽和15-20份水，加入滾揉機(jī)中，真空度為0. IMPa，0-4°C 室溫條件下滾揉200-240min，得B1 ; (22) 腌制 將B1取出放入容器中，0-4°C下靜止腌制12-16h，塑形整理后得B2 ; (3) 鹵水熬制 (31) 按照重量份數(shù)計，向煮鍋中加入桂皮0.25份，花椒0. 15份，八角0.20份，小茴 香0. 20份，砂仁0. 02份，丁香0. 015份，香葉0. 03份，草果0. 055份，生姜片1-1. 5份，水 90-100份，混合熬制30-40min，得鹵水C1 ; (32) 向鹵水C1中加入食鹽1. 9-2. 2份，白糖1. 5-1. 8份，醬油1. 8-2. 2份，味精0. 3-0. 4 份，混合熬制l〇-15min，得鹵水C2 ; ⑷齒煮 將鹵水C2與B2加入煮鍋中，95-KKTC下煮制60-70min，得產(chǎn)品。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的鹵肘子的制作方法，其特征在于： 所述生姜片、水的重量份數(shù)分別為1份、100份；食鹽、白糖、醬油、味精的重量份數(shù)分別 為 2. 0 份、1. 5 份、2. 0 份、0· 3 份。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹵肘子的制作方法，其特征在于：所述滾揉為間歇式滾揉，每 滾揉一段時間后要停歇一段時間，再進(jìn)行下一次滾揉操作。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的鹵肘子的制作方法，其特征在于：所述步驟（21)中，滾揉為間 歇式滾揉，每滾揉40min,停20min，如此反復(fù)至完成。
6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的鹵肘子的制作方法，其特征在于：所述步驟（31)中的熬制時 間為30min。
7. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的鹵肘子的制作方法，其特征在于：所述步驟（32)中的熬制時 間為lOmin。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1-7中任意一項所述的鹵肘子的制作方法，其特征在于：所述步驟（4) 之后還設(shè)有步驟（6)，即： (6)真空包裝及殺菌。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的鹵肘子的制作方法，其特征在于所述步驟（6)即： 將產(chǎn)品裝入包裝袋，抽真空后密封，放入高溫滅菌鍋內(nèi)于115°C下滅菌30min。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的鹵肘子的制作方法，其特征在于所述步驟（4)與步驟（6)之 間還設(shè)有步驟（5)，即： (5)冷卻 將步驟（4)所得產(chǎn)品在10-15°C下冷卻至中心溫度12°C以下。
【文檔編號】A23L1/29GK104082755SQ201410241532
【公開日】2014年10月8日 申請日期:2014年6月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月3日
【發(fā)明者】張永輝, 牛正, 詹宇, 付大軍 申請人:石家莊市金口食品有限公司