一種脫骨香肘的制作方法
【專利摘要】一種脫骨香肘的制作方法，用豬后腿肉作為原料肉，解凍后，分割成肉塊；取經(jīng)過刮油、去毛處理的生豬皮，煮制后，絞碎，加入肉塊中，并加入腌制料腌制，將裹料用豬皮包裹腌制肉料，得到成型的脫骨香肘，放入老湯中鹵煮，得到產(chǎn)品。優(yōu)點(diǎn)是：口感香醇，肉質(zhì)細(xì)膩，營養(yǎng)豐富，外形美觀，色澤誘人，具有良好的切片性，食用方便。
【專利說明】一種脫骨香肘的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種脫骨香肘的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]豬肘是現(xiàn)代消費(fèi)者餐桌上常見的一道美味，它營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，香而不膩，皮質(zhì)軟糯而富有彈性，含有大量的膠原蛋白，常食能讓皮膚飽滿、潤澤。豬肘味甘、性平，有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用，著實(shí)是一道難得的家宴美味。
[0003]傳統(tǒng)鹵制豬肘一般都采用整塊帶骨的肘子直接鹵煮，熟制之后，直接整個(gè)食用或者切片食用，但是由于該產(chǎn)品一般都煮的比較軟爛，故切片性不好，由于皮和肉之間的脂肪層不具有粘結(jié)性，而容易分離、散亂；而且外形粗礦不美觀。
[0004]目前，市場(chǎng)上有很多豬肘的替代產(chǎn)品，用豬皮卷制的肉質(zhì)產(chǎn)品，制作過程中為了能達(dá)到豬皮和豬肉粘連的目的，大都采用裹制肉糜。豬肉制成糜后，營養(yǎng)成分被破壞，并且口感不好。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種營養(yǎng)豐富，外形美觀，色澤誘人，容易切片，食用方便的脫骨香肘的制作方法。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)解決方案:
一種脫骨香肘的制作方法，其具體步驟如下:
(O原料肉的選擇:選用豬后腿肉作為原料肉；
(2)解凍:將冷凍的原料肉放置在15°C~20°C的解凍池中流水解凍1h ；
(3)分割:將解凍后的原料肉分割成(lcm~3cm)X (lcm~3cm) X (lcm~3cm)大小的肉塊；
(4)滾揉腌制:取經(jīng)過刮油、去毛處理的生豬皮0.5kg，用沸水煮15min~30min，冷卻30min~40min，然后用Φ 12mm的孔板絞碎后，加入到1kg分割好的肉塊，并加入腌制料，在滾揉機(jī)中滾揉腌制3h~5h，滾揉腌制溫度控制在0°C ~4°C，然后靜置8h~15h繼續(xù)腌制；
其中，腌制料的加入量及質(zhì)量配比為:鹽200 g ~400g、糖100 g ~250g、味精25g ~35g、香辛料30g ~60g ；
所述香辛料的原料組成的質(zhì)量配比為:30份白胡椒粉，60份五香粉，10份桂皮粉；
(5)成型:取經(jīng)過刮油、去毛處理的生豬皮，然后按10kg的豬皮中加4kg鹽、20kg水，滾揉4h后裁割成25cm X 15cm大小的裹料用豬皮；然后將豬皮和腌制肉料按照質(zhì)量配比1:2-1:4將裹料用豬皮包裹腌制肉料，得到成型的脫骨香肘；
(6)鹵煮:將步驟(5)得到的成型的脫骨肘子1kg放置在10kg老湯中鹵煮lh~3h; 其中，老湯的第一鍋湯將10kg水中加入0.3kg花椒、0.3kg八角、0.2kg肉扣、0.3kg
桂皮、0.1kg 丁香、0.1kg 陳皮、0.2kg 小茴香、0.1kg 白 J￡、0.1kg 甘草、0.06kg 砂仁、2kg 食鹽、0.3kg味精、0.1kg麥芽粉和0.004kg紅曲紅煮沸，加入步驟(5)得到的成型的脫骨肘子10kg，熬煮 lh~3h ；
(7)冷卻:取出煮好脫骨香肘，放置在冷卻間冷卻，冷卻間環(huán)境溫度為5°C~10°C，冷卻2h~3h，冷卻至 10C -150C ；
(8)真空包裝:取真空包裝袋，將冷卻后的肘子進(jìn)行抽真空封口；
(9)殺菌:高壓滅菌罐，在溫度為121°C，壓力為2MPa條件下，滅菌30min；
(10)裝箱:檢查肘子的包裝，將沒有脹袋的肘子，烘干后，裝箱。
[0007]老湯的熬制是將10kg水中加入0.3kg花椒、0.3kg八角、0.2kg肉扣、0.3kg桂皮、0.1kg 丁香、0.1kg 陳皮、0.2kg 小茴香、0.1kg 白]E、0.1kg 甘草、0.06kg 砂仁、2kg 食鹽、0.3kg味精、0.1kg麥芽粉和0.004kg紅曲紅煮沸，然后重復(fù)30次:加入步驟(5)得到的成型的脫骨肘子10kg，熬煮lh~3h。
[0008]成型時(shí)，取直徑10cm，高15cm的圓柱形狀的塑料筒，塑料筒的上下兩端開口，把裹料用的豬皮包在圓筒外壁，豬皮外再套一個(gè)網(wǎng)套，網(wǎng)套下端封閉，上端帶有可以封口的拉繩，然后將步驟(4)所得腌制肉料裝入塑料筒內(nèi)，豬皮和腌制肉料的質(zhì)量配比為1:2~1:4，壓實(shí)，取下塑料筒，然后拉緊網(wǎng)套繩子，將網(wǎng)套上端封口。
[0009]本發(fā)明打破傳統(tǒng)，首次實(shí)現(xiàn)“人造豬肘”的目標(biāo)，但“肘肉”和“肘皮”都屬于真材實(shí)料，肘肉選用優(yōu)質(zhì)的豬后腿肉，脂肪含量低，肘皮選用優(yōu)質(zhì)豬皮，通過肉、皮的再組合，通過一系列熟制工藝，形成脫骨香肘，所得產(chǎn)品更趨近于天然肘子肉，口感香醇，肉質(zhì)細(xì)膩，營養(yǎng)豐富，外形美觀，色澤誘人。通過對(duì)裹料用豬皮和被裹料(豬后腿肉)進(jìn)行滾揉腌制操作，一是促進(jìn)肉、皮中的蛋白質(zhì)的析出，增加膠粘性；再者就是讓皮變得軟嫩，容易卷肉。可以達(dá)到不添加膠類添加劑，而讓皮和肉粘連的目的。皮肉的粘連性提高，通過去除天然肘子中皮和肉之間的脂肪層，提高脫骨香肘的切片性，增加食用的方便性。
[0010]【具體實(shí)施方式】:
為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面對(duì)本發(fā)明中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0011]實(shí)施例1
(1)原料肉的選擇:選用經(jīng)過相關(guān)檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格的豬后腿肉作為原料肉；
(2)解凍:將冷凍的原料肉放置在15°C~20°C的解凍池中流水解凍1h ；
(3)分割:將解凍后的原料肉分割成2CmX2CmX2Cm大小的肉塊；
(4)滾揉腌制:取經(jīng)過預(yù)處理(刮油、去毛)的生豬皮，用100°C開水煮20min，冷卻30min，然后Φ 12mm的孔板絞碎，加入到1kg分割好的肉塊，并加入腌制料:鹽300g、糖200g、味精30g、15g白胡椒粉、30g五香粉和5g桂皮粉，在滾揉機(jī)中滾揉腌制4h，滾揉腌制溫度控制在0~4°C，然后靜置腌制12h，讓腌制料充分進(jìn)入肉塊中；
(5)成型:取經(jīng)過預(yù)處理(刮油、去毛)的生豬皮，然后按10kg的豬皮中加4kg鹽、20kg水，滾揉4h后裁割成25cm X 15cm大小的裹料用豬皮；取直徑10cm，高15cm的圓柱形狀的塑料筒，塑料筒的上下兩端開口，然后把裹料用的豬皮包在圓筒外壁，豬皮外再套一個(gè)網(wǎng)套，網(wǎng)套下端封閉，上端帶有可以封口的拉繩，然后將步驟(4)所得腌制肉料裝入塑料筒內(nèi)，豬皮和腌制肉料的質(zhì)量比為1: 2，壓實(shí)，取下塑料筒，然后拉緊網(wǎng)套繩子，將網(wǎng)套上端封口，即完成成型工藝，得到成型的脫骨香肘；
(6)鹵煮:將步驟(5)得到的成型的脫骨肘子1kg放置在10kg老湯中鹵煮2h;
老湯的熬制:將10kg水中加入0.3kg花椒、0.3kg八角、0.2kg肉扣、0.3kg桂皮、0.1kg
丁香、0.1kg 陳皮、0.2kg 小茴香、0.1kg 白 J￡、0.1kg 甘草、0.06kg 砂仁、2kg 食鹽、0.3kg 味精、0.1kg麥芽粉和0.004kg紅曲紅煮沸，然后重復(fù)30次:加入步驟(5)得到的成型的脫骨肘子10kg，熬煮2h ；
(7)冷卻:取出煮好脫骨香肘，放置在冷卻間冷卻，要求冷卻間環(huán)境溫度為10°C，冷卻2h，冷卻完成的標(biāo)準(zhǔn)是脫骨香肘的溫度為10°C ~15°C ;
(8)脫網(wǎng):脫骨香肘冷卻后，脫去網(wǎng)套，準(zhǔn)備包裝；
(9)真空包裝:取真空包裝袋，將冷卻后的肘子光面朝向袋子的正面，帶有豬皮連接的重疊線的一面朝向袋子背面，進(jìn)行抽真空封口 ；
(10)殺菌:將包裝好的脫骨香肘推入高壓滅菌罐，121°C滅菌30min；
(11)裝箱:檢查脫骨香肘包裝袋是否有脹袋現(xiàn)象，如有，放入專門的收集箱；如沒有，烘干后，裝箱貯存即可。
[0012]實(shí)施例2
(O原料肉的選擇:選用經(jīng)過相關(guān)檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格的豬后腿肉作為原料肉；
(2)解凍:將冷凍的原料肉放置在15°C~20°C的解凍池中流水解凍1h ；
(3)分割:將解凍后的原料肉分割成IcmXIcmX Icm大小的肉塊；
(4)滾揉腌制:取經(jīng)過預(yù)處理(刮油、去毛)的生豬皮，用100°C開水煮15min，冷卻35min，然后Φ 12mm的孔板絞碎，加入到1kg分割好的肉塊，并加入腌制料:鹽200g、糖250g、味精25g、18g白胡椒粉、36g五香粉和6g桂皮粉，在滾揉機(jī)中滾揉腌制3h，滾揉腌制溫度控制在0~4°C，然后靜置腌制15h，讓腌制料充分進(jìn)入肉塊中；
(5)成型:取經(jīng)過預(yù)處理(刮油、去毛)的生豬皮，然后按10kg的豬皮中加4kg鹽、20kg水，滾揉4h后裁割成25cm X 15cm大小的裹料用豬皮；取直徑10cm，高15cm的圓柱形狀的塑料筒，塑料筒的上下兩端開口，然后把裹料用的豬皮包在圓筒外壁，豬皮外再套一個(gè)網(wǎng)套，網(wǎng)套下端封閉，上端帶有可以封口的拉繩，然后將步驟(4)所得腌制肉料裝入塑料筒內(nèi)，豬皮和腌制肉料的質(zhì)量比為1: 3，壓實(shí)，取下塑料筒，然后拉緊網(wǎng)套繩子，將網(wǎng)套上端封口，即完成成型工藝，得到成型的脫骨香肘；
(6)鹵煮:將步驟(5)得到的成型的脫骨肘子1kg放置在10kg老湯中鹵煮3h;
老湯的熬制:將10kg水中加入0.3kg花椒、0.3kg八角、0.2kg肉扣、0.3kg桂皮、0.1kg
丁香、0.1kg 陳皮、0.2kg 小茴香、0.1kg 白 J￡、0.1kg 甘草、0.06kg 砂仁、2kg 食鹽、0.3kg 味精、0.1kg麥芽粉和0.004kg紅曲紅煮沸，然后重復(fù)30次:加入步驟(5)得到的成型的脫骨肘子10kg，熬煮3h ；
(7)冷卻:取出煮好脫骨香肘，放置在冷卻間冷卻，要求冷卻間環(huán)境溫度為8°C，冷卻
2.5h，冷卻完成的標(biāo)準(zhǔn)是脫骨香肘的溫度為10°C -15°C ；
(8)脫網(wǎng):脫骨香肘冷卻后，脫去網(wǎng)套，準(zhǔn)備包裝；
(9)真空包裝:取真空包裝袋，將冷卻后的肘子光面朝向袋子的正面，帶有豬皮連接的重疊線的一面朝向袋子背面，進(jìn)行抽真空封口 ；
(10)殺菌:將包裝好的脫骨香肘推入高壓滅菌罐，121°C滅菌30min； (11)裝箱:檢查脫骨香肘包裝袋是否有脹袋現(xiàn)象，如有，放入專門的收集箱；如沒有，烘干后，裝箱貯存即可。
[0013]實(shí)施例3
(O原料肉的選擇:選用經(jīng)過相關(guān)檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格的豬后腿肉作為原料肉；
(2)解凍:將冷凍的原料肉放置在15°C~20°C的解凍池中流水解凍1h ；
(3)分割:將解凍后的原料肉分割成3CmX3CmX3Cm大小的肉塊；
(4)滾揉腌制:取經(jīng)過預(yù)處理(刮油、去毛)的生豬皮，用100°C開水煮30min，冷卻40min，然后Φ 12mm的孔板絞碎，加入到1kg分割好的肉塊，并加入腌制料:鹽400g、糖100g、味精35g、9g白胡椒粉、18g五香粉和3g桂皮粉，在滾揉機(jī)中滾揉腌制5h，滾揉腌制溫度控制在0~4°C，然后靜置腌制8h，讓腌制料充分進(jìn)入肉塊中；
(5)成型:取經(jīng)過預(yù)處理(刮油、去毛)的生豬皮，然后按10kg的豬皮中加4kg鹽、20kg水，滾揉4h后裁割成25cm X 15cm大小的裹料用豬皮；取直徑10cm，高15cm的圓柱形狀的塑料筒，塑料筒的上下兩端開口，然后把裹料用的豬皮包在圓筒外壁，豬皮外再套一個(gè)網(wǎng)套，網(wǎng)套下端封閉，上端帶有可以封口的拉繩，然后將步驟(4)所得腌制肉料裝入塑料筒內(nèi)，豬皮和腌制肉料的質(zhì)量比為1: 4，壓實(shí)，取下塑料筒，然后拉緊網(wǎng)套繩子，將網(wǎng)套上端封口，即完成成型工藝，得到成型的脫骨香肘；
(6)鹵煮:將步驟(5)得到的成型的脫骨肘子1kg放置在10kg老湯中鹵煮Ih;
老湯的熬制:將10kg水中加入0.3kg花椒、0.3kg八角、0.2kg肉扣、0.3kg桂皮、0.1kg
丁香、0.1kg 陳皮、0.2kg 小茴香、0.1kg 白 J￡、0.1kg 甘草、0.06kg 砂仁、2kg 食鹽、0.3kg 味精、0.1kg麥芽粉和0.004kg紅曲紅煮沸，然后重復(fù)30次:加入步驟(5)得到的成型的脫骨肘子10kg，熬煮Ih ；
(7)冷卻:取出煮好脫骨香肘，放置在冷卻間冷卻，要求冷卻間環(huán)境溫度為8°C，冷卻2h，冷卻完成的標(biāo)準(zhǔn)是脫骨香肘的溫度為10°C ~15°C ;
(8)脫網(wǎng):脫骨香肘冷卻后，脫去網(wǎng)套，準(zhǔn)備包裝；
(9)真空包裝:取真空包裝袋，將冷卻后的肘子光面朝向袋子的正面，帶有豬皮連接的重疊線的一面朝向袋子背面，進(jìn)行抽真空封口 ；
(10)殺菌:將包裝好的脫骨香肘推入高壓滅菌罐，121°C滅菌30min；
(11)裝箱:檢查脫骨香肘包裝袋是否有脹袋現(xiàn)象，如有，放入專門的收集箱；如沒有，烘干后，裝箱貯存即可。
[0014]最后應(yīng)說明的是:以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其限制；盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解:其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的精神和范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種脫骨香肘的制作方法，其特征是:具體步驟如下: (1)原料肉的選擇:選用豬后腿肉作為原料肉； (2)解凍:將冷凍的原料肉放置在15°C~20°C的解凍池中流水解凍1h ； (3)分割:將解凍后的原料肉分割成(lcm~3cm)X (lcm~3cm) X (lcm~3cm)大小的肉塊； (4)滾揉腌制:取經(jīng)過刮油、去毛處理的生豬皮0.5kg，用沸水煮15min~30min，冷卻30min~40min，然后用Φ 12mm的孔板絞碎后，加入到1kg分割好的肉塊，并加入腌制料，在滾揉機(jī)中滾揉腌制3h~5h，滾揉腌制溫度控制在0°C ~4°C，然后靜置8h~15h繼續(xù)腌制； 其中，腌制料的加入量及質(zhì)量配比為:鹽200 g ~400g、糖100 g ~250g、味精25g ~35g、香辛料30g ~60g ； 所述香辛料的原料組成的質(zhì)量配比為:30份白胡椒粉，60份五香粉，10份桂皮粉； (5)成型:取經(jīng)過刮油、去毛處理的生豬皮，然后按10kg的豬皮中加4kg鹽、20kg水，滾揉4h后裁割成25cm X 15cm大小的裹料用豬皮；然后將豬皮和腌制肉料按照質(zhì)量配比1:2-1:4將裹料用豬皮包裹腌制肉料，得到成型的脫骨香肘； (6)鹵煮:將步驟(5)得到的成型的脫骨肘子1kg放置在10kg老湯中鹵煮lh~3h; 其中，老湯的第一鍋湯將10kg水中加入0.3kg花椒、0.3kg八角、0.2kg肉扣、0.3kg桂皮、0.1kg 丁香、0.1kg 陳皮、0.2kg 小茴香、0.1kg 白 J￡、0.1kg 甘草、0.06kg 砂仁、2kg 食鹽、0.3kg味精、0.1kg麥芽粉和0.004kg紅曲紅煮沸，加入步驟(5)得到的成型的脫骨肘子10kg，熬煮 lh~3h ； (7)冷卻:取出煮好脫骨香肘，放置在冷卻間冷卻，冷卻間環(huán)境溫度為5°C~10°C，冷卻2h~3h，冷卻至 10C -150C ； (8)真空包裝:取真空包裝袋，將冷卻后的肘子進(jìn)行抽真空封口； (9)殺菌:高壓滅菌罐，在溫度為121°C，壓力為2MPa條件下，滅菌30min； (10)裝箱:檢查肘子的包裝，將沒有脹袋的肘子，烘干后，裝箱。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫骨香肘的制作方法，其特征是:老湯的熬制是將10kg水中加入0.3kg花椒、0.3kg八角、0.2kg肉扣、0.3kg桂皮、0.1kg 丁香、0.1kg陳皮、0.2kg小茴香、0.1kg白芷、0.1kg甘草、0.06kg砂仁、2kg食鹽、0.3kg味精、0.1kg麥芽粉和0.004kg紅曲紅煮沸，然后重復(fù)30次:加入步驟(5)得到的成型的脫骨肘子10kg，熬煮lh~3h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫骨香肘的制作方法，其特征是:成型時(shí)，取直徑10cm，高15cm的圓柱形狀的塑料筒，塑料筒的上下兩端開口，把裹料用的豬皮包在圓筒外壁，豬皮外再套一個(gè)網(wǎng)套，網(wǎng)套下端封閉，上端帶有可以封口的拉繩，然后將步驟(4)所得腌制肉料裝入塑料筒內(nèi)，豬皮和腌制肉料的質(zhì)量配比為1:2~1: 4，壓實(shí)，取下塑料筒，然后拉緊網(wǎng)套繩子，將網(wǎng)套上端封口。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK104489705SQ201410769608
【公開日】2015年4月8日 申請(qǐng)日期:2014年12月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月15日
【發(fā)明者】毛萬明, 姚玉林, 劉登勇, 董麗 申請(qǐng)人:遼寧嘻道食品有限公司