一種蒙頂山名優(yōu)紅茶的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種蒙頂山名優(yōu)紅茶的加工方法，其特征在于所述方法包括如下步驟：(1)采摘：在蒙山茶產區(qū)采摘細嫩新鮮芽葉；(2)攤晾；(3)搖青：(4)萎凋；(5)輕發(fā)酵；(6)揉捻；(7)解塊：手工解塊，在揉捻過程中進行一次，揉捻結束進行一次；(8)發(fā)酵：將揉捻葉置于竹簸箕中，厚度為20cm，放入發(fā)酵室；(9)干燥：干燥分別采用遠紅外提香機和多功能烘焙機分兩步進行；(10)提香：將毛火茶放置一個星期以后進行烘焙。
【專利說明】—種蒙頂山名優(yōu)紅茶的加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及紅茶加工領域，具體涉及一種對蒙山茶的加工方法。
【背景技術】
[0002]蒙山茶，產于四川省名山縣境內，是中國最古老的名茶，因其獨特的品質、精湛的工藝、悠久的歷史、燦爛的茶文化而蜚聲中外，歷來便有“揚子江心水，蒙山頂上茶”之美譽。蒙山茶原產地域保護范圍包括了名山縣全境。名山縣地處川西平原西部邊緣，位于北緯29。58' 6"?30° 16' 18"，東經 103。2' 24"?103。23' 26"。境內三面環(huán)山，日照較少，多漫射光，年平均日照989.7小時；雨量充沛，年平均降水量1501.5mm，年平均雨日277.2天，相對濕度大于80%;年平均氣溫14.7?16.1°C;土壤大多呈酸性和微酸性，耕地土層深厚，土松易耕，土壤中各種養(yǎng)分平均含量為:有機質2?4%，全氮0.1?0.2%，有效磷10?40PPM。
[0003]蒙頂山茶原產地保護區(qū)域內，茶園面積廣闊，一芽一葉資源豐富。研究表明，蒙山茶區(qū)茶葉中茶多酚含量為31.1%?38.7%，顯著高于我國綠茶茶多酚含量的水平[1]。而茶多酚及其衍生物氧化縮合而形成的茶黃素和茶紅素，是紅茶的主要品質成分和顯色成分，也是茶葉的主要生理活性物質之一 [2]。
[0004]蒙山茶主要茶類為綠茶(蒙頂石花、蒙頂甘露、蒙山毛峰)，黃茶(蒙頂黃芽)，并無紅茶生產的傳統(tǒng)。蒙山茶區(qū)茶葉原料豐富，芽葉肥厚，多酚含量高，適制紅茶。
[0005]同時，我們也認識到本地區(qū)原料及氣候條件對紅茶生產帶來的不利影響。蒙山茶區(qū)原料葉質肥厚，揉捻過程中易產生大量斷碎；低溫高濕的氣候條件對紅茶萎凋、發(fā)酵尤其不利，萎凋不勻、發(fā)酵不足，難以形成高檔紅茶花果香顯著的品質特征。
[0006]綜上，本發(fā)明旨在立足于充分利用本地方資源優(yōu)勢，克服環(huán)境的不利影響，開發(fā)一種蒙頂山名優(yōu)紅茶的加工方法，對茶企實現產品多樣化、穩(wěn)定產品質量、滿足市場需求有積極意義。
[0007]用蒙山茶作為原料加工成為紅茶的方法工藝尚未見有相關報道。

【發(fā)明內容】

[0008]本發(fā)明的目的就是提供一種全新的蒙山紅茶的加工方法，并且通過改進優(yōu)化加工工藝，得到具有干茶外形緊卷，金毫顯露，湯色紅艷明亮，花果香顯著，滋味醇厚之品質特征的優(yōu)良紅茶，并且本發(fā)明中所用設備均為茶葉生產企業(yè)常用設備，技術易掌握，可實現批量生產。
[0009]本發(fā)明目的通過以下技術方案予以實現:
[0010]一種蒙頂山名優(yōu)紅茶的加工方法，其特征在于所述方法包括如下步驟:
[0011]I)采摘:在茶園內采摘以蒙山茶產區(qū)特有中小葉群體品種——柳葉種為主的細嫩新鮮芽葉，標準為一芽一葉初展。
[0012]2)攤晾:鮮葉進廠后放入攤晾槽，使鮮葉降溫散熱，失水5% -7%。[0013]3)搖青:引入烏龍茶特有“搖青”工藝并加以改進，目的在于輕微破壞葉邊緣細胞，并促進芽葉水分均勻分布，為適度萎凋提供基礎。
[0014]4)萎凋:將青葉放入萎凋槽，攤晾厚度為3cm左右。鮮葉抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致；若天氣晴朗，也可采用日光萎凋。
[0015]5)輕發(fā)酵:將萎凋葉收攏放置于竹筐中，厚度為20cm左右，靜置0.5小時。
[0016]6)揉捻:使用6CR-55型揉捻機，轉速為30r/min。
[0017]7)解塊:手工解塊，在揉捻過程中進行一次，揉捻結束進行一次，目的是讓揉捻葉與空氣充分接觸，加速多酚類物質氧化反應。
[0018]8)發(fā)酵:將揉捻葉置于竹簸箕中，厚度為20cm，放入發(fā)酵室。
[0019]9)干燥:干燥分別采用遠紅外提香機和多功能烘焙機分兩步進行。提香:將毛火茶放置一個星期以后，采用60型竹編茶葉烘焙籠進行烘焙
[0020]10)提香。每籠烘焙茶葉2kg，將茶葉均勻松散攤放于焙籠中，呈中間低四周高的形態(tài)，設定溫度70°C，連續(xù)烘焙五個小時，每小時翻動一次。精制后便為蒙頂山名優(yōu)紅茶成品，成品水分3%左右。
[0021]作為一種優(yōu)選方案,步驟(2)所述攤晾厚度為1cm，攤晾時間為I小時。
[0022]作為一種優(yōu)選方案，步驟(3)所述搖青采用竹制圓筒式搖青機，機身長度為3m，裝葉量40kg，輕搖2分鐘。
[0023]作為一種優(yōu)選方案，步驟(4)所述萎凋過程包括以下幾個環(huán)節(jié):a、鼓風:選用
2.2kw軸流風機，轉速1450r/min，風量18700m3/h，使芽葉“青氣”和“水汽”均勻散失；b、翻抖:鼓風0.5小時后，停止鼓風，將萎凋槽中鮮葉收攏，翻抖后重新均勻攤平。翻抖高度低于20cm，要求翻透抖松，使葉層通氣良好，促使嫩莖水分向葉片輸送。C、靜置:翻抖后將萎凋葉靜置15分鐘，使芽、葉、莖水分重新分布均勻。以上環(huán)節(jié)多次重復，直至萎凋葉皺縮，嫩莖曲折不斷，葉表光澤消失，青草氣減退，花香顯露即終止鼓風。萎凋葉含水量控制在60% -65%。夏季萎凋時間控制在8-10小時，春秋季萎凋時間控制在14-20小時。
[0024]作為一種優(yōu)選方案，步驟(8)所述發(fā)酵室溫度控制在28°C，濕度100%，使發(fā)酵葉溫度達到30°C左右。發(fā)酵過程中每2小時將發(fā)酵葉翻抖一次，在翻抖過程中保證發(fā)酵葉與空氣充分接觸，使多酚氧化反應得以順利進行。夏季發(fā)酵時間控制在2-4小時，春秋季發(fā)酵時間控制在6-10小時。90%以上發(fā)酵葉由青色轉變?yōu)榧t色，茶多酚轉化為茶紅素、茶黃素，具有濃烈花香和果香的苯甲醇、苯乙醇、沉香醇氧化物、順-2-戊烯醇，茉莉酮等芳香物質大量形成，即終止發(fā)酵，進入烘焙提香工序。
[0025]作為一種優(yōu)選方案，步驟(9)所述干燥的具體兩步過程為:a、采用遠紅外提香機對發(fā)酵葉進行毛火干燥，使發(fā)酵葉溫度迅速上升到80°C以上，可終止多酚氧化酶作用，使發(fā)酵適度，同時散發(fā)部分水分山、采用多功能烘焙機進行足火干燥，烘焙機共有16層，每層攤葉Ikg左右，設定溫度85°C，烘焙至茶葉含水量8%左右，冷卻，裝箱。
[0026]與現有技術相比，本發(fā)明具體如下有益效果:
[0027]1、蒙山茶區(qū)所產茶葉多酚含量高。若按本地區(qū)傳統(tǒng)生產綠茶，則口感苦澀。本發(fā)明很好地利用了本地名優(yōu)茶資源，開發(fā)一種蒙頂山名優(yōu)紅茶，具有干茶外形緊卷，金毫顯露，湯色紅艷明亮，花果香顯著，滋味醇厚之品質特征。
[0028]2、克服低溫的自然環(huán)境對紅茶制作造成的不利影響，實現生產環(huán)節(jié)數字可控，利用該方法制作的名優(yōu)紅茶萎凋均勻，發(fā)酵充分，品質穩(wěn)定。
[0029]3、該發(fā)明中所用設備均為茶葉生產企業(yè)常用設備，技術易掌握，可實現批量生產。
[0030]4、突破本地區(qū)自古以來生產綠茶和黃茶的傳統(tǒng)。
[0031]5、引入烏龍茶“搖青”技術，破壞葉細胞，解決四川茶葉芽葉肥厚，角質層厚，葉細胞不易破壞，發(fā)酵不足的問題。
[0032]6、萎凋采用鼓風、翻抖、靜置相結合的方式，使芽葉中水分始終均勻分布，有利于青氣散發(fā)和芳香物質形成。
[0033]7、毛火干燥使用遠紅外提香機。紅外線加熱是一種輻射物體以電磁波的方式傳播內能的過程。當紅外線照射到茶葉時，入射紅外線頻率和茶葉分子固有頻率相一致，則茶葉分子就會表現出對紅外線的強烈吸收，吸收的那部分能量就轉化為分子的熱運動，使茶葉溫度迅速升高[3]，從而達到及時中止酶促反應和散發(fā)水分的目的，避免了傳統(tǒng)毛火干燥方式中因葉溫上升慢，在達到目標溫度前茶葉酶促反應繼續(xù)發(fā)生，使茶黃素、茶紅素轉變?yōu)椴韬炙?，并形成大量有機酸，影響成品茶湯色、香氣、口感。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0034]圖1所示就是本發(fā)明是實施例中所述的一種蒙山紅茶的加工方法。
【具體實施方式】
[0035]以下通過實施例進一步舉例說明本發(fā)明。本領域的普通技術人員可以理解本發(fā)明并不限于所述實施例，并且本領域的普通技術人員可以基于說明書的教導對實施例進行修改。
[0036]一種蒙頂山名優(yōu)紅茶的加工方法，包括如下步驟:
[0037]1、采摘:在茶園內采摘以蒙山茶產區(qū)特有中小葉群體品種——柳葉種為主的細嫩新鮮芽葉，標準為一芽一葉初展。
[0038]2、攤晾:鮮葉進廠后放入攤晾槽，攤晾厚度為1cm，攤晾時間為I小時，使鮮葉降溫散熱，失水5% -7%。
[0039]3、搖青:引入烏龍茶特有“搖青”工藝并加以改進，目的在于輕微破壞葉邊緣細胞，并促進芽葉水分均勻分布，為適度萎凋提供基礎。搖青采用竹制圓筒式搖青機，機身長度為3m，裝葉量40kg，輕搖2分鐘。
[0040]4、萎凋:將青葉放入萎凋槽，攤晾厚度為3cm左右。鮮葉抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。萎凋過程包括以下幾個環(huán)節(jié):a、鼓風:選用2.2kw軸流風機,轉速1450r/min,風量18700m3/h，使芽葉“青氣”和“水汽”均勻散失；b、翻抖:鼓風0.5小時后，停止鼓風，將萎凋槽中鮮葉收攏，翻抖后重新均勻攤平。翻抖高度低于20cm，要求翻透抖松，使葉層通氣良好，促使嫩莖水分向葉片輸送。C、靜置:翻抖后將萎凋葉靜置15分鐘，使芽、葉、莖水分重新分布均勻。以上環(huán)節(jié)多次重復，直至萎凋葉皺縮，嫩莖曲折不斷，葉表光澤消失，青草氣減退，花香顯露即終止鼓風。萎凋葉含水量控制在60%-65%。夏季萎凋時間控制在8-10小時，春秋季萎凋時間控制在14-20小時。
[0041]5、輕發(fā)酵:將萎凋葉收攏放置于竹筐中，厚度為20cm左右，靜置0.5小時。
[0042]6、揉捻:使用6CR-55型揉捻機，轉速為30r/min。揉捻過程為空揉20分鐘，待揉捻葉基本成條后，輕壓15分鐘，再空揉5分鐘。輕壓與空揉交替進行，揉捻過程控制在1.5小時左右，揉捻葉緊卷成型、略有紅變即終止揉捻。
[0043]7、解塊:手工解塊，在揉捻過程中進行一次，揉捻結束進行一次，目的是讓揉捻葉與空氣充分接觸，加速多酚類物質氧化反應。
[0044]8、發(fā)酵:將揉捻葉置于竹簸箕中，厚度為20cm，放入發(fā)酵室。發(fā)酵室溫度控制在28°C，濕度100%，使發(fā)酵葉溫度達到30°C左右。發(fā)酵過程中每2小時將發(fā)酵葉翻抖一次，在翻抖過程中保證發(fā)酵葉與空氣充分接觸，使多酚氧化反應得以順利進行。夏季發(fā)酵時間控制在2-4小時，春秋季發(fā)酵時間控制在6-10小時。90%以上發(fā)酵葉由青色轉變?yōu)榧t色，茶多酚轉化為茶紅素、茶黃素，具有濃烈花香和果香的苯甲醇、苯乙醇、沉香醇氧化物、順-2-戊烯醇，茉莉酮等芳香物質大量形成，即終止發(fā)酵，進入烘焙提香工序。
[0045]9、干燥:干燥分別采用遠紅外提香機和多功能烘焙機分兩步進行:a、采用遠紅外提香機對發(fā)酵葉進行毛火干燥，使發(fā)酵葉溫度迅速上升到80°C以上，可終止多酚氧化酶作用，使發(fā)酵適度，同時散發(fā)部分水分；b、采用多功能烘焙機進行足火干燥，烘焙機共有16層，每層攤葉Ikg左右，設定溫度85°C，烘焙至茶葉含水量8%左右，冷卻，裝箱。
[0046]10、提香:將毛火茶放置一個星期以后，采用60型竹編茶葉烘焙籠進行烘焙提香。每籠烘焙茶葉2kg，將茶葉均勻松散攤放于焙籠中，呈中間低四周高的形態(tài)，設定溫度70°C，連續(xù)烘焙五個小時，每小時翻動一次。精制后便為蒙頂山名優(yōu)紅茶成品，成品水分3 %左右。
[0047]在步驟4萎凋環(huán)節(jié)中，若天氣晴朗，可采用日光萎凋，具體操作方法如下:地面鋪設曬簟，將鮮葉均勻攤晾于曬簟上，盡量使葉片之間相互不重疊，上方設遮陽網(遮陽網高度為1.7m左右)，避免陽光直射。0.5小時將萎凋葉收攏一次，重新翻抖攤晾均勻，翻抖高度不得超過20cm。當萎凋葉失水率達到5%左右，將萎凋葉收攏，重新攤晾，厚度加倍。以上環(huán)節(jié)多次重復，直至萎凋葉皺縮，嫩莖曲折不斷，葉表光澤消失，青草氣減退，花香顯露即終止萎凋。萎凋葉含水量控制在60 % -65 %。
[0048]該制作方法很好地利用了蒙頂山本地名優(yōu)茶資源，突破性地將蒙山茶葉制作成為紅茶，該法簡單易學，發(fā)酵充分，可以觀察到制得的蒙頂山紅茶品質穩(wěn)定，并且干茶外形緊卷，金毫顯露，湯色紅艷明亮，花果香顯著，滋味醇厚，屬于品質優(yōu)秀的紅茶。
[0049]參考文獻:
[0050]1.羅杰，金立鑫，韓吟文，等.四川省蒙山茶區(qū)海拔高度與茶葉品質關系[J].西南師范大學學報，2009，8 =122-127
[0051]2.朱永興，王岳飛，等.茶醫(yī)學研究[M].浙江大學出版社，2005
[0052]3.郝朝會.滾筒式紅外茶葉殺青機的設計研究[D].淄博，山東理工大學，2012。
【權利要求】
1.一種蒙頂山名優(yōu)紅茶的加工方法，其特征在于所述方法包括如下步驟:(1)采摘:在蒙山茶產區(qū)采摘細嫩新鮮芽葉；(2)攤晾；(3)搖青，采用竹制圓筒式搖青機；(4)萎凋；(5)輕發(fā)酵；(6)揉捻；(7)解塊:手工解塊，在揉捻過程中進行一次，揉捻結束進行一次；(8)發(fā)酵:將揉捻葉置于竹簸箕中，厚度為20cm，放入發(fā)酵室；(9)干燥:干燥分別采用遠紅外提香機和多功能烘焙機分兩步進行；(10)提香:將毛火茶放置一個星期以后進行烘焙。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于:步驟(1)所述的采摘過程為在茶園內采摘以蒙山茶產區(qū)特有中小葉群體品種-柳葉種為主的細嫩新鮮芽葉，標準為一芽一葉初展。
3.權利要求2所述的方法，其特征在于:步驟(4)所述萎凋過程為將青葉放入萎凋槽，攤晾厚度為3cm左右，鮮葉抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致，萎凋過程包括以下幾個環(huán)節(jié):a、鼓風:選用2.2kw軸流風機，轉速1450r/min，風量18700m3/h，使芽葉“青氣”和“水汽”均勻散失；b、翻抖:鼓風0.5小時后，停止鼓風，將萎凋槽中鮮葉收攏，翻抖后重新均勻攤平，翻抖高度低于20cm，要求翻透抖松，使葉層通氣良好，促使嫩莖水分向葉片輸送；c、靜置:翻抖后將萎凋葉靜置15分鐘，使芽、葉、莖水分重新分布均勻，以上環(huán)節(jié)多次重復，直至萎凋葉皺縮，嫩莖曲折不斷，葉表光澤消失，青草氣減退，花香顯露即終止鼓風，萎凋葉含水量控制在60% -65%，夏季萎凋時間控制在8-10小時，春秋季萎凋時間控制在14-20小時。
4.權利要求2所述的方法，其特征在于:步驟(4)所述萎凋過程為采用日光萎凋，具體操作方法如下:地面鋪設曬簟，將鮮葉均勻攤晾于曬簟上，盡量使葉片之間相互不重疊，上方設遮陽網(遮陽網高度為1.7m左右)，避免陽光直射；0.5小時將萎凋葉收攏一次，重新翻抖攤晾均勻，翻抖高度不得超過20cm,當萎凋葉失水率達到5%左右,將萎凋葉收攏,重新攤晾，厚度加倍，以上環(huán)節(jié)多次重復，直至萎凋葉皺縮，嫩莖曲折不斷，葉表光澤消失，青草氣減退，花香顯露即終止萎凋，萎凋葉含水量控制在60 % -65 %。
5.權利要求1所述的方法，其特征在于所述方法包括如下具體步驟: (I)采摘:在茶園內采摘以蒙山茶產區(qū)特有中小葉群體品種——柳葉種為主的細嫩新鮮芽葉，標準為一芽一葉初展；(2)攤晾:鮮葉進廠后放入攤晾槽，攤晾厚度為Icm,攤晾時間為I小時，使鮮葉降溫散熱，失水5% -7% ；(3)搖青:引入烏龍茶特有“搖青”工藝并加以改進，目的在于輕微破壞葉邊緣細胞，并促進芽葉水分均勻分布，為適度萎凋提供基礎，搖青采用竹制圓筒式搖青機，機身長度為3m，裝葉量40kg，輕搖2分鐘；(4)萎凋:將青葉放入萎凋槽，攤晾厚度為3cm左右，鮮葉抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致，萎凋過程包括以下幾個環(huán)節(jié):a、鼓風:選用2.2kw軸流風機,轉速1450r/min,風量18700m3/h,使芽葉“青氣”和“水汽”均勻散失；b、翻抖:鼓風0.5小時后，停止鼓風，將萎凋槽中鮮葉收攏，翻抖后重新均勻攤平，翻抖高度低于20cm，要求翻透抖松，使葉層通氣良好，促使嫩莖水分向葉片輸送；c、靜置:翻抖后將萎凋葉靜置15分鐘，使芽、葉、莖水分重新分布均勻，以上環(huán)節(jié)多次重復，直至萎凋葉皺縮，嫩莖曲折不斷，葉表光澤消失，青草氣減退，花香顯露即終止鼓風，萎凋葉含水量控制在60% -65%，夏季萎凋時間控制在8-10小時，春秋季萎凋時間控制在14-20小時；(5)輕發(fā)酵:將萎凋葉收攏放置于竹筐中，厚度為20cm左右，靜置0.5小時；(6)揉捻:使用6CR-55型揉捻機，轉速為30r/min，揉捻過程為空揉20分鐘，待揉捻葉基本成條后，輕壓15分鐘，再空揉5分鐘，輕壓與空揉交替進行，揉捻過程控制在1.5小時左右，揉捻葉緊卷成型、略有紅變即終止揉捻；(7)解塊:手工解塊，在揉捻過程中進行一次，揉捻結束進行一次，目的是讓揉捻葉與空氣充分接觸，加速多酚類物質氧化反應；(8)發(fā)酵:將揉捻葉置于竹簸箕中，厚度為20cm，放入發(fā)酵室，發(fā)酵室溫度控制在28°C，濕度100%，使發(fā)酵葉溫度達到30°C左右，發(fā)酵過程中每2小時將發(fā)酵葉翻抖一次，在翻抖過程中保證發(fā)酵葉與空氣充分接觸，使多酚氧化反應得以順利進行，夏季發(fā)酵時間控制在2-4小時，春秋季發(fā)酵時間控制在6-10小時，90%以上發(fā)酵葉由青色轉變?yōu)榧t色，茶多酚轉化為茶紅素、茶黃素，具有濃烈花香和果香的苯甲醇、苯乙醇、沉香醇氧化物、順-2-戊烯醇，茉莉酮等芳香物質大量形成，即終止發(fā)酵，進入烘焙提香工序；O)干燥:干燥分別采用遠紅外提香機和多功能烘焙機分兩步進行:a、采用遠紅外提香機對發(fā)酵葉進行毛火干燥，使發(fā)酵葉溫度迅速上升到80°C以上，可終止多酚氧化酶作用，使發(fā)酵適度，同時散發(fā)部分水分山、采用多功能烘焙機進行足火干燥，烘焙機共有16層，每層攤葉Ikg左右，設定溫度85°C，烘焙至茶葉含水量8%左右，冷卻，裝箱；(10)提香:將毛火茶放置一個星期以后，采用60型竹編茶葉烘焙籠進行烘焙提香，每籠烘焙茶葉2kg，將茶葉均勻松散攤放于焙籠中，呈中間低四周高的形態(tài)，設定溫度70°C，連續(xù)烘焙五個小時，每小時翻動一次，精制后便為蒙頂山名優(yōu)紅茶成品，成品水分3% 左右。
【文檔編號】A23F3/08GK103988931SQ201410251002
【公開日】2014年8月20日 申請日期:2014年6月9日 優(yōu)先權日:2014年6月9日
【發(fā)明者】代毅, 呂思言, 鄭尚麗 申請人:四川省南方葉嘉茶業(yè)有限公司