臭氧水-乙醇聯(lián)合預(yù)處理保鮮冷鮮豬肉的工藝及其裝置制造方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體為一種利用臭氧水-乙醇聯(lián)合預(yù)處理，延長保鮮冷鮮豬肉的工藝及其裝置。該工藝包括：在制取冷鮮豬肉過程中的剝皮、劈半工序后，用臭氧水進(jìn)行噴射沖洗并結(jié)合乙醇進(jìn)行噴灑消毒，使豬肉胴體表面的帶菌量的數(shù)量級控制在103-104CFU/cm2，其中乙醇的質(zhì)量濃度為75%，臭氧水的濃度為12ppm，其沖洗工序的時間為30-50s，沖洗壓力為0.1-0.15Mpa。臭氧水—乙醇聯(lián)合預(yù)處理能有效減少冷鮮豬肉原始的帶菌數(shù)，減緩貯藏期間菌落總數(shù)和TVB—N值的增加速度，以及減緩感官品質(zhì)的下降。通過本工藝使冷鮮豬肉貯藏期間感官品質(zhì)更佳、肌肉持水力更強(qiáng)、菌落總數(shù)有效降低，貯藏貨架期可延長7-13d。
【專利說明】臭氧水-乙醇聯(lián)合預(yù)處理保鮮冷鮮豬肉的工藝及其裝置
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種屠宰消毒工藝及其裝置，具體為一種利用臭氧水-乙醇聯(lián)合預(yù)處理，延長保鮮冷鮮豬肉的工藝及其裝置。
【背景技術(shù)】
[0002]冷鮮肉又稱冷卻排酸肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內(nèi)降為0-4°C，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0-4°C的生鮮肉。由于冷鮮肉是在低溫條件下進(jìn)行排酸的，因此吃起來安全、衛(wèi)生、味道鮮美、口感細(xì)嫩、營養(yǎng)價值高。發(fā)達(dá)國家早在上個世紀(jì)二三十年代就開始推廣冷鮮肉，目前在其消費的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90%左右。我國的冷鮮肉是近十年發(fā)展起來的，具有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?br> [0003]冷鮮豬肉的鮮度下降主要是由于機(jī)體內(nèi)的各種酶促反應(yīng)、氧化還原反應(yīng)和微生物的作用等引起的，宰后肉品的保鮮就是針對抑制或減緩這些作用展開的。目前，用于冷鮮肉的保鮮方法和技術(shù)主要有:保鮮防腐劑、紫外線殺菌技術(shù)、輻射保鮮技術(shù)、涂膜保鮮技術(shù)、包裝技術(shù)(真空包裝、氣調(diào)包裝、托盤包裝等)、高壓及微波處理技術(shù)等。
[0004]由于其他方法的存在一些弊端，為了更加安全高效地保持冷鮮肉的色鮮味美，保持肉品的新鮮度，近年來，國內(nèi)冷鮮肉逐漸開始學(xué)習(xí)使用氣調(diào)包裝(MAP)提高冷鮮豬肉的商品貨架期。氣調(diào)保鮮(Modified Atmosphere Packaging, MAP)是保鮮最有效的技術(shù)之一，在果蔬保鮮上已廣泛應(yīng)用，但是在冷鮮豬肉保鮮的工業(yè)實際應(yīng)用方面，還屬于較新的【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其是結(jié)合MAP需要進(jìn)行的前處理工藝研究目前探討不多。目前，一般在冷鏈完好有效的情況下MAP冷鮮肉的貨架期為5-7天。由于從屠宰到成熟完成，通常豬肉需要16-24小時，胴體冷卻后細(xì)菌數(shù)當(dāng)然越少越好，研究表明胴體表面的最初帶菌量的數(shù)量級至少必須控制在103-104CFU/cm2以內(nèi)，如超過104CFU/cm2個，細(xì)菌在以后的分割、運輸、貯藏等環(huán)節(jié)中就會繁殖很快。
[0005]目前，生豬屠宰和冷卻豬肉現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝流程為:淋浴一電麻一放血一洗豬一去頭一剝皮一初沖淋一剖腹一摘除內(nèi)臟一劈半一分割一冷卻一包裝。在此工藝條件下，洗豬后沒有進(jìn)行沖洗處理步驟，直接去皮處理，這樣會使原始菌數(shù)減少不明顯，當(dāng)在進(jìn)行去頭、剝皮時，豬表皮的大量殘留菌會污染肉品，使肉品質(zhì)量下降。
[0006]目前，一般在冷鏈完好有效的情況下MAP冷鮮肉的貨架期為5-7天。由于從屠宰到成熟完成，通常豬肉需要16-24小時，胴體冷卻后細(xì)菌數(shù)當(dāng)然越少越好，研究表明胴體表面的最初帶菌量的數(shù)量級至少必須控制在103-104CFU/cm2以內(nèi)，如超過104CFU/cm2個，細(xì)菌在以后的分割、運輸、貯藏等環(huán)節(jié)中就會繁殖很快。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是針對以上技術(shù)問題，提供一種可以使肉品在包裝前盡可能地減少帶菌量，以達(dá)到更長的商品貨架期和更佳的保鮮效果的臭氧水-乙醇聯(lián)合預(yù)處理保鮮冷鮮豬肉的工藝。
[0008]本發(fā)明的另外一個發(fā)明目的為提供一種屠宰用的臭氧水噴射消毒裝置，利用該裝置，可以更好的利用臭氧水對屠宰后的豬肉進(jìn)行噴射消毒。
[0009]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為:
[0010]一種利用臭氧水-乙醇聯(lián)合預(yù)處理保鮮冷鮮豬肉的工藝，該工藝是指在傳統(tǒng)的生豬屠宰，在制取冷鮮豬肉過程中的剝皮、劈半工序后，用臭氧水進(jìn)行噴射沖洗并結(jié)合乙醇進(jìn)行噴灑消毒，其中乙醇的質(zhì)量濃度為75%，臭氧水的濃度為12ppm，使豬肉胴體表面的帶菌量的數(shù)量級控制在103-104CFU/cm2以內(nèi)，延長冷鮮豬肉的保質(zhì)期。
[0011]一種屠宰用臭氧水噴射消毒裝置,包括臭氧水保壓穩(wěn)定裝置、整體機(jī)罩、臭氧水霧加濕消毒室，臭氧水噴射消毒室、臭氧干風(fēng)吹干消毒室、自動開合門、肉片傳遞旋轉(zhuǎn)軌道、流量分配器、噴射嘴矩陣，其在消毒裝置的外部設(shè)置整體機(jī)罩，肉片傳遞旋轉(zhuǎn)軌道設(shè)置貫穿整體機(jī)罩內(nèi)，臭氧水噴射消毒室設(shè)置在該消毒裝置的中間，其前端與臭氧水霧加濕消毒室連接，其后端與臭氧干風(fēng)吹干消毒室連接，臭氧水保壓穩(wěn)定裝置通過管道與臭氧水噴射消毒裝置中的機(jī)罩內(nèi)噴射流量壓力控制閥及流量分配器連接。在臭氧水霧加濕消毒室的前端與整體機(jī)罩連接的部位，臭氧水霧加濕消毒室與臭氧水噴射消毒室之間，臭氧水噴射消毒室與臭氧干風(fēng)吹干消毒室之間，臭氧干風(fēng)吹干消毒室的后端與整體機(jī)罩連接的位置均設(shè)置自動開合門。
[0012]所述的臭氧水保壓穩(wěn)定裝置包括增壓泵、密封壓力水罐、止回閥和隔膜壓力調(diào)節(jié)閥，其中臭氧水經(jīng)增壓泵增壓，然后通過管道和止回閥進(jìn)入密封壓力水罐暫存，經(jīng)過增壓泵的臭氧水通過隔膜壓力調(diào)節(jié)閥與整體機(jī)罩內(nèi)的流量分配器連接。隔膜壓力調(diào)節(jié)閥是可自動調(diào)節(jié)和控制臭氧水最終噴射壓力的閥門，是保持和穩(wěn)定臭氧水壓力的核心。
[0013]在所述的臭氧水霧加濕消毒室內(nèi)設(shè)置水霧風(fēng)刀,水霧風(fēng)刀固定在臭氧水霧加濕消毒室的機(jī)罩上，同一平面上，每支水霧風(fēng)刀的間距是20cm。
[0014]在所述的臭氧水噴射消毒室內(nèi)肉片傳遞旋轉(zhuǎn)軌道的上下兩端均設(shè)置軸流風(fēng)機(jī)，軸流風(fēng)機(jī)的機(jī)罩通過管道與溢出臭氧水霧收集管道連接，臭氧水噴射消毒室內(nèi)前端的軸流風(fēng)機(jī)通過管道及增壓風(fēng)機(jī)一與臭氧水霧加濕消毒室內(nèi)的水霧風(fēng)刀連接，流量分配器設(shè)置在臭氧水噴射消毒室內(nèi)，流量分配器和射嘴之間由管道連接，在管道上間歇設(shè)置壓力噴射嘴。軸流風(fēng)機(jī)的機(jī)罩通過變徑管道連接到10mm溢出臭氧水霧收集管道，溢出臭氧水霧收集管道通過彎頭進(jìn)行幾次轉(zhuǎn)向，并在再入臭氧水霧加濕消毒室之前連接管道式增壓風(fēng)機(jī)，管道進(jìn)入臭氧水霧加濕消毒室之后連接水霧風(fēng)刀。水霧風(fēng)刀向經(jīng)過的肉片進(jìn)行臭氧水霧的第一次噴霧消毒。材料全部采用不銹鋼，臭氧水霧加濕消毒室內(nèi)的水霧風(fēng)刀可以設(shè)置18個,其中機(jī)罩兩側(cè)壁上各設(shè)置6個，頂部設(shè)置6個，左右側(cè)風(fēng)刀長長1.4米，頂部風(fēng)刀長0.5米，每只風(fēng)刀的風(fēng)壓為0.1-0.15MPa,風(fēng)刀出風(fēng)量5-10m3/m.h。
[0015]在臭氧干風(fēng)吹干消毒室內(nèi)設(shè)置臭氧風(fēng)刀，臭氧風(fēng)刀固定在臭氧干風(fēng)吹干消毒室的機(jī)罩上，臭氧水噴射消毒室內(nèi)后端的軸流風(fēng)機(jī)通過管道及增壓風(fēng)機(jī)二和和汽水分離器與臭氧干風(fēng)吹干消毒室內(nèi)的臭氧風(fēng)刀連接，同一平面上，每支臭氧風(fēng)刀的間距是20cm，臭氧干風(fēng)吹干消毒室內(nèi)的臭氧風(fēng)刀可以設(shè)置18個，其中機(jī)罩兩側(cè)壁上各設(shè)置6個，頂部設(shè)置6個，左右側(cè)風(fēng)刀長長1.4米，頂部風(fēng)刀長0.5米，每只風(fēng)刀的風(fēng)壓為0.1-0.15MPa,風(fēng)刀出風(fēng)量5_10m3/m.h。[0016]該臭氧水噴射消毒裝置還包括污水收集槽，污水收集槽位于整體機(jī)罩的下端，呈楔形漏斗狀，最底部通過管道與泵連接污水處理池。
[0017]臭氧水霧加濕消毒室的作用是收集噴射溢出的臭氧水霧加壓后，噴霧于肉片表面，起到初步表面滅菌，和延長消毒時間，消除過多水霧的作用；臭氧水噴射消毒室可以起到噴射滅菌的作用，其臭氧水來自室外的臭氧水保壓穩(wěn)定裝置；臭氧干風(fēng)吹干消毒室，可起到將噴射消毒后的肉片吹干，并繼續(xù)利用干臭氧空氣進(jìn)行表面消毒的作用；室與室之間、室與外部空間之間有自動開合門作為屏障，當(dāng)肉片在傳遞旋轉(zhuǎn)軌道上行進(jìn)至開合門前時，觸碰軌道上的凸輪機(jī)構(gòu)從而頂開各室的機(jī)械自動開合門，肉片順利進(jìn)入各室。在沒有肉片或肉片已經(jīng)進(jìn)入各室時，機(jī)械們是關(guān)閉的，這樣可以防止臭氧水霧溢出；該裝置共計有自動開合門4道；肉片傳遞依靠的旋轉(zhuǎn)軌道，可以保證肉片遇到助力時旋轉(zhuǎn)，保證水力噴射時肉片自由旋轉(zhuǎn)，從而消除噴射死角；流量分配器位于臭氧水噴射消毒室機(jī)罩內(nèi)部，連接在臭氧水保壓穩(wěn)定裝置之后，起到為噴射嘴形成的矩陣平均分配射水流的作用；流量分配器和各噴射嘴之間由多根管道連接，管道按一定間距布置于臭氧水噴射消毒室機(jī)罩的頂部和兩側(cè)，各管道上按照一定間距安裝壓力噴射嘴，從而形成一個密集的臭氧水噴射矩陣，噴嘴矩陣的每個噴嘴在X，Y方向的間距是20cm，每個噴嘴的噴射流量是260-360kg/h，每個噴嘴與肉的距離保持在15—25cm，臭氧水噴射消毒室內(nèi)的噴嘴數(shù)量大約為120個，其中左右各48個，頂部為24個；污水收集槽位于整個機(jī)罩的下部，呈楔形漏斗狀，最底部有管道接泵，通往污水處理池，完成沖洗污水的收集與泵送。
[0018]乙醇的噴灑消毒可以采用常規(guī)的操作進(jìn)行。
[0019]在傳統(tǒng)的生豬屠宰，在制取冷鮮豬肉過程中的剝皮、劈半工序后，通常豬肉的重量為30kg_70kg,長度為80com-120cm,寬度為25cm-40cm,厚度為10cm-20cm,用臭氧水進(jìn)行噴射沖洗，臭氧水的濃度為12ppm，沖洗工序的時間為30-50s，水壓為0.1-0.15Mpa。
[0020]本發(fā)明的積極效果為:
[0021](I)臭氧水一乙醇聯(lián)合預(yù)處理能有效減少冷鮮豬肉原始的帶菌數(shù)，減緩貯藏期間菌落總數(shù)和TVB — N值的增加速度，以及減緩感官品質(zhì)的下降。
[0022](2)通過本工藝使冷鮮豬肉貯藏期間感官品質(zhì)更佳、肌肉持水力更強(qiáng)、菌落總數(shù)有效降低，貯藏貨架期可延長7-13d。
[0023](3)雖然臭氧水濃度越高，聯(lián)合預(yù)處理的效果越好，但是由于成本和存在表面氧化等因素，因此臭氧水濃度并非越高越好，最終必須以各因素的平衡來優(yōu)化試驗的工藝參數(shù)。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0024]圖1為MAP結(jié)合臭氧水-乙醇預(yù)處理對冷鮮豬肉片感官品質(zhì)影響的曲線示意圖；
[0025]圖2為MAP結(jié)合臭氧水-乙醇預(yù)處理對冷鮮豬肉片TVB—N值影響的曲線示意圖；
[0026]圖3為MAP結(jié)合臭氧水預(yù)處理對冷鮮豬肉片肌肉持水性影響的曲線示意圖；
[0027]圖4為MAP結(jié)合臭氧水預(yù)處理對冷鮮豬肉片菌落總數(shù)影響的曲線示意圖；
[0028]圖5為臭氧水濃度對冷鮮豬肉過氧化值影響的曲線示意圖；
[0029]圖6為屠宰用臭氧水噴射消毒裝置的頂視結(jié)構(gòu)示意圖；
[0030]圖7為屠宰用臭氧水噴射消毒裝置的切面結(jié)構(gòu)示意圖。
[0031]其中，I—增壓泵、2—密封壓力水罐、3—止回閥、4—隔膜壓力調(diào)節(jié)閥、5—增壓風(fēng)機(jī)一、6—水霧風(fēng)刀、7—整體機(jī)罩、8—自動開合門、9—壓力噴射嘴、10——軸流風(fēng)機(jī)、11——增壓風(fēng)機(jī)二、12——肉片傳遞旋轉(zhuǎn)軌道、13——臭氧風(fēng)刀、14-汽水
分離器、15-污水收集槽、a-臭氧水霧加濕消毒室、b-臭氧水噴射消毒室、c-臭
氧干風(fēng)吹干消毒室。
【具體實施方式】
[0032]一種利用臭氧水-乙醇聯(lián)合預(yù)處理保鮮冷鮮豬肉的工藝，該工藝是指在傳統(tǒng)的生豬屠宰，在制取冷鮮豬肉過程中的剝皮、劈半工序后，用臭氧水進(jìn)行噴射沖洗并結(jié)合乙醇進(jìn)行噴灑消毒，其中乙醇的質(zhì)量濃度為75%，臭氧水的濃度為12ppm，使豬肉胴體表面的帶菌量的數(shù)量級控制在103-104CFU/cm2以內(nèi)，延長冷鮮豬肉的保質(zhì)期。
[0033]—種屠宰用臭氧水噴射消毒裝置,包括臭氧水保壓穩(wěn)定裝置、整體機(jī)罩、臭氧水霧加濕消毒室，臭氧水噴射消毒室、臭氧干風(fēng)吹干消毒室、自動開合門、肉片傳遞旋轉(zhuǎn)軌道、流量分配器和噴射嘴矩陣，其在消毒裝置的外部設(shè)置整體機(jī)罩，肉片傳遞旋轉(zhuǎn)軌道設(shè)置貫穿整體機(jī)罩內(nèi)，臭氧水噴射消毒室設(shè)置在該消毒裝置的中間，其前端與臭氧水霧加濕消毒室連接，其后端與臭氧干風(fēng)吹干消毒室連接，臭氧水保壓穩(wěn)定裝置通過管道與臭氧水噴射消毒裝置中的機(jī)罩內(nèi)噴射流量壓力控制閥及流量分配器連接。在臭氧水霧加濕消毒室的前端與整體機(jī)罩連接的部位，臭氧水霧加濕消毒室與臭氧水噴射消毒室之間，臭氧水噴射消毒室與臭氧干風(fēng)吹干消毒室之間，臭氧干風(fēng)吹干消毒室的后端與整體機(jī)罩連接的位置均設(shè)置自動開合門。
[0034]所述的臭氧水保壓穩(wěn)定裝置包括增壓泵、密封壓力水罐、止回閥和隔膜壓力調(diào)節(jié)閥，其中臭氧水經(jīng)增壓泵增壓，然后通過管道和止回閥進(jìn)入密封壓力水罐暫存，經(jīng)過增壓泵的臭氧水通過隔膜壓力調(diào)節(jié)閥與整體機(jī)罩內(nèi)的流量分配器連接。隔膜壓力調(diào)節(jié)閥是可自動調(diào)節(jié)和控制臭氧水最終噴射壓力的閥門，是保持和穩(wěn)定臭氧水壓力的核心。
[0035]在所述的臭氧水霧加濕消毒室內(nèi)設(shè)置水霧風(fēng)刀,水霧風(fēng)刀固定在臭氧水霧加濕消毒室的機(jī)罩上。
[0036]在所述的臭氧水噴射消毒室內(nèi)肉片傳遞旋轉(zhuǎn)軌道的上下兩端均設(shè)置軸流風(fēng)機(jī)，軸流風(fēng)機(jī)的機(jī)罩通過管道與溢出臭氧水霧收集管道連接，臭氧水噴射消毒室內(nèi)前端的軸流風(fēng)機(jī)通過管道及增壓風(fēng)機(jī)一與臭氧水霧加濕消毒室內(nèi)的水霧風(fēng)刀連接，流量分配器設(shè)置在臭氧水噴射消毒室內(nèi)，流量分配器和射嘴之間由管道連接，在管道上間歇設(shè)置壓力噴射嘴。軸流風(fēng)機(jī)的機(jī)罩通過變徑管道連接到10mm溢出臭氧水霧收集管道，溢出臭氧水霧收集管道通過彎頭進(jìn)行幾次轉(zhuǎn)向，并在再入臭氧水霧加濕消毒室之前連接管道式增壓風(fēng)機(jī)，管道進(jìn)入臭氧水霧加濕消毒室之后連接臭氧水霧風(fēng)刀。水霧風(fēng)刀向經(jīng)過的肉片進(jìn)行臭氧水霧的第一次噴霧消毒。材料全部采用不銹鋼。臭氧水霧加濕消毒室內(nèi)的水霧風(fēng)刀可以設(shè)置18個，其中機(jī)罩兩側(cè)壁上各設(shè)置6個，頂部設(shè)置6個，左右側(cè)風(fēng)刀長長1.4米，頂部風(fēng)刀長0.5米，每只風(fēng)刀的風(fēng)壓為0.1-0.15MPa,風(fēng)刀出風(fēng)量5-10m3/m.h。
[0037]在臭氧干風(fēng)吹干消毒室內(nèi)設(shè)置臭氧風(fēng)刀，臭氧風(fēng)刀固定在臭氧干風(fēng)吹干消毒室的機(jī)罩上，臭氧水噴射消毒室內(nèi)后端的軸流風(fēng)機(jī)通過管道及增壓風(fēng)機(jī)二和和汽水分離器與臭氧干風(fēng)吹干消毒室內(nèi)的臭氧風(fēng)刀連接，同一平面上，每支臭氧風(fēng)刀的間距是20cm，臭氧干風(fēng)吹干消毒室內(nèi)的臭氧風(fēng)刀可以設(shè)置18個，其中機(jī)罩兩側(cè)壁上各設(shè)置6個，頂部設(shè)置6個，左右側(cè)風(fēng)刀長長1.4米，頂部風(fēng)刀長0.5米，每只風(fēng)刀的風(fēng)壓為0.1-0.15MPa,風(fēng)刀出風(fēng)量5-1OmVm.h。
[0038]該臭氧水噴射消毒裝置還包括污水收集槽，污水收集槽位于整體機(jī)罩的下端，呈楔形漏斗狀，最底部通過管道與泵連接污水處理池。
[0039]臭氧水霧加濕消毒室的作用是收集噴射溢出的臭氧水霧加壓后，噴霧于肉片表面，起到初步表面滅菌，和延長消毒時間，消除過多水霧的作用；臭氧水噴射消毒室可以起到噴射滅菌的作用，其臭氧水來自室外的臭氧水保壓穩(wěn)定裝置；臭氧干風(fēng)吹干消毒室，可起到將噴射消毒后的肉片吹干，并繼續(xù)利用干臭氧空氣進(jìn)行表面消毒的作用；室與室之間、室與外部空間之間有自動開合門作為屏障，當(dāng)肉片在傳遞旋轉(zhuǎn)軌道上行進(jìn)至開合門前時，觸碰軌道上的凸輪機(jī)構(gòu)從而頂開各室的機(jī)械自動開合門，肉片順利進(jìn)入各室。在沒有肉片或肉片已經(jīng)進(jìn)入各室時，機(jī)械們是關(guān)閉的，這樣可以防止臭氧水霧溢出；該裝置共計有自動開合門4道；肉片傳遞依靠的旋轉(zhuǎn)軌道，可以保證肉片遇到助力時旋轉(zhuǎn)，保證水力噴射時肉片自由旋轉(zhuǎn)，從而消除噴射死角；流量分配器位于臭氧水噴射消毒室機(jī)罩內(nèi)部，連接在臭氧水保壓穩(wěn)定裝置之后，起到為噴射嘴形成的矩陣平均分配射水流的作用；流量分配器和各噴射嘴之間由多根管道連接，管道按一定間距布置于臭氧水噴射消毒室機(jī)罩的頂部和兩側(cè)，各管道上按照一定間距安裝壓力噴射嘴，從而形成一個密集的臭氧水噴射矩陣；污水收集槽位于整個機(jī)罩的下部，呈楔形漏斗狀，最底部有管道接泵，通往污水處理池，完成沖洗污水的收集與泵送。
[0040]乙醇的噴灑消毒可以采用常規(guī)的操作進(jìn)行。
[0041]以下結(jié)合具體實例，對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)解釋說明。
[0042]實施例1:
[0043]冷鮮豬肉現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝流程為:淋浴一電麻一放血一洗豬一去頭一剝皮一初沖淋一剖腹一摘除內(nèi)臟一劈半一分割一冷卻一包裝。
[0044]臭氧水-乙醇聯(lián)合預(yù)處理保鮮冷鮮豬肉的工藝:
[0045](I)冷鮮豬肉片制取:活冷鮮豬肉經(jīng)電擊致死后，開膛，去頭、尾、皮和內(nèi)臟，用清水沖洗干凈，開片。分別在剝皮、劈半工序后，用濃度分別為5ppm,8ppm, 12ppm, 15ppm, 20ppm的臭氧水沖洗并結(jié)合乙醇進(jìn)行噴灑消毒，乙醇的質(zhì)量濃度為75%。臭氧水采用【具體實施方式】中的裝置進(jìn)行沖洗，乙醇采用常規(guī)的噴灑裝置進(jìn)行消毒。
[0046](2)包裝和貯藏
[0047]在制備冷鮮豬肉工藝中的冷卻排酸步驟后，在小于12°C的環(huán)境中分割，切成厚度為5— 1mm的肉片或肉條。將排酸分切后的冷鮮豬肉片裝入低密度聚乙烯(LDPE)包裝盒中，以氣體體積比例為80% O2:20% CO2的高精度(精度誤差小于1% )混合氣體進(jìn)行氣調(diào)包裝。對照組(CK)只經(jīng)過清水噴洗和乙醇噴灑消毒，不經(jīng)臭氧水一乙醇聯(lián)合處理，同樣進(jìn)行氣調(diào)包裝后放置在1_2°C、濕度為92±3%的條件下貯藏，貯藏環(huán)境的溫度、相對濕度等由設(shè)備自身配套的微機(jī)系統(tǒng)自動控制。每隔2?3d對冷鮮豬肉片進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測定，每組重復(fù)試驗5次。
[0048](4)指標(biāo)的檢測方法
[0049]a感官評定:在貯藏期間，由肉類專業(yè)研究人員和肉類生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)人員共5人組成評定小組，對氣調(diào)保鮮冷鮮豬肉的氣味、色澤、彈性進(jìn)行評分(標(biāo)準(zhǔn)見表I)。根據(jù)人體對豬肉新鮮度各項指標(biāo)感受的敏感程度，確定各單項加權(quán)平均權(quán)重分別為0.3,0.4,0.3，并計算出加權(quán)平均分[4]。熟豬肉片(或條):將豬肉片放于蒸鍋中蒸lOmin，對滋味、氣味、咀嚼進(jìn)行評分(標(biāo)準(zhǔn)見表1)，使用上述敏感度關(guān)聯(lián)方法，確定每項加權(quán)平均權(quán)重分別為0.4、
0.3,0.3，并計算出加權(quán)平均分。其中滿分為10分，9~10分為一級鮮度；6~8分為二級鮮度；4~6分為三級鮮度；2~4分為初期腐敗。以生豬肉片和熟豬肉片感官得分的平均值為最終感官評定結(jié)果。
[0050]表1豬肉感官評分標(biāo)準(zhǔn)
[0051]Tab.1Sensory evaluat1n stand ard for pork
[0052]
【權(quán)利要求】
1.一種利用臭氧水-乙醇聯(lián)合預(yù)處理保鮮冷鮮豬肉的工藝，其特征在于該工藝包括:在制取冷鮮豬肉過程中的剝皮、劈半工序后，用臭氧水進(jìn)行噴射沖洗并結(jié)合乙醇進(jìn)行噴灑消毒，使豬肉胴體表面的帶菌量的數(shù)量級控制在103-104CFU/cm2以內(nèi)，其中乙醇的質(zhì)量濃度為75%，臭氧水的濃度為12ppm。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用臭氧水-乙醇聯(lián)合預(yù)處理保鮮冷鮮豬肉的工藝，其特征在于:所述的臭氧水進(jìn)行噴射沖洗，其沖洗工序的時間為30-50S，沖洗壓力為0.1-0.15Mpa。
3.一種屠宰用臭氧水噴射消毒裝置,包括臭氧水保壓穩(wěn)定裝置、整體機(jī)罩(7)、臭氧水霧加濕消毒室(a)，臭氧水噴射消毒室(b)、臭氧干風(fēng)吹干消毒室(C)、自動開合門(8)、肉片傳遞旋轉(zhuǎn)軌道(12)、流量分配器和壓力噴射嘴(9)，其特征在于:在消毒裝置的外部設(shè)置整體機(jī)罩(7)，肉片傳遞旋轉(zhuǎn)軌道(12)設(shè)置貫穿整體機(jī)罩內(nèi)，臭氧水噴射消毒室(b)設(shè)置在該消毒裝置的中間，其前端與臭氧水霧加濕消毒室(a)連接，其后端與臭氧干風(fēng)吹干消毒室(C)連接,臭氧水保壓穩(wěn)定裝置與臭氧水噴射消毒室(b)連接,在臭氧水霧加濕消毒室(a)的前端與整體機(jī)罩(7)連接的部位，臭氧水霧加濕消毒室(a)與臭氧水噴射消毒室(b)之間，臭氧水噴射消毒室(b)與臭氧干風(fēng)吹干消毒室(C)之間，臭氧干風(fēng)吹干消毒室(C)的后端與整體機(jī)罩(7)連接的位置均設(shè)置自動開合門(8)。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的屠宰用臭氧水噴射消毒裝置，其特征在于:所述的臭氧水保壓穩(wěn)定裝置包括增壓泵(I)、密封壓力水罐(2)、止回閥(3)和隔膜壓力調(diào)節(jié)閥(4)，其中臭氧水經(jīng)增壓泵(I)增壓，然后通過管道和止回閥(3 )進(jìn)入密封壓力水罐(2 )暫存，經(jīng)過增壓泵(I)的臭氧水通過隔膜壓力調(diào)節(jié)閥(4)與整體機(jī)罩內(nèi)的流量分配器連接。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的屠宰用臭氧水噴射消毒裝置，其特征在于:在所述的臭氧水霧加濕消毒室(a)內(nèi)設(shè)置水霧風(fēng)刀(6)，水霧風(fēng)刀(6)固定在臭氧水霧加濕消毒室(a)的機(jī)罩上。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的屠宰用臭氧水噴射消毒裝置，其特征在于:在所述的臭氧水噴射消毒室(b)內(nèi)肉片傳遞旋轉(zhuǎn)軌道(12)的上下兩端均設(shè)置軸流風(fēng)機(jī)(10)，軸流風(fēng)機(jī)(10)的機(jī)罩通過管道與溢出臭氧水霧收集管道連接，臭氧水噴射消毒室(b)內(nèi)前端的軸流風(fēng)機(jī)(10)通過管道及增壓風(fēng)機(jī)一(5)與臭氧水霧加濕消毒室(b)內(nèi)的水霧風(fēng)刀(6)連接，流量分配器設(shè)置在臭氧水噴射消毒室(b)內(nèi)，在管道上間歇設(shè)置壓力噴射嘴(9)，流量分配器和壓力噴射嘴(9 )之間由管道連接。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的屠宰用臭氧水噴射消毒裝置，其特征在于:在臭氧干風(fēng)吹干消毒室(c)內(nèi)設(shè)置臭氧風(fēng)刀(13)，臭氧風(fēng)刀(13)固定在臭氧干風(fēng)吹干消毒室的機(jī)罩上，臭氧水噴射消毒室(b)內(nèi)后端的軸流風(fēng)機(jī)(10)通過管道及增壓風(fēng)機(jī)二(11)和汽水分離器(14)與臭氧干風(fēng)吹干消毒室(c)內(nèi)的臭氧風(fēng)刀(13)連接。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的屠宰用臭氧水噴射消毒裝置，其特征在于:該臭氧水噴射消毒裝置還包括污水收集槽(15)，污水收集槽(15)位于整體機(jī)罩(7)的下端，呈楔形漏斗狀，最底部通過管道與泵連接污水處理池。
【文檔編號】A23B4/24GK104026211SQ201410279459
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月20日
【發(fā)明者】李益恩, 陳功, 游敬剛, 潘紅梅 申請人:四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院