一種高血糖人群專用米的生產(chǎn)方法
【專利摘要】一種高血糖人群專用米的生產(chǎn)方法，本發(fā)明方法將糙米經(jīng)過瞬時高溫流化、緩蘇及冷卻處理過程，瞬時高溫流化過程快速蒸發(fā)糙米表層水分產(chǎn)生應(yīng)力，破壞糙米表層，縮短蒸煮時間，脫除糙米的糠蠟異味。本發(fā)明方法具有工藝簡單、處理時間短的優(yōu)點；同時生產(chǎn)的糙米具有蒸煮性好、無糠蠟味、適口性佳的特點，特別適合高血糖人群食用。
【專利說明】一種高血糖人群專用米的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其是涉及一種改善糙米蒸煮性能和糠蠟味的生
產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]根據(jù)國際糖尿病聯(lián)盟的最新統(tǒng)計，2013年全球約有3.82億成年人患有糖尿病，預(yù)計到2035年，全球?qū)⒂薪?.92億人患糖尿病。中國2013年糖尿病的患病人數(shù)為9840萬，居全球首位，到2035年，中國的糖尿病患病人數(shù)將達(dá)到1.43億。2013年，全球共有510萬人死于與糖尿病相關(guān)的疾病，占所有死亡人數(shù)的8.39%，糖尿病全球醫(yī)療花費達(dá)5480億美元，占全球醫(yī)療支出的11%，已給這些國家的社會和經(jīng)濟發(fā)展帶來非常沉重的負(fù)擔(dān)。
[0003]我國是稻米生產(chǎn)消費大國，稻米是大多數(shù)人的主食，在我國居民的糧食消費中占主導(dǎo)地位。盡管糙米含有的生理活性成份、膳食纖維比精米高得多，但由于皮層和胚的存在導(dǎo)致蒸煮性能差、有糠蠟異味，適口性差，難以被消費者接受。日常生活中食用的是精米，精米加工過程中脫除了皮層和胚，與糙米相比營養(yǎng)品質(zhì)顯著降低，餐后血糖上升較快，對高血糖病人健康損害很大。
[0004]糙米不但營養(yǎng)全面，而且具有胃排空時間長、淀粉消化速度慢等特點，而且餐后血糖上升速度慢，這非常適合高血糖人群的主食需求。如何提高糙米的蒸煮性能、改善糙米飯的口感是糙米作為高血糖人群主食需要解決的難題。國際上有采用在糙米表面機械劃口的方法，該方法只解決了蒸煮性的問題，沒有解決糠蠟味的問題；也有采用酶生物處理的方法，該方法過程復(fù)雜，增加了酶處理和再次干燥的過程，生產(chǎn)成本較高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，本申請?zhí)峁┝艘环N高血糖人群專用米的生產(chǎn)方法。本發(fā)明方法采用瞬時高溫流化的方法，解決了糙米蒸煮性能差、糠蠟異味，導(dǎo)致糙米飯適口性差的問題，使加工的糙米具有蒸煮性能好、氣味芳香、適口性好的特點，特別適合以糖米為主食的聞血糖人群。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
一種高血糖人群專用米的生產(chǎn)方法，具體生產(chǎn)工藝步驟如下:
(1)瞬時高溫流化處理:將糙米輸送進(jìn)入流化機，流化溫度12(Tl80°C、流化時間20-60
秒；
(2)緩蘇處理過程:將步驟(1)流化處理后的糙米進(jìn)行緩蘇即保溫處理，緩蘇溫度70~90°C、時間5~30分鐘；
(3)冷卻處理:將步驟(2)緩蘇后的糙米采用冷風(fēng)或自然風(fēng)冷卻到糙米溫度1(T25°C，冷風(fēng)的溫度5~30°C，自然風(fēng)的溫度與環(huán)境溫度相同，冷卻時間10-60分鐘，得到成品。
[0007]所述步驟(1)中流化機產(chǎn)量100kg/h、電機功率5.8kw、5萬大卡燃燒器。
[0008]本發(fā)明有益的技術(shù)效果在于: (1)本發(fā)明方法采用瞬時高溫流化法加工糙米，通過表層水分的快速蒸發(fā)所產(chǎn)生的應(yīng)力破壞糙米皮層，打開阻隔水的屏障，增加吸水力，縮短蒸煮時間；
(2)本發(fā)明方法瞬時高溫產(chǎn)生輕微的美拉德反應(yīng)，增加了糙米的香氣，脫除了糙米的糠蠟味；本發(fā)明方法生產(chǎn)的糙米所煮的飯口感好、氣味芳香；
(3)本發(fā)明方法生產(chǎn)的糙米最佳蒸煮時間與精米一致，既適合糙米單獨煮飯/煮粥，也可與精米一起煮、實現(xiàn)同時煮同時熟；
(4)本發(fā)明方法采用瞬時高溫流化法加工糙米，具有工藝簡單、處理時間短的優(yōu)點。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0009]圖1為瞬時高溫流化處理糙米皮層結(jié)構(gòu)的變化。
【具體實施方式】
[0010]下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明進(jìn)行具體描述。
[0011]實施例1
稱取糙米原料IOkg,通過提升機進(jìn)入進(jìn)料斗，開動流化機的喂料電機，流化溫度130°C、流化時間50秒，流化結(jié)束后進(jìn)行緩蘇處理，緩蘇溫度70°C、時間6分鐘，最后通過自然風(fēng)冷卻60分鐘，使糙米溫度降至10°C，得到成品。
[0012]實施例2
稱取糙米原料15kg,通過提升機進(jìn)入進(jìn)料斗，開動流化機的喂料電機，流化溫度150°C、流化時間30秒，流化結(jié)束后進(jìn)行緩蘇處理，緩蘇溫度80°C、時間15分鐘，最后通過10°C冷風(fēng)冷卻30分鐘，使糙米溫度降至18°C，得到成品。
[0013]實施例3
稱取糙米原料20kg,通過提升機進(jìn)入進(jìn)料斗，開動流化機的喂料電機，流化溫度175°C、流化時間20秒，流化結(jié)束后進(jìn)行緩蘇處理，緩蘇溫度90°C、時間25分鐘，最后通過6°C冷風(fēng)冷卻10分鐘，使糙米溫度降至25°C，得到成品。
[0014]實施例f 3中所使用的流化機的產(chǎn)量為100kg/h，電機功率5.8kw,采用5萬大卡的燃燒器。
[0015]檢測例:
(O高溫流化處理對糙米皮層結(jié)構(gòu)的影響如圖1所示。
[0016]圖1為僅對糙米進(jìn)行高溫流化處理后的糙米皮層光學(xué)顯微鏡圖，從圖1可以看到，高溫流化處理在糙米皮層形成了一個明顯的“7”字形裂紋，這是導(dǎo)致糙米蒸煮性能改善的最直接的原因。
[0017](2)實施例制備所得糙米的最佳蒸煮時間和淀粉糊化度的變化，詳見表I所示。
[0018]表I瞬時高溫流化處理糙米最佳蒸煮時間和淀粉糊化度的變化
【權(quán)利要求】
1.一種高血糖人群專用米的生產(chǎn)方法，其特征在于生產(chǎn)工藝步驟如下: (1)瞬時高溫流化處理:將糙米輸送進(jìn)入流化機，流化溫度12(Tl80°C、流化時間20-60秒； (2)緩蘇處理過程:將步驟(1)流化處理后的糙米進(jìn)行緩蘇即保溫處理，緩蘇溫度70~90°C、時間5~30分鐘； (3)冷卻處理:將步驟(2)緩蘇后的糙米采用冷風(fēng)或自然風(fēng)冷卻到糙米溫度1(T25°C，冷風(fēng)的溫度5~30°C，自然風(fēng)的溫度與環(huán)境溫度相同，冷卻時間10-60分鐘，得到成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高血糖人群專用米的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(O中流化機產(chǎn)量100kg/h，電機功率5.8kw，燃燒器采用5萬大卡燃燒器。
【文檔編號】A23L1/10GK104026461SQ201410298111
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月27日
【發(fā)明者】李永富, 卜玲娟, 段榮娟, 陳正行, 黃金榮 申請人:江南大學(xué), 無錫原糧工場食品有限公司