一種雞蛋的涂膜保鮮方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種雞蛋的涂膜保鮮方法,包括以下步驟:(1)挑選新鮮、無裂痕的雞蛋,清洗干凈后加水浸泡;(2)取黃原膠1~2份、復(fù)合植物精油1.6~2.05份、甘草黃酮0.125~0.25份、乳化劑30~35份以及靈芝多糖50~100份,原料混合后邊攪拌邊加入水,得到總重量份數(shù)為1000份的精油乳狀液;(3)按重量份數(shù)取精油乳狀液和水,混合后得到噴涂液,將噴涂液涂膜在雞蛋外殼上,并置于37℃溫度下晾干保存。本發(fā)明在雞蛋表面涂膜一層保鮮劑薄膜,該薄膜抑制了雞蛋的酶活性,減緩生命衰減的進(jìn)程,可以達(dá)到保持雞蛋鮮度和品質(zhì)的目的,提高了雞蛋的貨架期,節(jié)約了社會成本,并且所涂膜的保鮮劑在雞蛋表面干燥后呈無色透明狀態(tài),具有安全、成本低的優(yōu)點。
【專利說明】一種雞蛋的涂膜保鮮方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品保鮮【技術(shù)領(lǐng)域】,具體涉及一種雞蛋的涂膜保鮮方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 雞蛋具有很高的營養(yǎng)價值,它不僅含有人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及維生素 等營養(yǎng)物質(zhì),而且還含有人類大腦和神經(jīng)系統(tǒng)不可缺少的卵磷脂、腦磷脂及神經(jīng)磷脂,特別 是蛋白質(zhì)的含量更高,并且容易消化吸收,幾乎完全能為人體所利用,堪稱優(yōu)質(zhì)食品。多年 來,一直是廣大人民群眾日常生活中重要的營養(yǎng)食品之一。
[0003] 雞蛋是易腐食品,雞蛋發(fā)生腐敗變質(zhì)與雞蛋本身的狀況、細(xì)菌的種類和數(shù)量以及 雞蛋所處的環(huán)境等因素有著密切的關(guān)系。雞蛋內(nèi)部污染的微生物能否生長,還要看環(huán)境條 件,如溫度、濕度、氧氣、陽光等原因。在有氧的環(huán)境中,微生物進(jìn)行有氧呼吸,生長、代謝速 度快,雞蛋變質(zhì)速度也快。雞蛋腐敗變質(zhì)的主要原因:外部因素如細(xì)菌、霉菌等微生物的 作用、環(huán)境溫度、濕度、紫外線和氧等引起雞蛋變質(zhì);內(nèi)部因素如雞蛋本身的組成和性質(zhì)的 變化,因為雞蛋在貯藏期間仍是一個生物有機(jī)體,進(jìn)行著呼吸作用的過程中自身養(yǎng)分被氧 化反應(yīng)消耗,在新陳代謝的同時還會產(chǎn)生C02,排出水分,所以禽蛋品質(zhì)逐漸下降。研究表 明,雞蛋在貯藏過程中,鮮蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)的性狀會發(fā)生明顯的變化:雞蛋的外觀、氣味、蛋殼膜 受損或消失、氣室增大、濃厚蛋白減少、濃稀蛋白增加、蛋黃膜彈性降低、系帶變細(xì)甚至消失 等,其品質(zhì)指標(biāo)也會發(fā)生一系列變化,這些變化包括重量減少、相對密度降低、蛋白系數(shù)降 低、蛋黃系數(shù)降低以及蛋白pH值升高等變化,這些變化大大降低了雞蛋的商品價值和食用 價值,進(jìn)而降低了雞蛋的經(jīng)濟(jì)價值。
[0004] 雞蛋表面帶有的各種微生物,很容易導(dǎo)致雞蛋的食用安全性和雞蛋的腐敗變質(zhì)問 題,所以馬美湖教授首先在國內(nèi)提出了"保潔蛋"的概念,在這之前我國所食用的雞蛋幾乎 都是沒有經(jīng)過清洗的雞蛋。楊素芳在2007年提出了潔蛋的概念,是指帶殼的新鮮雞蛋產(chǎn)出 后,經(jīng)過一系列的清洗、消毒、干燥、分級和涂膜等工藝處理的雞蛋。經(jīng)過清潔以后的雞蛋, 除去了蛋殼表面殘留的糞便、泥土、羽毛、血斑等污染物,并且殺滅或者抑制了蛋殼表面的 殘留微生物,使鮮雞蛋的貨架期延長了,有利于保護(hù)消費者的健康。近幾年來禽流感等疾病 在全球范圍內(nèi)的爆發(fā),引起了消費者對雞蛋的食用安全問題的高度關(guān)注,盒裝的清潔雞蛋 將成為人們消費鮮雞蛋的主要方式。雞蛋的外蛋殼膜是一層天然的保護(hù)膜,它可以阻止外 界的微生物侵入雞蛋,但外蛋殼膜在清洗消毒的過程中遭到了破壞,引起蛋殼表面的氣孔 外漏,導(dǎo)致雞蛋內(nèi)水分向外逸散,同時外界的微生物也會通過氣孔侵入到雞蛋內(nèi),從而引起 鮮蛋的腐敗變質(zhì)。所以雞蛋在進(jìn)行清潔消毒之后,就必須對雞蛋進(jìn)行涂膜保鮮,以延長雞蛋 的貯藏期。
[0005] 最近幾年,農(nóng)村飼養(yǎng)蛋雞迅速發(fā)展,有的已經(jīng)形成規(guī)?;I(yè)化,產(chǎn)蛋量逐年增 力口,目前市場上供大于求,連續(xù)多年價格徘徊不揚,嚴(yán)重挫傷了養(yǎng)雞戶的積極性。因此,農(nóng) 戶迫切需要一種簡便易行、低成本、行之有效的保鮮方法,既能使雞蛋較長時間貯存,又可 長途運銷外地。但是由于我國的雞蛋生產(chǎn)分散,所以收集運輸所用的周期較長,造成雞蛋損 失占總量的8% -13%,經(jīng)濟(jì)損失達(dá)到60億元以上。因此蛋品保鮮尤為重要;并且,雞蛋是 營養(yǎng)豐富季節(jié)性較強的鮮活商品,在流通環(huán)節(jié)中雞蛋易失重、破碎以及時間長、氣溫高而變 質(zhì)等矛盾。這就促進(jìn)對雞蛋保鮮技術(shù)不斷更新,朝著效果好,投資少、簡便易行的方向發(fā)展。 當(dāng)前國內(nèi)外除已采用蛋庫冷藏、氣調(diào)。輻射等傳統(tǒng)方法外;近幾十年已先后出現(xiàn)用植物油、 礦物油、淀粉以及泡花堿,石灰水等處理方法。前者投資大,而且使蛋白質(zhì)變稀薄,降低了雞 蛋的等級并影響了感官和加工質(zhì)量,不能出口,后者是近十多年發(fā)展的趨。因各方面的因素 還有許多有待解決的問題。我們認(rèn)為比較符合這些要求的方法是涂膜保鮮。涂膜保鮮具有 操作簡便,無需特別設(shè)備條件,不耗能,成本低,能有效減少蛋的失重率,在室溫下可延長雞 蛋的保存期,并能增強蛋殼硬度,減少碰撞破損,應(yīng)用前景十分廣闊。
[0006] 涂膜保鮮貯藏原理是將涂膜劑涂在雞蛋蛋殼的表面,以封閉雞蛋的氣孔,即閉塞 雞蛋用以氣體交換的通道,從而達(dá)到了防止微生物侵入或抑制微生物的生長,減少蛋內(nèi)水 分蒸發(fā),減少二氧化碳的逸散,降低雞蛋的失重率,從而抑制了雞蛋的酶活性,減緩生命衰 減的進(jìn)程,由此達(dá)到保持雞蛋鮮度和品質(zhì)的目的,從而防止雞蛋的腐敗變質(zhì)。近幾年來,雞 蛋的保鮮技術(shù)在我國發(fā)展比較快。雞蛋的涂膜保鮮法與傳統(tǒng)的浸泡法、巴氏殺菌法、氣調(diào)法 以及埋藏法相比較,具有價格低、操作簡單,并且能夠進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn),在室溫下達(dá)到延長 雞蛋的保存期的目的,比較適合我國的蛋品加工業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀,應(yīng)用前景十分廣闊。近幾年 相關(guān)雞蛋保鮮劑的專利申請有些報道,如申請?zhí)枮?00910119042. 6,該發(fā)明名稱為一種雞 蛋保鮮技術(shù),該方法采用雞蛋在45°C溫水中保持20min預(yù)處理方法,同時采用生石灰和苯 甲酸鈉進(jìn)行保鮮處理,這些物質(zhì)都會影響雞蛋本身的品質(zhì),因此本專利針對以上專利的不 足,采用未見報道的天然安全的植物精油和殼聚糖進(jìn)行復(fù)配,通過添加成膜劑制備的雞蛋 涂膜保鮮劑的技術(shù),該保鮮劑也適用于其他禽蛋保鮮。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0007] 本發(fā)明的目的是為解決上述技術(shù)問題的不足,提供一種雞蛋的涂膜保鮮方法,經(jīng) 過涂膜抑制了雞蛋的酶活性,減緩生命衰減的進(jìn)程,由此達(dá)到保持雞蛋鮮度和品質(zhì)的目的。
[0008] 本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題的不足,所采用的技術(shù)方案是:一種雞蛋的涂膜保鮮 方法,包括以下步驟: (1) 挑選新鮮、無裂痕的雞蛋,將雞蛋外殼上的糞便和其他污染物清洗干凈,然后放 入容器中加入40°C去離子水進(jìn)行浸泡,浸泡3min后再向浸泡液中加入氯化鈣,繼續(xù)浸泡 2min,將雞蛋撈出并曬干,備用; (2) 按重量份數(shù)取黃原膠1?2份、復(fù)合植物精油1. 6?2. 05份、甘草黃酮0. 125? 〇. 25份、乳化劑30?35份以及靈芝多糖50?100份,將上述原料混合后,攪拌均勻并置于 65°C恒溫水浴鍋內(nèi),邊攪拌邊加入水,得到總重量份數(shù)為1000份的精油乳狀液,備用; (3) 按重量份數(shù)取精油乳狀液和水,混合后得到噴涂液,然后將噴涂液涂膜在步驟(1) 處理過的雞蛋外殼上,并置于37°C溫度下晾干; (4 )將步驟(3 )涂膜、晾干后的雞蛋間隔放置,并置于室溫進(jìn)行保存。
[0009] 所述的復(fù)合精油由重量份數(shù)比為3 :5的桉葉精油和連翹精油組成。
[0010] 所述的復(fù)合精油由重量份數(shù)比為3 :5的桉葉精油和肉桂精油組成。
[0011] 所述的乳化劑為Tween-80。
[0012] 有益效果 本發(fā)明在雞蛋表面涂膜一層保鮮劑薄膜,該薄膜抑制了雞蛋的酶活性,減緩生命衰減 的進(jìn)程,可以達(dá)到保持雞蛋鮮度和品質(zhì)的目的,提高了雞蛋的貨架期,節(jié)約了社會成本,并 且所涂膜的保鮮劑在雞蛋表面干燥后呈無色透明狀態(tài),具有安全、成本低的優(yōu)點。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0013] 圖1為涂膜保鮮劑對雞蛋失重率的影響; 圖2為涂膜保鮮劑對雞蛋哈夫單位變化的影響; 圖3為涂膜保鮮劑對雞蛋蛋黃指數(shù)變化的影響; 圖4為涂膜保鮮劑對雞蛋蛋白系數(shù)的變化影響; 圖5為雞蛋在貯藏期間游離脂肪酸含量的變化; 圖6為雞蛋在貯藏期間菌落總數(shù)的變化。
【具體實施方式】
[0014] 實施例1 一種雞蛋的涂膜保鮮方法,包括以下步驟: (1) 挑選新鮮、無裂痕的雞蛋,將雞蛋外殼上的糞便和其他污染物清洗干凈,然后放 入容器中加入40°c去離子水進(jìn)行浸泡,浸泡3min后再向浸泡液中加入氯化鈣,繼續(xù)浸泡 2min,將雞蛋撈出并曬干,備用; (2) 取黃原膠0· 2g、桉葉精油0· 06g、連翹精油0· 10g、甘草黃酮0· 025g、TWeen-80 3. 0g 以及靈芝多糖l〇g,將上述原料混合后,攪拌均勻并置于65°C恒溫水浴鍋內(nèi),邊攪拌邊加入 水,得到總重量份數(shù)為1000份的精油乳狀液,備用; (3) 按重量份數(shù)取精油乳狀液和水,混合后得到噴涂液,然后將噴涂液涂膜在步驟(1) 處理過的雞蛋外殼上,并置于37°C溫度下晾干; (4 )將步驟(3 )涂膜、晾干后的雞蛋間隔放置,并置于室溫進(jìn)行保存。
[0015] 將涂膜乳化保鮮劑的雞蛋在37°C的保鮮效果進(jìn)行實驗(對照組是未涂膜保鮮劑的 新鮮雞蛋),詳細(xì)如下: (1)失重率的變化 雞蛋經(jīng)乳化性涂膜保鮮劑處理后,在高溫條件下貯藏,其失重率變化見圖1。圖1表明, 隨著貯藏時間的延長,雞蛋因為呼吸作用,雞蛋內(nèi)部水分通過蛋殼表面氣孔向外散發(fā),內(nèi)外 進(jìn)行氣體交換,失重率是持續(xù)增大的。雞蛋在貯藏期間失重率的大小為:未涂膜〉涂膜,可 以看出經(jīng)過涂膜的雞蛋比沒有經(jīng)過涂膜的雞蛋的失重率要明顯地降低了。
[0016] (2)哈夫單位的變化 雞蛋經(jīng)乳化性涂膜保鮮劑處理后,在高溫37°C條件下貯藏,其哈夫單位的變化見圖2。 哈夫單位與雞蛋質(zhì)量是密切相關(guān)的,一般新鮮的雞蛋的哈夫單位在72以上,這種蛋稱為 "AA〃級。從圖2可知隨著貯藏時間的延長,雞蛋的哈夫單位是呈下降趨勢的。結(jié)果表明經(jīng) 過涂膜的雞蛋比沒有經(jīng)過涂膜的雞蛋的哈夫單位下降的趨勢明顯地下降了。
[0017] (3)蛋黃指數(shù)的變化 雞蛋經(jīng)乳化性涂膜保鮮劑處理后,在高溫37°C條件下貯藏,其蛋黃指數(shù)的變化見圖3。 隨著貯藏時間的延長,蛋黃從近球形狀慢慢趨向于扁平狀,越新鮮的雞蛋,其蛋黃的高度越 高,直徑越小,蛋黃指數(shù)也就越大,雞蛋的蛋黃指數(shù)的大小可以很好地反映雞蛋的新鮮度。 分析圖3可知,經(jīng)過涂膜的雞蛋比沒有經(jīng)過涂膜的雞蛋的蛋黃指數(shù)明顯地大。
[0018] (4)蛋白系數(shù)的變化 雞蛋經(jīng)乳化性涂膜保鮮劑處理后,在高溫37°C條件下貯藏,其蛋白系數(shù)的變化見圖4。 蛋白系數(shù)與雞蛋的新鮮度也呈負(fù)相關(guān)性,隨著貯藏時間的延長,隨著貯藏時間的延長,雞蛋 的蛋白系數(shù)是越來越低。因為雞蛋存放一段時間以后,雞蛋的濃蛋白就會發(fā)生蛋白水樣化, 濃蛋白質(zhì)量減少,稀蛋白質(zhì)量增加,從而引起雞蛋的質(zhì)量下降。通過圖4可知,經(jīng)過涂膜的 雞蛋比沒有經(jīng)過涂膜的雞蛋的蛋白系數(shù)要明顯地高。
[0019] (5)游離脂肪酸的變化 在貯藏期間,隨著雞蛋新鮮度的降低,蛋黃中游離脂肪酸的含量發(fā)生相應(yīng)的變化,其變 化規(guī)律見圖5。從圖5可知,新鮮的雞蛋中的游離脂肪酸含量很低,含量僅為1.79 g/100g ,隨著貯藏時間的延長,游離脂肪酸的含量是呈上升趨勢的。在貯藏過程中,由于微生物侵 入雞蛋內(nèi)部,雞蛋中的油脂在各種細(xì)菌和酶的作用下進(jìn)行水解和氧化反應(yīng),產(chǎn)生出相應(yīng)的 產(chǎn)物,其中油脂的水解反應(yīng)導(dǎo)致游離脂肪酸的增加。
[0020] (6)雞蛋在貯藏期間菌落總數(shù)的變化規(guī)律 在貯藏期間,隨著雞蛋新鮮度的降低,雞蛋內(nèi)容物的菌落總數(shù)也會發(fā)生相應(yīng)的變化,其 變化規(guī)律見圖6( Y菌落總數(shù)/(105))。圖6表明,在貯藏初期,雞蛋內(nèi)部的菌落總數(shù)很少, 幾乎沒有;隨著貯藏時間的延長,雞蛋內(nèi)部的菌落總數(shù)會慢慢增加;到了貯藏后期,雞蛋內(nèi) 部的菌落總數(shù)會迅速增加。從圖6上還可以看出處理組微生物要低于對照組,說明在保鮮 劑中添加抑菌物質(zhì)可以有效地抑制微生物的生長,同時還可以說明微生物使引起雞蛋的腐 敗變質(zhì)的主要原因。
[0021] 實施例2 一種雞蛋的涂膜保鮮方法,包括以下步驟: (1) 挑選新鮮、無裂痕的雞蛋,將雞蛋外殼上的糞便和其他污染物清洗干凈,然后放 入容器中加入40°c去離子水進(jìn)行浸泡,浸泡3min后再向浸泡液中加入氯化鈣,繼續(xù)浸泡 2min,將雞蛋撈出并曬干,備用; (2) 取黃原膠0. lg、桉葉精油0. 07g、連翹精油0. 12g、甘草黃酮0. 015g、Tween-80 3. 5g 以及靈芝多糖6. 0g,將上述原料混合后,攪拌均勻并置于65°C恒溫水浴鍋內(nèi),邊攪拌邊加 入水,得到總重量份數(shù)為1000份的精油乳狀液,備用; (3) 按重量份數(shù)取精油乳狀液和水,混合后得到噴涂液,然后將噴涂液涂膜在步驟(1) 處理過的雞蛋外殼上,并置于37°C溫度下晾干; (4 )將步驟(3 )涂膜、晾干后的雞蛋間隔放置,并置于室溫進(jìn)行保存。
[0022] 實施例3 一種雞蛋的涂膜保鮮方法,包括以下步驟: (1) 挑選新鮮、無裂痕的雞蛋,將雞蛋外殼上的糞便和其他污染物清洗干凈,然后放 入容器中加入40°c去離子水進(jìn)行浸泡,浸泡3min后再向浸泡液中加入氯化鈣,繼續(xù)浸泡 2min,將雞蛋撈出并曬干,備用; (2) 取黃原膠0. 15g、桉葉精油0. 06g、連翹精油0. lg、甘草黃酮0. 02g、TWeen-80 3. 5g 以及靈芝多糖8. Og,將上述原料混合后,攪拌均勻并置于65°C恒溫水浴鍋內(nèi),邊攪拌邊加 入水,得到總重量份數(shù)為1000份的精油乳狀液,備用; (3) 按重量份數(shù)取精油乳狀液和水,混合后得到噴涂液,然后將噴涂液涂膜在步驟(1) 處理過的雞蛋外殼上,并置于37°C溫度下晾干; (4) 將步驟(3)涂膜、晾干后的雞蛋間隔放置,并置于室溫進(jìn)行保存。
【權(quán)利要求】
1. 一種雞蛋的涂膜保鮮方法,其特征在于:包括以下步驟: (1) 挑選新鮮、無裂痕的雞蛋,將雞蛋外殼上的糞便和其他污染物清洗干凈,然后放 入容器中加入40°c去離子水進(jìn)行浸泡,浸泡3min后再向浸泡液中加入氯化鈣,繼續(xù)浸泡 2min,將雞蛋撈出并曬干,備用; (2) 按重量份數(shù)取黃原膠1?2份、復(fù)合植物精油1. 6?2. 05份、甘草黃酮0. 125? 〇. 25份、乳化劑30?35份以及靈芝多糖50?100份,將上述原料混合后,攪拌均勻并置于 65°C恒溫水浴鍋內(nèi),邊攪拌邊加入水,得到總重量份數(shù)為1000份的精油乳狀液,備用; (3) 按重量份數(shù)取精油乳狀液和水,混合后得到噴涂液,然后將噴涂液涂膜在步驟(1) 處理過的雞蛋外殼上,并置于37°C溫度下晾干; (4 )將步驟(3 )涂膜、晾干后的雞蛋間隔放置,并置于室溫進(jìn)行保存。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種雞蛋的涂膜保鮮方法,其特征在于:所述的復(fù)合精油由重 量份數(shù)比為3 :5的桉葉精油和連翹精油組成。
3. 如權(quán)利要求1所述的一種雞蛋的涂膜保鮮方法,其特征在于:所述的復(fù)合精油由重 量份數(shù)比為3 :5的桉葉精油和肉桂精油組成。
4. 如權(quán)利要求1所述的一種雞蛋的涂膜保鮮方法,其特征在于:所述的乳化劑為 Tween-80。
【文檔編號】A23B5/06GK104106622SQ201410313629
【公開日】2014年10月22日 申請日期:2014年7月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月3日
【發(fā)明者】劉麗莉, 楊協(xié)力, 劉朝建, 段續(xù), 康懷彬, 李芳 , 李丹 申請人:河南科技大學(xué)