一種利用椰纖果制作嫩椰肉的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用椰纖果制作嫩椰肉的方法，選用椰纖果作為原料，并進行脫酸處理；對預處理好的椰纖果進行稱量，然后根據(jù)各實驗椰纖果的量按比例計算所需添加劑的量；將稱量好的添加劑及其椰纖果放于罐中，進行溶解并攪拌；將椰纖果罐置于設定好溫度的恒溫水浴鍋中，進行恒溫加熱，待加熱過程進行到臨近尾聲時，加入氯化鈣試劑進行鈣化；將制好的椰纖果放入特定的罐頭瓶中；對裝好罐的椰纖果進行殺菌處理，殺菌處理后的椰纖果放置一段時間后，任取成品進行感官評定，以判斷實驗結果的好壞。本發(fā)明通過不同膠體的組合對椰纖果進行處理，使椰纖果具有嫩椰肉的咀嚼口感，嚼時有一定的支承力，使口感爽脆，咀嚼無殘渣。
【專利說明】-種利用椰纖果制作嫩椰肉的方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領域，尤其涉及一種利用椰纖果制作嫩椰肉的方法。

【背景技術】
[0002] 椰纖果是經(jīng)椰子水發(fā)酵制作而成的一種白色或乳白色凝膠狀物質，可添加于雜果 罐頭、果凍、飲料、珍珠奶茶等食品中，具有調節(jié)血糖值、抑制胰高血糖素分泌、預防糖尿病、 調節(jié)血中脂質、調節(jié)血中膽固醇、防止肥胖等功效。椰纖果一種很具有吸引力的新型功能性 食品基料，可作為增稠劑、固體食品成型劑、分散劑和結合劑等應用于食品工業(yè)中，也可以 利用椰纖果開發(fā)蜜餞類食品。
[0003] 椰纖果的主要成分為細菌纖維素，它是通過加入木醋桿菌發(fā)酵而成的纖維束，這 種纖維束是由D-葡萄糖以β -1. 4糖苷鍵相聯(lián)而成，分子不分支。這些纖維素分子以氫鍵構 成平行的微晶束，氫鍵的牢固性比一般的化學鍵小得多，但由于纖維素微晶間的氫鍵很多， 因此微晶束相當牢固。如果參與形成結合區(qū)的分子鍵較多，形成的接合區(qū)很長，這樣的接合 區(qū)就是多晶纖維束，也就是咀嚼椰纖果后產(chǎn)生的纖維渣。
[0004] 椰纖果軟化的工藝有很大的發(fā)展空間，長期以來人們試過不同的方法，但效果都 不是很理想。傳統(tǒng)的椰纖果軟化的工藝使椰纖果的口感下降，且咀嚼椰纖果后容易產(chǎn)生纖 維渣。


【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種利用椰纖果制作嫩椰肉的方法，旨在解決椰纖果軟化 的工藝有很大的發(fā)展空間，長期以來人們試過不同的方法，但效果都不是很理想。傳統(tǒng)的椰 纖果軟化的工藝使椰纖果的口感下降，且咀嚼椰纖果后容易產(chǎn)生纖維渣的問題。
[0006]本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，一種利用椰纖果制作嫩椰肉的方法，該包括以下步驟： [0007]步驟一：選用工廠特制的壓縮椰纖果作為原料，用蒸饋水對椰纖果進行泡制，浸泡 時間在1小時以上進行脫酸處理；
[0008]步驟二：對預處理好的椰纖果進行稱量，使得平行測定的多組椰纖果分量均勻但 不必完全相等，記錄下相應的數(shù)據(jù)，然后根據(jù)各實驗椰纖果的量按比例計算所需添加劑的 量，稱量各添加劑；
[ω09]步驟三：將稱量好的添加劑及其椰纖果放于罐中，加適量水進行溶解，用玻璃棒進 行攪拌，以加速溶解，使得椰纖果與添加劑接觸更加充分；
[0010]步驟四：將混合攪拌后的椰纖果罐置于設定好溫度的恒溫水浴鍋中，進行恒溫加 熱，待加熱過程進行到臨近尾聲時，加入一定濃度的氯化鈣試劑進行鈣化；
[0011]步驟五：將加熱后的罐子取出并冷卻至室溫，將制好的椰纖果放入特定的罐頭瓶 中，密封好；
[0012]步驟六：對裝好罐的椰纖果放入高壓蒸汽殺菌鍋中進行殺菌處理，殺菌處理后的 椰纖果放置一段時間后，任取成品進行感官評定，以判斷實驗結果的好壞。
[0013] 進一步，單因素的實驗中CMC-Na處理實驗為：測量最適CMC-Na濃度：控制加熱溫 度為85 ?，加熱時間為60min時，分別取CMC-Na濃度為0· 14 %、0. 18 %、0. 22 %、0· 26 %、 0. 30%，通過感官評定取最好的兩組濃度。以評分最好的兩組的濃度為區(qū)間，再分為5組， 通過實驗感官評分選擇最優(yōu)濃度；
[0014] 測最適加熱時間：選取上述實驗測得的CMC-Na的最適濃度熱，濃度為85°C，分別 取加熱時間為8〇111丨11、7〇111丨11、6〇111丨11、5〇111；111、4〇111；111，通過實驗感官評分選擇最優(yōu)時間；
[0015] 測最適加熱溫度：選取上述實驗測得的最適CMC-Na濃度和加熱時間，分別取加熱 溫度為70°C、75°C、80°C、85°C、90°C，通過實驗感官評分選擇最優(yōu)溫度。
[0016] 進一步，海藻酸鈉與CMC-Na混合處理實驗為：
[0017] 測最適海藻酸鈉濃度：控制CMC-Na濃度為0· 25%，加熱時間為60min，加熱溫度為 85Γ，分別取海藻酸鈉濃度為〇· 5%、0· 6%、0· 7%、0· 8%、0· 9%，通過感官評定選擇最優(yōu)濃 度；
[0018] 測最適加熱時間：選取上述實驗測得的最適海藻酸鈉濃度，控制CMC-Na濃度為 0. 25%，加熱溫度為 85°C，分別取加熱時間為 4〇111；[11、50111；[11、60111；[]1、7〇111；[11、80111；[11，通過感官 評定選擇最優(yōu)加熱時間；
[0019] 測最適加熱溫度：選取上述實驗測得的最適海藻酸鈉濃度和加熱時間，控制 CMC-Na濃度為0. 25%，分別取溫度為75°(：、801：、85°(：、901：、951：，通過感官評定選擇最優(yōu) 加熱溫度。
[0020] 進一步，結冷膠與CMC-Na的結合實驗為：測最適結冷膠濃度：控制CMC-Na濃度 為0· 25 %，加熱時間為60min，加熱溫度為85 °C，分別取結冷膠濃度為〇· 05 %、0· 10 %、 0. 15 %、0. 20 %、0. 25%，通過感官評定選擇最優(yōu)結冷膠濃度；
[0021] 測最適加熱時間：選取上述實驗測得的最適結冷膠濃度，控制控制CMC-Na濃度為 0· 25%,加熱溫度為85°C,分別取加熱時間為4〇111丨11、5〇1^11、6〇111111，7〇1^11、8〇1^11，通過感官 評定選擇最優(yōu)加熱時間；
[0022] 測最適加熱溫度：選取上述實驗測得的最適結冷膠濃度和加熱時間，控制CMONa 濃度為〇· 25%，分別取加熱溫度為751：、80°(：、85°(：、901：、95°(：，通過感官評定選擇最優(yōu)加 熱溫度。
[0023] 進一步，采用海藻酸鈉和結冷膠處理椰纖果后，需在0. 5%的氯化鈣溶液中鈣化。
[0024]進一步，根據(jù)單因素實驗結果，獲得CMC-Na、海藻酸鈉、結冷膠的最適濃度的范圍， 根據(jù)相應濃度設計爬坡實驗。 t〇〇25] 進一步，濃度的優(yōu)化方法為：本實驗培養(yǎng)基中含有3個因子，分別為CMC-Na濃度、 海藻酸鈉濃度和結冷膠濃度；
[0026]采用 Minitabl4 軟件 3 水平分部因子設計（Fractional factorial design,FFD) 模塊選取3因素，再用響應曲面法（Response surface method, RSM)模塊中的中心組合實 驗設計（Central composite design,CCD)對重要因素的水平進行優(yōu)化，對篩選出的主要營 養(yǎng)因子進行配比優(yōu)化，獲得最優(yōu)的培養(yǎng)基配方。
[0027]本發(fā)明提供的一種利用椰纖果制作嫩椰肉的方法，通過不同膠體的組合對椰纖果 進行處理，使椰纖果具有嫩椰肉的咀嚼口感，同時使得椰纖果的軟化取得了較大的進步，提 高了椰纖果的口感，嚼時有一定的支承力，使口感爽脆，咀嚼無殘渣。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0028]圖1是本發(fā)明實施例提供的一種利用椰纖果制作嫩椰肉的方法的流程圖。

【具體實施方式】
[0029]為了使本發(fā)明的目的、技術方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發(fā)明 進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于 限定本發(fā)明。
[0030] 圖1是本發(fā)明實施例提供的一種利用椰纖果制作嫩椰肉的方法的流程圖。為了便 于說明，僅僅示出了與本發(fā)明相關的部分。
[0031] 本發(fā)明提供的一種利用椰纖果制作嫩椰肉的方法，該包括以下步驟：
[0032] 在S101中：選用工廠特制的壓縮椰纖果作為原料，用蒸餾水對椰纖果進行泡制， 浸泡時間在1小時以上進行脫酸處理；
[0033] 在S102中：對預處理好的椰纖果進行稱量，使得平行測定的多組椰纖果分量均勻 但不必完全相等，記錄下相應的數(shù)據(jù)，然后根據(jù)各實驗椰纖果的量按比例計算所需添加劑 的量，稱量各添加劑；
[0034] 在S103中：將稱量好的添加劑及其椰纖果放于罐中，加適量水進行溶解，用玻璃 棒進行攪拌，以加速溶解，使得椰纖果與添加劑接觸更加充分；
[0035] 在S104中：將混合攪拌后的椰纖果罐置于設定好溫度的恒溫水浴鍋中，進行恒溫 加熱，待加熱過程進行到臨近尾聲時，加入一定濃度的氯化鈣試劑進行鈣化；
[0036] 在S105中：將加熱后的罐子取出并冷卻至室溫，將制好的椰纖果放入特定的罐頭 瓶中，密封好；
[0037] 在S106中：對裝好罐的椰纖果放入高壓蒸汽殺菌鍋中進行殺菌處理，殺菌處理后 的椰纖果放置一段時間后，任取成品進行感官評定，以判斷實驗結果的好壞。
[0038] 作為本發(fā)明的一優(yōu)化方案，單因素的實驗中CMC-Na處理實驗為：測量最適CMC-Na 濃度：控制加熱溫度為85°C，加熱時間為60min時，分別取CMC-Na濃度為0· 14%、0· 18%、 0. 22%、0. 26%、0. 30%，通過感官評定取最好的兩組濃度。以評分最好的兩組的濃度為區(qū) 間，再分為5組，通過實驗感官評分選擇最優(yōu)濃度；
[0039] 測最適加熱時間：選取上述實驗測得的CMC-Na的最適濃度熱，濃度為85°C，分別 取加熱時間為8〇11^11、7〇1^11、6〇1^11、5〇1^11、4〇 1^11，通過實驗感官評分選擇最優(yōu)時間；
[0040] 測最適加熱溫度：選取上述實驗測得的最適CMC-Na濃度和加熱時間，分別取加熱 溫度為70°C、75°C、80°C、85°C、90°C，通過實驗感官評分選擇最優(yōu)溫度。
[0041] 作為本發(fā)明的一優(yōu)化方案，海藻酸鈉與CMC-Na混合處理實驗為：
[0042] 測最適海藻酸鈉濃度：控制CMC-Na濃度為0· 25 %，加熱時間為60min，加熱溫度為 85°C，分別取海藻酸鈉濃度為0. 5%、0· 6%、0· 7%、0· 8%、0. 9%，通過感官評定選擇最優(yōu)濃 度；
[0043] 測最適加熱時間：選取上述實驗測得的最適海藻酸鈉濃度，控制CMC-Na濃度為 0· 25%,加熱溫度為 85°C，分別取加熱時間為 4〇111；[11、50111；[11、60111；[11、70111；[]1、8〇111；[11，通過感官 評定選擇最優(yōu)加熱時間；
[0044] 測最適加熱溫度：選取上述實驗測得的最適海藻酸鈉濃度和加熱時間，控制 CMC-Na濃度為0. 25%，分別取溫度為75°〇、801：、85°(：、90°(：、951：，通過感官評定選擇最優(yōu) 加熱溫度。
[0045] 作為本發(fā)明的一優(yōu)化方案，結冷膠與CMC-Na的結合實驗為：測最適結冷膠濃度： 控制CMC-Na濃度為0· 25%，加熱時間為60min，加熱溫度為85°C，分別取結冷膠濃度為 0. 05%、0. 10%、0. 15%、0. 20%、0. 25%，通過感官評定選擇最優(yōu)結冷膠濃度；
[0046] 測最適加熱時間：選取上述實驗測得的最適結冷膠濃度，控制控制CMC-Na濃度為 0. 25%,加熱溫度為85?,分別取加熱時間為4〇11^11、5〇111111、6〇1^11，7〇1^11、8〇1^11，通過感官 評定選擇最優(yōu)加熱時間；
[0047] 測最適加熱溫度：選取上述實驗測得的最適結冷膠濃度和加熱時間，控制CMC-Na 濃度為〇. 25%，分別取加熱溫度為75°C、80°C、85°C、90°C、95°C，通過感官評定選擇最優(yōu)加 熱溫度。
[0048] 作為本發(fā)明的一優(yōu)化方案，采用海藻酸鈉和結冷膠處理椰纖果后，需在0. 5%的氯 化鈣溶液中鈣化。
[0049] 作為本發(fā)明的一優(yōu)化方案，根據(jù)單因素實驗結果，獲得CMC-Na、海藻酸鈉、結冷膠 的最適濃度的范圍，根據(jù)相應濃度設計爬坡實驗。
[0050] 作為本發(fā)明的一優(yōu)化方案，濃度的優(yōu)化方法為：本實驗培養(yǎng)基中含有3個因子，分 別為CMC-Na濃度、海藻酸鈉濃度和結冷膠濃度；
[0051] 米用 MinitabH 軟件 3 水平分部因子設計（Fractional factorial design，F(xiàn)FD) 模塊選取3因素，再用響應曲面法（Response surface method，RSM)模塊中的中心組合實 驗設計（Central composite design，CCD)對重要因素的水平進行優(yōu)化，對篩選出的主要營 養(yǎng)因子進行配比優(yōu)化，獲得最優(yōu)的培養(yǎng)基配方。
[0052] 感官評分標準
[0053] 上述實驗感官評價評分標準見表1所示。
[0054] 表1感官評價標準
[0055]

【權利要求】
1. 一種利用椰纖果制作嫩椰肉的方法，其特征在于，該利用椰纖果制作嫩椰肉的方法 包括以下步驟： 步驟一：選用工廠特制的壓縮椰纖果作為原料，用蒸餾水對椰纖果進行泡制，浸泡時間 在1小時以上進行脫酸處理； 步驟二：對預處理好的椰纖果進行稱量，使得平行測定的多組椰纖果分量均勻但不必 完全相等，記錄下相應的數(shù)據(jù)，然后根據(jù)各實驗椰纖果的量按比例計算所需添加劑的量，稱 量各添加劑； 步驟三：將稱量好的添加劑及其椰纖果放于罐中，加適量水進行溶解，用玻璃棒進行攪 拌，以加速溶解，使得椰纖果與添加劑接觸更加充分； 步驟四：將混合攪拌后的椰纖果罐置于設定好溫度的恒溫水浴鍋中，進行恒溫加熱，待 加熱過程進行到臨近尾聲時，加入一定濃度的氯化鈣試劑進行鈣化； 步驟五：將加熱后的罐子取出并冷卻至室溫，將制好的椰纖果放入特定的罐頭瓶中，密 封好； 步驟六：對裝好罐的椰纖果放入高壓蒸汽殺菌鍋中進行殺菌處理，殺菌處理后的椰纖 果放置一段時間后，任取成品進行感官評定，以判斷實驗結果的好壞。
2. 如權利要求1所述的利用椰纖果制作嫩椰肉的方法，其特征在于，單因素的實驗中 CMC-Na處理實驗為：測量最適CMC-Na濃度：控制加熱溫度為85°C，加熱時間為60niin時，分 別取CMC-Na濃度為0· 14%、0· 18 %、0· 22 %、0· 26 %、0. 30%，通過感官評定取最好的兩組 濃度，以評分最好的兩組的濃度為區(qū)間，再分為5組，通過實驗感官評分選擇最優(yōu)濃度； 測最適加熱時間：選取上述實驗測得的CMC-Na的最適濃度熱，濃度為85?，分別取加 熱時間為8〇111；111、7〇111；111、6〇111；111、5〇111丨11、4〇111；111，通過實驗感官評分選擇最優(yōu)時間 ； 測最適加熱溫度：選取上述實驗測得的最適CMC-Na濃度和加熱時間，分別取加熱溫度 為70°C、75°C、80°C、85°C、90°C，通過實驗感官評分選擇最優(yōu)溫度。
3. 如權利要求1所述的利用椰纖果制作嫩椰肉的方法，其特征在于，海藻酸鈉與 CMC-Na混合處理實驗為： 測最適海藻酸鈉濃度：控制CMC-Na濃度為0· 25 %，加熱時間為60min，加熱溫度為 85°C，分別取海藻酸鈉濃度為0. 5 %、0· 6 %、0. 7 %、0. 8 %、0. 9 %，通過感官評定選擇最優(yōu)濃 度； 測最適加熱時間：選取上述實驗測得的最適海藻酸鈉濃度，控制CMC-Na濃度為 0. 25%，加熱溫度為 85°C ,分別取加熱時間為 4〇111111、5〇111；[11、6〇111；[11、7〇111；[]1、8〇111；[11，通過感官 評定選擇最優(yōu)加熱時間； 測最適加熱溫度：選取上述實驗測得的最適海藻酸鈉濃度和加熱時間，控制CMC-Na濃 度為0. 25%，分別取溫度為75°C、80°C、85°C、90°C、95°C，通過感官評定選擇最優(yōu)加熱溫 度。
4. 如權利要求1所述的利用椰纖果制作嫩椰肉的方法，其特征在于，結冷膠與CM〇Na 的結合實驗為：測最適結冷膠濃度：控制CMC-Na濃度為0. 25%，加熱時間為6〇min，加熱溫 度為85?，分別取結冷膠濃度為〇· 〇5%、〇. 1〇%、〇. 15%、0. 20%、0· 25%，通過感官評定選 擇最優(yōu)結冷膠濃度； 測最適加熱時間：選取上述實驗測得的最適結冷膠濃度，控制控制CMC-Na濃度為 0· 25%，加熱溫度為85°C，分別取加熱時間為40min、50min、60min，70min、80min，通過感官 評定選擇最優(yōu)加熱時間； 測最適加熱溫度：選取上述實驗測得的最適結冷膠濃度和加熱時間，控制CMC-Na濃度 為0· 25%，分別取加熱溫度為75°C、80°C、85°C、90°C、95°C，通過感官評定選擇最優(yōu)加熱溫 度。
5. 如權利要求1所述的利用椰纖果制作嫩椰肉的方法，其特征在于，采用海藻酸鈉和 結冷膠處理椰纖果后，需在0. 5%的氯化鈣溶液中鈣化。
6. 如權利要求1所述的利用椰纖果制作嫩椰肉的方法，其特征在于，根據(jù)單因素實驗 結果，獲得CMC-Na、海藻酸鈉、結冷膠的最適濃度的范圍，根據(jù)相應濃度設計爬坡實驗。
7. 如權利要求1所述的利用椰纖果制作嫩椰肉的方法，其特征在于，濃度的優(yōu)化方法 為：本實驗培養(yǎng)基中含有3個因子，分別為CMC-Na濃度、海藻酸鈉濃度和結冷膠濃度； 采用Minitabl4軟件3水平分部因子設計模塊選取3因素，再用響應曲面法模塊中的 中心組合實驗設計對重要因素的水平進行優(yōu)化，對篩選出的主要營養(yǎng)因子進行配比優(yōu)化， 獲得最優(yōu)的培養(yǎng)基配方。
【文檔編號】A23L1/068GK104187240SQ201410323714
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月9日 優(yōu)先權日:2014年7月9日
【發(fā)明者】向東, 鐘春燕, 王錫彬, 王志國, 李斌, 呂瑞環(huán), 李娓娜, 唐國琴 申請人:海南大學