活性植物食品的安全制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種活性植物食品的安全制作方法。包括下列步驟：a.清洗至少一種新鮮植物食材，b.對步驟a所述植物食材進行4小時以上的發(fā)酵，發(fā)酵參與菌包括至少一種草酸降解菌，c.將發(fā)酵后的植物食材單獨破碎或與其他食材一起破碎。本發(fā)明可以降低新鮮植物食材中草酸及草酸鹽的危害，同時保持其中的植物化學(xué)素、抗氧化劑、酵素的活性。用本發(fā)明制作出來的活性植物食品克服了新鮮植物食材的生澀感，口味更好。本發(fā)明可廣泛應(yīng)用于酵素、果汁、果酒的家庭自制和商業(yè)生產(chǎn)，成本低、環(huán)保且低碳。
【專利說明】活性植物食品的安全制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種食品制作方法，特別是涉及能降低草酸鹽危害的一種活性植物食 品的安全制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 目前，公知的活性植物食品制作方法是將水果、蔬菜等植物清洗后放入榨汁機破 碎，取汁飲用或渣汁同食?；钚灾参锸称分兄辽僖环N新鮮植物食材始終不進行蒸、煮、燒、烤 等烹飪處理，該食材所處溫度一直低于攝氏100度。新鮮植物食材只用物理方式粉碎，可以 保持其中多種抗氧化劑、植物化學(xué)素、酶(酵素）的功效活性，且便于食用者大量進食?；钚?植物食品能高效補充具有各種功效的活性營養(yǎng)素。因此，常常稱為全營養(yǎng)食物。但是，新鮮 的植物食材中同時廣泛存在著草酸根化合物，一種有毒的抗營養(yǎng)劑?；钚灾参锸称分形唇?jīng) 降解的草酸(鹽）威脅著食用者的健康。
[0003] 草酸鹽及草酸在食品中的危害，都主要來自草酸根（C204或（C00) 2)。因此，在食品 研究和醫(yī)療研究中通常將二者視為等同，并不加以特別區(qū)分。本申請文件也沿用此例：涉 及危害時，"草酸的危害"、"草酸鹽的危害"、"草酸及草酸鹽的危害"、"草酸(鹽）的危害"實 際都是指的"草酸根離子化合物的危害";涉及降解時，"降解草酸"、"降解草酸鹽"、"降解 草酸(鹽)"實際都是指的對草酸根的降解。含草酸根離子化合物的食品會嚴重影響食用者 對鈣、鐵等重要元素的吸收，而且容易在食用者體內(nèi)形成結(jié)石。研究表明，體內(nèi)草酸鹽過多 與腎結(jié)石、尿道及膀胱結(jié)石、腎功能衰退、婦女的陰道觸發(fā)性痛（vulvodyna)、兒童的孤僻癥 (Autism)、部分關(guān)節(jié)炎等多種病癥有關(guān)。
[0004] 日常生活中，大塊植物食材一般以水煮，爆炒為主。這些高溫烹調(diào)方式，會通過揮 發(fā)和溶出減少食材中草酸(鹽)的含量。一定程度上降低了植物食材中草酸(鹽)對食用者的 危害。但是加熱時，新鮮植物食材中的抗氧化劑、植物化學(xué)素、酶的活性也會大大降低。如， 維生素 C加熱后會失去50%?100%，芥子油苷加熱后可減少30%?60%。人們逐漸認識到 活性抗氧化劑、植物化學(xué)素的重要性后，處理植物食材時開始盡量避免高溫處理。
[0005] 按原始的食用方法直接大塊生吃新鮮的植物食材。含草酸及草酸鹽食品在咀嚼 時，味道會讓食用者不愉悅(澀口）。因此，人們對大塊新鮮植物的攝入量非常有限。這一定 程度上限制了過量草酸及草酸鹽的危害。但與此同時，提供給食用者的抗氧化劑和植物化 學(xué)素也相對少量。這種食用方法能起到的保健作用極其有限。
[0006] 按現(xiàn)有的活性植物食品制作方法，新鮮植物食材破碎后，食用者就可以不經(jīng)咀嚼， 輕易地大口喝下活性植物食品，攝取到大量活性抗氧化劑、植物化學(xué)素、酶(酵素)。但草酸 及草酸鹽也常常同時超量。因此現(xiàn)有的活性植物食品的制作方法存在草酸及草酸鹽對食用 者危害嚴重的不足。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 為了克服現(xiàn)有的活性植物食品的制作方法不能降低草酸鹽對食用者危害的不足， 本發(fā)明提供一種活性植物食品的安全制作方法，該活性植物食品的安全制作方法不僅能保 持植物化學(xué)素、抗氧化劑、酶的重要活性、便于大量進食，而且能降低草酸鹽對食用者的危 害。
[0008] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種活性植物食品的安全制作方 法，其特征在于包括下列步驟 ： a. 清洗至少一種新鮮植物食材， b. 對步驟a所述植物食材進行發(fā)酵，發(fā)酵參與菌包括至少一種草酸降解菌， c. 將發(fā)酵后的植物食材單獨破碎或與其他食材一起破碎。
[0009] 草酸降解菌是指能產(chǎn)生草酸降解酶，專性或兼性利用草酸根的細菌。包括但不限 于以下細菌：產(chǎn)甲酸草酸菌、屎腸球菌、路氏乳桿菌、枯草芽孢桿菌、發(fā)酵乳桿菌、串珠明腸 球菌、嬰兒雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、嗜酸乳酸桿菌、植物乳桿菌、乳球菌乳酸亞種、短乳桿 菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌以及具有草酸降解酶基因的轉(zhuǎn)基因細菌。
[0010] 草酸(鹽)降解酶包括但不限于以下酶：草酸脫氧酶、草酸脫羥酶、草酰輔酶A脫羧 酶及甲酰輔酶A轉(zhuǎn)移酶的組合。
[0011] 在一定的草酸濃度中，初始含量一定的草酸降解菌，降解草酸(鹽）的能力可使用 "草酸降解率"進行定義。在含草酸的溶液中加入某細菌培養(yǎng)60小時，用HPLC (高效液相色 譜法）測量培養(yǎng)前后草酸的變化即可獲得該細菌的草酸降解率。上述方法也是鑒別細菌是 否為草酸降解菌的一個基本方法：草酸鹽降解率大于零的細菌即為草酸降解菌。
[0012] 事實上，本發(fā)明中的步驟b，可以產(chǎn)生以下四種作用大幅降低草酸的危害： 一.在發(fā)酵期間，草酸降解菌產(chǎn)生的草酸降解酶對草酸(鹽)進行降解。二.發(fā)酵通常是 以液體深層發(fā)酵方式進行，草酸(鹽）可以從食材中部分溶出，進入發(fā)酵液中而降低食材中 草酸(鹽）的含量。三.草酸(鹽）降解菌隨食材進入食用者消化道內(nèi)，殘存的活性草酸(鹽） 降解菌對消化道中的草酸及草酸鹽進行降解。四.草酸(鹽）降解菌產(chǎn)生的草酸(鹽）降解 酶進入人體，對內(nèi)源和外源草酸(鹽）進行降解。
[0013] 草酸(鹽）降解菌對草酸(鹽）的降解代謝按需氧類型，可分為好氧型代謝和厭氧型 代謝。根據(jù)草酸(鹽）降解菌代謝的需氧類型，合理選用發(fā)酵容器的嫌氣類型有助于提高草 酸(鹽）的降解效率。在步驟b中，發(fā)酵容器的嫌氣類型與發(fā)酵參與菌中至少一種草酸降解 菌進行代謝的需氧類型一致。
[0014] 嫌氣容器的定義是，在發(fā)酵過程中容器內(nèi)氧含量能降低到5%以下的容器。包括設(shè) 置有排氣止回裝置且留空小于1/3的單向排氣容器，連接有抽氣裝置的密封容器，氣調(diào)環(huán) 境中的敞口或透氣容器，以及連接置換氣源的容器。非嫌氣容器則是指不能在發(fā)酵中將容 器內(nèi)氧含量降低到5%以下的容器。如敞口容器、透氣容器、定期打開的密封容器、吹入空氣 或氧氣的容器、留空大于1/3的容器。
[0015] 對于產(chǎn)甲酸草酸菌、嬰兒雙歧桿菌、青春雙歧桿菌等專性厭氧菌，發(fā)酵容器選用嫌 氣容器。在發(fā)酵中容器內(nèi)形成的微氧或無氧環(huán)境，適合上述草酸鹽降解菌的厭氧代謝。這 樣可更好達到降解草酸鹽的目的。嫌氣容器與厭氧代謝的草酸降解菌的需氧類型一致。
[0016] 對于枯草芽孢桿菌、具有草酸鹽降解能力的轉(zhuǎn)基因大腸桿菌等好氧菌，敞口容器、 透氣容器、定期打開的密封容器、吹入空氣或氧氣的容器、留空大于1/3的容器，都可以長 時間保持容器內(nèi)的有氧環(huán)境，適合這些好氧的草酸鹽降解菌的代謝。上述非嫌氣容器與好 氧代謝的草酸降解菌的需氧類型一致。
[0017] 對于兼性厭氧菌，或許在有氧環(huán)境和厭氧環(huán)境都可以存活甚至生長，但通常微氧 或無氧環(huán)境更適合這些菌的代謝。因此，兼性厭氧的嗜酸乳酸桿菌、屎腸球菌、串珠明腸球 菌、嗜熱鏈球菌，可認為其代謝屬于厭氧類型。一般情況下，嫌氣容器與這些兼性厭氧的草 酸鹽降解菌代謝的需氧類型一致。
[0018] 通過對比同一草酸降解菌在嫌氣容器的草酸降解率與在非嫌氣容器中的草酸降 解率，是確定該菌的需氧代謝類型的的根本方法。尤其是對于兼性厭氧的草酸降解菌，可以 用上述方法確定適合其代謝的發(fā)酵容器的嫌氣類型。同樣條件下，如果在嫌氣容器中草酸 降解菌的草酸鹽降解率更高，則該菌的代謝類型為厭氧。在步驟b中可選擇嫌氣容器進行 發(fā)酵；同樣條件下，如果在非嫌氣容器中草酸降解菌的草酸鹽降解率更高，則該菌的代謝類 型為好氧。在步驟b中可選擇非嫌氣容器進行發(fā)酵。
[0019] 合理的溫度和滲透壓，也可以提高草酸降解菌的代謝效率，從而使步驟b產(chǎn)生的4 種降低草酸鹽危害的作用得以加強。
[0020] 步驟C在方便食用者大量食用的同時并不會對步驟b的前述4種作用大幅削弱， 從而達到了降低活性植物食品的草酸及草酸鹽對食用者嚴重危害的目的。
[0021] 本發(fā)明的有益效果是，可以在保持活性植物中抗氧化劑、植物化學(xué)素、酶(酵素）的 功效活性同時，直接降低活性植物食品中草酸的含量5-100%，且增加了可繼續(xù)降解草酸的 活性草酸降解菌及草酸降解酶。按本發(fā)明制作的活性植物食品不僅能在食用前后持續(xù)降低 外源性草酸及草酸鹽對食用者的危害，還可以在一定程度上降低內(nèi)源性草酸對食用者的威 脅。本發(fā)明還削弱甚至消除了活性植物食品的生澀感，具有更宜人的味道，大大放寬了攝入 活性植物化學(xué)素的限量。同時，本發(fā)明大幅延長了未破碎的半成品植物食材和成品活性植 物食品的保質(zhì)時間，方便衛(wèi)生，并大幅降低了家庭自制和商業(yè)生產(chǎn)的成本。本發(fā)明提高了萃 取效率，經(jīng)過發(fā)酵的食材，破碎中釋放出的植物化學(xué)素更多，保健功效更強；經(jīng)過發(fā)酵的食 材更容易破碎，消耗的能源更少，因此低碳節(jié)能。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0022] 下面結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明進一步說明。
[0023] 圖1是活性植物食品的安全制作方法第一個實施例的發(fā)酵示意圖。
[0024] 圖2是活性植物食品的安全制作方法第一個實施例的榨汁示意圖。
[0025] 圖3是活性植物食品的安全制作方法第二個實施例的發(fā)酵示意圖。
[0026] 圖4是活性植物食品的安全制作方法第三個實施例的發(fā)酵示意圖。
[0027] 圖5是活性植物食品的安全制作方法第四個實施例的發(fā)酵示意圖。
[0028] 圖6是活性植物食品的安全制作方法第四個實施例的榨汁示意圖。
[0029] 圖7是活性植物食品的安全制作方法第五個實施例的榨汁機示意圖。
[0030] 圖8是活性植物食品的安全制作方法第六個實施例的植物破碎渣汁分離示意圖。
[0031] 圖9是活性植物食品的安全制作方法第六個實施例的渣汁分別發(fā)酵示意圖。
[0032] 圖10是活性植物食品的安全制作方法第六個實施例的發(fā)酵植物渣二次榨汁示意 圖。
[0033] 圖11是活性植物食品的安全制作方法第六個實施例的二次混合發(fā)酵示意圖。
[0034] 圖12是活性植物食品的安全制作方法第七個實施例的發(fā)酵示意圖。
[0035] 圖中1.新鮮植物食材，2.發(fā)酵液，3.發(fā)酵容器蓋，4.密封圈，5.單向排氣 裝置，6.熟化食材，7.發(fā)酵容器主體，8.搭扣，9.凸緣，10.未發(fā)酵食材，11.調(diào) 味液，12.氣閥，13.脫氧氣源，14.高速榨汁機，15.慢速擠壓榨汁機，16.植物渣， 17.植物汁，18.發(fā)酵植物渣二次榨汁，19.恒溫箱，20.隔菌濾膜，21.螺旋推進器，22.旋 轉(zhuǎn)刀組。

【具體實施方式】
[0036] 本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法，或過程中的步驟，除了互相排斥 的特征和/或步驟外均可以任何方式組合。
[0037] 圖1、圖2所示第一個實施例，一種活性植物食品的安全制作方法，其特征在于包 括下列步驟： a. 清洗至少一種新鮮植物食材， b. 對步驟a所述植物食材進行發(fā)酵，發(fā)酵參與菌包括至少一種草酸降解菌， c. 將發(fā)酵后的植物食材單獨破碎或與其他食材一起破碎。
[0038] 本實施例的新鮮植物食材1選用胡蘿卜。胡蘿卜富含豐富的胡蘿卜素、維生素 B1、 維生素 B2、維生素 C、維生素 D、維生素 E、維生素 K、葉酸、鈣質(zhì)及膳食纖維、懈皮素、山標酚等 植物化學(xué)素，同時也含有一定比例的草酸。直接將胡蘿卜打汁，可保持上述植物化學(xué)素的活 性，但是過量草酸也將隨大杯胡蘿卜汁進入人體，危害人體健康。本實施例，使用嫌氣容器 對胡蘿卜進行發(fā)酵后再榨汁可降低這種危害。
[0039] 在步驟b中，發(fā)酵參與菌包括至少一種草酸降解率大于零的乳酸菌。本實施例的 發(fā)酵參與菌選用嗜酸乳酸桿菌、植物乳酸桿菌。上述兩種乳酸菌都是草酸降解菌，具有較好 的草酸鹽降解能力。
[0040] 在步驟b中，發(fā)酵容器的嫌氣類型與發(fā)酵參與菌中至少一種草酸降解菌進行代謝 的需氧類型一致。本實施例選用的乳酸菌都是厭氧菌，在嫌氣環(huán)境中具有更好的代謝效率。 因此，本實施例選用由發(fā)酵容器蓋3、密封圈4、單向排氣裝置5、發(fā)酵容器主體7組成的嫌氣 容器作為發(fā)酵容器。
[0041] 上述嫌氣容器的單向排氣裝置，能夠在不開蓋的情況下，不斷排出含氧的殘留氣 體同時將含氧的空氣阻擋在容器之外，當容器的留空量不大于1/3時可使容器內(nèi)的氧含量 不斷降低，形成適合厭氧菌生長和代謝的微氧或無氧環(huán)境（留空量指留空容積占整體容積 的比)。
[0042] 與上述事實對應(yīng)的是，嫌氣容器形成的厭氧環(huán)境不適合好氧菌的生長和代謝。好 氧菌(如枯草芽孢桿菌)的代謝更適合用非嫌氣容器進行發(fā)酵。非嫌氣容器包括定期開蓋攪 拌的簡單密封容器、敞口容器、覆蓋透氣濾膜的容器、吹入氧氣或空氣的容器、留空量大于 1/3的容器。
[0043] 將胡蘿卜在攝氏60度以下的溫水中清洗干凈，以臭氧水為優(yōu)。臭氧可以殺滅胡蘿 卜表面自帶的各種細菌和真菌，可避免以后對接種的發(fā)酵參與菌產(chǎn)生干擾。洗凈的胡蘿卜 表干后，切成長條或滾刀，放入發(fā)酵容器主體7中。在步驟b中，接種至少一種草酸降解菌。 本實施例優(yōu)先為注入富含嗜酸乳酸桿菌、植物乳酸桿菌的發(fā)酵液2。發(fā)酵液2可以用菌種復(fù) 壯的培養(yǎng)液，也可以是直接加入菌粉的水溶液，還可以是完成上一次發(fā)酵的殘留發(fā)酵液。
[0044] 為了保證發(fā)酵的順利，在步驟b中，發(fā)酵物的滲透壓應(yīng)適合發(fā)酵參與菌中草酸降 解菌的代謝。對于乳酸菌，在步驟b中，發(fā)酵物的滲透壓控制在1. 6 MPa到5. 1 MPa之間。 發(fā)酵物的滲透壓通過食鹽和糖調(diào)整，本實施例中使用食鹽及低聚果糖、低聚半乳糖按1 :5 : 5的重量配比制作成混合調(diào)料。
[0045] 將胡蘿卜條、接種有嗜酸乳酸桿菌、植物乳酸桿菌的發(fā)酵液2、上述食鹽與低聚糖 調(diào)配的調(diào)料，裝入發(fā)酵罐中。攪拌均勻后，測試滲透壓，確認在合理的范圍：1. 6 MPa到5.1 MPa之間，蓋上發(fā)酵容器蓋。用40度溫水，對發(fā)酵罐進行30分鐘水浴。然后常溫發(fā)酵4-2000 小時，本實施例優(yōu)選為發(fā)酵8小時。
[0046] 在步驟c中，使用具有旋轉(zhuǎn)刀組22的高速榨汁機14進行破碎。本實施例優(yōu)選為 轉(zhuǎn)速20000轉(zhuǎn)/分的料理機進行破碎。
[0047] 在步驟c中，加入調(diào)味液11 一起破碎。調(diào)味液11可以是清水，也可以是加入調(diào)味 劑的溶液或混合液。調(diào)味液11能夠使榨汁更加順利，也可以減淡或加強某種味道，同時可 以輔助食用者對特定營養(yǎng)的消化吸收。本實施例，將發(fā)酵胡蘿卜從發(fā)酵罐取出裝進料理機 后，加入蜂蜜、橄欖油、蘇打、水作為調(diào)味液11。蘇打可以減淡發(fā)酵產(chǎn)生的酸味，蜂蜜可以增 加甜味，橄欖油可以幫助胡蘿卜素在人體中轉(zhuǎn)換為維生素 A。
[0048] 20000轉(zhuǎn)/分的高速榨汁機14啟動后，可以將上述混合物徹底破碎，成為營養(yǎng)豐富 的胡蘿卜汁。經(jīng)過發(fā)酵的胡蘿卜，生澀味道大大減少，草酸也得到持續(xù)的降解，是補充全系 維生素和多種抗氧化劑的理想食品。
[0049] 在圖3所示第二個實施例中，新鮮植物食材1選用靈芝和蘋果。步驟a與實施例 一相同。在步驟b中，接種活性產(chǎn)甲酸草酸菌、嬰兒雙歧桿菌、青春雙歧桿菌。
[0050] 本實施例的發(fā)酵容器必須使用嫌氣性能良好的嫌氣容器。裝瓶需迅速(不得超過 10分鐘)，且封蓋以后，使用抽氣泵定期在嫌氣容器的單向排氣裝置上抽氣，促使容器內(nèi)氧 含量快速下降，給接種的產(chǎn)甲酸草酸菌、嬰兒雙歧桿菌、青春雙歧桿菌提供氧含量盡量低的 環(huán)境。
[0051] 為了保持參與發(fā)酵的專性厭氧菌的活性，在步驟c中，使用脫氧榨汁機進行破碎。
[0052] 脫氧榨汁機是指破碎時容杯中的氧氣含量小于5%的榨汁機，包括真空榨汁機和 氣體置換榨汁機。本實施例選用氣體置換榨汁機。由氣閥12、脫氧氣源13向高速榨汁機 14吹入非氧氣體(二氧化碳、氮氣或兩者混合物)，置換掉含氧空氣實現(xiàn)脫氧榨汁。脫氧榨汁 機在攪拌中，由旋轉(zhuǎn)刀組22的高速運動混合進破碎食品的氣體是無氧或微氧氣體。這種破 碎方式，可以在破碎時和破碎后保護專性厭氧菌的活性，同時還可以保持植物食品中抗氧 化劑的活性。因此，脫氧榨汁在保持植物食品營養(yǎng)價值的同時，提高了草酸鹽降解菌后續(xù)的 草酸降解作用。
[0053] 在步驟c中，與發(fā)酵后的植物食材一起投入榨汁機的包括調(diào)味液11和未發(fā)酵食材 10。本實施例調(diào)味液使用〇. 5%的蘇打水，未發(fā)酵食材10選用香蕉。
[0054] 在圖4所示實施例三中，選用的新鮮植物食材1、榨汁機，與實施例一相同。步驟a 也與實施例一相同。接種的發(fā)酵參與菌選用嗜熱鏈球菌、嗜酸乳酸桿菌、植物乳桿菌、保加 利亞乳桿菌。上述菌種都是兼性厭氧的乳酸菌。嫌氣容器更適合其代謝類型。
[0055] 本實施例為了更好的提高代謝效率，在步驟b中，發(fā)酵溫度控制在發(fā)酵參與菌中 至少一株草酸鹽降解菌的最低生長溫度與最高生長溫度之間。將嫌氣發(fā)酵罐置于恒溫箱 19,控制恒溫箱19內(nèi)的溫度在攝氏40度。上述溫度是嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的最 適生長溫度，處于這兩種草酸鹽降解菌的最低生長溫度與最高生長溫度之間。
[0056] 適當?shù)陌l(fā)酵溫度可以提高草酸鹽降解菌的總數(shù)，從而全面加強本發(fā)明前述4種降 低草酸危害的作用。
[0057] 在圖5、圖6所示的實施例四中，所用發(fā)酵容器、草酸鹽降解菌、榨汁機都與實施例 三相同。在步驟b中，將新鮮植物食材1與熟化食材6-起發(fā)酵。新鮮植物食材1選用胡 蘿卜，熟化食材6選用紅豆。紅豆在沸水中煮20分鐘，撈出冷卻后再與胡蘿卜、發(fā)酵液2放 入嫌氣發(fā)酵罐中一起厭氧發(fā)酵。
[0058] 生紅豆的草酸鹽含量較高，并含一定的生物毒素。經(jīng)過熟化，紅豆的生物毒素會被 破壞，草酸鹽含量也會得到一定的降低。但是熟紅豆中存在著殘余草酸鹽，對人的健康仍然 具有一定威脅，通過將熟紅豆與胡蘿卜條一起恒溫厭氧發(fā)酵，進一步降解草酸鹽以后，這種 威脅將大幅減小。
[0059] 發(fā)酵后的胡蘿卜、紅豆，與未發(fā)酵食材10 -起破碎。未發(fā)酵食材10選用哈密瓜。 通過高速榨汁機14的破碎和混合，上述食材會形成一種風味獨特的低草酸豆奶。
[0060] 在圖7所示第五個實施例中，新鮮植物食材1選用無花果和桑葉。在步驟a中,對 新鮮植物食材1進行至少一種方式的滅菌處理。在步驟b中，接種至少一種草酸降解菌。本 實施例的滅菌處理采用攝氏95度以下的熱水漂燙至少10秒。漂燙可使新鮮植物食材表面 的細菌失活，同時能加強無花果和桑葉的清洗效果，并在發(fā)酵中保持食材的原有顏色。本實 施例優(yōu)選為，將初步清洗的無花果和桑葉在攝氏70-80度的熱水中漂燙2分鐘后，立即取出 流水冷卻。高于攝氏60度，乳酸菌、枯草芽孢桿菌等各種植物表面自帶的野生細菌會失活， 發(fā)酵必須靠接種的細菌主導(dǎo)。
[0061] 在步驟b中，接種的發(fā)酵參與菌選用產(chǎn)甲酸草酸菌、屎腸球菌、路氏乳桿菌、枯草 芽孢桿菌、發(fā)酵乳桿菌、串珠明腸球菌、嬰兒雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、嗜酸乳酸桿菌、植物 乳桿菌、乳球菌乳酸亞種、短乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌，多種草酸鹽降解菌組成 的混合菌。發(fā)酵容器使用與實施例一相同的嫌氣容器。嫌氣容器適合除了枯草芽孢桿菌以 外的其他草酸降解菌生長和代謝。在初期發(fā)酵時，枯草芽孢桿菌會迅速消耗掉容器內(nèi)的殘 留氧氣，導(dǎo)致自身停止代謝并死亡。但給其他適合嫌氣容器的厭氧菌提供了更好的生長和 代謝環(huán)境。這些剩下的草酸代謝菌可以迅速繁殖并代謝，使食材中的草酸持續(xù)得以降解。
[0062] 在步驟c中，使用具有螺旋推進器21的慢速擠壓榨汁機15進行破碎。慢速擠壓 榨汁機15如圖7所示，分為螺旋推進器21橫置和螺旋推進器21堅置兩類，在破碎的同時 兩者都可以使無花果和桑葉的纖維分離出來。成品桑葉無花果汁具有更幼滑的口感。
[0063] 在圖8、圖9、圖10、圖11所示的第六個實施例中，新鮮植物食材1選用無花果。無 花果是保健效果極佳的傳統(tǒng)食品，但是草酸鹽含量較高。
[0064] 將清洗后的新鮮無花果，晾至表干后投入慢速擠壓榨汁機15中，破碎并分離為新 鮮植物渣16與新鮮植物汁17,即無花果渣與無花果漿。
[0065] 在步驟b中，將新鮮植物渣16與新鮮植物汁17分別發(fā)酵，新鮮植物汁17在非嫌 氣容器中發(fā)酵，新鮮植物渣16在嫌氣容器中發(fā)酵，且在步驟c中，發(fā)酵后植物渣再次進行破 碎，取破碎后的發(fā)酵植物渣二次榨汁18與植物汁17醪液混合后進行二次發(fā)酵，上述二次發(fā) 酵的容器為嫌氣容器。
[0066] 在非嫌氣容器中，新鮮植物自帶的酵母菌和空氣中的酵母菌會主導(dǎo)發(fā)酵，使植物 汁17產(chǎn)生酒精。作為更可靠的技術(shù)方案，新鮮植物汁17接種產(chǎn)酒酵母發(fā)酵。本實施例中， 無花果漿注入安裝有隔菌濾膜20的透氣容器中，接種活化的產(chǎn)酒酵母。在有氧環(huán)境中，產(chǎn) 酒酵母迅速繁殖，將無花果漿中的糖分轉(zhuǎn)化成酒精。接種的第二天，向透氣容器中補充蔗糖 以提高成品飲料的酒精度。優(yōu)選為按無花果漿重量的10%補充蔗糖。然后封蓋發(fā)酵5-9天。 [0067] 產(chǎn)酒酵母通常沒有草酸降解能力。本實施例中，草酸降解是通過無花果渣的厭氧 發(fā)酵實現(xiàn)的。在嫌氣容器中，新鮮植物自帶的乳酸菌和空氣中的乳酸菌會主導(dǎo)發(fā)酵，這些野 生乳酸菌(短乳桿菌、串珠明腸球菌）通常具有草酸降解能力，可使植物渣中的草酸得以降 解。作為更可靠的技術(shù)方案，新鮮植物渣接種草酸降解率大于零的乳酸菌發(fā)酵。本實施例 中，優(yōu)選為接種短乳桿菌、串珠明腸球菌。這兩種乳酸菌都是草酸降解菌。在嫌氣環(huán)境中， 可以將無花果渣中的草酸降解，且能形成多種修飾果酒的香味物質(zhì)。
[0068] 植物渣16與植物汁17發(fā)酵相同的時間后，將發(fā)酵植物渣16放入慢速擠壓榨汁機 15,使用細濾網(wǎng)進行破碎分離。獲得的發(fā)酵植物渣二次榨汁18中，草酸已得到降解，同時含 有較多的風味物、高活性的短乳桿菌、串珠明球菌及草酸鹽降解酶。
[0069] 將發(fā)酵植物渣再次破碎后分離得到的部分汁液(發(fā)酵植物渣二次榨汁18)與已產(chǎn) 生大量酒精的植物汁17醪液混合后，裝入嫌氣容器中進行二次發(fā)酵。本實施例優(yōu)選為發(fā)酵 植物渣二次榨汁18與發(fā)酵后的植物汁17按1 :10混合。發(fā)酵植物渣二次榨汁18中的乳酸 菌一方面可以將無花果汁醪液中的果酸部分轉(zhuǎn)換成乳酸，使整體口味更加圓潤。另一方面 可以將植物汁醪液中沒有降解的草酸進一步降解。上述混合醪液二次發(fā)酵30-90天，既可 得到草酸危害大幅減小了的活性植物硬飲料。
[0070] 發(fā)酵植物渣二次榨汁18,可以只取用部分與發(fā)酵后的植物汁混合發(fā)酵。未使用完 的發(fā)酵植物渣二次榨汁18雖然不含酒精，但也是一種具有保健功效的活性植物軟飲料。
[0071] 嫌氣容器的定義為"能在發(fā)酵中將容器內(nèi)氧含量降低到5%以下的容器"。通常指 帶有單向排氣裝置的容器。但是通過手動或可控閥進行定時排氣的容器也應(yīng)該劃入嫌氣容 器的范圍。比如使用嚴格密封的容器，周期性巧妙排氣的情況(如緩慢旋開容器蓋，感知到 氣體排出后迅速旋緊關(guān)閉）。這其實就是由人和嚴格密封的容器共同構(gòu)成的嫌氣容器。
[0072] 在圖12所示第七個實施例中，草酸靠新鮮植物食材表皮自帶的細菌主導(dǎo)發(fā)酵降 解。新鮮果蔬皮上的微量細菌中通常有部分具有草酸降解能力，這些細菌擴展開來后可以 對草酸進行降解。
[0073] 新鮮植物食材包括至少一種新鮮植物表皮，在步驟a中，清洗液溫度低于40度，且 不使用滅菌措施，在步驟b中，發(fā)酵的菌種由附著在新鮮植物食材表面的野生細菌提供。
[0074] 本實施例新鮮植物食材選擇蘿卜皮、橘子皮、菠蘿皮、帶皮的蘋果。這些果蔬表皮 帶有多種野生細菌，其中就包括一些具有草酸降解能力的細菌，如串珠明腸球菌、嗜酸乳酸 桿菌、枯草芽孢桿菌。清洗溫度低于40時，這些細菌基本不會失活，不使用臭氧水、雙氧水、 微波、紫外線等滅菌措施可避免滅殺這些細菌。在本實施例中，步驟a只用清水汆洗30秒， 去除表面的灰塵即可。
[0075] 在步驟b中，將植物食材和水和糖混合在一起發(fā)酵，且水的重量為糖的重量的 6-10倍，且全部植物食材的重量為糖的重量的1-3倍。本實施例中發(fā)酵液2由紅糖和水組 成。將紅糖、果蔬食材、水的重量按比例1:3 :10進行投放。所投放全部發(fā)酵物料的總體積 不大于發(fā)酵容器容積的2/3。
[0076] 發(fā)酵容器采用卡扣密封容器。發(fā)酵容器蓋3上設(shè)置有搭扣8。發(fā)酵容器主體7上 設(shè)置有凸緣9。發(fā)酵中每天至少開蓋攪拌1次。盡管容器是密封的，但1/3的留空體積保證 了殘留的含氧空氣足夠維持較長時間的消耗，且開蓋攪拌時，含氧的空氣會補充到容器中， 從而保持容器中的氧含量在5%以上。這種有氧環(huán)境有利于枯草芽孢桿菌的代謝和生長。因 此，果蔬皮自帶的枯草芽孢桿菌會迅速繁殖，并代謝產(chǎn)生草酸降解酶，將果蔬食材中的草酸 降解。
[0077] 2天后，取出果蔬及果蔬皮，在高速榨汁機或低速攪拌機中破碎即可獲得低草酸的 果蔬飲品。優(yōu)選為使用帶旋轉(zhuǎn)推進器21的低速榨汁機。
[0078] 本實施例的非嫌氣容器。在鎖扣狀態(tài)，可以密封、防止外部雜菌的干擾，靠較大留 空在一定時間保持容器內(nèi)的氧氣含量；在開蓋狀態(tài)，則可以泄放內(nèi)部壓力，并提供新的含氧 空氣進行補充。因此，非嫌氣容器頻繁的開蓋攪拌是必要的。
[0079] 卡扣容器密封可靠但是成本較高。由于有氧發(fā)酵對密封的要求很低，也可以采用 一些便宜的密封容器，如通過螺紋連接的密封容器，甚至是容器蓋直接卡嵌的密封容器。
[0080] 在第八個實施例中，所用新鮮植物食材、破碎方式與第七個實施例相同。所用密封 容器和攪拌方式也與實施例七相同。但是，在步驟b中，接種草酸鹽降解菌。優(yōu)選為在裝入 食材、糖、水的同時，接種具草酸降解酶基因的轉(zhuǎn)基因大腸桿菌。大腸桿菌是好氧細菌，適合 在非嫌氣容器中生長和代謝。
[0081] 無論是否對新鮮食材進行滅菌處理，接種草酸降解菌都是提高發(fā)酵成功幾率的重 要手段。發(fā)酵初期優(yōu)勢的草酸鹽降解菌能縮短發(fā)酵時間，提高降解效率。
【權(quán)利要求】
1. 一種活性植物食品的安全制作方法，其特征在于包括下列步驟： a. 清洗至少一種新鮮植物食材， b. 對步驟a所述植物食材進行發(fā)酵，發(fā)酵參與菌包括至少一種草酸降解菌， c. 將發(fā)酵后的植物食材單獨破碎或與其他食材一起破碎。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的活性植物食品的安全制作方法，其特征是：在步驟b中，發(fā)酵 容器的嫌氣類型與發(fā)酵參與菌中至少一種草酸降解菌進行代謝的需氧類型一致。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2任意一項所述的活性植物食品的安全制作方法，其特 征是：在步驟b中，發(fā)酵參與菌包括至少一種草酸降解率大于零的乳酸菌。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的活性植物食品的安全制作方法，其特征是：在步驟b中，發(fā)酵 物的滲透壓控制在1. 6 MPa到5. IMPa之間。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的活性植物食品的安全制作方法，其特征是：在步驟c中，使用 脫氧榨汁機進行破碎。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2任意一項所述的活性植物食品的安全制作方法，其特 征是：在步驟c中，加入調(diào)味液一起破碎。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2任意一項所述的活性植物食品的安全制作方法，其特 征是：在步驟b中，發(fā)酵溫度控制在發(fā)酵參與菌中至少一株草酸鹽降解菌的最低生長溫度 與最高生長溫度之間。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2任意一項所述的活性植物食品的安全制作方法，其 特征是：在步驟b中，將新鮮植物渣與新鮮植物汁分別發(fā)酵，新鮮植物汁在非嫌氣容器中發(fā) 酵，新鮮植物渣在嫌氣容器中發(fā)酵，且在步驟c中，發(fā)酵植物渣再次進行破碎，取破碎后的 發(fā)酵植物渣二次榨汁與產(chǎn)生酒精的植物汁醪液混合后進行二次發(fā)酵，上述二次發(fā)酵的容器 為嫌氣容器。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的活性植物食品的安全制作方法，其特征是：新鮮植物汁接種 產(chǎn)酒酵母發(fā)酵。
10. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的活性植物食品的安全制作方法，其特征是：新鮮植物渣接種 草酸降解率大于零的乳酸菌發(fā)酵。
11. 根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2任意一項所述的活性植物食品的安全制作方法，其特 征是：新鮮植物食材包括至少一種新鮮植物表皮，在步驟a中，清洗液溫度低于40度，且不 使用滅菌措施，在步驟b中，發(fā)酵的菌種由附著在新鮮植物食材表面的野生細菌提供。
12. 根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2任意一項所述的活性植物食品的安全制作方法，其 特征是：在步驟b中，將植物食材和水和糖混合在一起發(fā)酵，且水的重量為糖的重量的6-10 倍，且全部植物食材的重量為糖的重量的1-3倍。
13. 根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2任意一項所述的活性植物食品的安全制作方法，其特 征是：在步驟c中，使用具有螺旋推進器的慢速擠壓榨汁機進行破碎。
14. 根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2任意一項所述的活性植物食品的安全制作方法，其特 征是：在步驟c中，使用具有旋轉(zhuǎn)刀組的高速榨汁機進行破碎。
15. 根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2任意一項所述的活性植物食品的安全制作方法，其特 征是：在步驟b中，接種至少一種草酸降解菌。
16. 根據(jù)權(quán)利要求15所述的活性植物食品的安全制作方法，其特征是：在步驟a中，對
【文檔編號】A23L1/29GK104095235SQ201410342527
【公開日】2014年10月15日 申請日期:2014年7月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月18日
【發(fā)明者】杜斌 申請人:杜斌