一種無明礬馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)粉條及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種無明礬馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)粉條及其制備方法，將產(chǎn)品配方中的馬鈴薯淀粉與一定量木薯變性淀粉復(fù)配混合，復(fù)配后的淀粉再與蔬菜粉及其它輔料，按照粉條的制備方法打糊、制漿、抽真空、成型蒸制、冷卻、冷凍、豎切條、干燥、橫切條及包裝，制備得到無明礬馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)粉條，其原料組分和重量份數(shù)是馬鈴薯淀粉70-95份、木薯變性淀粉30-5份、蔬菜粉2-8份、復(fù)合鹽0.01-0.50份和水適量。本發(fā)明添加木薯變性淀粉，粉條達(dá)到韌性強(qiáng)、耐煮性高、口感細(xì)膩和無明礬的目的；蔬菜粉包括菠菜粉、芹菜粉、番茄粉、南瓜粉、甜菜粉、胡蘿卜粉、黃瓜粉、麥苗粉等等，每種蔬菜中都含有不同的營(yíng)養(yǎng)成分，因此可提高粉條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也解決了現(xiàn)有粉條品種、成分、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一的問題，具有好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
【專利說明】—種無明礬馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)粉條及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種無明礬馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)粉條及其制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]粉條是我國(guó)的一種傳統(tǒng)食品，尤其在北方地區(qū)深受人們的喜愛，追溯其發(fā)展歷史已有幾百年之久，該類產(chǎn)品在加工過程中都或多或少的添加一定量的明礬來制作。那么傳統(tǒng)粉條加工為什么要加入明礬呢？明礬又有什么作用？存在什么危害呢？明礬能夠增加粉條的白度、亮度和韌度，合有明礬的粉條在烹煮過程中不斷條、不粘連、不糊湯，然而研究發(fā)現(xiàn)，明礬可以殺死腦細(xì)胞，使人提前出現(xiàn)腦萎縮、癡呆等癥狀，影響人們的智力，長(zhǎng)期食用合有明礬的食品，會(huì)引起老年癡呆癥。
[0003]另外，制作該類產(chǎn)品所采用的原料主要是各類植物淀粉，淀粉的主要成分為碳水化合物。在物質(zhì)文明飛速發(fā)展的今天，人們對(duì)于飲食的需求逐漸趨向多元化，因此純粹用淀粉制作的粉條制品已不適應(yīng)于目前人們對(duì)于飲食的需求。
[0004]為了解決人們對(duì)于飲食健康化、多元化的需求，現(xiàn)將木薯變性淀粉和磷酸鹽引入粉條制作中替代明礬，并將各種蔬菜粉也加入粉條制作原料中，制備具有各種味道的無礬多彩營(yíng)養(yǎng)粉條，這樣不僅解決了人們對(duì)健康的擔(dān)憂，也解決了現(xiàn)有粉條品種、成分、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一的問題，而且具有好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，因此可廣泛應(yīng)用于粉條加工【技術(shù)領(lǐng)域】。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的就是提供一種以馬鈴薯淀粉、變性淀粉、蔬菜粉及復(fù)合鹽為原輔料，制備具有各種口味的無明礬多彩營(yíng)養(yǎng)粉條，在粉條中引入了變性淀粉和復(fù)合鹽替代明礬，同時(shí)加入富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的各種蔬菜粉，豐富了粉條顏色，使粉條能夠適合不同口味要求的消費(fèi)群體，更加適應(yīng)于當(dāng)下人們健康化、多元化的飲食需求。
[0006]為達(dá)到上述發(fā)明目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為:
[0007]—種無明礬馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)粉條，其原料組分和重量份數(shù)為馬鈴薯淀粉70-95份、木薯變性淀粉30-5份，其輔料組分為蔬菜粉和復(fù)合鹽，其輔料配比是以原料淀粉重量為基礎(chǔ)，輔料相對(duì)于原料淀粉重量的份數(shù)分別為蔬菜粉2-8份、復(fù)合鹽0.01-0.50份和水適量。
[0008]所述木薯變性淀粉為木薯交聯(lián)淀粉，添加份數(shù)為5-30份，優(yōu)選為8-20份，更優(yōu)選為10-15份；
[0009]所述蔬菜粉為菠菜粉、芹菜粉、番茄粉、南瓜粉、甜菜粉、胡蘿卜粉、黃瓜粉、麥苗粉等，蔬菜粉顆粒粒徑為大于或等于100目，添加份數(shù)為2-8份。優(yōu)選為3-6份，更優(yōu)選為3-4份；
[0010]所述復(fù)合鹽為食品級(jí)三聚磷酸鈉、磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、多聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、氯化鈉、檸檬酸鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、抗壞血酸鈉等鹽類中的一種或多種復(fù)配組合，添加份數(shù)為0.01-0.50份，優(yōu)選為0.10-0.30份；
[0011]所述份數(shù)為重量份。
[0012]一種無明礬馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)粉條的制備方法包括如下步驟:
[0013]1.打糊，也叫勾芡，取4.0kg馬鈴薯淀粉，加4.0kg水，攪拌均勻，然后加llkg-13kg的沸水,使其形成透明的糊狀淀粉；
[0014]2.制漿，將上述糊狀淀粉加入料槽中，同時(shí)加入10kg左右的水，然后加入175kg的配方原料淀粉和一定量蔬菜粉，螺旋攪拌使其形成均勻的淀粉漿；
[0015]3.抽真空，將淀粉漿排放到另外一個(gè)地位槽中，用真空泵將其輸送到一個(gè)配有攪拌裝置的料罐中；
[0016]4.成型蒸制，將淀粉漿均勻輸送在粉皮蒸制機(jī)的傳輸帶上，通入高溫蒸汽，將其蒸成厚度為lmm-1.5mm的連續(xù)狀粉皮；
[0017]5.冷卻，用風(fēng)機(jī)對(duì)剛出機(jī)的粉皮鼓吹冷風(fēng)，使連續(xù)狀粉皮先降溫，即自然老化；
[0018]6.冷凍老化，將自然老化的粉皮導(dǎo)入0°C以下的低溫室，低溫老化1.5小時(shí)；
[0019]7切割，將低溫老化后的粉皮用粉條機(jī)切割成寬度為的粉條；
[0020]8.干燥，將切割后的粉條導(dǎo)入連續(xù)循環(huán)的干燥床，用烘箱烘干；
[0021]9.橫切，將干燥后的粉條切成一定長(zhǎng)度的粉條，然后整理包裝。
[0022]特別地，所述木薯變性淀粉的制備方法為:將抑制劑和堿性催化劑溶于水中，再向其中加入木薯淀粉獲得淀粉乳，調(diào)節(jié)pH為8.0-11.5，并水浴加熱至30-45°C，接著加入三偏磷酸鈉，反應(yīng)維持0.5-4.5小時(shí)，之后中和、洗滌、干燥、粉碎、過篩，得到木薯變性淀粉。
[0023]在上述實(shí)施方案中，抑制劑的加入量為基于木薯淀粉重量的1% _15%，優(yōu)選4% -10%,更優(yōu)選5%,堿性催化劑的加入量為基于木薯淀粉重量的0.1 % -1.2%,優(yōu)選0.5% -0.6%，當(dāng)將抑制劑和氫氧化鈉溶于水中時(shí)水的用量為基于木薯淀粉重量的1.0-1.5倍，優(yōu)選1.3倍。
[0024]具體地，木薯變性淀粉的制備方法，其包括如下步驟:
[0025]I)、將相對(duì)于木薯淀粉重量1% -15%的抑制劑、0.1% -1.2%堿性催化劑溶于相對(duì)于木薯淀粉重量約1.0-1.5倍的水中，充分?jǐn)嚢?，得到均勻的溶液?br> [0026]2)、向上述溶液加入木薯淀粉，混合均勻，得到木薯淀粉乳，調(diào)節(jié)pH值至
8.0-11.5，同時(shí)水浴加熱至30-45°C ；
[0027]3)、向上述木薯淀粉乳中加入基于木薯淀粉重量的0.005% -0.150%的交聯(lián)劑三偏磷酸鈉，保持PH值在8.0-11.5之間，反應(yīng)維持0.5-4.5小時(shí)；
[0028]4)、用 9% -11%鹽酸溶液中和至 PH5.5-6.5 ；
[0029]5)、用軟化水洗滌至電導(dǎo)率< 800us/cm，pH 5.5-6.5 ;之后，干燥、粉碎并過篩，得到木薯變性淀粉。
[0030]所述的抑制劑可以是硫酸鈉或氯化鈉，本方案優(yōu)選硫酸鈉；堿性催化劑可以是氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣或碳酸鈉等任一種，優(yōu)選氫氧化鈉。
[0031]在上述實(shí)施方案中，交聯(lián)劑三偏磷酸鈉的加入量為基于木薯淀粉用量的
0.005% -0.150%，優(yōu)選 0.010% -0.100%，更優(yōu)選 0.040%。
[0032]上述木薯變性淀粉的制備方法，工藝設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單、實(shí)用，生產(chǎn)成本低，便于推廣應(yīng)用。并且，本發(fā)明通過淀粉的交聯(lián)反應(yīng)，使兩個(gè)或兩個(gè)以上淀粉分子交聯(lián)在一起形成空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，達(dá)到食品工業(yè)中要求的抗剪切、耐高溫能力，粘結(jié)度高，凝膠性好的目的，因而在食品工業(yè)中具有重要的應(yīng)用。將本發(fā)明的變性淀粉應(yīng)用于食品特別是粉條加工中，具有使制品耐煮，筋道，口感細(xì)膩的特性，可替代明礬。

【具體實(shí)施方式】
[0033]下面將參照實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)闡述本發(fā)明。
[0034]實(shí)施例1
[0035]1.取4.0kg馬鈴薯淀粉，加4.0kg水，攪拌均勻，然后加llkg_13kg的沸水，使其形成透明的糊狀淀粉；
[0036]2.將上述糊狀淀粉加入料槽中，同時(shí)加入10kg左右的水，然后加入140kg的馬鈴薯淀粉和36kg木薯變性淀粉，再加入5kg番茄粉和180g已溶解的復(fù)合鹽，螺旋攪拌使其形成均勻的淀粉漿；
[0037]3.抽真空，將淀粉漿排放到另外一個(gè)地位槽中，用真空泵將其輸送到一個(gè)配有攪拌裝置的料罐中；
[0038]4.成型蒸制，將淀粉漿均勻輸送在粉皮蒸制機(jī)的傳輸帶上，通入高溫蒸汽，將其蒸成厚度為lmm-1.5mm的連續(xù)狀粉皮；
[0039]5.冷卻，用風(fēng)機(jī)對(duì)剛出機(jī)的粉皮鼓吹冷風(fēng)，使連續(xù)狀粉皮先降溫，即自然老化；
[0040]6.冷凍老化，將自然老化的粉皮導(dǎo)入0°C以下的低溫室，低溫老化1.5小時(shí)；
[0041]7.切割，將低溫老化后的粉皮用粉條機(jī)切割成寬度為的粉條；
[0042]8.干燥，將切割后的粉條導(dǎo)入連續(xù)循環(huán)的干燥床，用烘箱烘干；
[0043]9.橫切，將干燥后的粉條切成一定長(zhǎng)度的粉條，然后整理包裝。
[0044]實(shí)施例2
[0045]1.取4.0kg馬鈴薯淀粉加4.0kg水，攪拌均勻，然后加llkg_13kg的沸水，使其形成透明的糊狀淀粉；
[0046]2.將上述糊狀淀粉加入料槽中，同時(shí)加入10kg左右的水，然后加入149kg的馬鈴薯淀粉和27kg木薯變性淀粉，再加入3kg菠菜粉和180g已溶解的三聚磷酸鈉，螺旋攪拌使其形成均勻的淀粉漿；然后按實(shí)施例1的后續(xù)步驟加工即可。
[0047]實(shí)施例3
[0048]1.取4.0kg馬鈴薯淀粉加4.0kg水，攪拌均勻，然后加llkg_13kg的沸水，使其形成透明的糊狀淀粉；
[0049]2.將上述糊狀淀粉加入料槽中，同時(shí)加入10kg左右的水，然后加入158kg的馬鈴薯淀粉和18kg木薯變性淀粉，再加入4kg芹菜粉和270g已溶解的復(fù)合鹽，螺旋攪拌使其形成均勻的淀粉漿；然后按實(shí)施例1的后續(xù)步驟加工即可。
[0050]實(shí)施例4:木薯變性淀粉的制備I
[0051 ] 1、將1.0克硫酸納，0.1克氫氧化鈉溶于110克軟化水中，充分?jǐn)嚢?得到均勻的溶液；
[0052]2、向上述溶液中加入100克木薯原淀粉，混合均勻，用質(zhì)量百分比4%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)PH值至8.0,同時(shí)水浴加熱至42°C，得到淀粉乳；
[0053]3、向上述淀粉乳中加入0.06克三偏磷酸鈉，保持PH值在8.0反應(yīng)1.0小時(shí)；
[0054]4、用10%鹽酸中和淀粉乳pH至6.0 ;
[0055]5、用軟化水洗滌至電導(dǎo)率< 800us/cm，PH 5.5-6.5 ;過濾，濾餅于50°C烘箱中干燥，粉碎過100目篩后，得變性淀粉。
[0056]實(shí)施例5:木薯變性淀粉的制備2
[0057]1、將5.0克氯化鈉，0.3克氫氧化鉀溶于120克軟化水中，充分?jǐn)嚢瑁玫骄鶆虻娜芤海?br> [0058]2、向上述溶液中加入100克木薯原淀粉，混合均勻，用質(zhì)量百分比濃度4%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)PH值至11.0,同時(shí)水浴加熱至35°C，得到淀粉乳；
[0059]3、向上述淀粉乳中加入0.04克三偏磷酸鈉，保持PH值在11.0反應(yīng)2.0小時(shí)；
[0060]4、用10%鹽酸中和淀粉乳pH值至6.0 ；
[0061]5、用軟化水洗滌至電導(dǎo)率< 800us/cm，PH 5.5-6.5 ;過濾，濾餅于50°C烘箱中干燥，粉碎過100目篩后，得變性淀粉。
[0062]實(shí)施例6:木薯變性淀粉的制備3
[0063]1、將8.0克硫酸鈉，0.8克氫氧化鉀溶于140克軟化水中，充分?jǐn)嚢?，得到均勻的溶液?br> [0064]2、向上述溶液中加入100克木薯原淀粉，混合均勻，用質(zhì)量百分比濃度4%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)PH值至11.5，同時(shí)水浴加熱至30°C，得到淀粉乳；
[0065]3、向上述淀粉乳中加入0.02克三偏磷酸鈉，保持PH值在11.5反應(yīng)2.5小時(shí)；
[0066]4、用10%鹽酸中和淀粉乳pH值至6.0 ；
[0067]5、用軟化水洗滌至電導(dǎo)率< 800us/cm，PH 5.5-6.5，過濾,濾餅于50°C烘箱中干燥，粉碎過100目篩后，得變性淀粉。
[0068]實(shí)施例7
[0069]表I明礬、變性淀粉等使用效果對(duì)比
[0070]
I烹煮I
添加量時(shí)間斷條率序號(hào)因素渾湯
(%)(分(％)

鐘)
1明帆 0.30 >20 0.025 <10______GB/T23587200
舉-
220 >20 0.035 <10 9_粉條要求斷條
性淀粉t


率<10%
3三聚磷 0.05 <15 0.032 <10

【權(quán)利要求】
1.一種無明礬馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)粉條的制備方法，其特征在于:是將產(chǎn)品配方中的馬鈴薯淀粉與一定量木薯變性淀粉復(fù)配混合，復(fù)配后的淀粉再與蔬菜粉及其它輔料，按照粉條的制備方法打糊、制衆(zhòng)、抽真空、成型蒸制、冷卻、冷凍、豎切條、干燥、橫切條及包裝，制備得到無明礬馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)粉條。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無明礬馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)粉條的制備方法，其中所述的粉條產(chǎn)品，其原料組分和重量份數(shù)為馬鈴薯淀粉70-95份、木薯變性淀粉30-5份，其輔料組分為蔬菜粉和復(fù)合鹽，蔬菜粉2-8份、復(fù)合鹽0.01-0.50份和水適量。
3.根據(jù)權(quán)利要求1和2所述的無明礬馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)粉條的制備方法，其中所述的木薯變性淀粉為木薯交聯(lián)淀粉，添加份數(shù)為5-30份，優(yōu)選為8-20份，更優(yōu)選為10-15份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1和2所述的無明礬馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)粉條的制備方法，其中蔬菜粉包括菠菜粉、芹菜粉、番茄粉、南瓜粉、甜菜粉、胡蘿卜粉、黃瓜粉、麥苗粉等中的一種或多種，蔬菜粉顆粒粒徑為大于或等于100目，添加份數(shù)為2-8份，優(yōu)選為3-6份，更優(yōu)選為3-4份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1和2所述的無明礬馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)粉條，其中所述的復(fù)合鹽為食品級(jí)三聚磷酸鈉、磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、多聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、氯化鈉、檸檬酸鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、抗壞血酸鈉等鹽類中的一種或多種復(fù)配組合，添加份數(shù)為0.01-0.50 份，優(yōu)選為 0.10-0.30 份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任何一項(xiàng)所述的無明礬馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)粉條的制備方法，其具體步驟為: (1)打糊，取4.0kg馬鈴薯淀粉，加4.0kg水，攪拌均勻，然后加llkg-13kg的沸水，使其形成透明的糊狀淀粉； (2)制漿，將上述糊狀淀粉加入料槽中，同時(shí)加入10kg左右的水，然后加入175kg的配方原料淀粉和一定量蔬菜粉，螺旋攪拌使其形成均勻的淀粉漿； (3)抽真空，將淀粉漿排放到另外一個(gè)低位槽中，用真空泵將其輸送到一個(gè)配有攪拌裝直的料te中； (4)成型蒸制，將淀粉漿均勻輸送在粉皮蒸制機(jī)的傳輸帶上，通入高溫蒸汽，將其蒸成厚度為lmm-1.5mm的連續(xù)狀粉皮； (5)冷卻，用風(fēng)機(jī)對(duì)剛出機(jī)的粉皮鼓吹冷風(fēng)，使連續(xù)狀粉皮先降溫，即自然老化； (6)冷凍老化，將自然老化的粉皮導(dǎo)入0°C以下的低溫室，低溫老化1.5小時(shí)； (7)豎切，將低溫老化后的粉皮用粉條機(jī)切割成寬度為I的粉條； (8)干燥，將切割后的粉條導(dǎo)入連續(xù)循環(huán)的干燥床，用烘箱烘干； (9)橫切，將干燥后的粉條切成一定長(zhǎng)度的粉條，然后整理包裝。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-5任何一項(xiàng)所述的無明礬馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)粉條的制備方法，其中所述木薯變性淀粉的制備方法為將抑制劑和堿性催化劑溶于水中，再向其中加入木薯淀粉，獲得淀粉乳，調(diào)節(jié)PH為8.0-11.5，并水浴加熱至30-45°C，接著加入三偏磷酸鈉，反應(yīng)維持0.5-4.5小時(shí)，之后中和、洗滌、干燥、粉碎、過篩，得到木薯變性淀粉。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的無明礬馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)粉條的制備方法，所述抑制劑的加入量為基于木薯淀粉重量的1% _15%，優(yōu)選4% -10%，更優(yōu)選5% ;堿性催化劑的加入量為基于淀粉重量的0.1% -1.2%，優(yōu)選0.5% -0.6%;三偏磷酸鈉的加入量為基于木薯淀粉重量的0.005% -0.150%，優(yōu)選 0.01% -0.100%，更優(yōu)選 0.040%。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的無明礬馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)粉條的制備方法，其木薯變性淀粉制備包括如下步驟: 1)、將相對(duì)于淀粉重量1%-15%的抑制劑、0.1% -1.2%堿性催化劑溶于相對(duì)于木薯淀粉重量約1.0-1.5倍的水中，充分?jǐn)嚢?，得到均勻的溶液? 2)、向上述溶液加入淀粉，混合均勻，得到淀粉乳，調(diào)節(jié)pH值至8.0-11.5，同時(shí)水浴加熱至 30-45 °C ； 3)、向上述淀粉乳中加入基于木薯淀粉重量的0.005% -0.150%的交聯(lián)劑三偏磷酸鈉，保持PH值在8.0-11.5之間，反應(yīng)維持0.5-4.5小時(shí)； 4)、用9%-11%鹽酸溶液中和至pH5.5-6.5 ；5)、用軟化水洗滌至電導(dǎo)率<800us/cm，PH5.5-6.5 ;之后，干燥、粉碎并過篩，得到木薯變性淀粉。
10.根據(jù)權(quán)利要求7-9中任一項(xiàng)所述的無明礬馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)粉條的制備方法，其中所述的抑制劑為硫酸鈉或氯化鈉。
11.根據(jù)權(quán)利要求7-9中任一項(xiàng)所述的無明礬馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)粉條的制備方法，其中堿性催化劑是氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣或碳酸鈉的任一種，優(yōu)選氫氧化鈉。
12.根據(jù)權(quán)利要求9所述的無明礬馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)粉條的制備方法，其中三偏磷酸鈉的加入量?jī)?yōu)選為為基于木薯淀粉重量的0.040%。
【文檔編號(hào)】A23L1/216GK104172023SQ201410351194
【公開日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年7月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月15日
【發(fā)明者】周慶鋒, 高瑞, 鄔麗清, 黃艷萍, 王瑞英 申請(qǐng)人:呼和浩特華歐淀粉制品有限公司