一種含有蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餃子的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種含有蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餃子，包含餃皮、包裹在餃皮內(nèi)部的餃餡。所述餃皮是由重量百分含量65～85％的面粉、7～15％的蝦蛄酶解蛋白粉、2～7％的抗壞血酸鈣、1～3％的果膠和5～10％的蘭香草粉混勻后加水和成面團(tuán)再搟皮得到的。使其彈性和口感好，韌性大，耐水煮，筋度高，制成餃子能長(zhǎng)期保藏與冷庫中不發(fā)生開裂。且水煮后表面光滑，不混湯，食用筋爽，鮮美可口，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)元素更豐富，保健養(yǎng)生作用更凸現(xiàn)，更有利于人體的消化和吸收，保質(zhì)期長(zhǎng)。經(jīng)常食用可消除氧自由基，增強(qiáng)人體免疫能力，養(yǎng)胃健脾，溫補(bǔ)氣血，達(dá)到強(qiáng)身健體、延年益壽的保健作用。且廢料綜合利用，蘊(yùn)含著巨大的社會(huì)、生態(tài)、環(huán)境和經(jīng)濟(jì)效益。
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品生物【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說涉及一種含有蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餃 子。 一種含有蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餃子

【背景技術(shù)】
[0002]餃子又稱水餃，在中國已有一千八百多年的歷史，是中餐里最具代表性的一種食 品?，F(xiàn)代速凍技術(shù)的進(jìn)步也帶動(dòng)了速凍餃子的蓬勃發(fā)展。但在實(shí)際生產(chǎn)中，速凍餃子往往 出現(xiàn)抗凍裂能力弱，長(zhǎng)時(shí)間冷藏保存后，餃皮糊化度降低，水分、直鏈淀粉以及蛋白含量均 呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，面筋蛋白顯微網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)弱化，產(chǎn)生脫粉、老化、開裂等現(xiàn)象。同時(shí)，現(xiàn)有餃子 都是采用面粉調(diào)制成餃皮再包裹餃餡，為了改善餃子的營(yíng)養(yǎng)、口感風(fēng)味多元化，其主要通過 改良餃餡來實(shí)現(xiàn)的，卻忽視了餃皮幾乎都是以面粉調(diào)制，不僅鈿性差、吸水性較強(qiáng)、煮熟后 如果不及時(shí)食用就會(huì)因?yàn)槲吵梢粓F(tuán)。而且營(yíng)養(yǎng)元素相對(duì)較少，又不具有保健養(yǎng)生作用， 遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钚枨?。因此，人們迫切需要一種新的技術(shù)方案來解決上 述問題。
[0003] 蝦蛄俗稱蝦爬子、螳螂蝦、口蝦蛄等，浙江沿海一帶俗稱賴尿蝦、蝦拔彈、蝦鉤彈， 隸屬節(jié)肢動(dòng)物門，甲殼綱，口足目，蛄蝦科，多年生海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)甲殼類。喜棲于淺潮和深海泥沙 或礁石裂縫內(nèi)，分布范圍極廣，從俄羅斯的大彼得海灣到日本及中國沿海、菲律賓、馬來半 島、夏威夷群島均有分布，以中國的黃海、渤海、海南和東海品種最多。蝦蛄肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美， 個(gè)體大，分為頭胸部與腹部?jī)刹糠郑簿?0個(gè)體節(jié)，頭部5節(jié)，胸部8節(jié)，腹部7節(jié)，頭部與 胸部前4節(jié)愈合形成頭胸部，由頭胸甲覆蓋其上，胸部后4節(jié)露出頭胸甲之外，頭胸甲的前 端著生有2對(duì)觸角、1對(duì)大顎、2對(duì)小顎及帶柄的復(fù)眼，腹部略平扁，由6腹節(jié)與扁平的1尾 節(jié)組成，肛門開口于尾節(jié)腹面。蝦蛄殼多肉少，在加工、食用過程中會(huì)產(chǎn)生大量的蝦蛄頭、蝦 蛄殼（約占蝦蛄體重的 65%?75% )。目前僅有少量被用于生產(chǎn)飼料等低值產(chǎn)品，大部分 被丟棄，造成了環(huán)境污染。事實(shí)上，蝦蛄頭、奸蛄殼如能合理利用，其價(jià)值并不在其肉之下， 除了含有蛋白質(zhì)、甲殼素、蝦青素、鈣、鋅、鎂和磷等礦物質(zhì)外，蝦蛄頭還含有豐富的腦磷脂、 脂肪、胡蘿卜素及人體必需的各種氨基酸等[張強(qiáng)，"蝦蛄頭脂肪酸分析"《營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)》1998 年第1期]。其生物學(xué)活性和藥理作用已被大量研究結(jié)果證實(shí)，具有提高機(jī)體免疫力、抗 氧化、抗菌、抗衰老、抗腫瘤、改善大腦機(jī)能、提高記憶力，降壓、降脂保肝以及預(yù)防心腦血管 疾病等功效，且對(duì)人體安全性極高。因此，近年來國內(nèi)外學(xué)者都致力于尋求對(duì)蝦蛄頭、奸蛄 殼深加工技術(shù)，主要集中在"從蝦蛄殼制備甲殼素和殼聚糖的研究"[楊丹等，《食品科學(xué)》 2006年12期]以及蝦蛄頭加工成蝦蛄油、蝦蛄頭粉、蝦蛄頭醬、復(fù)合飼料、提取蛋白質(zhì)等方 面[郭文場(chǎng)等，"中國沿海蝦蛄的養(yǎng)殖與綜合利用"《特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)植物》2011年第11期]。 但直接加工成蝦蛄頭粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，只能作為普通或低檔飼料；如果通過酶解法提取虹蛄 頭中蛋白質(zhì)，在水解過程往往會(huì)產(chǎn)生較重的苦腥味，風(fēng)味差，無法作為食品基料。經(jīng)檢索，迄 今尚未發(fā)現(xiàn)將蝦蛄頭、蝦蛄殼進(jìn)行生物技術(shù)處理并用于制作餃子來改善其營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)、感官 特性的文獻(xiàn)公開發(fā)表過，也未見相關(guān)產(chǎn)品上市。 <


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于針對(duì)目前蝦蛄頭、蝦蛄殼開發(fā)利用存在的不足，給出工藝，提供 一種含有蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餃子，既解決了蝦蛄酶解蛋白液苦腥味重，風(fēng)味差，無法作 為食品基料的問題，又使餃子筋道、鈿性十足、抗凍裂能力更強(qiáng)、口感風(fēng)味更佳、營(yíng)養(yǎng)元素更 豐富、保健養(yǎng)生作用更凸現(xiàn)，以滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钚枨蟆?br> [0005]為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明采用的一個(gè)技術(shù)方案在于提供一種含蝦蛄頭、蝦 蛄殼的保健餃子，包含餃皮、包裹在餃皮內(nèi)部的餃餡，所述餃皮是由重量百分含量65? 85%的面粉、7?15%的蝦蛄酶解蛋白粉、2?7%的抗壞血酸鈣、1?3%的果膠和5?10% 的蘭香草粉混勻后加水和成面團(tuán)再搟皮得到的；
[0006] 所述蝦蛄酶解蛋白粉采用以下方法制備：采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中， 加入蝦蛄頭重量2?5倍的水，煮沸10?20分鐘，過濾，收集濾渣并膠磨，邊磨邊加入濾漁 重量3?6倍的水，pH調(diào)至7. 5?9,加入濾渣重量0. 2?1. 1 %的胰蛋白酶，在40?75°C 條件下酶解2?5小時(shí)，再加熱至90?100°C滅酶15分鐘，離心，取上清液，加入上清液重 量3?7%的蔓菁多糖、0· 1?0· 3%的檸檬酸和0. 3?0. 6%的甘氨酸脫苦脫腥，減壓濃縮， 噴霧干燥，得到蝦蛄酶解蛋白粉；
[0007] 所述抗壞血酸鈣采用以下方法制備：采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，加入蝦蛄殼重 量1. 5%的液氮混勻，粉碎成15?25目殼粉倒入浸提罐中，并加入殼粉重量2?5倍濃度 為3?7wt %的NaOH溶液，4δ?55°C條件下攪拌3?5小時(shí)，過濾，收集濾渣，水洗至中性， 瀝干,加入濾渣重量1. 5?3倍的抗壞血酸溶液（抗壞血酸溶液中抗壞血酸和水的重量比 為1 : 1)，30?35°C條件下攪拌2?5小時(shí)，趁熱過濾，濾液濃縮至1/2時(shí)，冷卻后加入濃 縮液3倍體積的濃度為90?95wt%的乙醇，靜置析出結(jié)晶，脫去乙醇，收集結(jié)晶，千燥，得抗 壞血酸鈣；
[0008] 所述果膠采用以下方法制備：按以下重量比采集原料，燈籠果：火棘果=25? S0 : 2〇?75,對(duì)各原料去雜，洗凈，混合，粉碎成20?30目篩碎片倒入浸提罐中，加入碎片 重量3倍的水?dāng)嚢杈鶆?，加入鹽酸調(diào)節(jié)pH值至1. 5?3,再加熱至75?90°C水解2小時(shí)， 過濾，濾液中加入濾液重量0. 3?0. 7%的活性炭脫色，將脫色后的液體真空濃縮至原體積 的2/3,在濃縮液中加入等體積的無水乙醇進(jìn)行醇析，濾出析出物再用濃度為35?85wt% 的乙醇洗滌2次，脫去乙醇，干燥即得果膠；
[0009] 所述蘭香草粉采用以下方法制備：采集新鮮狀態(tài)的蘭香草，去雜，清洗，粉碎成 30?50目粗粉送入打漿機(jī)中，并加入粗粉重量2?9倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨 渣，壓榨渣用65°C熱水浸提1?3小時(shí)，過濾，得壓搾汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過D101 大孔吸附樹脂柱，先用水，后用濃度為35?75wt %的乙醇洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴 霧干燥，得到香草粉。
[0010] 上述蝦蛄酶解蛋白粉的制備方法中，蝦蛄酶解蛋白粉脫苦脫腥作用機(jī)理是，蔓菁 多糖作為抑制腥味產(chǎn)生的抗氧化劑，能有效清除酶解蛋白液中的自由基、阻止或者延緩不 飽和脂肪酸的氧化；甘氨酸具有抗氧化和防腐性的特性，其與蔓菁多糖之間具有很好的協(xié) 同作用，更好地發(fā)揮調(diào)味、改善口味的作用，則能優(yōu)化脫去苦腥味效果；檸檬酸為風(fēng)味調(diào)節(jié) 添加劑，使得酶解液呈現(xiàn)檸檬的香氣，增加香味，提高口感;其反應(yīng)條件溫和，對(duì)酶解液的營(yíng) 養(yǎng)和活性成分進(jìn)行最大限度的保護(hù)。在此基礎(chǔ)上再與蘭香草的營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)配伍， 功能互補(bǔ)、協(xié)同增效，在保證蛋白質(zhì)損失最小的情況下使苦腥味基本脫除，并具有提味增鮮 效果。
[0011]通過上述方法制備得到的蝦蛄酶解蛋白粉，是一種小分子多肽、氨基酸、呈味核苷 酸、多種維生素和微量元素的混合物。其分子量小，生物活性高，在人體內(nèi)幾乎全部被直接 吸收利用。在調(diào)節(jié)胃腸道運(yùn)動(dòng)、改善生理機(jī)能、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、改善大腦機(jī)能、延緩衰老、降 血脂、降血壓、抗菌、抗氧化、抗疲勞、抗病毒、抗癌、清除自由基和促進(jìn)礦物元素吸收提高生 物利用率等方面發(fā)揮著重要作用。
[0012] 通過上述方法制備得到的抗壞血酸鈣，具有抗壞血酸和鈣雙重生理功能的化合 物。已被現(xiàn)代科學(xué)確認(rèn)，抗壞血酸鈣既可以促進(jìn)鈣的吸收，增加鈣的吸收率，治療骨質(zhì)疏松、 關(guān)節(jié)炎、胃病、肺炎、肝癌和高血壓等疾??；又可作為食品的抗氧化劑和防腐劑，阻止食品中 亞硝基胺等致癌物的形成，防止食品腐爛變質(zhì)。在本發(fā)明中，還起到餃子粉蛋白質(zhì)中的-SH 基團(tuán)氧化成為雙硫鍵-s-s-結(jié)構(gòu)的作用，使蛋白結(jié)構(gòu)中的支鏈結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面 團(tuán)的流變學(xué)特性，餃皮組織更加細(xì)膩，體積增大，從而獲得良好的內(nèi)聚性、彈性、韌性和筋 度，除耐水煮，不易破裂外，吃起來也就筋道。
[0013] 上述原料中的燈籠果，別名醋栗等，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多糖、有機(jī)酸、果膠、維生素 C、 維生素 B1、維生素 B2和鐵、磷、鉀、鈣、鋅等微量元素，同時(shí)生物黃酮的含量很高，具有軟化 血管、降低血脂和血壓、補(bǔ)鈣和增強(qiáng)人體免疫力、抗癌等作用。
[0014] 上述原料中的火棘果，又名火把果等，是一種藥食兩用、儲(chǔ)量豐富的野生植物資 源，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、淀粉、多糖、果膠、纖維素、胡羅卜素、維生素 B、維生素 C、維 生素 E、蘆丁、槲皮素、磷脂、黃酮、谷留醇、花青素、原花青、超氧化物歧化酶（S0D)、綠原酸 和硒、磷、鉀、鈣等微量元素，具有增強(qiáng)人體免疫力、抗氧化、抗癌、降血脂、延緩衰老、改善動(dòng) 脈硬化和促進(jìn)消化等功效。
[0015] 燈籠果、火棘果作為功能性果膠的開發(fā)在國內(nèi)外已經(jīng)作了較多的研究。但本發(fā)明 的發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，將燈籠果、火棘果復(fù)合制成果膠與蝦蛄酶解蛋白粉、抗壞血酸鈣復(fù)合 后經(jīng)分子間相互作用，均有很好的相溶性和配伍性，除了使餃皮具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健功能 之外，呈現(xiàn)極顯著的協(xié)效增粘性、凝膠性和成膜性，具有獨(dú)特的結(jié)締纖維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有很強(qiáng) 的粘結(jié)絡(luò)合力，使面團(tuán)黏結(jié)絡(luò)合力增強(qiáng)，面筋網(wǎng)絡(luò)更細(xì)致而有彈性，提高餃皮的穩(wěn)定性、延 伸性、靭性和機(jī)械加工性能，制成餃子彈性好，長(zhǎng)時(shí)間水煮不破裂、不混湯，食用筋爽，煮后 放置10小時(shí)而不粘成一團(tuán)。同時(shí)，還賦予餃子在冷藏儲(chǔ)存時(shí)具有良好的保水性和凍融穩(wěn)定 性，從而避免餃子冷凍后因表面失水而脫粉、老化、開裂等現(xiàn)象。
[0016] 上述原料中的蘭香草是馬鞭草科蕕屬的一種重要的藥用植物，分布于浙江、安徽、 江蘇及南方各省區(qū)。全草含黃酮甙、生物堿、酚類、留體、氨基酸、有機(jī)酸、鞣質(zhì)及揮發(fā)油成 分。其揮發(fā)性油主要成分有芳樟醇、紫蘇醇、香芹酮、薺烯、4-甲基-6-庚烯-3-酮、草烯、 馬鞭草烯酮、左旋松香芹酮、2-壬烯-4-炔等[孫凌峰等，"蘭香草揮發(fā)油化學(xué)成分的研究" 《香料香精化妝品》2004年06期]。具有很強(qiáng)的香味，可疏風(fēng)解表、怯痰止咳、散瘀止痛，對(duì) 金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、芽孢桿菌、大腸桿菌、綠膿桿菌均有抑制作用。
[0017] 本發(fā)明的發(fā)明人已經(jīng)出人意料地發(fā)現(xiàn)，蘭香草與蝦蛄酶解蛋白粉、抗壞血酸鈣按 本發(fā)明的配方比例配伍，功效互補(bǔ)，在增加餃子營(yíng)養(yǎng)保健功能的同時(shí)使抗氧化、抑菌、分解 和吸附具有協(xié)同增效作用，對(duì)去腥增香、抗菌、防腐表現(xiàn)出相加的作用效果，既有效脫去蝦 蛄酶解蛋白粉中的苦腥味，使其具有天然香味，更具有獨(dú)特的風(fēng)味和增鮮效果，又抑制了微 生物的繁殖，防止餃子腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
[0018]本發(fā)明通過多種途徑的加工手段從蝦蛄頭、蝦蛄殼提取蝦蛄酶解蛋白粉、抗壞血 酸鈣，脫去苦腥味，使其既可作為人們生活的基本食品又具有對(duì)人體很好的營(yíng)養(yǎng)保健作用， 實(shí)現(xiàn)對(duì)廢料的綜合利用，進(jìn)一步提高蝦蛄頭、蝦蛄殼的附加值，蘊(yùn)含著巨大的社會(huì)、生態(tài)、環(huán) 境和經(jīng)濟(jì)效益。
[0019]本發(fā)明將蝦蛄頭、蝦蛄殼、蘭香草、火棘果、燈籠果等原料通過處理后，與蔓菁多 糖、檸檬酸和甘氨酸配伍添加至面粉中所加工出來的餃皮，各成分發(fā)揮作用相得益彰，協(xié)同 增效，使其彈性和口感好，靭性大，耐水煮，筋度高，制成餃子能長(zhǎng)期保藏與冷庫中不發(fā)生開 裂。且水煮后表面光滑，不混湯，鮮美可口，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)元素更豐富，保健養(yǎng)生作用更凸 現(xiàn)，更有利于人體的消化和吸收，保質(zhì)期長(zhǎng)。經(jīng)常食用可消除氧自由基，增強(qiáng)人體免疫能力， 養(yǎng)胃健脾，溫補(bǔ)氣血，達(dá)到強(qiáng)身健體、延年益壽的保健作用。對(duì)防治高血脂、心腦血管病、糖 尿病、關(guān)節(jié)疾病、消化道疾病、增加骨密度、改善骨結(jié)構(gòu)、排毒抗癌、緩解骨質(zhì)疏松等都有重 要作用。

【具體實(shí)施方式】
[0020]下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。但這些實(shí)施例僅限于說明本發(fā)明而不 用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0021] 實(shí)施例一
[0022] 1.原料準(zhǔn)備：
[0023]①制備蝦蛄酶解蛋白粉：采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，加入蝦蛄頭重量 3倍的水，煮沸10分鐘，過濾，收集濾渣并膠磨，邊磨邊加入濾渣重量5倍的水，PH調(diào)至8. 5， 加入濾漁重量〇· 6%的胰蛋白酶，在60°C條件下酶解5小時(shí)，再加熱至95Γ滅酶15分鐘，離 心，取上清液，加入上清液重量5%的蔓菁多糖、〇. 15%的檸檬酸和〇. 5%的甘氨酸脫苦脫 腥，減壓濃縮，噴霧千燥，得到蝦蛄酶解蛋白粉；
[0024] ②制備抗壞血酸鈣：采集新鮮蝦蛄殼，清洗，千燥，加入蝦蛄殼重量1. 5%的液氮 混勻，粉碎成15目殼粉倒入浸提罐中，并加入殼粉重量3倍濃度為5wt %的NaOH溶液，45°C 條件下攪拌3小時(shí)，過濾，收集濾渣，水洗至中性，浙干，加入濾渣重量2倍的抗壞血酸溶液 (抗壞血酸溶液中抗壞血酸和水的重量比為1 : 1)，35°C條件下攪拌2小時(shí)，趁熱過濾，濾 液濃縮至I/2時(shí)，冷卻后加入濃縮液3倍體積的濃度為95wt%的乙醇，靜置析出結(jié)晶，脫去 乙醇，收集結(jié)晶，千燥，得抗壞血酸鈣；
[0025]③制備果膠：取燈籠果55份、火棘果45份，分別去雜，洗凈，將二者混合，粉碎成 25目篩碎片倒入浸提罐中，加入碎片重量3倍的水?dāng)嚢杈鶆颍尤臌}酸調(diào)節(jié)pH值至2. 5,再 加熱至85°C水解2小時(shí)，過濾，濾液中加入濾液重量〇. 3%的活性炭脫色，將脫色后的液體 真空濃縮至原體積的2/3,在濃縮液中加入等體積的無水乙醇進(jìn)行醇析，濾出析出物再用濃 度為35wt%的乙醇洗滌2次，脫去乙醇，干燥即得果膠；
[0026]④制備蘭香草粉：采集新鮮狀態(tài)的蘭香草，去雜，清洗，粉碎成35目粗粉送入打漿 機(jī)中，并加入粗粉重量7倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用65°C熱水浸提2 小時(shí)，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過D101大孔吸附樹脂柱，先用水，后用濃 度為45wt%的乙醇洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得到香草粉。
[0027] 2·制作餃子：
[0028]稱取面粉75kg、蝦蛄酶解蛋白粉11kg、抗壞血酸鈣5kg、果膠2kg、蘭香草粉7kg混 勻，放入和面機(jī)，加水和成面團(tuán)再搟皮，得到餃皮料，其后續(xù)加工步驟按普通餃子的加工方 法操，即制成含有蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餃子。
[0029] 實(shí)施例二
[0030] 1.原料準(zhǔn)備：
[0031] ①制備蝦蛄酶解蛋白粉：采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，加入蝦蛄頭重量 5倍的水，煮沸15分鐘，過濾，收集濾漁并膠磨，邊磨邊加入濾渣重量 3倍的水，pH調(diào)至7. 5， 加入濾渣重量0.9%的胰蛋白酶，在75°C條件下酶解3小時(shí)，再加熱至10CTC滅酶15分鐘， 離心，取上清液，加入上清液重量4%的蔓菁多糖、〇· 1 %的檸檬酸和〇. 35%的甘氨酸脫苦 脫腥，減壓濃縮，噴霧干燥，得到蝦蛄酶解蛋白粉；
[0032] ②制備抗壞血酸鈣：采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，加入蝦蛄殼重量1. 5%的液氮 混勻，粉碎成20目殼粉倒入浸提罐中，并加入殼粉重量5倍濃度為3wt %的NaOH溶液，50Γ 條件下攪拌5小時(shí)，過濾，收集濾渣，水洗至中性，瀝干，加入濾渣重量l 5倍的抗壞血酸溶 液（抗壞血酸溶液中抗壞血酸和水的重量比為1 : 1)，3(TC條件下攪拌5小時(shí)，趁熱過濾， 濾液濃縮至1/2時(shí)，冷卻后加入濃縮液3倍體積的濃度為9〇wt%的乙醇，靜置析出結(jié)晶，脫 去乙醇，收集結(jié)晶，干燥，得抗壞血酸鈣；
[0033]③制備果膠：取燈籠果70份、火棘果30份，分別去雜，洗凈，將二者混合，粉碎成 2〇目篩碎片倒入浸提罐中，加入碎片重量3倍的水?dāng)嚢杈鶆?，加入鹽酸調(diào)節(jié)pH值至1.5,再 加熱至90°C水解2小時(shí)，過濾，濾液中加入濾液重量〇. 5%的活性炭脫色，將脫色后的液體 真空濃縮至原體積的2/3,在濃縮液中加入等體積的無水乙醇進(jìn)行醇析，濾出析出物再用濃 度為 5〇wt%的乙醇洗滌2次，脫去乙醇，干燥即得果膠；
[0034]④制備蘭香草粉：采集新鮮狀態(tài)的蘭香草，去雜，清洗，粉碎成45目粗粉送入打漿 機(jī)中，并加入粗粉重量5倍的水，打漿，壓搾，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用65°C熱水浸提3 小時(shí)，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過D101大孔吸附樹脂柱，先用水，后用濃 度為35wt%的乙醇洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得到香草粉。
[0035] 2.制作餃子：
[0036]稱取面粉7〇kg、蝦蛄酶解蛋白粉13kg、抗壞血酸鈣5kg、果膠3kg、蘭香草粉9kg混 勻，放入和面機(jī)，加水和成面團(tuán)再搟皮，得到餃皮料，其后續(xù)加工步驟按普通餃子的加工方 法操，即制成含有蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餃子。
【權(quán)利要求】
1. 一種含有蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餃子，包含鉸皮、包裹在餃皮內(nèi)部的餃餡，其特征在 于，所述較皮是由重量百分含量65?85%的面粉、7?15%的蟲下蛄酶解蛋白粉、2?7%的 抗壞血酸鈣、1?3%的果膠和5?10%的蘭香草粉混勻后加水和成面團(tuán)再搟皮得到的； 所述蝦蛄酶解蛋白粉采用以下方法制備：采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，加入 蝦蛄頭重量2?5倍的水，煮沸10?20分鐘，過濾，收集濾渣并膠磨，邊磨邊加入濾渣重 量3?6倍的水,PH調(diào)至 7_ 5?9,加入濾渣重量0· 2?L 1%的胰蛋白酶，在40?75°C條 件下酶解2?5小時(shí)，再加熱至90?100°C滅酶15分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量 3?7%的蔓菁多糖、0. 1?0. 3%的檸檬酸和0. 3?0· 6%的甘氨酸脫苦脫腥，減壓濃縮，噴 霧干燥，得到蝦蛄酶解蛋白粉； 所述抗壞血酸鈣采用以下方法制備：采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，加入蝦蛄殼重量 1· 5 %的液氮混勻，粉碎成15?25目殼粉倒入浸提罐中，并加入殼粉重量2?5倍濃度為 3? 7wt%的NaOH溶液，45?55°C條件下攪拌3?5小時(shí)，過濾，收集濾渣，水洗至中性，瀝 干，加入濾渣重量1. 5?3倍的抗壞血酸溶液（抗壞血酸溶液中抗壞血酸和水的重量比為 1 : 1)，30?35°C條件下?lián)璋??5小時(shí)，趁熱過濾，濾液濃縮至1/2時(shí)，冷卻后加入濃縮 液3倍體積的濃度為90?％wt%的乙醇，靜置析出結(jié)晶，脫去乙醇，收集結(jié)晶，千燥，得抗壞 血酸鈣； 所述果膠采用以下方法制備：按以下重量比采集原料，燈籠果：火棘果=25? 80 : 2〇?75,對(duì)各原料去雜，洗凈，混合，粉碎成2〇?3〇目篩碎片倒入浸提罐中，加入碎片 重量3倍的水?dāng)嚢杈鶆颍尤臌}酸調(diào)節(jié) pH值至丨.5?3,再加熱至75?9〇?水解 2小時(shí)， 過濾，濾液中加入濾液重量0· 3?0· 7%的活性炭脫色，將脫色后的液體真空濃縮至原體積 的2/3,在濃縮液中加入等體積的無水乙醇進(jìn)行醇析，濾出析出物再用濃度為 35?85wt% 的乙醇洗滌2次，脫去乙醇，干燥即得果膠； 、所述蘭香草粉采用以下方法制備：采集新鮮狀態(tài)的蘭香草，去雜，清洗，粉碎成3〇?5〇 目粗粉送入打漿機(jī)中，并加入粗粉重量2?9倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨 渣用65°C熱水浸提1?3小時(shí)，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓搾液合并，濾液過 D1〇1大孔吸 附樹脂柱，先用水，后用濃度為35?75wt%的乙醇洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥 得到香草粉。 $
【文檔編號(hào)】A23L1/00GK104187217SQ201410373551
【公開日】2014年12月10日 申請(qǐng)日期:2014年7月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月26日
【發(fā)明者】胡美君 申請(qǐng)人:胡美君