一種蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑及其制備方法、應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑，由以下質(zhì)量百分比的組分組成：30~35%碳酸氫鈉，0.5~1%木瓜蛋白酶，1~3%黃原膠，5~10%微晶纖維素，0.5~1%L-半胱氨酸，15~20%卵磷脂，余量為葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯。本發(fā)明的蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑配方科學(xué)合理，原料易得，通過(guò)各組分之間的協(xié)同配合，能改善蝦蛄肉松的疏松程度及成形性，制得的蝦蛄肉松膨松且呈絨狀，口感更為細(xì)膩。本發(fā)明還公開(kāi)了一種蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑的制備方法，工藝步驟簡(jiǎn)單，設(shè)備投資少，可操作性強(qiáng)，成本低，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說(shuō)明】一種蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑及其制備方法、應(yīng)用

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)加工添加劑，尤其是涉及一種蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑及其制備方法、應(yīng)用。

【背景技術(shù)】
[0002]蝦蛄隸屬甲殼綱、口足目、蝦蛄科，廣泛分布于我國(guó)和鄰國(guó)沿海，資源豐富，因其風(fēng)味獨(dú)特鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高、人體必需的氨基酸如麥氨酸、肌苷酸等含量高，還富含磷和其他多種微量元素，備受人們的親睞。但是蝦蛄至今還處于“粗放型”開(kāi)發(fā)利用階段，其應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)價(jià)值沒(méi)能得到充分的發(fā)揮。而將蝦蛄制成蝦蛄肉松，不僅易于保存與攜帶，而且易消化吸收，非常適合老人和兒童食用，還能大大提高蝦蛄的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
[0003]但是目前蝦蛄肉松在炒制或者烘烤過(guò)程中，組織纖維易斷裂，不易成形，且由于蝦蛄肉含有較多的油脂，在炒制或者烘烤過(guò)程中油脂易溢出，易造成蝦蛄肉松結(jié)團(tuán)，影響疏松程度。
[0004]例如，申請(qǐng)公布號(hào)CN102144787A，申請(qǐng)公布日2011.08.10的中國(guó)專利，公開(kāi)了一種蝦松的制備方法，包括下列步驟:1)選擇新鮮、無(wú)褐變毛蝦作為原料，去除雜魚(yú)、雜蝦、泥沙雜質(zhì)，洗凈備用；2)預(yù)煮；3)配制調(diào)味液、調(diào)味；4)蒸煮；5)拌佐料、炒熟；6)烘烤；7)拌配料；8)裝袋、密封；9)殺菌、冷卻；10)保溫檢測(cè)。其不足之處在于，該蝦松在制備時(shí)易結(jié)塊，成形性與疏松程度差，得到的蝦松纖維較短，口感差。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的蝦蛄肉松在炒制或烘烤過(guò)程中組織纖維易斷裂，不易成形，易結(jié)團(tuán)的問(wèn)題，提供了一種配方科學(xué)合理，原料易得，能改善蝦蛄肉松疏松程度、成形性及口感的蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑。
[0006]本發(fā)明還提供了一種蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑的制備方法，工藝步驟簡(jiǎn)單，設(shè)備投資少，可操作性強(qiáng)，成本低，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0007]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑，由以下質(zhì)量百分比的組分組成:3(Γ35%碳酸氫鈉，0.5^1%木瓜蛋白酶，Γ3%黃原膠，5^10%微晶纖維素，0.5?1%L-半胱氨酸，15^20%卵磷脂，余量為葡萄糖酸-S-內(nèi)酯。本發(fā)明的品質(zhì)改良劑能大大改善蝦蛄肉松的加工品質(zhì)，其中葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯在加熱后水解呈酸性，能與碳酸氫鈉反應(yīng)產(chǎn)生CO2,從而增大蝦蛄肉松的膨松度，使其更為松軟，組織更為細(xì)密，而且葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯還具有抗氧化作用，能有效防止蝦蛄肉的褐變，有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì)；木瓜蛋白酶能使蝦蛄肉中的蛋白質(zhì)肽鏈斷裂，使蝦蛄肉松的口感更為柔嫩，且味道更為鮮美；黃原膠的保水性好，能使蝦蛄肉中的水分在炒松時(shí)能緩慢蒸發(fā)，避免蝦蛄肉松因水分蒸發(fā)過(guò)快而發(fā)生卷曲成團(tuán)，同時(shí)還可避免炒松過(guò)程中蝦蛄肉松發(fā)生斷裂，有利于提高蝦蛄肉松的成形性；微晶纖維素能吸收蝦蛄肉松在炒制或者烘烤過(guò)程中溢出的油脂，避免蝦蛄肉松粘結(jié)成團(tuán)，從而保證蝦蛄肉松的疏松程度；L-半胱氨酸能通過(guò)改變蝦蛄肉中蛋白質(zhì)分子之間和蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二硫鍵，減弱蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)伸展開(kāi)來(lái)，從而在炒制時(shí)能大大提高蝦蛄肉松的蓬松程度；卵磷脂能保持蝦蛄肉中的水分，起到抗老化的作用，避免蝦蛄肉松在炒松時(shí)發(fā)生老化，并且在炒松過(guò)程中能受熱膨脹，并隨著炒制的進(jìn)程而逐漸固定，使粗制蝦蛄肉松中心層結(jié)構(gòu)形成多孔性的海綿狀疏松體以促使蝦蛄肉松膨脹疏松，同時(shí)卵磷脂能改善品質(zhì)改良劑的分散性，使得品質(zhì)改良劑中的各組分能快速均勻與蝦蛄肉糜混合。本發(fā)明的品質(zhì)改良劑中各組分相互協(xié)同，使得蝦蛄肉松更為均勻膨松且呈絨狀，口感更為細(xì)膩，有效改善蝦蛄肉松的加工品質(zhì)。
[0008]一種蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑的制備方法，按上述配比分別稱取碳酸氫鈉、木瓜蛋白酶、黃原膠、微晶纖維素、L-半胱氨酸、卵磷脂及葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯后，將各組分混合均勻即可。通過(guò)簡(jiǎn)單混合即可得到本發(fā)明的蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑，工藝步驟簡(jiǎn)單，設(shè)備投資少，可操作性強(qiáng)，成本低，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0009]一種蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑在制作蝦蛄肉松時(shí)的應(yīng)用。
[0010]因此，本發(fā)明具有如下有益效果:本發(fā)明的蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑配方科學(xué)合理，原料易得，通過(guò)各組分之間的協(xié)同配合，能改善蝦蛄肉松的疏松程度及成形性，制得的蝦蛄肉松膨松且呈絨狀，口感更為細(xì)膩。

【具體實(shí)施方式】
[0011]下面通過(guò)【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。
[0012]在本發(fā)明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設(shè)備和原料均可從市場(chǎng)購(gòu)得或是本行業(yè)常用的，下述實(shí)施例中的方法，如無(wú)特別說(shuō)明，均為本領(lǐng)域常規(guī)方法。
[0013]實(shí)施例1
按30%碳酸氫鈉，0.5%木瓜蛋白酶，1%黃原膠，5%微晶纖維素，0.5%L-半胱氨酸，15%卵磷脂，余量為葡萄糖酸-S-內(nèi)酯的質(zhì)量百分含量配比稱取各組分后，將各組分混合均勻即得蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑。
[0014]實(shí)施例2
按35%碳酸氫鈉，1%木瓜蛋白酶，3%黃原膠，10%微晶纖維素，1%L-半胱氨酸，20%卵磷月旨，余量為葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯的質(zhì)量百分含量配比稱取各組分后，將各組分混合均勻即得蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑。
[0015]實(shí)施例3
按30%碳酸氫鈉，0.5%木瓜蛋白酶，1%黃原膠，5%微晶纖維素，0.5%L-半胱氨酸，15%卵磷脂，余量為葡萄糖酸-S-內(nèi)酯的質(zhì)量百分含量配比稱取各組分后，將各組分混合均勻即得蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑。
[0016]實(shí)施例4
按32%碳酸氫鈉，0.6%木瓜蛋白酶，2%黃原膠，6%微晶纖維素，0.7%L-半胱氨酸，16%卵磷脂，余量為葡萄糖酸-S-內(nèi)酯的質(zhì)量百分含量配比稱取各組分后，將各組分混合均勻即得蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑。
[0017]實(shí)施例5
按30%碳酸氫鈉，0.7%木瓜蛋白酶，1%黃原膠，5%微晶纖維素，0.5%L-半胱氨酸，16%卵磷脂，余量為葡萄糖酸-S-內(nèi)酯的質(zhì)量百分含量配比稱取各組分后，將各組分混合均勻即得蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑。
[0018]實(shí)施例6
按35%碳酸氫鈉,0.6%木瓜蛋白酶，1.5%黃原膠,5%微晶纖維素，1%L_半胱氨酸，16%卵磷脂，余量為葡萄糖酸-S-內(nèi)酯的質(zhì)量百分含量配比稱取各組分后，將各組分混合均勻即得蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑。
[0019]本發(fā)明的蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑在制作蝦蛄肉松時(shí)的具體應(yīng)用方法為:在蝦蛄肉松炒制或者烘烤前加入蝦蛄肉中即可，加入量為蝦蛄肉質(zhì)量的廣3%，炒制或烘烤溫度控制在150?160。。。
[0020]應(yīng)用本發(fā)明的蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑制得的蝦蛄肉松呈絨狀，疏松度好，纖維疏松完整，口感更為細(xì)膩，感官品質(zhì)與口感得到極大改善。
[0021]以上所述的實(shí)施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。
【權(quán)利要求】
1.一種蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑，其特征在于，由以下質(zhì)量百分比的組分組成:3(Γ35%碳酸氫鈉，0.5?1%木瓜蛋白酶，f 3%黃原膠，5?10%微晶纖維素，0.5?1%L-半胱氨酸，15?20%卵磷脂，余量為葡萄糖酸-S -內(nèi)酯。
2.一種如權(quán)利要求1所述的蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑的制備方法，其特征在于，按上述配比分別稱取碳酸氫鈉、木瓜蛋白酶、黃原膠、微晶纖維素、L-半胱氨酸、卵磷脂及葡萄糖酸-S -內(nèi)酯后，將各組分混合均勻即可。
3.—種如權(quán)利要求1所述的蝦蛄肉松品質(zhì)改良劑在制作蝦蛄肉松時(shí)的應(yīng)用。
【文檔編號(hào)】A23L1/33GK104432252SQ201410649565
【公開(kāi)日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年11月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月17日
【發(fā)明者】宋凱, 張小軍, 郭遠(yuǎn)明, 梅光明 申請(qǐng)人:浙江省海洋水產(chǎn)研究所