一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健月餅及其制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健月餅及其制作方法，包括面皮、包裹在面皮內(nèi)部的餡料，所述面皮的原料配方按重量百分比計(jì)為：面粉38～60％，蝦蛄酶解蛋白粉9～13％，氨基葡萄糖鹽酸鹽6.5～10％，雙歧糖9～13％，芹菜籽油10～15％，香茅草粉5～9.5％，車(chē)前籽膠0.5～1.5％；將上述原料通過(guò)多種途徑的加工手段制成月餅面皮，油脂含量和熱量低，抗菌防腐和凝膠能力強(qiáng)，保水性好，制成月餅貯存12個(gè)月不會(huì)發(fā)生霉變。且別具風(fēng)味，口感更佳，香味濃郁，鮮美可口，營(yíng)養(yǎng)元素更豐富，保健功能更突出，更有利于人體的消化和吸收。經(jīng)常食用可達(dá)到強(qiáng)身健體、延年益壽的保健作用。且廢料綜合利用，蘊(yùn)含著巨大的社會(huì)、生態(tài)、環(huán)境和經(jīng)濟(jì)效益。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健月餅及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種月餅及其制作方法，特別是涉及一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健月餅及其制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]月餅出現(xiàn)于唐代，被作為祭品于中秋節(jié)所食，后逐漸在民間流傳，成為中秋節(jié)必食的一種傳統(tǒng)食品。隨著人們生活水平的提高，月餅不再局限于中秋節(jié)才品嘗的食品，在日常生活中月餅已經(jīng)成了人們喜愛(ài)的糕點(diǎn)，給予了月餅蓬勃的生命力，品種層出不窮，如豆類(lèi)月餅、蔬菜月餅、低糖月餅、水果月餅、鮮花月餅、食用菌月餅等。盡管這些月餅的用料越來(lái)越豐富，成分差異很大，然而月餅的結(jié)構(gòu)和加工方法幾乎相近，基本上都是采用面粉、白砂糖、植物油等原料調(diào)制成面皮再包裹餡料收口后烘烤而成。為了改善月餅的口感風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)保健多元化，只注重于對(duì)月餅餡料的結(jié)構(gòu)調(diào)節(jié)，卻忽略了月餅面皮含有豐富的油脂和糖分，不僅熱量高，不易消化，營(yíng)養(yǎng)元素少，沒(méi)有保健功能，而且容易滋生微生物，甚至發(fā)霉變質(zhì)，保質(zhì)期短，從而嚴(yán)重制約了月餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
[0003]蝦蛄俗稱(chēng)蝦爬子、螳螂蝦、口蝦蛄等，浙江沿海一帶俗稱(chēng)賴(lài)尿蝦、蝦拔彈、蝦鉤彈，隸屬節(jié)肢動(dòng)物門(mén)，甲殼綱，口足目，蛄蝦科，多年生海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)甲殼類(lèi)。喜棲于淺潮和深海泥沙或礁石裂縫內(nèi)，分布范圍極廣，從俄羅斯的大彼得海灣到日本及中國(guó)沿海、菲律賓、馬來(lái)半島、夏威夷群島均有分布，以中國(guó)的黃海、渤海、海南和東海品種最多。蝦蛄肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，個(gè)體大，分為頭胸部與腹部?jī)刹糠?，共?0個(gè)體節(jié)，頭部5節(jié)，胸部8節(jié)，腹部7節(jié)，頭部與胸部前4節(jié)愈合形成頭胸部，由頭胸甲覆蓋其上，胸部后4節(jié)露出頭胸甲之外，頭胸甲的前端著生有2對(duì)觸角、I對(duì)大顎、2對(duì)小顎及帶柄的復(fù)眼，腹部略平扁，由6腹節(jié)與扁平的I尾節(jié)組成，肛門(mén)開(kāi)口于尾節(jié)腹面。蝦蛄殼多肉少，在加工、食用過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的蝦蛄頭、蝦蛄殼(約占蝦蛄體重的65%?75%)。目前僅有少量被用于生產(chǎn)飼料等低值產(chǎn)品，大部分被丟棄，造成了環(huán)境污染。事實(shí)上，蝦蛄頭、蝦蛄殼如能合理利用，其價(jià)值并不在其肉之下，除了含有蛋白質(zhì)、甲殼素、蝦青素、鈣、鋅、鎂和磷等礦物質(zhì)外，蝦蛄頭還含有豐富的腦磷脂、脂肪、胡蘿卜素及人體必需的各種氨基酸等[張強(qiáng)，“蝦蛄頭脂肪酸分析”《營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)》1998年第I期]。其生物學(xué)活性和藥理作用已被大量研究結(jié)果證實(shí)，具有提高機(jī)體免疫力、抗氧化、抗菌、抗衰老、抗腫瘤、改善大腦機(jī)能、提高記憶力，降壓、降脂保肝以及預(yù)防心腦血管疾病等功效，且對(duì)人體安全性極高。因此,近年來(lái)國(guó)內(nèi)外學(xué)者都致力于尋求對(duì)蝦蛄頭、蝦蛄殼深加工技術(shù)，主要集中在“從蝦蛄殼制備甲殼素和殼聚糖的研究”[楊丹等，《食品科學(xué)》2006年12期]以及蝦蛄頭加工成蝦蛄油、蝦蛄頭粉、蝦蛄頭醬、復(fù)合飼料、提取蛋白質(zhì)等方面[郭文場(chǎng)等，“中國(guó)沿海蝦蛄的養(yǎng)殖與綜合利用”《特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)植物》2011年第11期]。但直接加工成蝦蛄頭粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，只能作為普通或低檔飼料；如果通過(guò)酶解法提取蝦蛄頭中蛋白質(zhì)，在水解過(guò)程往往會(huì)產(chǎn)生較重的苦腥味，風(fēng)味差，無(wú)法作為食品基料。經(jīng)檢索，迄今為止，尚未見(jiàn)將蝦蛄頭、蝦蛄殼進(jìn)行生物技術(shù)處理并用于制作月餅的文獻(xiàn)公開(kāi)發(fā)表過(guò)，也末見(jiàn)相關(guān)廣品上市。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于針對(duì)目前蝦蛄頭、蝦蛄殼開(kāi)發(fā)利用存在的不足，提供一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健月餅及其制作方法，既解決了蝦蛄酶解蛋白液苦腥味重，風(fēng)味差，無(wú)法作為食品基料的問(wèn)題，又提高了月餅抑菌、防腐、保鮮能力的同時(shí)使月餅營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值更勝一籌，且油脂含量和熱量低，別具風(fēng)味，口感更佳，更易被人體消化吸收。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明人通過(guò)大量試驗(yàn)研究和不懈探索，最終獲得了如下技術(shù)方案:
[0006]一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健月餅，包括面皮、包裹在面皮內(nèi)部的餡料，所述皮料面皮的原料配方按重量百分比計(jì)為:面粉38?60%，蝦蛄酶解蛋白粉9?13%，氨基葡萄糖鹽酸鹽6.5?10%，雙歧糖9?13%，芹菜籽油10?15%，香茅草粉5?9.5%，車(chē)前籽膠0.5?1.5% ;它的制作方法包括以下工藝步驟:
[0007]①制備蝦蛄酶解蛋白粉，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐，并加入蝦蛄頭重量2?5倍的水，煮沸10?20分鐘，過(guò)濾，濾渣用膠體磨進(jìn)行磨漿，邊磨邊加入濾渣重量3?6倍的水，pH調(diào)節(jié)至7.5?9，再加入濾渣重量0.2?1.1 %的胰蛋白酶，在40?75°C條件下酶解2?5小時(shí)，80?95°C條件下滅酶20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量3?7%的蔓菁多糖、0.1?0.3%的檸檬酸和0.3?0.6%的甘氨酸脫苦脫腥，減壓濃縮，噴霧干燥，得到蝦蛄酶解蛋白粉；
[0008]②制備氨基葡萄糖鹽酸鹽:采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，粉碎成15?25目殼片倒入浸提罐，并按殼片重的3?6倍量加入濃度為3?7wt %的HCI溶液，室溫下浸泡12?16小時(shí)，水洗至中性，浙干，再按殼片重的2?5倍量加入濃度為3?7被％的NaOH溶液，85?95°C條件下水解3小時(shí)，過(guò)濾，濾渣水洗至中性，干燥，加入濾渣重量3?6倍的濃度為25?37wt%的HCI溶液，50?65°C超聲水浴35分鐘，然后加入濾渣重量3%的活性炭進(jìn)行脫色，趁熱過(guò)濾，濾液濃縮至1/3體積時(shí)，加入濃縮液4倍體積的濃度為80?95wt %的乙醇，攪拌5分鐘后，靜置冷卻至3?6°C，析出結(jié)晶，脫去乙醇，收集結(jié)晶，干燥，得到氨基葡萄糖鹽酸鹽；
[0009]③制備芹菜籽油:采集無(wú)霉變的芹菜籽，烘干至含水量小于3%，粉碎成70?90目細(xì)粉，通過(guò)超臨界CO2抽提的方法制得芹菜籽油；
[0010]④制備香茅草粉:采集新鮮狀態(tài)的香茅草，去雜，洗凈，送入打漿機(jī)，并加入香茅草重量2?9倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用65°C熱水浸提I?3小時(shí)，過(guò)濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過(guò)DlOl大孔吸附樹(shù)脂柱，先用水，后用濃度為35?75wt%的乙醇洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得到香茅草粉；
[0011]⑤按配方稱(chēng)取雙歧糖、氨基葡萄糖鹽酸鹽、車(chē)前籽膠攪拌均勻，加入雙歧糖、氨基葡萄糖鹽酸鹽、車(chē)前籽膠三者總重量2倍的水混合成糖水液，在85?95 °C條件下煎熬，濃縮至糖水液體積2/3時(shí)，冷卻，加入上述配方量的芹菜籽油混勻，得糖油漿；
[0012]⑥按配方稱(chēng)取面粉、蝦蛄酶解蛋白粉、香茅草粉，且依該順序倒入和面機(jī)混勻后，再加入步驟⑤的糖油漿，并用水調(diào)節(jié)干濕度，合成具有粘結(jié)和可塑性的面團(tuán)，其后續(xù)加工工序按常規(guī)月餅加工工序操作，即制成含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健月餅。
[0013]上述制備方法中，蝦蛄酶解蛋白粉脫苦脫腥作用機(jī)理是，蔓菁多糖作為抑制腥味產(chǎn)生的抗氧化劑，能有效清除酶解液中的自由基、阻止或者延緩不飽和脂肪酸的氧化；甘氨酸具有抗氧化和防腐性的特性，其與蔓菁多糖之間具有很好的協(xié)同作用，更好地發(fā)揮調(diào)味、改善口味的作用，則能優(yōu)化脫去苦腥味效果；檸檬酸為風(fēng)味調(diào)節(jié)添加劑，使得酶解液呈現(xiàn)檸檬的香氣，增加香味，提高口感；其反應(yīng)條件溫和，對(duì)酶解液的營(yíng)養(yǎng)和活性成分進(jìn)行最大限度的保護(hù)。在此基礎(chǔ)上再與香茅草的營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)配伍，功能互補(bǔ)、協(xié)同增效，在保證蛋白質(zhì)損失最小的情況下使苦腥味基本脫除，并具有提味增鮮效果。
[0014]通過(guò)上述制備方法得到的蝦蛄酶解蛋白粉，是一種小分子多肽、氨基酸、呈味核苷酸、多種維生素和微量元素的混合物。其分子量小，生物活性高，在人體內(nèi)幾乎全部被直接吸收利用。在調(diào)節(jié)胃腸道運(yùn)動(dòng)、改善生理機(jī)能、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、改善大腦機(jī)能、延緩衰老、降血脂、降血壓、抗菌、抗氧化、抗疲勞、抗病毒、抗癌、清除自由基和促進(jìn)礦物元素吸收提高生物利用率等方面發(fā)揮著重要作用。
[0015]通過(guò)上述制備方法得到的氨基葡萄糖鹽酸鹽，是一種公知的天然粘多糖，分子更小，易于消化吸收，具有抗炎、抗氧化、防腐、抗菌、抗腫瘤等多種藥理作用。對(duì)金黃色葡萄球菌，大腸桿菌，枯草芽孢桿菌，黃曲霉等21種細(xì)菌、霉菌均有明顯的抗菌作用[陳忻等，“氨基葡萄糖鹽酸鹽的防腐抗菌作用”《精細(xì)化工》2001年02期]，是食品的甜味劑、抗氧化劑。
[0016]本發(fā)明的發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，恰當(dāng)變量氨基葡萄糖鹽酸鹽、雙歧糖、車(chē)前籽膠的配方比例，除了甜度相當(dāng)于白砂糖的100?200倍，熱值僅為蔗糖的1/200之外，且呈現(xiàn)極顯著的協(xié)效增粘性、凝膠性和成膜性，使面團(tuán)黏結(jié)絡(luò)合力增強(qiáng)，增加月餅的凝膠能力及保水性，改善月餅焙烤性能；同時(shí)，還具有抑菌、防腐、保鮮能力，抑制蛋白質(zhì)、粗脂肪、氨基酸等不發(fā)生酸敗和氧化，防止黃酮類(lèi)化合物的降解，顯著提高月餅的保健功能。
[0017]上述原料中的香茅草富含皂甙類(lèi)、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、粘液質(zhì)、酚性物質(zhì)及揮發(fā)油成分。其揮發(fā)性油的主要成分有檸檬醛、橙花醛、芳樟醇、薄荷酮、d-香茅醇、L-檬稀、L-龍腦等。有濃郁的檸檬香氣，香氣強(qiáng)烈和持久。具有抗菌、抗癌、疏風(fēng)解表，祛瘀通絡(luò)、消食健脾胃、利尿降壓、止咳止痛、提香等功效。
[0018]本發(fā)明的發(fā)明人已經(jīng)出人意料地發(fā)現(xiàn)，香茅草粉與蝦蛄酶解蛋白粉配伍，功效互補(bǔ)，在增加月餅營(yíng)養(yǎng)保健功能的同時(shí)使抗氧化、抑菌、分解和吸附具有協(xié)同增效作用，對(duì)去腥增香、抗菌防腐表現(xiàn)出相加的作用效果，既有效脫去蝦蛄酶解蛋白粉中的苦腥味，使其具有天然香味，更具有獨(dú)特的風(fēng)味和增鮮效果，又抑制了微生物繁殖，延長(zhǎng)月餅的保質(zhì)期。
[0019]上述原料中的芹菜籽油是一種從芹菜籽中提取的植物精油，具有獨(dú)特的香氣，其主要成分為黃酮類(lèi)化合物、α -芹子烯、月桂烯、檸檬烯、欖香烯、石竹烯、丁基苯酞、芹菜腦、杜松醇、桉葉二烯、香豆素與豆留醇等；具有延緩衰老、增強(qiáng)心血管功能、抗炎、抗氧化、抗過(guò)敏、抑菌、降尿酸、降血糖、抗輻射和抗腫瘤等功效，對(duì)金黃色葡萄球菌，大腸桿菌，枯草芽孢桿菌，黃曲霉等細(xì)菌、霉菌均抑制作用[李楠等“芹菜籽精油的抑菌與抗氧化作用研究”《中國(guó)調(diào)味品》2012年第2期]。
[0020]本發(fā)明的發(fā)明人進(jìn)行了深入的研究發(fā)現(xiàn)，在月餅的面皮中添加入芹菜籽油，具有持久而更誘人的香味，既能去腥增香，易引起人們的食欲，又有較強(qiáng)的乳化性，它與面粉中蛋白質(zhì)、淀粉發(fā)生作用，延緩蛋白質(zhì)、淀粉的衰老，改善月餅面皮結(jié)構(gòu)易變硬的問(wèn)題，還能與水形成穩(wěn)定的水-油體系，增強(qiáng)了月餅的持水性，有效地阻止了月餅餡料的水分向月餅面皮外遷移而揮發(fā)，從而保持月餅餡料的新鮮度，延長(zhǎng)月餅的貨架壽命。
[0021]本發(fā)明通過(guò)多種途徑的加工手段從蝦蛄頭、蝦蛄殼提取蝦蛄酶解蛋白粉、氨基葡萄糖鹽酸鹽，脫去苦腥味，使其既可作為人們生活的基本食品又具有對(duì)人體很好的營(yíng)養(yǎng)保健作用，實(shí)現(xiàn)對(duì)廢料的綜合利用，進(jìn)一步提高蝦蛄頭、蝦蛄殼的附加值，蘊(yùn)含著巨大的社會(huì)、生態(tài)、環(huán)境和經(jīng)濟(jì)效益。
[0022]本發(fā)明將蝦蛄頭、蝦蛄殼、香茅草、芹菜籽等原料通過(guò)處理后，與雙歧糖、車(chē)前籽膠、蔓菁多糖、檸檬酸和甘氨酸配伍添加至面粉中所加工出來(lái)的月餅面皮，各成分發(fā)揮作用相得益彰，協(xié)同增效，油脂含量和熱量低，抗菌防腐和凝膠能力強(qiáng)，保水性好，按本發(fā)明制成的月餅貯存12個(gè)月不會(huì)發(fā)生霉變。且別具風(fēng)味，口感更佳，香味濃郁，鮮美可口，營(yíng)養(yǎng)元素更豐富，保健功能更突出，更有利于人體的消化和吸收。經(jīng)常食用可增加機(jī)體免疫力，養(yǎng)胃生津，補(bǔ)腎益精，強(qiáng)心健腦，達(dá)到強(qiáng)身健體、延年益壽的保健作用。對(duì)防治高血脂、心腦血管病、糖尿病、關(guān)節(jié)疾病、消化道疾病、增加骨密度、改善骨結(jié)構(gòu)、排毒抗癌、緩解骨質(zhì)疏松、抗脂質(zhì)過(guò)氧化、抗病毒、抗癌、促進(jìn)機(jī)體蛋白的合成和減肥等都有重要作用。

【具體實(shí)施方式】
[0023]下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。但這些實(shí)施例僅限于說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0024]實(shí)施例一
[0025]1.原料準(zhǔn)備:
[0026]①制備蝦蛄酶解蛋白粉，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐，并加入蝦蛄頭重量5倍的水，煮沸20分鐘，過(guò)濾，濾渣用膠體磨進(jìn)行磨漿，邊磨邊加入濾渣重量3倍的水，pH調(diào)節(jié)至8，再加入濾渣重量0.9%的胰蛋白酶，在50°C條件下酶解5小時(shí)，90°C條件下滅酶20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量5%的蔓菁多糖、0.15%的檸檬酸和0.3%的甘氨酸脫苦脫腥，減壓濃縮，噴霧干燥，得到蝦蛄酶解蛋白粉；
[0027]②制備氨基葡萄糖鹽酸鹽:采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，粉碎成25目殼片倒入浸提罐，并按殼片重的5倍量加入濃度為3被％的此1溶液，室溫下浸泡16小時(shí)，水洗至中性，浙干，再按殼片重的5倍量加入濃度為3wt %的NaOH溶液，90°C條件下水解3小時(shí)，過(guò)濾，濾渣水洗至中性，干燥，加入濾渣重量3倍的濃度為25被％的HCI溶液，65°C超聲水浴35分鐘，然后加入濾渣重量3%的活性炭進(jìn)行脫色，趁熱過(guò)濾，濾液濃縮至1/3體積時(shí)，加入濃縮液4倍體積的濃度為90wt%的乙醇，攪拌5分鐘后，靜置冷卻至5°C，析出結(jié)晶，脫去乙醇，收集結(jié)晶，干燥，得到氨基葡萄糖鹽酸鹽；
[0028]③制備芹菜籽油:采集無(wú)霉變的芹菜籽，烘干至含水量小于3%，粉碎成90目細(xì)粉，通過(guò)超臨界CO2抽提的方法制得芹菜籽油；
[0029]④制備香茅草粉:采集新鮮狀態(tài)的香茅草，去雜，洗凈，送入打漿機(jī)，并加入香茅草重量6倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用65 °C熱水浸提3小時(shí)，過(guò)濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過(guò)DlOl大孔吸附樹(shù)脂柱，先用水，后用濃度為45wt%的乙醇洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得到香茅草粉。
[0030]2.原料配方:
[0031]面粉62kg，蝦蛄酶解蛋白粉10kg，氨基葡萄糖鹽酸鹽8kg，雙歧糖12kg，芹菜籽油1kg,香茅草粉7.5kg，車(chē)前籽膠0.5kg。
[0032]3.制作步驟:
[0033]①稱(chēng)取雙歧糖12kg、氨基葡萄糖鹽酸鹽8kg、車(chē)前籽膠0.5kg拌勻，再加入41kg的水混合成糖水液，在90°C條件下煎熬，濃縮至糖水液體積2/3時(shí)，冷卻，加入芹菜籽油1kg混勻，得糖油漿；
[0034]②稱(chēng)取面粉62kg、蝦蛄酶解蛋白粉10kg、香茅草粉7.5kg，且依該順序倒入和面機(jī)中混勻后，再加入步驟⑤的糖油漿，并用水調(diào)節(jié)干濕度，合成具有粘結(jié)和可塑性的面團(tuán)，其后續(xù)加工工序按常規(guī)月餅加工工序操作，即制成含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健月餅。
[0035]實(shí)施例二
[0036]1.原料準(zhǔn)備:
[0037]①制備蝦蛄酶解蛋白粉，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐，并加入蝦蛄頭重量3倍的水，煮沸15分鐘，過(guò)濾，濾渣用膠體磨進(jìn)行磨漿,邊磨邊加入濾渣重量5倍的水，pH調(diào)節(jié)至8.5，再加入濾渣重量0.6%的胰蛋白酶，在65°C條件下酶解2小時(shí)，95°C條件下滅酶20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量3%的蔓菁多糖、0.1 %的檸檬酸和0.4%的甘氨酸脫苦脫腥，減壓濃縮，噴霧干燥，得到蝦蛄酶解蛋白粉；
[0038]②制備氨基葡萄糖鹽酸鹽:采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，粉碎成15目殼片倒入浸提罐，并按殼片重的3倍量加入濃度為5wt %的HCI溶液，室溫下浸泡12小時(shí)，水洗至中性，浙干，再按殼片重的3倍量加入濃度為5wt %的NaOH溶液，95°C條件下水解3小時(shí)，過(guò)濾，濾渣水洗至中性，干燥，加入濾渣重量3倍的濃度為30被％的HCI溶液，50°C超聲水浴35分鐘，然后加入濾渣重量3%的活性炭進(jìn)行脫色，趁熱過(guò)濾，濾液濃縮至1/3體積時(shí)，加入濃縮液4倍體積的濃度為95wt %的乙醇，攪拌5分鐘后，靜置冷卻至3 °C，析出結(jié)晶，脫去乙醇，收集結(jié)晶，干燥，得到氨基葡萄糖鹽酸鹽；
[0039]③制備芹菜籽油:采集無(wú)霉變的芹菜籽，烘干至含水量小于3%，粉碎成75目細(xì)粉，通過(guò)超臨界CO2抽提的方法制得芹菜籽油；
[0040]④制備香茅草粉:采集新鮮狀態(tài)的香茅草，去雜，洗凈，送入打漿機(jī)，并加入香茅草重量6倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用65 °C熱水浸提2小時(shí)，過(guò)濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過(guò)DlOl大孔吸附樹(shù)脂柱，先用水，后用濃度為35wt%的乙醇洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得到香茅草粉。
[0041]2.原料配方:
[0042]面粉46kg，蝦蛄酶解蛋白粉12kg，氨基葡萄糖鹽酸鹽10kg，雙歧糖9kg，芹菜籽油15kg，香茅草粉6.8kg，車(chē)前籽膠1.2kg。
[0043]3.制作步驟:
[0044]①稱(chēng)取雙歧糖9kg、氨基葡萄糖鹽酸鹽10kg、車(chē)前籽膠1.2kg拌勻，再加入40.4kg的水混合成糖水液，在95°C條件下煎熬，濃縮至糖水液體積2/3時(shí)，冷卻，加入芹菜籽油15kg混勻，得糖油漿；
[0045]②稱(chēng)取面粉46kg、蝦蛄酶解蛋白粉12kg、香茅草粉6.8kg，且依該順序倒入和面機(jī)中混勻后，再加入步驟⑤的糖油漿，并用水調(diào)節(jié)干濕度，合成具有粘結(jié)和可塑性的面團(tuán)，其后續(xù)加工工序按常規(guī)月餅加工工序操作，即制成含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健月餅。
【權(quán)利要求】
1.一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健月餅，包括面皮、包裹在面皮內(nèi)部的餡料，其特征在于，所述面皮的原料配方按重量百分比計(jì)為:面粉38?60%，蝦蛄酶解蛋白粉9?13%，氨基葡萄糖鹽酸鹽6.5?10%，雙歧糖9?13%，芹菜籽油10?15%，香茅草粉5?9.5%，車(chē)前籽膠0.5?1.5% ;它的制作方法包括以下工藝步驟: ①制備蝦蛄酶解蛋白粉，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐，并加入蝦蛄頭重量2?5倍的水，煮沸10?20分鐘，過(guò)濾，濾渣用膠體磨進(jìn)行磨漿，邊磨邊加入濾渣重量3?6倍的水，pH調(diào)節(jié)至7.5?9，再加入濾渣重量0.2?1.1 %的胰蛋白酶，在40?75°C條件下酶解2?5小時(shí)，80?95°C條件下滅酶20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量3?7%的蔓菁多糖、0.1?0.3%的檸檬酸和0.3?0.6%的甘氨酸脫苦脫腥，減壓濃縮，噴霧干燥，得到蟲(chóng)下蛄酶解蛋白粉； ②制備氨基葡萄糖鹽酸鹽:采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，粉碎成15?25目殼片倒入浸提罐，并按殼片重的3?6倍量加入濃度為3?7被％的HCI溶液，室溫下浸泡12?16小時(shí)，水洗至中性，浙干，再按殼片重的2?5倍量加入濃度為3?7被％的似0!1溶液，85?95°C條件下水解3小時(shí)，過(guò)濾，濾渣水洗至中性，干燥，加入濾渣重量3?6倍的濃度為25?37wt%的HCI溶液，50?65°C超聲水浴35分鐘，然后加入濾渣重量3%的活性炭進(jìn)行脫色，趁熱過(guò)濾，濾液濃縮至1/3體積時(shí)，加入濃縮液4倍體積的濃度為80?95wt %的乙醇，攪拌5分鐘后，靜置冷卻至3?6°C，析出結(jié)晶，脫去乙醇，收集結(jié)晶，干燥，得到氨基葡萄糖鹽酸鹽； ③制備芹菜籽油:采集無(wú)霉變的芹菜籽，烘干至含水量小于3%，粉碎成70?90目細(xì)粉，通過(guò)超臨界CO2抽提的方法制得芹菜籽油； ④制備香茅草粉:采集新鮮狀態(tài)的香茅草，去雜，洗凈，送入打漿機(jī)，并加入香茅草重量2?9倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用65°C熱水浸提I?3小時(shí)，過(guò)濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過(guò)DlOl大孔吸附樹(shù)脂柱，先用水，后用濃度為35?75wt %的乙醇洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得到香茅草粉； ⑤按配方稱(chēng)取雙歧糖、氨基葡萄糖鹽酸鹽、車(chē)前籽膠攪拌均勻，加入雙歧糖、氨基葡萄糖鹽酸鹽、車(chē)前籽膠三者總重量2倍的水混合成糖水液，在85?95°C條件下煎熬，濃縮至糖水液體積2/3時(shí)，冷卻，加入上述配方量的芹菜籽油混勻，得糖油漿； ⑥按配方稱(chēng)取面粉、蝦蛄酶解蛋白粉、香茅草粉，且依該順序倒入和面機(jī)混勻后，再加入步驟⑤的糖油漿，并用水調(diào)節(jié)干濕度，合成具有粘結(jié)和可塑性的面團(tuán)，其后續(xù)加工工序按常規(guī)月餅加工工序操作，即制成含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健月餅。
【文檔編號(hào)】A21D2/34GK104170933SQ201410393088
【公開(kāi)日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年7月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月31日
【發(fā)明者】胡美君 申請(qǐng)人:胡美君