一種利用醬油尾料制備醬基的方法及釀曬裝置制造方法
【專(zhuān)利摘要】一種利用醬油尾料制備醬基的方法及釀曬裝置，包括如下步驟：（1)對(duì)醬油尾料進(jìn)行加熱預(yù)處理；(2)將預(yù)處理后的醬油尾料與大豆混合攪拌，制得混合料；(3)對(duì)混合料進(jìn)行加水蒸煮；(4)將蒸煮后的混合料與面粉攪拌混合，然后分成A、B兩份■’(5)在A料中接入滬釀3.042米曲霉制成大曲，在B料中接入AS3.350黑曲霉制成大曲；(6)將A料和B料加鹽水混合攪拌，然后放入太陽(yáng)能釀曬池進(jìn)行前期發(fā)酵；（7)完成前期發(fā)酵后，翻料移池進(jìn)行后期發(fā)酵，經(jīng)后期發(fā)酵后制得成品醬基，本發(fā)明可充分利用以黃豆和面粉生產(chǎn)高檔醬油后殘留在尾料中剩余的22%左右的蛋白和大量芳香物質(zhì)，大幅提高尾料的利用價(jià)值。
【專(zhuān)利說(shuō)明】-種利用醬油尾料制備醬基的方法及釀曬裝置

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種利用醬油尾料制備醬基的方法及釀曬裝置。

【背景技術(shù)】
[0002] 現(xiàn)有的利用黃豆和面粉生產(chǎn)高檔醬油剩余的尾料通過(guò)物理方法，采用壓榨的方式 一次性處理后成為廢料或養(yǎng)殖場(chǎng)動(dòng)物飼料的添加輔料。在處理過(guò)程中耗費(fèi)了大量的能源 和人力，同時(shí)產(chǎn)生了大量易污染的廢水。經(jīng)測(cè)算在醬油的釀造過(guò)程中原料中的蛋白僅利用 了 78%左右。同時(shí)由于釀造高檔醬油發(fā)酵周期長(zhǎng)，產(chǎn)生了大量芳香物質(zhì)，殘留在尾料中，作 為廢料或養(yǎng)殖場(chǎng)動(dòng)物飼料的添加輔料是極大的浪費(fèi)，同時(shí)由于有廢水產(chǎn)生對(duì)環(huán)境產(chǎn)生了污 染。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種可有效回收醬油尾料、節(jié)能減排 的利用醬油尾料制備醬基的方法。
[0004] 本發(fā)明的目的通過(guò)如下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)：
[0005] -種利用醬油尾料制備醬基的方法，包括如下步驟：
[0006] (1)、對(duì)醬油尾料進(jìn)行加熱預(yù)處理；
[0007] (2)、將預(yù)處理后的醬油尾料與大豆混合攪拌，制得混合料；
[0008] (3)、對(duì)混合料進(jìn)行加水蒸煮；
[0009] (4)、將蒸煮后的混合料與面粉攪拌混合，然后分成A、B兩份；
[0010] (5)、在A料中接入米曲霉制成大曲，在B料中接入黑曲霉制成大曲；
[0011] (6)、將制曲后的A料和B料加鹽水混合攪拌，然后放入太陽(yáng)能釀曬池進(jìn)行前期發(fā) 酵；
[0012] (7)、完成前期發(fā)酵后，翻料移池進(jìn)行后期發(fā)酵，經(jīng)后期發(fā)酵后制得成品醬基。
[0013] 進(jìn)一步的，所述步驟（2)的混合料包括40-50wt%的醬油尾料和50-60wt%的大 豆。
[0014] 進(jìn)一步的，所述步驟（3)加水至混合料的含水量為44_50wt%。
[0015] 進(jìn)一步的，所述步驟（3)的蒸煮在高壓蒸煮鍋中進(jìn)行，達(dá)到1.5-2KG壓力后保壓 5-10分鐘。
[0016] 進(jìn)一步的，所述步驟（4)中面粉占總量的4-10wt%。
[0017] 進(jìn)一步的，所述A料和B料的比例為1:1-7:3。
[0018] 進(jìn)一步的，所述步驟（5)中A料和B料的曲料培養(yǎng)時(shí)間為35-48小時(shí)。
[0019] 進(jìn)一步的，所述步驟（6)中鹽水的重量百分比濃度為15-17%、溫度為45°C，前期 發(fā)酵時(shí)間為14-16天，品溫控制在45-48 °C。
[0020] 進(jìn)一步的，所述步驟（7)品溫控制在30-40°C間，同時(shí)補(bǔ)充鹽分，使含鹽量在 10-20wt %間，再經(jīng)過(guò)15-20天的發(fā)酵，醬基就釀制成功。
[0021] 一種釀曬裝置，其特征在于：包括設(shè)置有可開(kāi)啟通風(fēng)窗的釀曬屋、設(shè)置在釀曬屋中 的太陽(yáng)能釀曬池，所述釀曬屋采用0ΡΡ透光膜作為屋頂。
[0022] 本發(fā)明具有如下有益效果：
[0023] 為了充分利用以黃豆和面粉生產(chǎn)高檔醬油后殘留在尾料中剩余的22%左右的蛋 白和大量芳香物質(zhì)，大幅提高尾料的利用價(jià)值，本發(fā)明提供一種利用太陽(yáng)能釀曬醬油尾料 多菌種發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)醬基的制備方法。它具有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0024] 1、采用多菌種發(fā)酵工藝，利用不同種微生物產(chǎn)生的酶系，和各種酶的專(zhuān)屬性，在尾 料中加入一定比例的大豆和面粉，預(yù)處理后在不同環(huán)節(jié)接入不同菌種，使尾料中剩余的蛋 白、淀粉及大量纖維質(zhì)進(jìn)行二次發(fā)酵分解合成，使混合料中有益物質(zhì)最大化分解成高級(jí)營(yíng) 養(yǎng)物質(zhì)和芳香物質(zhì)，達(dá)到尾料中的蛋白和芳香物質(zhì)充分被利用的目的，使原料中蛋白的利 用率從75-80%提高到95%以上。
[0025] 2、由于醬基的制備過(guò)程中，有保溫發(fā)酵環(huán)節(jié)，利用閩南獨(dú)特的溫和氣候條件，太陽(yáng) 能技術(shù)的采用，大大節(jié)約能源和生產(chǎn)成本。在釀曬池房頂采用0ΡΡ透光膜及在室內(nèi)結(jié)構(gòu)上 采用對(duì)流空氣的辦法，為達(dá)到發(fā)酵溫度提供了保證，該項(xiàng)目發(fā)酵時(shí)間在35-40天，比原有采 用天然釀曬發(fā)酵的時(shí)間縮短3-4個(gè)月。同時(shí)也可以對(duì)不同階段所需的不同溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)， 操作簡(jiǎn)單。因此本發(fā)明釀造出的醬基具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其氨基酸態(tài)氮含量大于〇. 6克每百 克，顏色為棕紅色，醬香濃郁，濃稠適度的特點(diǎn)。

【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0026] 下面結(jié)合附圖對(duì)發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
[0027] 圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
[0028] 圖2為本發(fā)明提供的太陽(yáng)能釀曬裝置的結(jié)構(gòu)示意圖。

【具體實(shí)施方式】
[0029] 參照?qǐng)D1所示，
[0030] 實(shí)施例一：一種利用醬油尾料制備醬基的方法，包括如下步驟：
[0031] (1)、對(duì)醬油尾料進(jìn)行加熱預(yù)處理，靜置蒸煮，溫度壓力為2 kg，溫度131°C，保壓5 分鐘。
[0032] (2)、將預(yù)處理后的醬油尾料與大豆混合攪拌，制得混合料，其中，醬油尾料占 45wt%，大豆占 55wt% ;
[0033] (3)、混合料加水至含水量為45wt %，然后放入高壓蒸煮鍋中進(jìn)行蒸煮，達(dá)到2KG 壓力后保壓5分鐘，迅速排氣降壓；
[0034] (4)、將蒸煮后的混合料與面粉攪拌混合，然后分成A、B兩份，其中，面粉占5wt %， A料和B料的比例為7:3。
[0035] (5)、在A料中接入滬釀3. 042米曲霉制成大曲，在B料中接入AS3. 350黑曲霉制 成大曲，A料和B料的曲料培養(yǎng)時(shí)間為45小時(shí)；
[0036] (6)、將制曲后的A料和B料加鹽水混合攪拌，然后放入太陽(yáng)能釀曬池進(jìn)行前期發(fā) 酵，鹽水的濃度為15wt%、溫度為48°C，前期發(fā)酵時(shí)間為16天，品溫控制在45°C ;
[0037] (7)、完成前期發(fā)酵后，翻料移池進(jìn)行后期發(fā)酵，經(jīng)后期發(fā)酵后制得成品醬基，品溫 控制在38°C間，同時(shí)補(bǔ)充鹽分，使含鹽量在15wt %間，再經(jīng)過(guò)16天的發(fā)酵，醬基就釀制成 功。
[0038] 實(shí)施例二：一種利用醬油尾料制備醬基的方法，包括如下步驟：
[0039] (1)、對(duì)醬油尾料進(jìn)行加熱預(yù)處理，靜置蒸煮，溫度壓力為2 kg，溫度131°C，保壓5 分鐘。
[0040] (2)、將預(yù)處理后的醬油尾料與大豆混合攪拌，制得混合料，其中，醬油尾料占 50wt %，大豆占 50wt % ;
[0041] (3)、混合料加水至含水量為45wt%，然后放入高壓蒸煮鍋中進(jìn)行蒸煮，達(dá)到2KG 壓力后保壓5分鐘，迅速排氣降壓；
[0042] (4)、將蒸煮后的混合料與面粉攪拌混合，然后分成A、B兩份，其中，面粉占5wt %， A料和B料的比例為6. 5:3. 5。
[0043] (5)、在A料中接入滬釀3. 042米曲霉制成大曲，在B料中接入AS3. 350黑曲霉制 成大曲，A料和B料的曲料培養(yǎng)時(shí)間為40小時(shí)；
[0044] (6)、將制曲后的A料和B料加鹽水混合攪拌，然后放入太陽(yáng)能釀曬池進(jìn)行前期發(fā) 酵，鹽水的濃度為15wt%、溫度為48°C，前期發(fā)酵時(shí)間為14天，品溫控制在48°C ;
[0045] (7)、完成前期發(fā)酵后，翻料移池進(jìn)行后期發(fā)酵，經(jīng)后期發(fā)酵后制得成品醬基，品溫 控制在41°C間，同時(shí)補(bǔ)充鹽分，使含鹽量在15wt %間，再經(jīng)過(guò)14天的發(fā)酵，醬基就釀制成 功。
[0046] 一種釀曬裝置，包括設(shè)置有可開(kāi)啟通風(fēng)窗12的釀曬屋1、設(shè)置在釀曬屋1中的太陽(yáng) 能釀曬池2,釀曬屋1采用0ΡΡ透光膜作為屋頂11，屋頂11為屋面33°傾斜的"人"字形 屋頂。
[0047] 以上所述，僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，故不能以此限定本發(fā)明實(shí)施的范圍，即 依本發(fā)明申請(qǐng)專(zhuān)利范圍及說(shuō)明書(shū)內(nèi)容所作的等效變化與修飾，皆應(yīng)仍屬本發(fā)明專(zhuān)利涵蓋的 范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1. 一種利用醬油尾料制備醬基的方法，包括如下步驟： (1) 、對(duì)醬油尾料進(jìn)行加熱預(yù)處理； (2) 、將預(yù)處理后的醬油尾料與大豆混合攪拌，制得混合料； (3) 、對(duì)混合料進(jìn)行加水蒸煮； (4) 、將蒸煮后的混合料與面粉攪拌混合，然后分成A、B兩份； (5) 、在A料中接入米曲霉制成大曲，在B料中接入黑曲霉制成大曲； (6) 、將制曲后的A料和B料加鹽水混合攪拌，然后放入太陽(yáng)能釀曬池進(jìn)行前期發(fā)酵； (7) 、完成前期發(fā)酵后，翻料移池進(jìn)行后期發(fā)酵，經(jīng)后期發(fā)酵后制得成品醬基。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用醬油尾料制備醬基的方法，其特征在于：所述步驟 (2) 的混合料包括40-50wt %的醬油尾料和50-60wt %的大豆。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用醬油尾料制備醬基的方法，其特征在于：所述步驟 (3) 加水至混合料的含水量為44-50wt%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用醬油尾料制備醬基的方法，其特征在于：所述步驟 (3)的蒸煮在高壓蒸煮鍋中進(jìn)行，達(dá)到1. 5-2KG壓力后保壓5-10分鐘。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用醬油尾料制備醬基的方法，其特征在于：所述步驟 ⑷中面粉占總量的4-10wt%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用醬油尾料制備醬基的方法，其特征在于：所述A料 和B料的比例為1:1-7:3。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用醬油尾料制備醬基的方法，其特征在于：所述步驟 (5) 中A料和B料的曲料培養(yǎng)時(shí)間為35-48小時(shí)。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用醬油尾料制備醬基的方法，其特征在于：所述步驟 (6) 中鹽水的重量百分比濃度為15-17%、溫度為45°C，前期發(fā)酵時(shí)間為14-16天，品溫控制 在 45-48 °C。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用醬油尾料制備醬基的方法，其特征在于：所述步驟 (7) 品溫控制在30-40°C間，同時(shí)補(bǔ)充鹽分，使含鹽量在10_20wt%間，再經(jīng)過(guò)15-20天的發(fā) 酵，醬基就釀制成功。
10. -種釀曬裝置，其特征在于：包括設(shè)置有可開(kāi)啟通風(fēng)窗的釀曬屋、設(shè)置在釀曬屋中 的太陽(yáng)能釀曬池，所述釀曬屋采用OPP透光膜作為屋頂。
【文檔編號(hào)】A23L1/24GK104207107SQ201410414387
【公開(kāi)日】2014年12月17日 申請(qǐng)日期:2014年8月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月21日
【發(fā)明者】吳文富 申請(qǐng)人:金冠食品(福建）有限公司