一種蛋糕香精及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蛋糕香精及其制備方法，步驟包括：取高筋面粉、蛋黃粉和全脂奶粉，加水混合滅菌后，經(jīng)發(fā)酵、蛋白酶和脂肪酶酶解過程，得到發(fā)酵解液，后加入氨基酸、還原糖和溶劑等進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后加入穩(wěn)定性膠體，經(jīng)剪切均質(zhì)后得到膏狀蛋糕香精。本發(fā)明以綜合利用天然發(fā)酵、生物酶解和美拉德反應(yīng)技術(shù)來制備蛋糕風(fēng)味的香精，得到的香精香氣豐富天然、口感真實飽滿，且具有較好的耐高溫性能。
【專利說明】一種蛋糕香精及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，特別涉及一種利用生物催化技術(shù)和美拉德反應(yīng)來制 備蛋糕香精的新方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 目前市場上的蛋糕香精主要是單體香原料調(diào)配而成，雖然工藝簡單，操作方便，但 香氣較單薄，且缺少口味支撐，與食品不能形成有機結(jié)合。
[0003] 本發(fā)明采用生物催化技術(shù)與美拉德反應(yīng)技術(shù)相結(jié)合制備一種蛋糕香精，同時滿足 對香氣和口感的需求，且具有較強的天然感，耐熱性能佳。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足之處，本發(fā)明的目的在于利用生物催化技術(shù)和美拉德 反應(yīng)技術(shù)來制備口感和香氣兼具的蛋糕香精。
[0005] 為達到上述目的，本發(fā)明所設(shè)計的一種蛋糕香精及其制備方法，其特征在于包括 以下步驟： A. 制備發(fā)酵酶解液：取高筋面粉100份，蛋黃粉20?40份，全脂奶粉3?7份，混合 后加入蒸餾水100?300份，90°C保溫15min滅菌，后接入0. 1%米曲霉，于30?35°C靜態(tài) 發(fā)酵6?24h，90°C保溫15min滅菌，后加入0. 05?0. 2份蛋白酶，0. 05?0. 2份脂肪酶， 30?50°C攪拌酶解2?4h，90°C保溫15min滅酶，得發(fā)酵酶解液； B. 制備蛋糕香精：取發(fā)酵酶解液100份，加入精氨酸3?6份、丙氨酸3?6份、絲氨 酸1?3份、亮氨酸0. 1?1份、異亮氨酸0. 1?1份、苯丙氨酸0. 01?0. 1份、還原糖5? 15份、溶劑300-600份，攪拌使均勻，調(diào)整pH至5. 5?7. 5,95?145°C反應(yīng)1?8h，冷卻至 室溫，加入0. 05?0. 2份黃原膠，經(jīng)剪切均質(zhì)后得到膏狀蛋糕香精。
[0006] 其中，所述的還原糖是果糖，麥芽糖，乳糖、木糖和阿拉伯糖中的一種或其混合物。
[0007] 所述的溶劑是丙二醇和甘油中的一種或其混合物。
[0008] 本發(fā)明制備的蛋糕香精是以面粉等常規(guī)食材為原料，來源廣泛，成本低。此外，制 備過程綜合利用了天然發(fā)酵、生物酶解和美拉德反應(yīng)技術(shù)，得到的香精香氣豐富天然、口感 真實飽滿，且具有較好的耐高溫性能。

【具體實施方式】
[0009] 以下結(jié)合具體實例對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步的說明，但不限制本發(fā)明。
[0010] 實施例1 : 取高筋面粉100g，蛋黃粉20g，全脂奶粉7g，混合后加入蒸餾水200g，90°C保溫15min 滅菌，后接入〇. 1%米曲霉，于30°C靜態(tài)發(fā)酵24h，90°C保溫15min滅菌，后加入0. 05g蛋白 酶，〇. lg脂肪酶，50°C攪拌酶解3h，90°C保溫15min滅酶，得發(fā)酵酶解液； 取發(fā)酵酶解液l〇〇g，加入精氨酸3g、丙氨酸3g、絲氨酸lg、亮氨酸0. lg、異亮氨酸 o. 2g、苯丙氨酸0. Olg、木糖5g、甘油400g，攪拌使均勻，調(diào)整pH至7. 5,95°C反應(yīng)8h，冷卻至 室溫，加入0. 05g黃原膠，經(jīng)剪切均質(zhì)后得到膏狀蛋糕香精。
[0011] 實施例2: 取高筋面粉100g，蛋黃粉30g，全脂奶粉5g，混合后加入蒸餾水300g，90°C保溫15min 滅菌，后接入〇. 1%米曲霉，于30°C靜態(tài)發(fā)酵18h，90°C保溫15min滅菌，后加入0. 2g蛋白酶、 〇. 2g脂肪酶，40°C攪拌酶解4h，90°C保溫15min滅酶，得發(fā)酵酶解液； 取發(fā)酵酶解液l〇〇g，加入精氨酸5g、丙氨酸5g、絲氨酸2g、亮氨酸0. 2g、異亮氨酸 〇· 5g、苯丙氨酸0· 05g、果糖10g、甘油400g，攪拌使均勻，調(diào)整pH至5. 5,120°C反應(yīng)3h，冷卻 至室溫，加入0. lg黃原膠，經(jīng)剪切均質(zhì)后得到膏狀蛋糕香精。
[0012] 實施例3: 取高筋面粉100g，蛋黃粉40g，全脂奶粉3g，混合后加入蒸餾水300g，90°C保溫15min 滅菌，后接入〇. 1%米曲霉，于35°C靜態(tài)發(fā)酵12h，90°C保溫15min滅菌，后加入0. lg蛋白酶、 〇. lg脂肪酶，50°C攪拌酶解2h，90°C保溫15min滅酶，得發(fā)酵酶解液； 取發(fā)酵酶解液l〇〇g，加入精氨酸4g、丙氨酸3g、絲氨酸3g、亮氨酸0. 4g、異亮氨酸 〇. 6g、苯丙氨酸0. 01g、乳糖10g、甘油500g，攪拌使均勻，調(diào)整pH至7. 5，140°C反應(yīng)lh，冷 卻至室溫，加入0. 08g黃原膠，經(jīng)剪切均質(zhì)后得到膏狀蛋糕香精。
【權(quán)利要求】
1. 一種蛋糕香精及其制備方法，其特征在于包括以下步驟： A. 制備發(fā)酵酶解液：取高筋面粉100份，蛋黃粉20?40份，全脂奶粉3?7份，混合 后加入蒸餾水100?300份，90°C保溫15min滅菌，后接入0. 1%米曲霉，于30?35°C靜態(tài) 發(fā)酵6?24h，90°C保溫15min滅菌，后加入0. 05?0. 2份蛋白酶，0. 05?0. 2份脂肪酶， 30?50°C攪拌酶解2?4h，90°C保溫15min滅酶，得發(fā)酵酶解液； B. 制備蛋糕香精：取發(fā)酵酶解液100份，加入精氨酸3?6份、丙氨酸3?6份、絲氨 酸1?3份、亮氨酸0. 1?1份、異亮氨酸0. 1?1份、苯丙氨酸0. 01?0. 1份、還原糖5? 15份、溶劑300-600份，攪拌使均勻，調(diào)整pH至5. 5?7. 5,95?145°C反應(yīng)1?8h，冷卻至 室溫，加入0. 05?0. 2份黃原膠，經(jīng)剪切均質(zhì)后得到膏狀蛋糕香精。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋糕香精及其制備方法，其特征在于：所述的還原糖是果糖， 麥芽糖，乳糖、木糖和阿拉伯糖的一種或其混合物。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋糕香精及其制備方法，其特征在于：所述的溶劑是丙二醇 和甘油中的一種或其混合物。
【文檔編號】A23L1/227GK104187551SQ201410457358
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年9月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月10日
【發(fā)明者】王婧婧 申請人:王婧婧