一種葛根營養(yǎng)掛面及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種葛根營養(yǎng)掛面及其制備方法。所述葛根營養(yǎng)掛面由小麥粉、預(yù)糊化葛根粉和鹽水以質(zhì)量比100：15-30:30-45制成。所述預(yù)糊化葛根粉的制備方法為：將干葛根片用水浸泡，磨漿，預(yù)糊化處理，最后粉碎，得到預(yù)糊化葛根粉。本發(fā)明通過工藝改進(jìn)有效改善了葛根淀粉的加工功能，使得在顯著增加葛根用量的情況下不會(huì)劣化面團(tuán)和面條品質(zhì)；另通過葛根用量的增加可有效保證產(chǎn)品中功能成分-總黃酮的含量；從產(chǎn)品品質(zhì)上，葛根經(jīng)預(yù)糊化處理后粉體細(xì)膩度增加、風(fēng)味平和。另可充分利用預(yù)糊化淀粉的粘結(jié)作用而不必再添加其它食品添加劑，產(chǎn)品更加安全、健康，品質(zhì)更優(yōu)。
【專利說明】一種葛根營養(yǎng)掛面及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種葛根營養(yǎng)掛面及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 葛根（Lobed Kudzuvine Root)為藤本植物葛的塊根，為我國傳統(tǒng)藥食同源材料， 己知具有"解表退熱、生津止渴、止咳止瀉"等功能?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)葛根可改善高 血壓、糖尿病等慢性病癥狀，且具有抗衰老、美容養(yǎng)顏等功效，因而近年來倍受現(xiàn)代人推崇。 葛根的藥用功效與其富含的黃酮類物質(zhì)關(guān)系密切。據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，干葛根中總黃酮含量 可高達(dá)5%-10%，包括大豆（黃豆）甙、大豆甙元、葛根素等1〇余種黃酮類化合物。此外， 葛根中還含有3δ % -40 %的淀粉，葛根淀粉具有良好的糊化性能和風(fēng)味口感，常用來制備 可食用的葛根粉（簡稱葛粉）。市場(chǎng)上的葛根產(chǎn)品以葛根粉為主，其它可見的還有葛根茶、 葛根飲料以及葛根面條（簡稱葛面）等。
[0003] 掛面作為我國傳統(tǒng)面制品，在我國南北方均為日常主食產(chǎn)品。目前國內(nèi)市場(chǎng)上除 了單純以小麥面粉為原料制作的普通掛面外，還出現(xiàn)了大量添加了一些藥食同源原料的營 養(yǎng)保健面條，如山藥面、人參面、枸杞面等。市場(chǎng)上也曾出現(xiàn)以葛根為輔料制作的葛根面條， 但通常葛根的添加量較低，一般控制在10%以內(nèi)。國內(nèi)也有一些已授權(quán)或公告的有關(guān)葛根 面條及其加工工藝的專利，主要包括：一種葛根掛面及其生產(chǎn)方法（CN102090570B)，葛根 掛面及其制備方法（CN102805310B)無水鮮葛根面條（申請(qǐng)?zhí)枺?01310315406), -種葛根 雜糧面粉及其制備方法（申請(qǐng)?zhí)枺?01310315406)，一種葛根粉速食面生產(chǎn)方法（申請(qǐng)?zhí)枺? 2〇1310629〇86)，一種葛根掛面的制作工藝（申請(qǐng)?zhí)枺?01410009802)?？傮w看來，上述發(fā)明 專利可歸結(jié)為兩類，一類是通過添加葛根鮮榨或浸泡汁來和面，另一類則直接在和面時(shí)添 加原葛根粉。前一類產(chǎn)品會(huì)損失葛根淀粉的營養(yǎng)，另一類產(chǎn)品因?yàn)橹苯犹砑由母鸶矸?而容易將面筋蛋白弱化，因此其添加量通?？刂圃?0%以內(nèi)，因添加量不足葛根的營養(yǎng)價(jià) 值難以在產(chǎn)品中有效體現(xiàn)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種葛根營養(yǎng)掛面及其制備方法。
[0005] 本發(fā)明所提供的葛根營養(yǎng)掛面由小麥粉、預(yù)糊化葛根粉和鹽水制成，所述小 麥粉與預(yù)糊化葛根粉和鹽水的質(zhì)量比依次為100 :15-30 :30-45,具體可為100:15:30、 100:25:42 或 100:30:45。
[0006]所述小麥粉為小麥高筋粉、高筋特精面粉等。
[0007]所述預(yù)糊化葛根粉是將葛根進(jìn)行糊化，然后干燥得到的產(chǎn)品。
[0008]所述預(yù)糊化葛根粉是按照包括下述步驟的方法制備得到的：將干葛根片用水浸 泡，并對(duì)浸泡后的葛根片進(jìn)行磨漿處理，得到葛根漿料；再將所述葛根漿料進(jìn)行預(yù)糊化處 理，得到預(yù)糊化葛根，最后將所述預(yù)糊化葛根粉碎，得到預(yù)糊化葛根粉。
[0009]所述預(yù)糊化處理的方法為滾筒千燥；所述滾筒干燥的條件為：滾筒表面的溫度為 140°C _160°C，所述滾筒干燥的時(shí)間為15-30s ;
[0010] 所述預(yù)糊化葛根粉的水分含量低于8%,具體可為5%、7%或8%。
[0011] 所述預(yù)糊化葛根粉的平均粒徑為150-200μπι;具體可為150μπι、180μπι或 200 μ m〇
[0012] 所述鹽水中的食鹽的質(zhì)量百分比為1.0% -1.5%，具體可為1.0%或1.5%。
[0013] 本發(fā)明所提供的葛根營養(yǎng)掛面是按照包括下述步驟的方法制備得到的：
[0014] 1)和面：將小麥粉、所述預(yù)糊化葛根粉和鹽水混合后進(jìn)行和面，得到和好的面團(tuán)；
[0015] 其中，所述小麥粉與預(yù)糊化葛根粉和鹽水的質(zhì)量比依次為100 :15-30:30-45,具 體可為 100:15:30、100:25:42 或 100:30:45 ;
[0016] 2)將所述面團(tuán)進(jìn)行熟化，得到熟化后的面團(tuán)；
[0017] 3)將所述熟化后的面團(tuán)壓成面帶，然后將所述面帶切成掛面長條；
[0018] 4)將所述掛面長條烘干，得到烘干后的掛面長條；
[0019] 5)將烘干后的掛面長條切斷，計(jì)量后包裝，得到所述葛根營養(yǎng)掛面。
[0020] 上述方法步驟1)中，所述小麥粉為小麥高筋粉、高筋特精面粉等。
[0021] 所述預(yù)糊化葛根粉是按照包括下述步驟的方法制備得到的：將干葛根片用水浸 泡，并對(duì)浸泡后的葛根片進(jìn)行磨漿處理，得到葛根漿料；再將所述葛根漿料進(jìn)行預(yù)糊化處 理，得到預(yù)糊化葛根，最后將所述預(yù)糊化葛根粉碎，得到預(yù)糊化葛根粉。
[0022] 其中，在將干葛根片用水浸泡之前，還包括用水對(duì)干葛根片進(jìn)行清洗以除去表面 浮塵的步驟；
[0023] 所述浸泡用水與干葛根片的質(zhì)量比為3-4:1 ;所述浸泡的溫度為室溫（20-25°C )， 所述浸泡的時(shí)間為1-3小時(shí)；
[0024] 所述磨漿處理的具體操作如下：將浸泡后的含葛根片和浸泡用水的體系直接打 漿；所述葛根漿料的磨制細(xì)度為150-200目，具體可為150目、180目或200目；
[0025] 以葛根原料計(jì)，所述葛根漿料的濃度為20% -30%，具體可為20%、25%或30% ;
[0026] 所述預(yù)糊化處理的方法為滾筒干燥。所述滾筒干燥的條件為：滾筒表面的溫度為 14(TC -160°C，具體可為140°C、155°C或160°C，所述滾筒干燥的時(shí)間為15-30s。
[0027] 所述粉碎的方法為常規(guī)粉碎方法，具體可為氣流式粉碎機(jī)粉碎。所述預(yù)糊化葛根 粉的平均粒徑為150-200 μ m ;具體可為150 μ m、180 μ m或200 μ m。
[0028] 所述預(yù)糊化葛根粉的水分含量低于8%，具體可為5%、7%或8%。
[0029] 所述鹽水中的食鹽的質(zhì)量百分比為1. 0% -1. 5%，具體可為1. 0%或1. 5%。
[0030] 所述鹽水的溫度為20°C -25°C，具體可為20°C、22°C或25°C ;所述和面的時(shí)間為8 分鐘-12分鐘，具體可為8分鐘或10分鐘。
[0031] 上述方法步驟2)中，所述熟化可采用面團(tuán)靜置的方式進(jìn)行，所述熟化的時(shí)間為 5-15分鐘，具體可為5分鐘、10分鐘或15分鐘。
[0032] 上述方法步驟3)中，所述面帶的厚度為1mm-L 15mm，具體可為1圓或1. 15mm。
[0033] 所述掛面長條的寬度為1. 5mm-l. 65mm，具體可為1. 5mm或1. 65mm。
[0034] 上述方法步驟4)中，所述掛面長條以多排并列移行的形式進(jìn)行烘干，所述烘干依 次包括下述四個(gè)步驟：（1)冷風(fēng)定條；2)保潮出汗；(3)升溫降潮；(4)降溫散熱。
[0035] 其中，所述冷風(fēng)定條的溫度為18°C -26°C，具體可為18°C、22°C或26? ;所述冷風(fēng) 定條的時(shí)間為20分鐘-25分鐘；所述冷風(fēng)定條后掛面長條的相對(duì)濕度為80% -85%,具體 可為80%或85%。
[0036] 所述保潮出汗的溫度為36°C -42°C，具體可為36°C、39°C或42°C;所述保潮出汗的 時(shí)間可為10分鐘-15分鐘；所述保潮出汗后掛面長條的相對(duì)濕度為80% -90%，具體可為 80%、85%或 90%。
[0037] 所述升溫降潮的溫度為4〇°C -50°C，具體可為40°C、45°C或5〇°C ;所述升溫降潮 的時(shí)間為30分鐘-35分鐘；所述升溫降潮后掛面長條的相對(duì)濕度為55% -60%，具體可為 55%或 60%。
[0038] 所述降溫散熱的溫度為25°C -30°C，具體可為25°C或30? ;所述降溫散熱的時(shí)間 可為25分鐘-30分鐘；所述降溫散熱后掛面長條的相對(duì)濕度為60% -65%，具體可為6〇% 或 65%。
[0039] 上述方法中，在將所述掛面長條烘干后，還可包括對(duì)烘干后的掛面長條進(jìn)行緩酥 的步驟；所述緩酥的溫度為2〇°C -24°C，具體可為20°C、22°C或24°C;所述緩酥的時(shí)間為50 分鐘-60分鐘。
[0040] 本發(fā)明所提供的葛根營養(yǎng)掛面產(chǎn)品中功能成分一總黃酮含量為 655-1193mg/100g。
[0041] 本發(fā)明將傳統(tǒng)養(yǎng)生與現(xiàn)代食品加工學(xué)相融合，追求健康、營養(yǎng)、美味的飲食理念， 通過工藝改進(jìn)有效改善了葛根淀粉的加工功能，使得在顯著增加葛根用量的情況下不會(huì)劣 化面團(tuán)和面條品質(zhì)；另通過葛根用量的增加可有效保證產(chǎn)品中功能成分-總黃酮的含量； 從產(chǎn)品品質(zhì)上，葛根經(jīng)預(yù)糊化處理后粉體細(xì)膩度增加、風(fēng)味平和；另可充分利用預(yù)糊化淀粉 的粘結(jié)作用而不必再添加其它食品添加劑（如增筋劑），產(chǎn)品更加安全、健康?？傮w上看，該 產(chǎn)品符合現(xiàn)代食品追求天然、營養(yǎng)、健康的整體發(fā)展趨勢(shì)，未來市場(chǎng)前景看好。

【具體實(shí)施方式】
[0042] 下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說明，但本發(fā)明并不局限于此。
[0043]下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法；下述實(shí)施例中所 用的試劑、材料等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。
[0044] 實(shí)施例1、葛根營養(yǎng)掛面的制作
[0045] 1、預(yù)糊化葛根粉制備
[0046] 1)原料·選取與清洗：干燥、無蟲蝕、無霉變、色澤正常的優(yōu)質(zhì)葛根片適量；用清水 將其快速漂洗，除去表面浮塵；
[0047] 2)、浸泡、磨楽：加3倍去離子水在室溫下將葛根片浸泡至軟化；用浸泡水直接打 楽，楽料磨制細(xì)度控制在150目，漿料濃度控制在30% (以葛根原料計(jì)）；
[0048] 3)干燥：將磨好的葛根漿料直接上滾筒干燥，滾筒表面溫度控制在155。〇，千燥時(shí) 間I5秒，至干燥物料水分含量降至;刮片，收集干燥物料；
[0049] 4)粉碎：將干燥物料送入氣流式粉碎機(jī)中粉碎，至粉體平均粒徑達(dá)到15〇 pm，得 到葛根預(yù)糊化粉。
[0050] 2、面條制作
[0051] 1)和面
[0052] 稱取100千克小麥高筋粉，添加3〇千克葛根預(yù)糊化粉、45千克鹽水（食鹽濃度 1. 5% )，放入真空式和面機(jī)中，和面用水溫度為20°C，時(shí)間為1〇分鐘，控制達(dá)到和面工藝要 求為：料坯呈豆腐渣狀的松散顆粒，干濕適度，色澤均勻，不含生粉，手握能成團(tuán)，輕搓能松 散成小顆粒；
[0053] 2)熟化
[0054] 從真空和面機(jī)中將和好的面團(tuán)倒入，置于面條輸送帶上進(jìn)行靜置熟化，熟化時(shí)間 為15分鐘；
[0055] 3)乳片與切條
[0056] 將經(jīng)過熟化后的面團(tuán)，放入傾斜式壓面機(jī)中，通過多道軋輥后使面團(tuán)壓成厚度為 lmm的面帶后，將其切成寬度1. 5mm的長條；
[0057] 4)干燥
[0058] 將掛面長條以多排并列移行的形式在烘房內(nèi)烘千，烘干過程分為四個(gè)階段：①冷 風(fēng)定條：溫度為18?，相對(duì)濕度為85% ;運(yùn)行時(shí)間為2δ分鐘；②保潮出汗：溫度為36°C ;相 對(duì)濕度為85% ;運(yùn)行時(shí)間為15分鐘；③升溫降潮：溫度為40°C ;相對(duì)濕度為55% ;運(yùn)行時(shí) 間為35分鐘；④降溫散熱：溫度為25? ;相對(duì)濕度為60% ;運(yùn)行時(shí)間為30分鐘；
[0059] 5)緩酥
[0060] 掛面整體進(jìn)入烘房后段后，置于20Γ條件下緩酥60分鐘；
[0061] 6)切斷、計(jì)量、包裝
[0062] 對(duì)制成的掛面進(jìn)行切斷，計(jì)量后采用塑料或紙質(zhì)材料包裝；成品檢驗(yàn)后裝箱。
[0063] 產(chǎn)品特點(diǎn)：風(fēng)味平和、色澤潔白、煮后彈性好、不粘牙、不易斷條，無添加劑。
[0064] 實(shí)施例2、葛根營養(yǎng)掛面的制作
[0065] 1、葛根預(yù)糊化粉的制作
[0066] 1)原料選取與清洗：干燥、無蟲蝕、無霉變、色澤正常的優(yōu)質(zhì)葛根片適量；用清水 將其快速漂洗，除去表面浮塵；
[0067] 2)浸泡、磨漿：加3. 5倍去離子水在室溫下將葛根片浸泡至軟化；用浸泡水直接打 漿，漿料磨制細(xì)度控制在180目，漿料濃度控制在25% (以葛根原料計(jì)）；
[0068] 3)干燥：將磨好的葛根漿料直接上滾筒千燥，滾筒表面溫度控制在140°C，干燥時(shí) 間25秒，至干燥物料水分含量降至8% ;刮片，收集干燥物料；
[0069] 4)粉碎：將干燥物料送入氣流式粉碎機(jī)中粉碎，至粉體平均粒徑達(dá)到200 μ m，得 到葛根預(yù)糊化粉；
[0070] 2、面條制作
[0071] 1)和面
[0072] 稱取100千克小麥高筋粉，添加15千克葛根預(yù)糊化粉、30千克鹽水（食鹽濃度 1. 0% )，放入真空式和面機(jī)中，和面用水溫度為22°C，時(shí)間為8分鐘左右，控制達(dá)到和面工 藝要求為：料坯呈豆腐淹狀的松散顆粒，干濕適度，色澤均勻，不含生粉，手握能成團(tuán)，輕搓 能松散成小顆粒；
[0073] 2)熟化
[0074] 從真空和面機(jī)中將和好的面團(tuán)倒入，置于面條輸送帶上進(jìn)行靜置熟化，熟化時(shí)間 為5分鐘；
[0075] 3)乳片與切條
[0076] 將經(jīng)過熟化的面團(tuán)，放入傾斜式壓面機(jī)中，通過多道札輥后使面團(tuán)壓成厚度為 1. 15ram的面帶后，將其切成寬度1. 65mm的長條；
[0077] 4)干燥
[0078] 將掛面長條以多排并列移行的形式在烘房內(nèi)烘千，烘千過程分為四個(gè)階段：①冷 風(fēng)定條：溫度為26?，相對(duì)濕度為80% ;運(yùn)行時(shí)間為20分鐘；②保潮出汗：溫度為42°C ;相 對(duì)濕度為90% ;運(yùn)行時(shí)間為10分鐘；③升溫降潮：溫度為50? ;相對(duì)濕度為60% ;運(yùn)行時(shí) 間為30分鐘；④降溫散熱：溫度為30°C ;相對(duì)濕度為65% ;運(yùn)行時(shí)間為25分鐘；
[0079] 5)緩酥
[0080] 掛面整體進(jìn)入烘房后段后，置于24?條件下緩酥50分鐘；
[0081] 6)切斷、計(jì)量、包裝
[0082] 對(duì)制成的掛面進(jìn)行切斷，計(jì)量后采用塑料或紙質(zhì)材料包裝；成品檢驗(yàn)后裝箱。
[0083] 產(chǎn)品特點(diǎn)：風(fēng)味平和、色澤潔白、煮后彈性好、不粘牙、不易斷條，無添加劑。
[0084] 實(shí)施例3、葛根營養(yǎng)掛面的制作
[0085] 1、葛根預(yù)糊化粉的制備
[0086] 1)原料選取與清洗：干燥、無蟲蝕、無霉變、色澤正常的優(yōu)質(zhì)葛根片適量；用清水 將其快速漂洗，除去表面浮塵；
[0087] 2)浸泡、磨漿：加4倍去離子水在室溫下將葛根片浸泡至軟化；用浸泡水直接打 漿，漿料磨制細(xì)度控制在200目，漿料濃度控制在20% (以葛根原料計(jì)）；
[0088] 3)干燥：將磨好的葛根漿料直接上滾筒千燥，滾筒表面溫度控制在160Γ，千燥時(shí) 間25秒，至干燥物料水分含量降至7% ;刮片，收集干燥物料；
[0089] 4)粉碎：將干燥物料送入氣流式粉碎機(jī)中粉碎，至粉體平均粒徑達(dá)到18〇 μ m，得 到葛根預(yù)糊化粉；
[0090] 2、面條制作
[0091] 1)和面
[0092] 稱取100千克小麥高筋粉，添加25千克葛根預(yù)糊化粉、42千克鹽水（食鹽濃度 1. 0% )，放入真空式和面機(jī)中，和面用水溫度為25°C，時(shí)間為10分鐘左右，控制達(dá)到和面工 藝要求為：料坯呈豆腐渣狀的松散顆粒，干濕適度，色澤均勻，不含生粉，手握能成團(tuán)，輕搓 能松散成小顆粒；
[0093] 2)熟化
[0094] 從真空和面機(jī)中將和好的面團(tuán)倒入，置于面條輸送帶上進(jìn)行靜置熟化，熟化時(shí)間 為10分鐘；
[0095] 3)軋片與切條
[0096] 將經(jīng)過熟化后的散料，放入傾斜式壓面機(jī)中軋輥，通過多道乳輥后使面團(tuán)壓成厚 度為1mm的面帶后,將其切成寬度1. 65mm的掛面長條；
[0097] 4)干燥
[0098] 將掛面以多排并列移行的形式在烘房內(nèi)烘干，烘干過程分為四個(gè)階段：①冷風(fēng)定 條：溫度為22°C，相對(duì)濕度為85% ;運(yùn)行時(shí)間為25分鐘；②保潮出汗：溫度為39? ;相對(duì)濕 度為85% ;運(yùn)行時(shí)間為15分鐘；③升溫降潮：溫度為45°C ;相對(duì)濕度為55% ;運(yùn)行時(shí)間為 35分鐘；④降溫散熱：溫度為25°C ;相對(duì)濕度為60% ;運(yùn)行時(shí)間為30分鐘；
[0099] 5)緩酥
[0100] 掛面整體進(jìn)入烘房后段后，置于22°C條件下緩酥55分鐘；
[0101] 6)切斷、計(jì)量、包裝
[0102] 對(duì)制成的掛面進(jìn)行切斷，計(jì)量后采用塑料或紙質(zhì)材料包裝；成品檢驗(yàn)后裝箱。
[0103] 產(chǎn)品特點(diǎn)：風(fēng)味平和、色澤潔白、煮后彈性好、不粘牙、不易斷條，無添加劑。
[0104] 實(shí)施例4、葛根營養(yǎng)掛面中總黃酮含量與品質(zhì)測(cè)定
[0105] 1)原料
[0106] 市售葛根原料（即千葛根片）（湖南張家界產(chǎn)），自制葛根預(yù)糊化粉、葛根營養(yǎng)面產(chǎn) 品（實(shí)施例1產(chǎn)品，30%預(yù)糊化粉添加量；實(shí)施例2產(chǎn)品，15%預(yù)糊化粉添加量），對(duì)照樣品 (自制的15%生葛根粉添加量的面條，面條制作方法同實(shí)施例2,不同之處在于添加15%生 葛根粉）、市售葛根掛面（采購自湖南長沙市場(chǎng)）
[0107] 2)試劑
[0108] 無水乙醇（化學(xué)純），亞硝酸鈉、氫氧化鈉、硝酸錯(cuò)、蘆丁，除無水乙醇外以上試劑 均為分析純。
[0109] 3)儀器設(shè)備
[0110] 紫外可見分光光度計(jì)，精密電子天平（0. lmg)。
[0111] 4)總黃酮含量測(cè)定
[0112] 工作原理：黃酮類化合物可與鋁離子產(chǎn)生黃色絡(luò)合物，在加入亞硝酸鈉和氫氧化 鈉的堿性條件下，溶液顏色呈紅色，在510nm處有最大吸收。以黃酮類化合物-蘆丁作為標(biāo) 準(zhǔn)對(duì)照樣，通過蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度-吸光度標(biāo)準(zhǔn)曲線，可對(duì)待測(cè)樣品中總黃酮含量進(jìn)行 定量分析。
[0113] 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：
[0114] 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液配制，精確稱量12. 5mg蘆?。ㄒ愿苫?jì)），用60 %乙醇定容到25ml容 量瓶中，配制成〇· 5mg/ml的標(biāo)準(zhǔn)溶液。
[0115] 準(zhǔn)確吸取0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.01111的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液，放入10毫升容量瓶內(nèi)， 分別添加60%乙醇溶液補(bǔ)足體積至2. 0ml ;分別添加5%亞硝酸鈉溶液0· 5ml，搖勻、放置 6min ;添加10 %硝酸銀溶液0· 5ml，放置6min ;添加4 %氬氧化鈉溶液4. 0ml，最后添加60 % 乙醇定容，搖勻、放置15min，于510nm處測(cè)定吸光度。以蘆丁含量為橫坐標(biāo)，對(duì)應(yīng)濃度下的 吸光度為縱坐標(biāo)作標(biāo)準(zhǔn)曲線。
[0116] 樣品中總黃酮的提取與測(cè)定：
[0117] 精確稱取〇_8g粉末樣品（過100目篩），加入60ml的60 %乙醇放于100ml圓底 燒瓶內(nèi)，置于水浴鍋上，7〇°C條件下回流提取60min ;將回流液過濾、定容于100ml。
[0118] 吸取樣品量1.0ml (根據(jù)樣品的吸光度調(diào)整）于10毫升容量瓶內(nèi)，補(bǔ)加60%乙醇 至2. 0ml ;分別添加5 %亞硝酸鈉溶液〇· 5ml，搖勻、放置6min ;添加10 %硝酸鋁溶液0. 5ml， 放置6min ;添加4%氫氧化鈉溶液4. 0ml，最后添加60 %乙醇定容，搖勻、放置15min，于 510nm處測(cè)定吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算總黃酮的含量。每樣品測(cè)定平行樣品3個(gè)。
[0119] 計(jì)算公式：
[0120] 總黃酮含量（mg/100g) = A/MX稀釋倍數(shù)X100
[0121] 其中：A為由標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的總黃酮含量（rag)，M為稱量樣品質(zhì)量（g，以千基計(jì)）
[0122] 5)面條品質(zhì)評(píng)價(jià)
[0123] 面條品質(zhì)評(píng)價(jià)方法參考國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一LS/T 3212-2014掛面。
[0124] 6)測(cè)定結(jié)果
[0125] 表1原料及面條樣品中總黃酮含量
[0126]

【權(quán)利要求】
1. 一種葛根營養(yǎng)掛面，由小麥粉、預(yù)糊化葛根粉和鹽水制成，所述小麥粉與預(yù)糊化葛根 粉和鹽水的質(zhì)量比依次為100 :15-30 :30-45 ; 其中，所述小麥粉為小麥高筋粉或高筋特精面粉； 所述預(yù)糊化葛根粉是將葛根進(jìn)行糊化，然后干燥得到的產(chǎn)品； 所述預(yù)糊化葛根粉是按照包括下述步驟的方法制備得到的：將干葛根片用水浸泡，并 對(duì)浸泡后的葛根片進(jìn)行磨漿處理，得到葛根漿料；再將所述葛根漿料進(jìn)行預(yù)糊化處理，得到 預(yù)糊化葛根，最后將所述預(yù)糊化葛根粉碎，得到預(yù)糊化葛根粉； 所述預(yù)糊化葛根粉的水分含量低于8% ;所述預(yù)糊化葛根粉的平均粒徑為 150 μ m-200 μ m ； 所述鹽水中的食鹽的質(zhì)量百分比為1. 0%-1. 5%。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的葛根營養(yǎng)掛面，其特征在于：所述預(yù)糊化處理的方法為滾筒 干燥；所述滾筒干燥的條件為：滾筒表面的溫度為140°C -160°C，所述滾筒干燥的時(shí)間為 15_30s〇
3. -種制備權(quán)利要求1或2所述的葛根營養(yǎng)掛面的方法，包括下述步驟： 1) 和面：將小麥粉、預(yù)糊化葛根粉和鹽水混合后進(jìn)行和面，得到和好的面團(tuán)； 其中，所述小麥粉與預(yù)糊化葛根粉和鹽水的質(zhì)量比依次為100 :15-30:30-45 ; 2) 將所述面團(tuán)進(jìn)行熟化，得到熟化后的面團(tuán)； 3) 將所述熟化后的面團(tuán)壓成面帶，然后將所述面帶切成掛面長條； 4) 將所述掛面長條烘干，得到烘干后的掛面長條； 5) 將烘干后的掛面長條切斷，計(jì)量后包裝，得到所述葛根營養(yǎng)掛面。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于：步驟1)中，所述預(yù)糊化葛根粉是按照包 括下述步驟的方法制備得到的：將干葛根片用水浸泡，并對(duì)浸泡后的葛根片進(jìn)行磨漿處理， 得到葛根漿料；再將所述葛根漿料進(jìn)行預(yù)糊化處理，得到預(yù)糊化葛根，最后將所述預(yù)糊化葛 根粉碎，得到預(yù)糊化葛根粉； 其中，所述浸泡用水與干葛根片的質(zhì)量比為3-4:1 ;所述浸泡的溫度為20-25°C，所述 浸泡的時(shí)間為1-3小時(shí)； 所述磨漿處理的具體操作如下：將浸泡后的含葛根片和浸泡用水的體系直接打漿；所 述葛根漿料的磨制細(xì)度為150-200目； 以葛根原料計(jì)，所述葛根漿料的濃度為20% -30% ; 所述預(yù)糊化處理的方法為滾筒干燥；所述滾筒干燥的條件為：滾筒表面的溫度為 140°C _160°C，所述滾筒干燥的時(shí)間為15-30s。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的方法，其特征在于：步驟1)中，所述小麥粉為小麥高筋 粉或高筋特精面粉； 所述預(yù)糊化葛根粉的平均粒徑為150 μ m-200 μ m ; 所述預(yù)糊化葛根粉的水分含量低于8% ; 所述鹽水中的食鹽的質(zhì)量百分比為1. 0% -1. 5% ; 所述鹽水的溫度為20°C -25°C ;所述和面的時(shí)間為8分鐘-12分鐘。
6. 根據(jù)權(quán)利要求3-5中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于：步驟2)中，所述熟化采用面 團(tuán)靜置的方式進(jìn)行，所述熟化的時(shí)間為5-15分鐘。
7. 根據(jù)權(quán)利要求3-6中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于：步驟3)中，所述面帶的厚度 為lmm-1. 15mm ;所述掛面長條的寬度為1. 5mm_l. 65_。
8. 根據(jù)權(quán)利要求3-7中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于：步驟4)中，所述掛面長條以 多排并列移行的形式進(jìn)行烘干，所述烘干依次包括下述四個(gè)步驟：（1)冷風(fēng)定條；2)保潮出 汗；（3)升溫降潮；（4)降溫散熱。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于：所述冷風(fēng)定條的溫度為18°C -26°C;所述 冷風(fēng)定條的時(shí)間為20分鐘-25分鐘；所述冷風(fēng)定條后掛面長條的相對(duì)濕度為80% -85% ; 所述保潮出汗的溫度為36°C -42°C ;所述保潮出汗的時(shí)間可為10分鐘-15分鐘；所述 保潮出汗后掛面長條的相對(duì)濕度為80% -90% ; 所述升溫降潮的溫度為40°C _50°C ;所述升溫降潮的時(shí)間為30分鐘-35分鐘；所述升 溫降潮后掛面長條的相對(duì)濕度為55% -60% ; 所述降溫散熱的溫度為25°C -30°C ;所述降溫散熱的時(shí)間為25分鐘-30分鐘；所述降 溫散熱后掛面長條的相對(duì)濕度為60% -65%。
10. 根據(jù)權(quán)利要求3-9中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于：在將所述掛面長條烘干后， 所述方法還包括對(duì)烘干后的掛面長條進(jìn)行緩酥的步驟；所述緩酥的溫度為20°C -24°C ;所 述緩酥的時(shí)間為50分鐘-60分鐘。
【文檔編號(hào)】A23L1/16GK104247916SQ201410468085
【公開日】2014年12月31日 申請(qǐng)日期:2014年9月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月15日
【發(fā)明者】羅可大 申請(qǐng)人:瀏陽河農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集團(tuán)股份有限公司