一種魚(yú)午餐肉罐頭及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種魚(yú)午餐肉罐頭及其制作方法，其是將金槍魚(yú)、黃花魚(yú)、帶魚(yú)按比例取魚(yú)肉，經(jīng)去魚(yú)刺、入鹽水漂濾、去魚(yú)皮、脫水、速凍處理制得魚(yú)泥；將豬肉切塊后加入食鹽、白砂糖、亞硝酸鈉置于低溫中腌制，制得腌制肉；按重量比稱取腌制肉、魚(yú)泥為主料，稱取輔料食用冰、淀粉、植物蛋白粉、卡拉膠、黃酒、洋蔥、白胡椒粉、玉果粉、三聚磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉，經(jīng)斬拌、真空攪拌、定量裝罐、真空封口、殺菌、冷卻、包裝而成成品。本發(fā)明的原料加入深海魚(yú)肉賦予特有的鮮美風(fēng)味，改善了傳統(tǒng)午餐肉罐頭的營(yíng)養(yǎng)組成，降低肥胖癥、高血脂的發(fā)生。本發(fā)明的制作方法選料科學(xué)，工序合理，制作簡(jiǎn)單。所制備的罐頭色澤紅潤(rùn)，口感彈性良好，營(yíng)養(yǎng)均衡。
【專利說(shuō)明】一種魚(yú)午餐肉罐頭及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種含有添加物的肉類制品，尤其是一種魚(yú)午餐肉罐頭及其制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]午餐肉罐頭是罐頭中的一個(gè)西式肉類產(chǎn)品，在罐頭食品中占有重要位置，尤其是近幾年隨著火鍋食品在全國(guó)范圍內(nèi)的火爆，午餐肉罐頭作為火鍋食品中的一個(gè)重要原料，銷(xiāo)量節(jié)節(jié)攀升。目前，午餐肉罐頭主要是以豬肉為主料制成的，營(yíng)養(yǎng)成份主要是蛋白質(zhì)和脂肪，其中飽和脂肪酸含量較高，人們?cè)谑秤煤笠滓l(fā)肥胖癥、高血脂的產(chǎn)生。
[0003]而深海魚(yú)類，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深海魚(yú)的體油中含有陸地上的動(dòng)植物所不具備的高度不飽和脂肪酸，尤含被稱為腦黃金的DHA以及Ω — 3脂肪酸、α-亞麻酸、牛磺酸含量等，是人體必需的人體又不能合成的營(yíng)養(yǎng)素。這些營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)提高記憶力和思考力，保護(hù)大腦和心臟具有重要的作用。
[0004]目前，尚未見(jiàn)到利用深海魚(yú)與其他原料制備魚(yú)午餐肉罐頭的報(bào)道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服現(xiàn)有午餐肉罐頭的營(yíng)養(yǎng)成份易引發(fā)肥胖癥、高血脂的不足，本發(fā)明提供一種營(yíng)養(yǎng)均衡、口感好、色澤紅潤(rùn)、工序合理、制作簡(jiǎn)單的魚(yú)午餐肉罐頭及其制作方法。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為:一種魚(yú)午餐肉罐頭，其是由主料和輔料制作而成，其特征在于:所述的主料和輔料包括下列重量百分比的組分:主料:豬肉30?60%、魚(yú)泥5?30% ;輔料:食用冰10?22%、淀粉5?10%、植物蛋白粉0.5?2%、食鹽I?2%、卡拉膠0.4?1%、黃酒0.1?0.5%、洋蔥I?5%、白砂糖I?5%、白胡椒粉0.02?
0.3%、玉果粉0.02?0.3%、三聚磷酸鈉0.05?0.1%、D-異抗壞血酸鈉0.02?0.3%、亞硝酸鈉0.005?0.014%，其組分的重量百分比之和為100%。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案是:一種魚(yú)午餐肉罐頭，其主料和輔料包括下列重量百分比的組分:主料:豬肉50%、魚(yú)泥20% ;輔料:食用冰17%、淀粉6%、植物蛋白粉1.2%、食鹽
1.2%、卡拉膠0.5%、黃酒0.3%、洋蔥2%、白砂糖1.5%、白胡椒粉0.1%、玉果粉0.05%、三聚磷酸鈉0.09%、D-異抗壞血酸鈉0.05%、亞硝酸鈉0.01%。
[0008]一種魚(yú)午餐肉罐頭的制作方法，其特征在于:經(jīng)過(guò)下列工藝步驟:
a、輔料與調(diào)味料的選取選取市售合格的輔料:食用冰、淀粉、植物蛋白粉、食鹽、卡拉膠、黃酒、洋蔥、白砂糖、白胡椒粉、玉果粉、三聚磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉，備用；
b、魚(yú)泥的制備選取冷凍并解凍的新鮮金槍魚(yú)、黃花魚(yú)、帶魚(yú)為原料，去頭、去內(nèi)臟，清洗干凈后，按金槍魚(yú):黃花魚(yú):帶魚(yú)=1:1:1的比例取魚(yú)肉，再將魚(yú)肉經(jīng)過(guò)精濾機(jī)濾除魚(yú)刺，然后放入濃度為I?2%的鹽水中漂濾，去除魚(yú)肉中的魚(yú)皮，再經(jīng)脫水，制得魚(yú)泥，經(jīng)速凍處理后入-18°C的冷庫(kù)中冷藏，備用；
C、腌制肉的制備選取冷凍并解凍的新鮮豬肉為原料，將豬肉切成5-lOcm的肉塊，再按比例加入食鹽、白砂糖、亞硝酸鈉，攪拌均勻后送入O?4°C的冷藏庫(kù)中，腌制48?96小時(shí)，制得腌制肉；
d、斬拌稱取步驟b制得的速凍并解凍的魚(yú)泥、步驟c制得的腌制肉、步驟a中所選取的食用冰、淀粉、植物蛋白粉、卡拉膠、黃酒、洋蔥、白胡椒粉、玉果粉、三聚磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉按比例送入斬拌機(jī)中斬拌，制得I?5mm大小的肉糜；其中，在該肉糜中各主、輔料組分的重量百分比分別為:主料:豬肉30?60%、魚(yú)泥5?30% ;輔料:食用冰10?22%、淀粉5?10%、植物蛋白粉0.5?2%、食鹽I?2%、卡拉膠0.4?1%、黃酒0.1?0.5%、洋蔥I?5%、白砂糖I?5%、白胡椒粉0.02?0.3%、玉果粉0.02?0.3%、三聚磷酸鈉0.05?
0.1%、D-異抗壞血酸鈉0.02?0.3%、亞硝酸鈉0.005?0.014%，其組分的重量百分比之和為 100% ；
e、真空攪拌將步驟d制得的肉糜送入真空攪拌機(jī)中進(jìn)行真空攪拌，控制真空度為
0.06?0.09MPa，攪拌時(shí)間為I?4分鐘；
f、定量裝罐將步驟e所得的真空攪拌后的肉糜按照預(yù)定重量裝填入罐頭容器內(nèi)；
g、真空封口將步驟f所得到的裝填有肉糜的罐頭容器進(jìn)行抽真空封口，得罐頭半成品；其中，控制真空度為0.04?0.065MPa ；
h、殺菌、冷卻將步驟g所得到的真空封口后的罐頭半成品進(jìn)行殺菌，殺菌后采用飲用水進(jìn)行冷卻；
1、包裝將h步驟所得到的殺菌、冷卻后的罐頭裝入外包裝物中，即成成品。
[0009]本發(fā)明在午餐肉中按照一定比例加入金槍魚(yú)、黃花魚(yú)、帶魚(yú)的深海魚(yú)肉，不僅賦予其特有的鮮美風(fēng)味，還改善了傳統(tǒng)午餐肉罐頭的營(yíng)養(yǎng)組成，降低肥胖癥、高血脂的發(fā)生。該魚(yú)午餐肉罐頭在制備過(guò)程中，將金槍魚(yú)、黃花魚(yú)、帶魚(yú)按比例取魚(yú)肉，再經(jīng)去除魚(yú)刺、入鹽水中漂濾、去除魚(yú)皮、脫水、速凍處理，較好克服了深海魚(yú)腥味較濃、骨刺易卡喉嚨、魚(yú)皮殘留影響感官品質(zhì)、魚(yú)肉易變色等問(wèn)題；豬肉經(jīng)切塊后加入食鹽、白砂糖、亞硝酸鈉后置于低溫環(huán)境中進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間腌制，有效增加豬肉的味道與色澤；將主、輔料入斬拌機(jī)中斬拌，在食用冰的作用下，制作原料始終是處于低溫環(huán)境中，保證了原料的新鮮度，抑制了微生物的繁殖，提高了罐頭食品品質(zhì)的穩(wěn)定性；主料經(jīng)輔料淀粉、植物蛋白粉、卡拉膠進(jìn)一步增加營(yíng)養(yǎng)成份及增稠作用，經(jīng)黃酒、洋蔥、白胡椒粉、玉果粉進(jìn)行調(diào)味，經(jīng)三聚磷酸鈉進(jìn)行保水作用，經(jīng)D-異抗壞血酸鈉進(jìn)行護(hù)色作用，有效保證了其色澤紅潤(rùn)、組織緊密、口感彈性良好，并且營(yíng)養(yǎng)均衡、價(jià)值高。本發(fā)明的魚(yú)午餐肉罐頭的制作方法，其選料科學(xué)，工序合理，制作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0010]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。
[0011]實(shí)施例1
一種魚(yú)午餐肉罐頭的制作方法，其經(jīng)過(guò)下列工藝步驟:
a、輔料與調(diào)味料的選取選取市售合格的輔料:食用冰、淀粉、植物蛋白粉、食鹽、卡拉膠、黃酒、洋蔥、白砂糖、白胡椒粉、玉果粉、三聚磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉，備用；
b、魚(yú)泥的制備選取冷凍并解凍至7成程度的新鮮金槍魚(yú)、黃花魚(yú)、帶魚(yú)為原料，去頭、去內(nèi)臟，清洗干凈后，送入取肉機(jī)中按金槍魚(yú):黃花魚(yú):帶魚(yú)=1:1:1的比例取魚(yú)肉，再將魚(yú)肉放入0.6mm的魚(yú)肉精濾機(jī)中進(jìn)行2次精濾濾除魚(yú)刺,然后放入濃度為1.5%的鹽水中漂濾，去除魚(yú)肉中的魚(yú)皮，再經(jīng)離心脫水機(jī)進(jìn)行脫水，制得魚(yú)泥，經(jīng)速凍處理后入_18°C的冷庫(kù)中冷藏，備用；
C、腌制肉的制備選取冷凍并解凍至4°C的新鮮豬肉50kg為原料，將豬肉切成8cm的肉塊，再加入食鹽1.2kg、白砂糖1.5kg、亞硝酸鈉0.01kg，攪拌均勻后送入2°C的冷藏庫(kù)中，腌制72小時(shí)，制得腌制肉；
d、斬拌將步驟b制得的魚(yú)泥自冷庫(kù)中取出進(jìn)行自然解凍至4°C，稱取解凍后的魚(yú)泥20kg、稱取步驟a中所選取的食用冰17kg、淀粉6kg、植物蛋白粉1.2kg、卡拉膠0.5kg、黃酒0.3kg、洋蔥2kg、白胡椒粉0.1kg、玉果粉0.05kg、三聚磷酸鈉0.09kg、D-異抗壞血酸鈉0.05kg以及步驟c制得的腌制肉送入斬拌機(jī)中斬拌,制得3mm大小的肉糜；
e、真空攪拌將步驟d制得的肉糜送入真空攪拌機(jī)中進(jìn)行真空攪拌，控制真空度為
0.08MPa，攪拌時(shí)間為3分鐘；
f、定量裝罐將步驟e所得的真空攪拌后的肉糜按每罐250g的重量裝填入罐頭容器內(nèi)；
g、真空封口將步驟f所得到的裝填有肉糜的罐頭容器進(jìn)行抽真空封口，得罐頭半成品；其中，控制真空度為0.05MPa ；
h、殺菌、冷卻將步驟g所得到的真空封口后的罐頭半成品放入高壓殺菌鍋中進(jìn)行殺菌，殺菌后采用飲用水進(jìn)行冷卻；
1、包裝將h步驟所得到的殺菌、冷卻后的罐頭吹干罐體后打印生產(chǎn)日期、貼標(biāo)簽，然后裝入外包裝物中，即成成品。
[0012]本實(shí)施例所給出一種魚(yú)午餐肉罐頭的制作方法中，其主料和輔料組分的重量百分比分別為:主料:豬肉50%、魚(yú)泥20% ;輔料:食用冰17%、淀粉6%、植物蛋白粉1.2%、食鹽
1.2%、卡拉膠0.5%、黃酒0.3%、洋蔥2%、白砂糖1.5%、白胡椒粉0.1%、玉果粉0.05%、三聚磷酸鈉0.09%、D-異抗壞血酸鈉0.05%、亞硝酸鈉0.01%。該魚(yú)午餐肉罐頭的制作方法選料科學(xué)，工序合理，制作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短。按照該方法所制得的魚(yú)午餐肉罐頭色澤紅潤(rùn)、組織緊密、口感彈性良好，并且營(yíng)養(yǎng)均衡、價(jià)值高。
[0013]實(shí)施例2
一種魚(yú)午餐肉罐頭的制作方法，其經(jīng)過(guò)下列工藝步驟:
a、輔料與調(diào)味料的選取選取市售合格的輔料:食用冰、淀粉、植物蛋白粉、食鹽、卡拉膠、黃酒、洋蔥、白砂糖、白胡椒粉、玉果粉、三聚磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉，備用；
b、魚(yú)泥的制備選取冷凍并解凍至6成程度的新鮮金槍魚(yú)、黃花魚(yú)、帶魚(yú)為原料，去頭、去內(nèi)臟，清洗干凈后，送入取肉機(jī)中按金槍魚(yú):黃花魚(yú):帶魚(yú)=1:1:1的比例取魚(yú)肉，再將魚(yú)肉放入0.5mm的魚(yú)肉精濾機(jī)中進(jìn)行2次精濾濾除魚(yú)刺,然后放入濃度為2%的鹽水中漂濾，去除魚(yú)肉中的魚(yú)皮，再經(jīng)離心脫水機(jī)進(jìn)行脫水，制得魚(yú)泥，經(jīng)速凍處理后入_18°C的冷庫(kù)中冷減，備用；
C、腌制肉的制備選取冷凍并解凍至6°C的新鮮豬肉54kg為原料，將豬肉切成5cm的肉塊，再加入食鹽1kg、白砂糖1kg、亞硝酸鈉0.014kg，攪拌均勻后送入4°C的冷藏庫(kù)中，腌制48小時(shí)，制得腌制肉；
d、斬拌將步驟b制得的魚(yú)泥自冷庫(kù)中取出進(jìn)行自然解凍至6°C，稱取解凍后的魚(yú)泥5kg、稱取步驟a中所選取的食用冰22kg、淀粉10kg、植物蛋白粉2kg、卡拉膠0.4kg、黃酒0.1kg、洋蔥4kg、白胡椒粉0.02kg、玉果粉0.3kg、三聚磷酸鈉0.1kg、D-異抗壞血酸鈉0.066kg以及步驟c制得的腌制肉送入斬拌機(jī)中斬拌,制得Imm大小的肉糜；
e、真空攪拌將步驟d制得的肉糜送入真空攪拌機(jī)中進(jìn)行抽真空攪拌，控制真空度為0.06MPa，攪拌時(shí)間為4分鐘；
f、定量裝罐將步驟e所得的真空攪拌后的肉糜按每罐200g的重量裝填入罐頭容器內(nèi)；
g、真空封口將步驟f所得到的裝填有肉糜的罐頭容器進(jìn)行抽真空封口，得罐頭半成品；其中，控制真空度為0.04MPa ；
h、殺菌、冷卻將步驟g所得到的真空封口后的罐頭半成品放入高壓殺菌鍋中進(jìn)行殺菌，殺菌后采用飲用水進(jìn)行冷卻；
1、包裝將h步驟所得到的殺菌、冷卻后的罐頭吹干罐體后打印生產(chǎn)日期、貼標(biāo)簽，然后裝入外包裝物中，即成成品。
[0014]本實(shí)施例所給出一種魚(yú)午餐肉罐頭的制作方法中，其主料和輔料組分的重量百分比分別為:主料:豬肉54%、魚(yú)泥5% ;輔料:食用冰22%、淀粉10%、植物蛋白粉2%、食鹽1%、卡拉膠0.4%、黃酒0.1%、洋蔥4%、白砂糖1%、白胡椒粉0.02%、玉果粉0.3%、三聚磷酸鈉0.1%、D-異抗壞血酸鈉0.066%、亞硝酸鈉0.014%。該魚(yú)午餐肉罐頭的制作方法工序合理，制作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短。按照該方法所制得的魚(yú)午餐肉罐頭色澤紅潤(rùn)、組織緊密、口感彈性良好，并且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
[0015]實(shí)施例3
一種魚(yú)午餐肉罐頭的制作方法，其經(jīng)過(guò)下列工藝步驟:
a、輔料與調(diào)味料的選取選取市售合格的輔料:食用冰、淀粉、植物蛋白粉、食鹽、卡拉膠、黃酒、洋蔥、白砂糖、白胡椒粉、玉果粉、三聚磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉，備用；
b、魚(yú)泥的制備選取冷凍并解凍至8成程度的新鮮金槍魚(yú)、黃花魚(yú)、帶魚(yú)為原料，去頭、去內(nèi)臟，清洗干凈后，送入取肉機(jī)中按金槍魚(yú):黃花魚(yú):帶魚(yú)=1:1:1的比例取魚(yú)肉，再將魚(yú)肉放入0.6mm的魚(yú)肉精濾機(jī)中精濾3次以濾除魚(yú)刺，然后放入濃度為1%的鹽水中漂濾，去除魚(yú)肉中的魚(yú)皮，再經(jīng)離心脫水機(jī)進(jìn)行脫水，制得魚(yú)泥，經(jīng)速凍處理后入_18°C的冷庫(kù)中冷減，備用；
C、腌制肉的制備選取冷凍并解凍至(TC的新鮮豬肉30kg為原料，將豬肉切成1cm的肉塊，再加入食鹽2kg、白砂糖4kg、亞硝酸鈉0.005kg,攪拌均勻后送入0°C的冷藏庫(kù)中，腌制96小時(shí)，制得腌制肉；
d、斬拌將步驟b制得的魚(yú)泥自冷庫(kù)中取出進(jìn)行自然解凍至0°C，稱取解凍后的魚(yú)泥30kg、稱取步驟a中所選取的食用冰20kg、淀粉10kg、植物蛋白粉0.825kg、卡拉膠1kg、黃酒0.5kg、洋蔥1kg、白胡椒粉0.3kg、玉果粉0.02kg、三聚磷酸鈉0.05kg、D-異抗壞血酸鈉
0.3kg以及步驟c制得的腌制肉送入斬拌機(jī)中斬拌,制得5mm大小的肉糜；
e、真空攪拌將步驟d制得的肉糜送入真空攪拌機(jī)中進(jìn)行真空攪拌，控制真空度為
0.09MPa，攪拌時(shí)間為I分鐘；
f、定量裝罐將步驟e所得的真空攪拌后的肉糜按每罐500g的重量裝填入罐頭容器內(nèi)； g、真空封口將步驟f所得到的裝填有肉糜的罐頭容器進(jìn)行抽真空封口，得罐頭半成品；其中，控制真空度為0.065MPa ；
h、殺菌、冷卻將步驟g所得到的真空封口后的罐頭半成品放入高壓殺菌鍋中進(jìn)行殺菌，殺菌后采用生活飲用水進(jìn)行冷卻；
1、包裝將h步驟所得到的殺菌、冷卻后的罐頭吹干罐體后打印生產(chǎn)日期、貼標(biāo)簽，然后裝入外包裝物中，即成成品。
[0016]本實(shí)施例所給出一種魚(yú)午餐肉罐頭的制作方法中，其主料和輔料組分的重量百分比分別為:主料:豬肉30%、魚(yú)泥30% ;輔料:食用冰20%、淀粉10%、植物蛋白粉0.825%、食鹽2%、卡拉膠1%、黃酒0.5%、洋蔥1%、白砂糖4%、白胡椒粉0.3%、玉果粉0.02%、三聚磷酸鈉0.05%,D-異抗壞血酸鈉0.3%、亞硝酸鈉0.005%。該魚(yú)午餐肉罐頭的制作方法工序合理，制作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短。按照該方法所制得的魚(yú)午餐肉罐頭營(yíng)養(yǎng)均衡、口感好、色澤紅潤(rùn)。
[0017]實(shí)施例4
一種魚(yú)午餐肉罐頭的制作方法，其經(jīng)過(guò)下列工藝步驟:
a、輔料與調(diào)味料的選取選取市售合格的輔料:食用冰、淀粉、植物蛋白粉、食鹽、卡拉膠、黃酒、洋蔥、白砂糖、白胡椒粉、玉果粉、三聚磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉，備用；
b、魚(yú)泥的制備選取冷凍并解凍至7成程度的新鮮金槍魚(yú)、黃花魚(yú)、帶魚(yú)為原料，去頭、去內(nèi)臟，清洗干凈后，送入取肉機(jī)中按金槍魚(yú):黃花魚(yú):帶魚(yú)=1:1:1的比例取魚(yú)肉，再將魚(yú)肉放入0.6mm的魚(yú)肉精濾機(jī)中進(jìn)行2次精濾,濾除魚(yú)刺，然后放入濃度為1.8%的鹽水中漂濾，去除魚(yú)肉中的魚(yú)皮，再經(jīng)離心脫水機(jī)進(jìn)行脫水，制得魚(yú)泥，經(jīng)速凍處理后入_18°C的冷庫(kù)中冷藏，備用；
C、腌制肉的制備選取冷凍并解凍至4°C的新鮮豬肉60kg為原料，將豬肉切成7cm的肉塊，再加入食鹽1kg、白砂糖5kg、亞硝酸鈉0.0lkg,攪拌均勻后送入(TC的冷藏庫(kù)中,腌制72小時(shí)，制得腌制肉；
d、斬拌將步驟b制得的魚(yú)泥自冷庫(kù)中取出進(jìn)行自然解凍至4°C，稱取解凍后的魚(yú)泥12kg、稱取步驟a中所選取的食用冰10kg、淀粉5kg、植物蛋白粉0.5kg、卡拉膠0.6kg、黃酒0.47kg、洋蔥5kg、白胡椒粉0.2kg、玉果粉0.1kg、三聚磷酸鈉0.1kg、D-異抗壞血酸鈉0.02kg以及步驟c制得的腌制肉送入斬拌機(jī)中斬拌,制得4mm大小的肉糜；
e、真空攪拌將步驟d制得的肉糜送入真空攪拌機(jī)中進(jìn)行真空攪拌，控制真空度為0.08MPa，攪拌時(shí)間為3分鐘；
f、定量裝罐將步驟e所得的真空攪拌后的肉糜按每罐250g的重量裝填入罐頭容器內(nèi)；
g、真空封口將步驟f所得到的裝填有肉糜的罐頭容器進(jìn)行抽真空封口，得罐頭半成品；其中，控制真空度為0.05MPa ；
h、殺菌、冷卻將步驟g所得到的真空封口后的罐頭半成品放入高壓殺菌鍋中進(jìn)行殺菌，殺菌后采用生活飲用水進(jìn)行冷卻；
1、包裝將h步驟所得到的殺菌、冷卻后的罐頭吹干罐體后打印生產(chǎn)日期、貼標(biāo)簽，然后裝入外包裝物中，即成成品。
[0018]本實(shí)施例所給出一種魚(yú)午餐肉罐頭的制作方法中，其主料和輔料組分的重量百分比分別為:主料:豬肉60%、魚(yú)泥12% ;輔料:食用冰10%、淀粉5%、植物蛋白粉0.5%、食鹽1%、卡拉膠0.6%、黃酒0.47%、洋蔥5%、白砂糖5%、白胡椒粉0.2%、玉果粉0.1%、三聚磷酸鈉0.1%、D-異抗壞血酸鈉0.02%、亞硝酸鈉0.01%。該魚(yú)午餐肉罐頭的制作方法工序合理，制作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短。按照該方法所制得的魚(yú)午餐肉罐頭色澤紅潤(rùn)、口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富。
【權(quán)利要求】
1.一種魚(yú)午餐肉罐頭，其是由主料和輔料制作而成，其特征在于:所述的主料和輔料包括下列重量百分比的組分:主料:豬肉30?60%、魚(yú)泥5?30% ;輔料:食用冰10?22%、淀粉5?10%、植物蛋白粉0.5?2%、食鹽I?2%、卡拉膠0.4?1%、黃酒0.1?0.5%、洋蔥I?5%、白砂糖I?5%、白胡椒粉0.02?0.3%、玉果粉0.02?0.3%、三聚磷酸鈉0.05?0.1%、D-異抗壞血酸鈉0.02?0.3%、亞硝酸鈉0.005?0.014%，其組分的重量百分比之和為 100%ο
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魚(yú)午餐肉罐頭，其特征在于:所述的主料和輔料包括下列重量百分比的組分:主料:豬肉50%、魚(yú)泥20% ;輔料:食用冰17%、淀粉6%、植物蛋白粉1.2%、食鹽1.2%、卡拉膠0.5%、黃酒0.3%、洋蔥2%、白砂糖1.5%、白胡椒粉0.1%、玉果粉0.05%、三聚磷酸鈉0.09%、D-異抗壞血酸鈉0.05%、亞硝酸鈉0.01%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魚(yú)午餐肉罐頭的制作方法，其特征在于:經(jīng)過(guò)下列工藝步驟: a、輔料與調(diào)味料的選取選取市售合格的輔料:食用冰、淀粉、植物蛋白粉、食鹽、卡拉膠、黃酒、洋蔥、白砂糖、白胡椒粉、玉果粉、三聚磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉，備用； b、魚(yú)泥的制備選取冷凍并解凍的新鮮金槍魚(yú)、黃花魚(yú)、帶魚(yú)為原料，去頭、去內(nèi)臟，清洗干凈后，按金槍魚(yú):黃花魚(yú):帶魚(yú)=1:1:1的比例取魚(yú)肉，再將魚(yú)肉經(jīng)過(guò)精濾機(jī)濾除魚(yú)刺，然后放入濃度為I?2%的鹽水中漂濾，去除魚(yú)肉中的魚(yú)皮，再經(jīng)脫水，制得魚(yú)泥，經(jīng)速凍處理后入-18°C的冷庫(kù)中冷藏，備用； C、腌制肉的制備選取冷凍并解凍的新鮮豬肉為原料，將豬肉切成5-lOcm的肉塊，再按比例加入食鹽、白砂糖、亞硝酸鈉，攪拌均勻后送入O?4°C的冷藏庫(kù)中，腌制48?96小時(shí)，制得腌制肉； d、斬拌稱取步驟b制得的速凍并解凍的魚(yú)泥、步驟c制得的腌制肉、步驟a中所選取的食用冰、淀粉、植物蛋白粉、卡拉膠、黃酒、洋蔥、白胡椒粉、玉果粉、三聚磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉按比例送入斬拌機(jī)中斬拌，制得I?5mm大小的肉糜；其中，在該肉糜中各主、輔料組分的重量百分比分別為:主料:豬肉30?60%、魚(yú)泥5?30% ;輔料:食用冰10?22%、淀粉5?10%、植物蛋白粉0.5?2%、食鹽I?2%、卡拉膠0.4?1%、黃酒0.1?0.5%、洋蔥I?5%、白砂糖I?5%、白胡椒粉0.02?0.3%、玉果粉0.02?0.3%、三聚磷酸鈉0.05?0.1%、D-異抗壞血酸鈉0.02?0.3%、亞硝酸鈉0.005?0.014%，其組分的重量百分比之和為 100% ； e、真空攪拌將步驟d制得的肉糜送入真空攪拌機(jī)中進(jìn)行真空攪拌，控制真空度為0.06?0.09MPa，攪拌時(shí)間為I?4分鐘； f、定量裝罐將步驟e所得的真空攪拌后的肉糜按照預(yù)定重量裝填入罐頭容器內(nèi)； g、真空封口將步驟f所得到的裝填有肉糜的罐頭容器進(jìn)行抽真空封口，得罐頭半成品；其中，控制真空度為0.04?0.065MPa ； h、殺菌、冷卻將步驟g所得到的真空封口后的罐頭半成品進(jìn)行殺菌，殺菌后采用飲用水進(jìn)行冷卻； i、包裝將h步驟所得到的殺菌、冷卻后的罐頭裝入外包裝物中，即成成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK104286896SQ201410531907
【公開(kāi)日】2015年1月21日 申請(qǐng)日期:2014年10月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月11日
【發(fā)明者】吳忠林 申請(qǐng)人:上海梅林(榮成)食品有限公司