一種以大米和甘蔗加工余料為原料發(fā)酵制備金線蓮醋的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種以大米和甘蔗加工余料為原料發(fā)酵制備金線蓮醋的方法，包括以下步驟：1）以大米和甘蔗加工余料為原料液態(tài)發(fā)酵制備發(fā)酵醋液：將大米和甘蔗加工余料清洗、粉碎后與水混合，向其中加入復合酶進行液化發(fā)酵，然后加入糖化酶進行糖化發(fā)酵；再加入活性干酵母進行酒精發(fā)酵；最后加入活化后的醋酸菌進行醋酸發(fā)酵，過濾收集濾液。2）制備金線蓮干粉：將一年生金線蓮植株清洗、烘干、粉碎備用；3）制備金線蓮醋：將所述以大米和甘蔗加工余料為原料液態(tài)發(fā)酵制備的發(fā)酵醋液與所述金線蓮干粉混合并攪拌均勻經(jīng)高溫處理、常溫晾曬后即得所述金線蓮醋。該方法制得的金線蓮醋酸味柔和，口味醇厚，清香優(yōu)雅，產(chǎn)品同時富含金線蓮和甘蔗皮渣中的有益成分。其方法易于掌握，可規(guī)模化量產(chǎn)，同時能實現(xiàn)廢物的利用和環(huán)境的保護。
【專利說明】一種以大米和甘蔗加工余料為原料發(fā)酵制備金線蓮醋的方 法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領域，特別是涉及發(fā)酵制備食醋的方法，具體為一種以大米 和甘蔗加工余料為原料發(fā)酵制備金線蓮醋的方法。

【背景技術】
[0002] 在大米加工后的碎米、米糠富含各種營養(yǎng)元素，是釀造金線蓮醋的傳統(tǒng)原料。甘蔗 生產(chǎn)加工蔗糖后的甘蔗皮、甘蔗渣含有豐富的高抗氧化活性的黃酮化合物、花青素、兒茶素 等，黃酮是一類高效低毒的天然抗氧化劑，可以消除機體內(nèi)的過多自由基，提高機體的免疫 力，保護心血管系統(tǒng)、抗肝臟毒性、同時具有抗炎癥、衰老和癌變等功效；花青素是純天然的 抗衰老的營養(yǎng)補充劑，是當今人類發(fā)現(xiàn)最有效的抗氧化劑，它的抗氧化性能比維生素E高 出五十倍，比維生素C高出二十倍，它對人體的生物有效性是100%，同時花青素還具有增強 視力，消除眼睛疲勞，延緩腦神經(jīng)衰老，對由糖尿病引起的毛細血管病有治療作用，增強心 肺功能，預防老年癡呆等重要作用；兒茶素具有防治心血管疾病、預防癌癥等多種功能。右 旋兒茶精還有降低毛細血管的通透性、止瀉、止血、抗病毒、殺真菌、抑制ACE及預防胃潰瘍 等多種作用。
[0003] 我國每年副產(chǎn)大量的甘蔗皮渣，然而甘蔗皮渣在很長時間內(nèi)僅僅被用于造紙，或 作為農(nóng)家燃料被燒掉，既浪費資源又污染環(huán)境。同時大米加工后的碎米和米糠有著豐富的 營養(yǎng)價值，富含人體需要的各類營養(yǎng)物質(zhì)，因此，亟待開發(fā)大米和甘蔗加工余料的綜合利用 技術，提高資源綜合利用率。
[0004] 金線蓮具有的重要藥理活性的物質(zhì)主要為：黃酮類化合物(槲皮素、異鼠李素）， 甾體類化合物（24?異丙烯基膽甾醇、開唇蘭甾醇、麥角甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、β-谷甾 醇等)，三萜類化合物(木栓酮、琥珀酸、香豆酸、阿魏酸、胡蘿卜苷、棕櫚酸、齊墩果酸、熊果 酸)，糖類成分(多糖13. 326%，低聚糖11. 243%，還原糖9. 73%)，生物堿(石杉堿甲和烏頭堿)， 和強心甙類，酯類，?；撬岬?，強心甙類等。其藥理作用主要表現(xiàn)在抗衰老、養(yǎng)肝護肝、調(diào)節(jié) 人體機體免疫的作用。隨著社會發(fā)展，人們對健康的關注越來越高，其需求形式也會越來越 多，傳統(tǒng)金線蓮的加工辦法所得的產(chǎn)品已不能滿足人們的需要，未來市場對金線蓮有著精 深加工的需求。如何利用大米和甘蔗加工余料釀造出別具風味的金線蓮醋，并實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化 生產(chǎn)尚未報道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種以大米和甘蔗加工余料為原料發(fā)酵制備金線蓮醋的方 法，解決用大米和甘蔗加工余料釀造金線蓮醋未被開發(fā)問題。為此，本發(fā)明技術方案-一種 以大米和甘蔗加工余料為原料液態(tài)發(fā)酵制備金線蓮醋的方法，包括以下步驟： 1. 一種以大米和甘蔗加工余料為原料液態(tài)發(fā)酵制備金線蓮醋的方法，其特征在于：包 括以下步驟： 1) 制備液態(tài)發(fā)酵金線蓮醋 ① 將碎米、米糠、甘蔗皮渣等加工余料經(jīng)清洗、粉碎后適當配比混合，各組分質(zhì)量比為： 碎米：米糠：甘蔗皮渣=100 : 1?20 : 50?100,加入總質(zhì)量為其3倍的水混合； ② 在自吸式發(fā)酵罐中，向步驟①得到的混合物中加入總質(zhì)量為其2?5%的α-淀 粉酶、纖維素酶和半纖維素酶的復合酶進行保溫液化發(fā)酵，復合酶各組分質(zhì)量比為：α-淀 粉酶：纖維素酶：半纖維素=100 : 50?100 : 10?100,發(fā)酵溫度為50?60°C，發(fā)酵 pH5. 0±0. 2,發(fā)酵時間為10-12h，得到液化醪液； ③ 在自吸式發(fā)酵罐中，向步驟②得到的液化醪液中加入總質(zhì)量為其0. 5?1%的糖化 酶進行糖化發(fā)酵，發(fā)酵溫度為60?65°C，發(fā)酵pH4. 2±0. 2,發(fā)酵時間為5-10h，得到糖化醪 液； ④ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟③最終得到糖化醪液中加入總質(zhì)量為其0. 5?1%的活 性干酵母進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30?35°C，發(fā)酵pH3. 8±0. 2,發(fā)酵時間為3?5天，得 到酒化醪液； ⑤ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟④最終得到的酒化醪液中加入總質(zhì)量為其5?10%的活 化醋酸菌液，進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35?38°C，發(fā)酵時間為3?5天，得到醋化醪液； ⑥ 過濾步驟⑤最終得到的醋化醪液，得到以甘蔗加工余料為原料液態(tài)發(fā)酵制備的醋 液； 2) 制備金線蓮干粉 將一年生金線蓮植株清洗、殺青、烘干后，采用高速粉碎機粉碎； 3) 制備金線連醋 將所述發(fā)酵醋液與所述金線蓮粉末以質(zhì)量比100 :〇. 1?1混合并攪拌均勻，升溫至 85?90°C，密閉保溫12小時，分缸晾曬存放3個月后過濾、超濾和滅菌處理后包裝。
[0006] 本發(fā)明的有益效果：利用本發(fā)明方法制得的金線蓮醋不僅含有金線蓮的有益成 分，還富含甘蔗加工余料中特有的黃酮、花青素和兒茶素等有益成分，提高了金線蓮醋的營 養(yǎng)和價值，同時該方法能實現(xiàn)廢物利用和環(huán)境保護。制得的金線蓮醋酸味柔和，口感醇厚， 清香優(yōu)雅。其方法易于掌握，可規(guī)?；慨a(chǎn)。

【具體實施方式】
[0007] 以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行詳細描述。
[0008] 實施例1 ① 稱量清洗干凈的加工余料lOOOg，所述的加工余料為質(zhì)量比為100:20:100的碎米、 米糠、甘蔗皮渣，置于粉碎機中進行初級破碎，破碎粒徑小于0.Icm，然后和3L水進行混 合； ② 在自吸式發(fā)酵罐中，向步驟①得到的混合物中加入200g復合酶，所述復合酶為質(zhì)量 比為100:100:50的α-淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶，在55°C、pH5. 0±0. 2條件下發(fā)酵 l〇h，得到液化醪液； ③ 在自吸式發(fā)酵罐中，將步驟②最終得到液化醪液中加入40g糖化酶，在60°C、 pH4. 2±0. 2條件下發(fā)酵5h，得到糖化醪液； ④ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟③最終得到糖化醪液中加入40g活性干酵母進行酒精發(fā) 酵，在35°C、pH3. 8±0. 2,條件下發(fā)酵5天，得到酒化醪液； ⑤ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟④最終得到的酒化醪液中加入總質(zhì)量為其400g的活化 醋酸菌液，進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35°C，發(fā)酵時間為5天，得到醋化醪液； ⑥ 過濾步驟⑤最終得到的醋化醪液，得到以大米和甘蔗加工余料為原料液態(tài)發(fā)酵制備 的醋液； 2) 制備金線蓮浸提液 挑選外觀無損傷和疤痕的一年生金線蓮植株清洗、殺青、烘干后，采用高速粉碎機粉 碎，粉碎度達120目，稱取40g; 3) 制備金線蓮醋 將步驟1)得到的發(fā)酵醋液與步驟2)得到的金線蓮微粉混合并攪拌均勻后，升溫至 85°C，密閉保溫12小時，分缸晾曬存放3個月后過濾、超濾和滅菌處理后包裝，即得所述金 線蓮醋。
[0009] 實施例2 ① 稱量清洗干凈的加工余料l〇〇〇g，所述的加工余料為質(zhì)量比為100:10:50的碎米、米 糠、甘蔗皮渣，置于粉碎機中進行初級破碎，破碎粒徑小于0.Icm，然后和3L水進行混合； ② 在自吸式發(fā)酵罐中，向步驟①得到的混合物中加入IOOg復合酶，所述復合酶為質(zhì)量 比為100:50:10的α-淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶，在60°C、pH5. 0±0. 2條件下發(fā)酵 8h，得到液化醪液； ③ 在自吸式發(fā)酵罐中，將步驟②最終得到液化醪液中加入20g糖化酶，在65 °C、 pH4. 2±0. 2條件下發(fā)酵8h，得到糖化醪液； ④ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟③最終得到糖化醪液中加入30g活性干酵母進行酒精發(fā) 酵，在37°C、pH3. 8±0. 2,條件下發(fā)酵3天，得到酒化醪液； ⑤ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟④最終得到的酒化醪液中加入250g的活化醋酸菌液，進 行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為38°C，發(fā)酵時間為3天，得到醋化醪液； ⑥ 過濾步驟⑤最終得到的醋化醪液，得到以甘蔗加工余料為原料液態(tài)發(fā)酵制備的醋 液； 2) 制備金線蓮浸提液 挑選外觀無損傷和疤痕的一年生金線蓮植株清洗、殺青、烘干后，采用高速粉碎機粉 碎，粉碎度達100目，稱取20g; 3) 制備金線蓮醋 將步驟1)得到的發(fā)酵醋液與步驟2)得到的金線蓮微粉混合并攪拌均勻后，升溫至 90°C，密閉保溫10小時，分缸晾曬存放3個月后過濾、超濾和滅菌處理后包裝，即得所述金 線連醋。
[0010] 對上述實施例制得的金線蓮醋分別按照釀造食醋GB18187-2000標準進行感官測 試、理化測試。
[0011] 表1 :金線蓮醋實施例1-2的感官測試

【權利要求】
1. 一種以大米和甘蔗加工余料為原料發(fā)酵制備金線蓮醋的方法，其特征在于：包括以 下步驟： 1) 制備發(fā)酵醋液 ① 將碎米、米糠、甘蔗皮渣等加工余料經(jīng)清洗、粉碎后配比混合，加入總質(zhì)量為其3倍 的水混合； ② 向步驟①得到的混合物中加入總質(zhì)量為其2?5%的α -淀粉酶、纖維素酶和半纖 維素酶的復合酶進行保溫液化發(fā)酵，發(fā)酵溫度為50?60°C，發(fā)酵ρΗ5. 0±0. 2,發(fā)酵時間為 10-12 h，得到液化醪液； ③ 向步驟②得到的液化醪液中加入總質(zhì)量為其〇. 5?1%的麩曲進行糖化發(fā)酵，發(fā)酵溫 度為60?65°C，發(fā)酵pH4. 2±0. 2,發(fā)酵時間為5-10h，得到糖化醪液； ④ 在步驟③最終得到糖化醪液中加入總質(zhì)量為其0. 5?1%的活性干酵母進行酒精發(fā) 酵，發(fā)酵溫度為30?35°C，發(fā)酵pH3. 8±0. 2,發(fā)酵時間為3?5天，得到酒化醪液； ⑤ 在步驟④最終得到的酒化醪液中加入總質(zhì)量為其5?10%的活化醋酸菌液，進行醋 酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35?38°C，發(fā)酵時間為3?5天，得到醋化醪液； ⑥ 對步驟⑤制備的醋液再升溫至85?90°C，密閉保溫10?12小時，分缸晾曬存放3 個月后過濾、超濾和滅菌處理后包裝，即得所述金線蓮醋 2) 制備金線蓮干粉 將一年生金線蓮植株清洗、殺青、烘干后，采用高速粉碎機粉碎； 3) 制備金線連醋 將所述發(fā)酵醋液與所述金線蓮粉末以質(zhì)量比100 :〇. 1?1混合并攪拌均勻，升溫至 85?90°C，密閉保溫10-12小時，分缸晾曬存放3個月后過濾、超濾和滅菌處理后包裝。
2. 如權利要求1所述的方法，其特征在于：步驟①中加工余料各組分質(zhì)量比為：碎 米：米糠：甘蔗皮渣=1〇〇 : 1?20 : 50?100。
3. 如權利要求1所述的方法，其特征在于：步驟②中復合酶各組分質(zhì)量比為：α-淀粉 酶：纖維素酶：半纖維素=100 : 50?100 : 10?100。
4. 如權利要求1所述的方法，其特征在于：液化、糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的設備都 是用于液態(tài)深層發(fā)酵的自吸式發(fā)酵罐。
【文檔編號】C12J1/04GK104263629SQ201410561817
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年10月21日 優(yōu)先權日:2014年10月21日
【發(fā)明者】鄧輝, 陳乃富, 陳存武, 劉文中, 韓邦興, 余茂耘 申請人:皖西學院