一種液態(tài)發(fā)酵制備霍山石斛醋的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種液態(tài)發(fā)酵制備霍山石斛醋的方法，包括以下步驟：1）以甘蔗加工余料為原料液態(tài)發(fā)酵制備發(fā)酵醋液：將甘蔗加工余料清洗、粉碎后與水混合，向其中加入復(fù)合酶進(jìn)行液化發(fā)酵，然后加入糖化酶進(jìn)行糖化發(fā)酵；再加入活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵；最后加入活化后的醋酸菌液進(jìn)行醋酸發(fā)酵，過濾收集濾液。2）制備霍山石斛干粉：將兩年生霍山石斛植株清洗、烘干、粉碎備用；3）制備霍山石斛醋：將所述以甘蔗加工余料為原料液態(tài)發(fā)酵制備的發(fā)酵醋液與所述霍山石斛干粉混合并攪拌均勻經(jīng)高溫處理、常溫晾曬后即得所述霍山石斛醋。該方法制得的霍山石斛醋酸味柔和，口味醇厚，清香優(yōu)雅，產(chǎn)品同時(shí)富含霍山石斛和甘蔗皮渣、葉片中的有益成分。其方法易于掌握，可規(guī)?；慨a(chǎn)，同時(shí)能實(shí)現(xiàn)廢物的利用和環(huán)境的保護(hù)。
【專利說明】一種液態(tài)發(fā)酵制備霍山石斛醋的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 在本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是涉及發(fā)酵制備食醋的方法，具體為一種以甘 蔗加工余料液態(tài)發(fā)酵制備食醋的方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 在甘蔗生產(chǎn)加工蔗糖后的甘蔗皮、甘蔗渣和甘蔗葉含有豐富的高抗氧化活性的黃 酮化合物、花青素、兒茶素等，黃酮是一類高效低毒的天然抗氧化劑，可以消除機(jī)體內(nèi)的過 多自由基，提高機(jī)體的免疫力，保護(hù)心血管系統(tǒng)、抗肝臟毒性、同時(shí)具有抗炎癥、衰老和癌變 等功效；花青素是純天然的抗衰老的營養(yǎng)補(bǔ)充劑，是當(dāng)今人類發(fā)現(xiàn)最有效的抗氧化劑，它 的抗氧化性能比維生素 E高出五十倍，比維生素 C高出二十倍，它對(duì)人體的生物有效性是 100%，同時(shí)花青素還具有增強(qiáng)視力，消除眼睛疲勞，延緩腦神經(jīng)衰老，對(duì)由糖尿病引起的毛 細(xì)血管病有治療作用，增強(qiáng)心肺功能，預(yù)防老年癡呆等重要作用；兒茶素具有防治心血管疾 病、預(yù)防癌癥等多種功能。右旋兒茶精還有降低毛細(xì)血管的通透性、止瀉、止血、抗病毒、殺 真菌、抑制ACE及預(yù)防胃潰瘍等多種作用。
[0003] 我國每年副產(chǎn)大量的甘蔗皮渣和甘蔗葉，然而甘蔗皮渣和葉在很長時(shí)間內(nèi)僅僅被 用于造紙，或作為農(nóng)家燃料被燒掉，既浪費(fèi)資源又污染環(huán)境。因此，亟待開發(fā)甘蔗加工余料 的綜合利用技術(shù)，變廢為寶，提高資源綜合利用率。
[0004] 霍山石斛的主要成分為石斛多糖、生物堿和黃酮類化合物，其藥理作用主要表現(xiàn) 在免疫、強(qiáng)壯、抗衰老、抗腫瘤等作用。隨著社會(huì)發(fā)展，人們對(duì)健康的關(guān)注越來越高，其需求 形式也會(huì)越來越多，傳統(tǒng)霍山石斛的加工辦法所得的產(chǎn)品已不能滿足人們的需要，未來市 場對(duì)霍山石斛有著精深加工的需求。如何釀造出別具風(fēng)味的的霍山石斛醋，實(shí)現(xiàn)霍山石斛 醋的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)尚未報(bào)道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種液態(tài)發(fā)酵制備霍山石斛醋的方法，解決可用于食品的霍 山石斛在釀醋領(lǐng)域未被開發(fā)問題。
[0006] 為此，本發(fā)明技術(shù)方案-一種液態(tài)發(fā)酵制備霍山石斛醋的方法，包括以下步驟： 1. 一種液態(tài)發(fā)酵制備霍山石斛醋的方法，其特征在于：包括以下步驟： 1)制備發(fā)酵醋液 ① 將甘蔗皮渣、甘蔗葉等加工余料經(jīng)清洗、粉碎后適當(dāng)配比混合，各組分質(zhì)量比為：甘 蔗皮渣：甘蔗葉=1 : 〇. 1?〇. 5,加入總質(zhì)量為其3倍的水混合； ② 在自吸式發(fā)酵罐中，向步驟①得到的混合物中加入總質(zhì)量為其2?5%的纖維素酶和 半纖維素酶的復(fù)合酶進(jìn)行保溫液化發(fā)酵，復(fù)合酶各組分質(zhì)量比為：纖維素酶：半纖維素酶 =1 : 0. 1?0. 5,發(fā)酵溫度為50?60°C，發(fā)酵pH5.0±0. 2,發(fā)酵時(shí)間為10-12h，得到液化 醪液； ③ 在自吸式發(fā)酵罐中，向步驟②得到的液化醪液中加入總質(zhì)量為其0. 5?1%的糖化 酶進(jìn)行糖化發(fā)酵，發(fā)酵溫度為60?65°C，發(fā)酵pH4. 2±0. 2,發(fā)酵時(shí)間為5-10h，得到糖化醪 液； ④ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟③最終得到糖化醪液中加入總質(zhì)量為其0. 5?1%的活性 干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30?35°C，發(fā)酵pH3. 8±0. 2,發(fā)酵時(shí)間為3?5天，得到 酒化醪液； ⑤ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟④最終得到的酒化醪液中加入總質(zhì)量為其5?10%的活 化醋酸菌液，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35?38°C，發(fā)酵時(shí)間為3?5天，得到醋化醪液； ⑥ 過濾步驟⑤最終得到的醋化醪液，得到以甘蔗加工余料為原料液態(tài)發(fā)酵制備的醋 液； 2) 制備霍山石斛干粉 將兩年生霍山石斛植株清洗、殺青、烘干后，采用高速粉碎機(jī)粉碎； 3) 制備霍山石斛醋 將所述發(fā)酵醋液與所述霍山石斛粉末以質(zhì)量比100 :〇. 1?1混合并攪拌均勻，升溫至 85?90°C，密閉保溫12小時(shí)，分缸晾曬存放3個(gè)月后過濾、超濾和滅菌處理后包裝。
[0007] 本發(fā)明的有益效果：利用本發(fā)明方法制得的霍山石斛醋不僅含有霍山石斛的有益 成分，還富含甘蔗加工余料中特有的黃酮、花青素和兒茶素等有益成分，提高了霍山石斛醋 的營養(yǎng)和價(jià)值，同時(shí)該方法能實(shí)現(xiàn)廢物利用和環(huán)境保護(hù)。制得的霍山石斛醋酸味柔和，口感 醇厚，清香優(yōu)雅。其方法易于掌握，可規(guī)?；慨a(chǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0008] 以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。
[0009] 實(shí)施例1 1) 制備甘蔗加工余料發(fā)酵醋液 ① 稱量清洗干凈的甘蔗皮渣800g、甘蔗葉200g，置于粉碎機(jī)中進(jìn)行初級(jí)破碎，破碎粒 徑小于0. 2 cm，然后和3L水進(jìn)行混合； ② 在自吸式發(fā)酵罐中，向步驟①得到的混合物中加入200g復(fù)合酶，所述復(fù)合酶為質(zhì)量 比為1:0. 5的纖維素酶和半纖維素酶，在55°C、pH5. 0±0. 2條件下發(fā)酵10h，得到液化醪 液； ③ 在自吸式發(fā)酵罐中，將步驟②最終得到液化醪液中加入40g糖化酶，在60°C、 pH4. 2±0. 2條件下發(fā)酵5h，得到糖化醪液； ④ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟③最終得到糖化醪液中加入40g活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā) 酵，在35°C、pH3. 8±0. 2,條件下發(fā)酵5天，得到酒化醪液； ⑤ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟④最終得到的酒化醪液中加入總質(zhì)量為其400g的活化 醋酸菌液，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35°C，發(fā)酵時(shí)間為5天，得到醋化醪液； ⑥ 過濾步驟⑤最終得到的醋化醪液，得到以甘蔗加工余料為原料液態(tài)發(fā)酵制備的醋 液； 2) 制備霍山石斛浸提液 挑選外觀無損傷和疤痕的兩年生霍山石斛植株清洗、殺青、烘干后，采用高速粉碎機(jī)粉 碎，粉碎度達(dá)120目，稱取40g; 3)制備霍山石斛醋 將步驟1)得到的發(fā)酵醋液與步驟2)得到的霍山石斛微粉混合并攪拌均勻后，升溫至 85°C，密閉保溫12小時(shí)，分缸晾曬存放3個(gè)月后過濾、超濾和滅菌處理后包裝，即得所述霍 山石斛醋。
[0010] 實(shí)施例2 1) 制備甘蔗加工余料發(fā)酵醋液 ① 稱量清洗干凈的甘蔗皮渣900g、甘蔗葉100g，置于粉碎機(jī)中進(jìn)行初級(jí)破碎，破碎粒 徑小于0. 3 cm，然后和3L山泉水進(jìn)行混合； ② 在自吸式發(fā)酵罐中，向步驟①得到的混合物中加入IOOg復(fù)合酶，所述復(fù)合酶為質(zhì)量 比為1:0. 2的纖維素酶和半纖維素酶，在60°C、pH5. 0±0. 2條件下發(fā)酵8h，得到液化醪液； ③ 在自吸式發(fā)酵罐中，將步驟②最終得到液化醪液中加入20g糖化酶，在65°C、 pH4. 2±0. 2條件下發(fā)酵8h，得到糖化醪液； ④ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟③最終得到糖化醪液中加入30g活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā) 酵，在37°C、pH3. 8±0. 2,條件下發(fā)酵3天，得到酒化醪液； ⑤ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟④最終得到的酒化醪液中加入250g的活化醋酸菌液，進(jìn) 行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為38°C，發(fā)酵時(shí)間為3天，得到醋化醪液； ⑥ 過濾步驟⑤最終得到的醋化醪液，得到以甘蔗加工余料為原料液態(tài)發(fā)酵制備的醋 液； 2) 制備霍山石斛浸提液 挑選外觀無損傷和疤痕的兩年生霍山石斛植株清洗、殺青、烘干后，采用高速粉碎機(jī)粉 碎，粉碎度達(dá)100目，稱取20g; 3) 制備霍山石斛醋 將步驟1)得到的發(fā)酵醋液與步驟2)得到的霍山石斛微粉混合并攪拌均勻后，升溫至 90°C，密閉保溫10小時(shí)，分缸晾曬存放3個(gè)月后過濾、超濾和滅菌處理后包裝，即得所述霍 山石斛醋。
[0011] 以下對(duì)上述實(shí)施例制得的霍山石斛醋分別按照釀造食醋GB18187-2000標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行 感官測試、理化測試。
[0012] 表1 :霍山石斛醋實(shí)施例1-2的感官測試

【權(quán)利要求】
1. 一種液態(tài)發(fā)酵制備霍山石斛醋的方法，其特征在于包括以下步驟： 1) 制備發(fā)酵醋液 ① 將甘蔗皮渣、甘蔗葉等加工余料經(jīng)清洗、粉碎后配比混合，加入總質(zhì)量為其3倍的水 混合； ② 向步驟①得到的混合物中加入總質(zhì)量為其2?5%的纖維素酶和半纖維素酶的復(fù)合 酶進(jìn)行液化發(fā)酵，發(fā)酵溫度為50?60°C，發(fā)酵pH5. 0±0. 2,發(fā)酵時(shí)間為10-12 h，得到液化 醪液； ③ 向步驟②得到的液化醪液中加入總質(zhì)量為其〇. 5?1%的糖化酶進(jìn)行糖化發(fā)酵，發(fā)酵 溫度為60?65°C，發(fā)酵pH4. 2±0. 2,發(fā)酵時(shí)間為5-10h，得到糖化醪液； ④ 在步驟③最終得到糖化醪液中加入總質(zhì)量為其0. 5?1%的活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā) 酵，發(fā)酵溫度為30?35°C，發(fā)酵pH3. 8±0. 2,發(fā)酵時(shí)間為3?5天，得到酒化醪液； ⑤ 在步驟④最終得到的酒化醪液中加入總質(zhì)量為其5?10%的活化醋酸菌液，進(jìn)行醋 酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35?38°C，發(fā)酵時(shí)間為3?5天，得到醋化醪液； ⑥ 過濾步驟⑤最終得到的醋化醪液，得到以甘蔗加工余料為原料液態(tài)發(fā)酵制備的醋 液； 2) 制備霍山石斛干粉 將兩年生霍山石斛植株清洗、殺青、烘干后，采用高速粉碎機(jī)粉碎； 3) 制備霍山石斛醋 將所述發(fā)酵醋液與所述霍山石斛粉末以質(zhì)量比100 :〇. 1?1混合并攪拌均勻，升溫至 85?90°C，密閉保溫10-12小時(shí)，分缸晾曬存放3個(gè)月后過濾、超濾和滅菌處理后包裝。
2. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：步驟①中加工余料各組分質(zhì)量比為：甘蔗 皮渣：甘蔗葉=1 : 0. 1?0.5。
3. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：步驟②中復(fù)合酶各組分質(zhì)量比為：纖維素 酶：半纖維素=1 : 〇. 1?〇. 5。
4. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：液化、糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的設(shè)備都 是用于液態(tài)深層發(fā)酵的自吸式發(fā)酵罐。
5. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：所述方法不限于霍山石斛醋的生產(chǎn)，還包 括其它種類可食用石斛醋的生產(chǎn)。
【文檔編號(hào)】C12J1/08GK104277965SQ201410561870
【公開日】2015年1月14日 申請(qǐng)日期:2014年10月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月21日
【發(fā)明者】鄧輝, 陳乃富, 陳存武, 余茂耘, 王廣林, 陳瑞 申請(qǐng)人:皖西學(xué)院