一種風(fēng)味增強(qiáng)型發(fā)酵鮥魚(yú)香腸及其制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種風(fēng)味增強(qiáng)型發(fā)酵鮥魚(yú)香腸及其制作方法，屬于肉制品加工領(lǐng)域。其特征是：各原料及其質(zhì)量份數(shù)：鮥魚(yú)肉100份、鮥魚(yú)美拉德反應(yīng)物6～10份、發(fā)酵劑混合菌懸液0.2～0.8份、冰水16～24份、大豆蛋白1～5份、食鹽2～4份、白砂糖0～1份、60℃白酒1～3份、亞硝酸鈉0.005～0.010份、三聚磷酸鈉0.1～0.2份、焦磷酸鈉0.1～0.2份、香薷揮發(fā)油β-環(huán)糊精微膠囊0.1～0.2份、葡萄糖0～0.5份、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯0～0.3份以及抗壞血酸0～0.08份等輔料；經(jīng)攪拌、腌制、真空灌制、上架、發(fā)酵、烘烤和冷卻制得。本發(fā)明所得產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特、食用方便且易于貯存。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種風(fēng)味增強(qiáng)型發(fā)酵絡(luò)魚(yú)香腸及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于肉制品加工領(lǐng)域，具體是一種風(fēng)味增強(qiáng)型發(fā)酵鉻魚(yú)香腸及其制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]鉻魚(yú)，鲇形目鰉科黃顙魚(yú)屬。又名黃顙魚(yú)、黃頰魚(yú)等，廣布于中國(guó)東部各太平洋水系。每100克中含蛋白質(zhì)17.8克，脂肪2.7克，碳水化合物7.1克，鈣、磷、鉀、鈉等礦物質(zhì)。其性味:甘、平，微毒。具有利小便，消水腫，祛風(fēng)、醒酒等功效。適宜肝硬化腹水、腎炎水腫、腳氣水腫以及營(yíng)養(yǎng)不良性水腫者食用；適宜小兒痘疹初期食用。國(guó)內(nèi)外對(duì)鉻魚(yú)研究多集中在營(yíng)養(yǎng)成分分析、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較或評(píng)價(jià)，而對(duì)其加工目前還是鮮有報(bào)道。
[0003]香腸是一個(gè)古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，指將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。目前在香腸的制作中，大多以豬肉為主料，品種和口味單一，已不適應(yīng)現(xiàn)代人追求口味多樣化的要求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種風(fēng)味增強(qiáng)型發(fā)酵鉻魚(yú)香腸及其制作方法。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:各原料及其質(zhì)量份數(shù):鉻魚(yú)肉100份、鉻魚(yú)美拉德反應(yīng)物6?10份、發(fā)酵劑混合菌懸液0.2?0.8份、冰水16?24份、大豆蛋白I?5份、食鹽2?4份、白砂糖O?I份、60°C白酒I?3份、亞硝酸鈉0.005?
0.010份、三聚磷酸鈉0.1?0.2份、焦磷酸鈉0.1?0.2份、香薷揮發(fā)油β -環(huán)糊精微膠囊
0.1?0.2份、葡萄糖O?0.5份、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯O?0.3份、抗壞血酸O?0.08份、味精0.05?0.2份、大蒜粉0.1?0.5份、生姜粉0.1?0.3份、辣椒粉0.1?0.3份、丁香粉0.1?0.2份、桂皮粉0.1?0.2份、白胡椒粉0.1?0.2份、花椒粉0.1?0.2份和茴香粉0.1?0.2份；所述鉻魚(yú)肉是選擇健康的鉻魚(yú)，去鱗、頭、內(nèi)臟，采用手工采肉方式，剔除骨和刺，用涼水將肉清洗干凈，不能殘留血污及黑膜；所述鉻魚(yú)美拉德反應(yīng)物是:(I)鉻魚(yú)預(yù)處理:鮮活健康鉻魚(yú),去魚(yú)鱗、去魚(yú)頭、去內(nèi)臟、清洗干凈、去骨、采肉后搗碎機(jī)搗碎后冷藏備用；(2)鉻魚(yú)酶解:底物濃度4%?6%，風(fēng)味蛋白酶占底物3%?5%，pH值8.2?9.0，酶解溫度52?58°C，酶解時(shí)間2.5?3.5h，再經(jīng)95°C滅酶5min、120目過(guò)濾、減壓濃縮，得酶解濃縮液；(3)美拉德反應(yīng):酶解濃縮液濃度26%?34%、木糖用量10%?14%、谷氨酸用量1.8%?2.4%、pH值6.6?7.4、反應(yīng)時(shí)間35?45min和反應(yīng)溫度108?112°C，過(guò)膠體磨、噴霧干燥，得鉻魚(yú)美拉德反應(yīng)物；所述減壓濃縮的條件為真空度0.lOMPa，溫度55°C ;所述噴霧干燥的條件為進(jìn)風(fēng)溫度為160?180°C，出風(fēng)溫度70?80°C ;所述發(fā)酵劑混合菌懸液是選用乳酸片球菌和戊糖片球菌作為發(fā)酵菌種，在添加之前發(fā)酵菌種經(jīng)過(guò)活化和擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)液離心后再用無(wú)菌水制成含菌量為18?109CFU/mL的菌懸液，兩種菌懸液按照體積比為1:1混合。
[0006]具體步驟:首先將鉻魚(yú)肉絞成肉餡、再加入部分冰水、食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉攪拌均勻后腌制；然后將鉻魚(yú)美拉德反應(yīng)物、發(fā)酵劑混合菌懸液、剩余冰水、大?蛋白、白砂糖、白酒、味精、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、丁香粉、桂皮粉、白胡椒粉、花椒粉、茴香粉、香薷揮發(fā)油β -環(huán)糊精微膠囊、抗壞血酸、葡萄糖以及葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯加入到腌制好的餡中，攪拌至均勻；最后真空灌制、上架、發(fā)酵、烘烤和冷卻，得發(fā)酵鉻魚(yú)香腸；所述攪拌是在O?4°C條件下混合5?6min至均勻；所述腌制是在O?4°C條件下放置20?24h;所述真空灌腸是將攪拌好的原料在真空狀態(tài)下滾揉，滾揉好的原料移入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌腸，灌裝成一定長(zhǎng)度的香腸，再用針刺扎腸體，排除混入內(nèi)部的空氣，切忌劃破腸衣；所述上架是將灌裝好的香腸懸掛在烘烤架上，并用清水沖洗去表面油污；所述發(fā)酵是將香腸處于35?40°C的條件下恒溫發(fā)酵16?24h ;所述烘烤是將香腸處于70?80°C的條件下烘烤3?5h ;所述冷卻是在室溫下冷卻I?2h，再在O?4°C冷卻8?10h。
[0007]由于采用了以上技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
1、本發(fā)明是以鉻魚(yú)肉為主要原料，營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特、食用方便且易于貯存；
2、發(fā)酵鉻魚(yú)香腸加工中添加了鉻魚(yú)美拉德反應(yīng)物和香薷揮發(fā)油環(huán)糊精微膠囊，前者可明顯增強(qiáng)香腸的鉻魚(yú)風(fēng)味，后者即使香腸口味獨(dú)特又其到了防腐抗菌的作用。

【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1:
各原料及其質(zhì)量份數(shù):鉻魚(yú)肉1000g、鉻魚(yú)美拉德反應(yīng)物100g、發(fā)酵劑混合菌懸液2g、冰水240g、大豆蛋白50g、食鹽30g、白砂糖10g、60°C白酒20g、亞硝酸鈉0.05g、三聚磷酸鈉2g、焦磷酸鈉2g、香薷揮發(fā)油β -環(huán)糊精微膠囊lg、葡萄糖5g、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯lg、抗壞血酸0.Sg、味精0.5g、大蒜粉5g、生姜粉lg、辣椒粉2g、丁香粉2g、桂皮粉2g、白胡椒粉1.5g、花椒粉2g和茴香粉Ig ;所述鉻魚(yú)肉是選擇健康的鉻魚(yú)，去鱗、頭、內(nèi)臟，采用手工采肉方式，剔除骨和刺，用涼水將肉清洗干凈，不能殘留血污及黑膜；所述鉻魚(yú)美拉德反應(yīng)物是:(I)鉻魚(yú)預(yù)處理:鮮活健康鉻魚(yú),去魚(yú)鱗、去魚(yú)頭、去內(nèi)臟、清洗干凈、去骨、采肉后搗碎機(jī)搗碎后冷藏備用；(2)鉻魚(yú)酶解:底物濃度5%，風(fēng)味蛋白酶占底物3%，pH值9.0，酶解溫度58°C，酶解時(shí)間3.5h，再經(jīng)95°C滅酶5min、120目過(guò)濾、減壓濃縮，得酶解濃縮液；(3)美拉德反應(yīng):酶解濃縮液濃度34%、木糖用量10%、谷氨酸用量2.0%、pH值7.4、反應(yīng)時(shí)間40min和反應(yīng)溫度110°C，過(guò)膠體磨、噴霧干燥，得鉻魚(yú)美拉德反應(yīng)物；所述減壓濃縮的條件為真空度0.lOMPa，溫度55°C ;所述噴霧干燥的條件為進(jìn)風(fēng)溫度為160°C，出風(fēng)溫度80°C ；所述發(fā)酵劑混合菌懸液是選用乳酸片球菌和戊糖片球菌作為發(fā)酵菌種，在添加之前發(fā)酵菌種經(jīng)過(guò)活化和擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)液離心后再用無(wú)菌水制成含菌量分別為3.2X 108CFU/mL和5.5X 108CFU/mL的菌懸液，兩種菌懸液按照體積比為1:1混合。
[0009]具體步驟:首先將鉻魚(yú)肉絞成肉餡、再加入部分冰水、食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉攪拌均勻后腌制；然后將鉻魚(yú)美拉德反應(yīng)物、發(fā)酵劑混合菌懸液、剩余冰水、大?蛋白、白砂糖、白酒、味精、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、丁香粉、桂皮粉、白胡椒粉、花椒粉、茴香粉、香薷揮發(fā)油β -環(huán)糊精微膠囊、抗壞血酸、葡萄糖以及葡萄糖酸-S -內(nèi)酯加入到腌制好的餡中，攪拌至均勻；最后真空灌制、上架、發(fā)酵、烘烤和冷卻，得發(fā)酵鉻魚(yú)香腸；所述攪拌是在4°C條件下混合6min至均勻；所述腌制是在4°C條件下放置20h ;所述真空灌腸是將攪拌好的原料在真空狀態(tài)下滾揉，滾揉好的原料移入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌腸，灌裝成一定長(zhǎng)度的香腸，再用針刺扎腸體，排除混入內(nèi)部的空氣，切忌劃破腸衣；所述上架是將灌裝好的香腸懸掛在烘烤架上，并用清水沖洗去表面油污；所述發(fā)酵是將香腸處于40°C的條件下恒溫發(fā)酵24h ;所述烘烤是將香腸處于70°C的條件下烘烤5h ;所述冷卻是在室溫下冷卻2h，再在4°C冷卻8h。
[0010]實(shí)施例2:
各原料及其質(zhì)量份數(shù):鉻魚(yú)肉1000g、鉻魚(yú)美拉德反應(yīng)物80g、發(fā)酵劑混合菌懸液8g、冰水200g、大豆蛋白10g、食鹽20g、白砂糖5g、60°C白酒10g、亞硝酸鈉0.08g、三聚磷酸鈉lg、焦磷酸鈉1.5g、香薷揮發(fā)油β -環(huán)糊精微膠囊1.5g、葡萄糖4g、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯3g、抗壞血酸0.5g、味精lg、大蒜粉3g、生姜粉3g、辣椒粉3g、丁香粉1.5g、桂皮粉lg、白胡椒粉lg、花椒粉Ig和茴香粉1.5g ;所述鉻魚(yú)肉是選擇健康的鉻魚(yú)，去鱗、頭、內(nèi)臟，采用手工采肉方式，剔除骨和刺，用涼水將肉清洗干凈，不能殘留血污及黑膜；所述鉻魚(yú)美拉德反應(yīng)物是:(I)鉻魚(yú)預(yù)處理:鮮活健康鉻魚(yú),去魚(yú)鱗、去魚(yú)頭、去內(nèi)臟、清洗干凈、去骨、采肉后搗碎機(jī)搗碎后冷藏備用；(2)鉻魚(yú)酶解:底物濃度4%，風(fēng)味蛋白酶占底物4%，pH值8.4，酶解溫度55°C，酶解時(shí)間3h，再經(jīng)95°C滅酶5min、120目過(guò)濾、減壓濃縮，得酶解濃縮液；(3)美拉德反應(yīng):酶解濃縮液濃度26%、木糖用量14%、谷氨酸用量2.4%、pH值7.0、反應(yīng)時(shí)間35min和反應(yīng)溫度112°C，過(guò)膠體磨、噴霧干燥，得鉻魚(yú)美拉德反應(yīng)物；所述減壓濃縮的條件為真空度
0.lOMPa，溫度55°C ;所述噴霧干燥的條件為進(jìn)風(fēng)溫度為170°C，出風(fēng)溫度75°C ;所述發(fā)酵劑混合菌懸液是選用乳酸片球菌和戊糖片球菌作為發(fā)酵菌種，在添加之前發(fā)酵菌種經(jīng)過(guò)活化和擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)液離心后再用無(wú)菌水制成含菌量分別為4.6 X 108CFU/mL和7.1 X 18CFU/mL的菌懸液,兩種菌懸液按照體積比為1:1混合。
[0011]具體步驟:首先將鉻魚(yú)肉絞成肉餡、再加入部分冰水、食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉攪拌均勻后腌制；然后將鉻魚(yú)美拉德反應(yīng)物、發(fā)酵劑混合菌懸液、剩余冰水、大?蛋白、白砂糖、白酒、味精、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、丁香粉、桂皮粉、白胡椒粉、花椒粉、茴香粉、香薷揮發(fā)油β -環(huán)糊精微膠囊、抗壞血酸、葡萄糖以及葡萄糖酸-S -內(nèi)酯加入到腌制好的餡中，攪拌至均勻；最后真空灌制、上架、發(fā)酵、烘烤和冷卻，得發(fā)酵鉻魚(yú)香腸；所述攪拌是在2°C條件下混合5min至均勻；所述腌制是在1°C條件下放置22h ;所述真空灌腸是將攪拌好的原料在真空狀態(tài)下滾揉，滾揉好的原料移入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌腸，灌裝成一定長(zhǎng)度的香腸，再用針刺扎腸體，排除混入內(nèi)部的空氣，切忌劃破腸衣；所述上架是將灌裝好的香腸懸掛在烘烤架上，并用清水沖洗去表面油污；所述發(fā)酵是將香腸處于35°C的條件下恒溫發(fā)酵16h ;所述烘烤是將香腸處于75°C的條件下烘烤4h ;所述冷卻是在室溫下冷卻lh，再在1°C冷卻8h。
[0012]實(shí)施例3:
各原料及其質(zhì)量份數(shù):鉻魚(yú)肉1000g、鉻魚(yú)美拉德反應(yīng)物60g、發(fā)酵劑混合菌懸液5g、冰水160g、大豆蛋白30g、食鹽40g、白砂糖2g、6(TC白酒30g、亞硝酸鈉0.10g、三聚磷酸鈉
1.5g、焦磷酸鈉2g、香薷揮發(fā)油β -環(huán)糊精微膠囊2g、葡萄糖2g、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯2g、抗壞血酸0.2g、味精2g、大蒜粉lg、生姜粉2g、辣椒粉lg、丁香粉lg、桂皮粉1.5g、白胡椒粉2g、花椒粉1.5g和茴香粉2g ;所述鉻魚(yú)肉是選擇健康的鉻魚(yú)，去鱗、頭、內(nèi)臟，采用手工采肉方式，剔除骨和刺，用涼水將肉清洗干凈，不能殘留血污及黑膜；所述鉻魚(yú)美拉德反應(yīng)物是:(1)鉻魚(yú)預(yù)處理:鮮活健康鉻魚(yú),去魚(yú)鱗、去魚(yú)頭、去內(nèi)臟、清洗干凈、去骨、采肉后搗碎機(jī)搗碎后冷藏備用；(2)鉻魚(yú)酶解:底物濃度6%，風(fēng)味蛋白酶占底物3%，pH值8.2，酶解溫度52°C，酶解時(shí)間2.5h，再經(jīng)95°C滅酶5min、120目過(guò)濾、減壓濃縮，得酶解濃縮液；(3)美拉德反應(yīng):酶解濃縮液濃度30%、木糖用量12%、谷氨酸用量1.8%、pH值6.6、反應(yīng)時(shí)間45min和反應(yīng)溫度108°C，過(guò)膠體磨、噴霧干燥，得鉻魚(yú)美拉德反應(yīng)物；所述減壓濃縮的條件為真空度0.lOMPa，溫度55°C ;所述噴霧干燥的條件為進(jìn)風(fēng)溫度為180°C，出風(fēng)溫度70°C ；所述發(fā)酵劑混合菌懸液是選用乳酸片球菌和戊糖片球菌作為發(fā)酵菌種，在添加之前發(fā)酵菌種經(jīng)過(guò)活化和擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)液離心后再用無(wú)菌水制成含菌量分別為8.4X 108CFU/mL和7.2X 108CFU/mL的菌懸液，兩種菌懸液按照體積比為1:1混合。
[0013]具體步驟:首先將鉻魚(yú)肉絞成肉餡、再加入部分冰水、食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉攪拌均勻后腌制；然后將鉻魚(yú)美拉德反應(yīng)物、發(fā)酵劑混合菌懸液、剩余冰水、大?蛋白、白砂糖、白酒、味精、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、丁香粉、桂皮粉、白胡椒粉、花椒粉、茴香粉、香薷揮發(fā)油β -環(huán)糊精微膠囊、抗壞血酸、葡萄糖以及葡萄糖酸-S -內(nèi)酯加入到腌制好的餡中，攪拌至均勻；最后真空灌制、上架、發(fā)酵、烘烤和冷卻，得發(fā)酵鉻魚(yú)香腸；所述攪拌是在3°C條件下混合6min至均勻；所述腌制是在2°C條件下放置24h ;所述真空灌腸是將攪拌好的原料在真空狀態(tài)下滾揉，滾揉好的原料移入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌腸，灌裝成一定長(zhǎng)度的香腸，再用針刺扎腸體，排除混入內(nèi)部的空氣，切忌劃破腸衣；所述上架是將灌裝好的香腸懸掛在烘烤架上，并用清水沖洗去表面油污；所述發(fā)酵是將香腸處于38°C的條件下恒溫發(fā)酵20h ;所述烘烤是將香腸處于80°C的條件下烘烤3h ;所述冷卻是在室溫下冷卻1.5h，再在(TC冷卻9h。
【權(quán)利要求】
1.一種風(fēng)味增強(qiáng)型發(fā)酵鉻魚(yú)香腸，其特征在是:各原料及其質(zhì)量份數(shù):鉻魚(yú)肉100份、鉻魚(yú)美拉德反應(yīng)物6?10份、發(fā)酵劑混合菌懸液0.2?0.8份、冰水16?24份、大豆蛋白I?5份、食鹽2?4份、白砂糖O?I份、60°C白酒I?3份、亞硝酸鈉0.005?0.010份、三聚磷酸鈉0.1?0.2份、焦磷酸鈉0.1?0.2份、香薷揮發(fā)油β-環(huán)糊精微膠囊0.1?0.2份、葡萄糖O?0.5份、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯O?0.3份、抗壞血酸O?0.08份、味精0.05?0.2份、大蒜粉0.1?0.5份、生姜粉0.1?0.3份、辣椒粉0.1?0.3份、丁香粉0.1?0.2份、桂皮粉0.1?0.2份、白胡椒粉0.1?0.2份、花椒粉0.1?0.2份和茴香粉0.1?0.2份；所述鉻魚(yú)肉是選擇健康的鉻魚(yú)，去鱗、頭、內(nèi)臟，采用手工采肉方式，剔除骨和刺，用涼水將肉清洗干凈，不能殘留血污及黑膜；所述鉻魚(yú)美拉德反應(yīng)物是:(I)鉻魚(yú)預(yù)處理:鮮活健康鉻魚(yú)，去魚(yú)鱗、去魚(yú)頭、去內(nèi)臟、清洗干凈、去骨、采肉后搗碎機(jī)搗碎后冷藏備用；(2 )鉻魚(yú)酶解:底物濃度4%?6%，風(fēng)味蛋白酶占底物3%?5%，pH值8.2?9.0，酶解溫度52?58 °C，酶解時(shí)間2.5?3.5h，再經(jīng)95°C滅酶5min、120目過(guò)濾、減壓濃縮，得酶解濃縮液；(3)美拉德反應(yīng):酶解濃縮液濃度26%?34%、木糖用量10%?14%、谷氨酸用量1.8%?2.4%、pH值6.6?7.4、反應(yīng)時(shí)間35?45min和反應(yīng)溫度108?112°C，過(guò)膠體磨、噴霧干燥，得鉻魚(yú)美拉德反應(yīng)物；所述減壓濃縮的條件為真空度0.lOMPa，溫度55°C ;所述噴霧干燥的條件為進(jìn)風(fēng)溫度為160?180°C，出風(fēng)溫度70?80°C ;所述發(fā)酵劑混合菌懸液是選用乳酸片球菌和戊糖片球菌作為發(fā)酵菌種，在添加之前發(fā)酵菌種經(jīng)過(guò)活化和擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)液離心后再用無(wú)菌水制成含菌量為18?109CFU/mL的菌懸液，兩種菌懸液按照體積比為1:1混合。
2.—種權(quán)利要求1所述的風(fēng)味增強(qiáng)型發(fā)酵鉻魚(yú)香腸的制作方法，其特征是:具體步驟:首先將鉻魚(yú)肉絞成肉餡、再加入部分冰水、食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉攪拌均勻后腌制；然后將鉻魚(yú)美拉德反應(yīng)物、發(fā)酵劑混合菌懸液、剩余冰水、大豆蛋白、白砂糖、白酒、味精、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、丁香粉、桂皮粉、白胡椒粉、花椒粉、茴香粉、香薷揮發(fā)油β -環(huán)糊精微膠囊、抗壞血酸、葡萄糖以及葡萄糖酸-S -內(nèi)酯加入到腌制好的餡中，攪拌至均勻；最后真空灌制、上架、發(fā)酵、烘烤和冷卻，得發(fā)酵鉻魚(yú)香腸；所述攪拌是在O?4°C條件下混合5?6min至均勻；所述腌制是在O?4°C條件下放置20?24h ;所述真空灌腸是將攪拌好的原料在真空狀態(tài)下滾揉，滾揉好的原料移入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌腸，灌裝成一定長(zhǎng)度的香腸，再用針刺扎腸體，排除混入內(nèi)部的空氣，切忌劃破腸衣；所述上架是將灌裝好的香腸懸掛在烘烤架上，并用清水沖洗去表面油污；所述發(fā)酵是將香腸處于35?40°C的條件下恒溫發(fā)酵16?24h ;所述烘烤是將香腸處于70?80°C的條件下烘烤3?5h ;所述冷卻是在室溫下冷卻I?2h，再在O?4°C冷卻8?10h。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK104305349SQ201410604050
【公開(kāi)日】2015年1月28日 申請(qǐng)日期:2014年11月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月3日
【發(fā)明者】李超, 戴曉娟, 王乃馨, 商學(xué)兵, 陳丹, 段長(zhǎng)琴 申請(qǐng)人:徐州工程學(xué)院