一種焦糖雞爪的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種焦糖雞爪的制作方法，包括以下步驟：第一步，挑選雞爪；第二步，雞爪整形；第三步，烹炸并泡發(fā)雞爪；第四步：炮制雞爪：將泡發(fā)后的雞爪放入鍋中，放清水大致蓋過(guò)雞爪，同時(shí)放入配料包括OK醬5g-15g、豉油皇10g-15g、草菇老抽20g-30g、糖20g-30g、茴香3g-5g、胡椒粉1g-3g、黃酒10g-20g、蔥姜若干，燒開后將雞爪盛入碗中上籠蒸酥，取出放鍋中加入味精，滴上2g-4g檸檬酸，3g-5g十三香，并在雞爪上側(cè)放入10g-20g冰糖，小火蒸至雞爪酥爛入味，轉(zhuǎn)大火收濃鍋中湯汁即可；第五步：熬制焦糖；第六步：雞爪上色。依照本發(fā)明所制作的雞爪口感豐富、味道香甜，老少皆宜。
【專利說(shuō)明】一種焦糖雞爪的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種焦糖雞爪的制作方法，屬于食品加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]雞爪顧名思義，是雞的腳爪，可供食用，又名雞掌、鳳爪、鳳足。雞爪的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪，同時(shí)富含豐富的膠原蛋白，多吃不僅能軟化血管，還兼具美容功效。市場(chǎng)上流通的雞爪有泡椒鳳爪、紅燒鳳爪、鹵味鳳爪等，這些雞爪的口味均為咸香、酸辣的口感，口味不夠豐富，不太適合喜食香甜口味的人，同時(shí)酸辣雞爪不適合小孩食用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種焦糖雞爪的制作方法，所制作的雞爪口感豐富、味道香甜，老少皆宜。
[0004]本方法包括以下步驟:
[0005]第一步，挑選雞爪:要求雞爪的肉皮色澤白亮并且富有光澤，無(wú)殘留黃色硬皮，雞爪質(zhì)地緊密，富有彈性，表面微干或略顯濕潤(rùn)且不黏手；
[0006]第二步，雞爪整形:將雞爪沖洗干凈后，逐個(gè)減去指甲，拆去爪上大骨，放冷水鍋中燒開后煮3至5分鐘取出再洗凈、瀝干；
[0007]第三步，烹炸并泡發(fā)雞爪:將500g雞爪放入高溫油鍋中，炸至雞爪呈金黃色，雞皮的表面起皺時(shí)撈出，并放入冷水中泡至皮漲發(fā)；
[0008]第四步:炮制雞爪:將泡發(fā)后的雞爪放入鍋中，放清水大致蓋過(guò)雞爪，同時(shí)放入配料包括OK醬5g-15g、鼓油皇10g-15g、草葫老抽20g-30g、糖20g_30g、茴香3g_5g、胡椒粉lg-3g、黃酒10g-20g、蔥姜若干，燒開后將雞爪盛入碗中上籠蒸酥，取出放鍋中加入味精，滴上2g-4g梓檬酸，3g-5g十三香，并在雞爪上側(cè)放入10g_20g冰糖，小火蒸至雞爪酥爛入味，轉(zhuǎn)大火收濃鍋中湯汁即可；
[0009]第五步:熬制焦糖:a.在鍋中加入黑糖塊、紅糖、冰糖和兩湯匙冷水；b.小火加熱至糖水冒出細(xì)小的泡泡，搖動(dòng)鍋?zhàn)又两固峭耆诨?；c.繼續(xù)煮到糖液泡泡顏色變成琥珀色。
[0010]第六步:雞爪上色:將焦糖冷卻至30°C -40°c后，涂于雞爪表面。
[0011]作為進(jìn)一步的改進(jìn)方案，步驟四中的配料還包括枸f己5g-10g、黑率10g_12g、黃耆2g-6g、丁香 2g-5g、甘草 5g-10g、陳皮 4g-7g、桂枝 3g_8g。
[0012]作為優(yōu)選，步驟三中，用于炸雞爪的油溫需達(dá)到180°C。
[0013]本發(fā)明所制作的雞爪口感香甜，肉質(zhì)富有彈性，同時(shí)富含豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

【具體實(shí)施方式】
[0014]實(shí)施例一:
[0015]第一步，挑選雞爪:要求雞爪的肉皮色澤白亮并且富有光澤，無(wú)殘留黃色硬皮，雞爪質(zhì)地緊密，富有彈性，表面微干或略顯濕潤(rùn)且不黏手；
[0016]第二步，雞爪整形:將雞爪沖洗干凈后，逐個(gè)減去指甲，拆去爪上大骨，放冷水鍋中燒開后煮3至5分鐘取出再洗凈、瀝干；
[0017]第三步，烹炸并泡發(fā)雞爪:將500g雞爪放入高溫油鍋中，炸至雞爪呈金黃色，雞皮的表面起皺時(shí)撈出，并放入冷水中泡至皮漲發(fā)；
[0018]第四步:炮制雞爪:將泡發(fā)后的雞爪放入鍋中，放清水大致蓋過(guò)雞爪，同時(shí)放入配料包括OK醬5g、豉油皇10、草菇老抽20g、糖20g、茴香3g、胡椒粉lg、黃酒10g、蔥姜若干，燒開后將雞爪盛入碗中上籠蒸酥，取出放鍋中加入味精，滴上2g檸檬酸，3g十三香，并在雞爪上側(cè)放入10g冰糖，小火蒸至雞爪酥爛入味，轉(zhuǎn)大火收濃鍋中湯汁即可；
[0019]第五步:熬制焦糖:a.在鍋中加入黑糖塊、紅糖、冰糖和兩湯匙冷水；b.小火加熱至糖水冒出細(xì)小的泡泡，搖動(dòng)鍋?zhàn)又两固峭耆诨?；c.繼續(xù)煮到糖液泡泡顏色變成琥珀色。
[0020]第六步:雞爪上色:將焦糖冷卻至30°C -40°C后，涂于雞爪表面。
[0021]實(shí)施例二
[0022]第一步至第三步與實(shí)施例一相同
[0023]第四步:炮制雞爪:將泡發(fā)后的雞爪放入鍋中，放清水大致蓋過(guò)雞爪，同時(shí)放入配料包括0K醬15g、豉油皇15g、草菇老抽30g、糖30g、茴香5g、胡椒粉3g、黃酒20g、蔥姜若干，燒開后將雞爪盛入碗中上籠蒸酥，取出放鍋中加入味精，滴上4g檸檬酸，5g十三香，并在雞爪上側(cè)放入20g冰糖，小火蒸至雞爪酥爛入味，轉(zhuǎn)大火收濃鍋中湯汁即可；
[0024]第五步和第六步與實(shí)施例一相同。
[0025]實(shí)施例三
[0026]第一步第二步與實(shí)施例一相同
[0027]第三步，烹炸并泡發(fā)雞爪:將500g雞爪放入油溫達(dá)到180°C的高溫油鍋中，炸至雞爪呈金黃色，雞皮的表面起皺時(shí)撈出，并放入冷水中泡至皮漲發(fā)；
[0028]第四步:炮制雞爪:將泡發(fā)后的雞爪放入鍋中，放清水大致蓋過(guò)雞爪，同時(shí)放入配料包括K醬8g、豉油皇13g、草菇老抽25g、糖25g、茴香4g、胡椒粉2g、黃酒15g、枸杞8g、黑棗llg、黃耆4g、丁香3g、甘草8g、陳皮5g、桂枝5g、蔥姜若干，燒開后將雞爪盛入碗中上籠蒸酥，取出放鍋中加入味精，滴上3g檸檬酸，4g十三香，并在雞爪上側(cè)放入15g冰糖，小火蒸至雞爪酥爛入味，轉(zhuǎn)大火收濃鍋中湯汁即可；
[0029]第五步和第六步與實(shí)施例一相同。
[0030]枸杞子含有豐富的枸杞多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、?；撬?、甜菜堿、維生素Bl、B2、E、C，特別是類胡蘿卜素含量很高。此外，還含有大量的礦物元素，如鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、銅、錳、鋅、砸等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)肝腎陰虧、血虛萎黃、虛癆精虧、腰膝酸軟、頭暈?zāi)垦５劝Y有顯著效果；黑棗富含維生素C，可以促進(jìn)雞爪中膠原蛋白的合成到微小血管功能的維護(hù)，黑棗中的礦物質(zhì)含量也相當(dāng)豐富，尤其是鉀元素含量非常之高，而鈉含量則相對(duì)低得多，可以控制血壓、降低血脂、降低血糖；富含豐富的膳食纖維，膳食纖維一方面促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，另一方面增加消化液的分泌，因此起到良好的潤(rùn)腸通便的作用；黃耆具有補(bǔ)氣升陽(yáng)的功效，還可以利水消腫，托毒生肌。丁香具有溫中降逆，散寒止痛，暖腎助陽(yáng)的功效；甘草可以脾益氣，清熱解毒，祛痰止咳，緩急止痛，調(diào)和諸藥；甘草可以理氣健脾，調(diào)中，燥濕，化痰；桂枝具有散寒解表、溫通經(jīng)脈、通陽(yáng)化氣的功效。
[0031]在熬制雞爪的高湯中添加的上述漢方配料，不僅可以增加焦糖雞爪的口感，同時(shí)兼具滋補(bǔ)功效。本發(fā)明所制作的雞爪口感香甜，內(nèi)里肉質(zhì)彈性味道兼具咸香，老少咸宜。
【權(quán)利要求】
1.一種焦糖雞爪的制作方法，其特征在于:包括以下步驟: 第一步，挑選雞爪:要求雞爪的肉皮色澤白亮并且富有光澤，無(wú)殘留黃色硬皮，雞爪質(zhì)地緊密，富有彈性，表面微干或略顯濕潤(rùn)且不黏手； 第二步，雞爪整形:將雞爪沖洗干凈后，逐個(gè)減去指甲，拆去爪上大骨，放冷水鍋中燒開后煮3至5分鐘取出再洗凈、瀝干； 第三步，烹炸并泡發(fā)雞爪:將500g雞爪放入高溫油鍋中，炸至雞爪呈金黃色，雞皮的表面起皺時(shí)撈出，并放入冷水中泡至皮漲發(fā)； 第四步:炮制雞爪:將泡發(fā)后的雞爪放入鍋中，放清水大致蓋過(guò)雞爪，同時(shí)放入配料包括OK醬5g-15g、鼓油皇10g-15g、草葫老抽20g-30g、糖20g_30g、茴香3g_5g、胡椒粉lg-3g、黃酒10g-20g、蔥姜若干，燒開后將雞爪盛入碗中上籠蒸酥，取出放鍋中加入味精，滴上2g-4g梓檬酸，3g-5g十三香，并在雞爪上側(cè)放入10g_20g冰糖，小火蒸至雞爪酥爛入味，轉(zhuǎn)大火收濃鍋中湯汁即可； 第五步:熬制焦糖:a.在鍋中加入黑糖塊、紅糖、冰糖和兩湯匙冷水；b.小火加熱至糖水冒出細(xì)小的泡泡，搖動(dòng)鍋?zhàn)又两固峭耆诨?；c.繼續(xù)煮到糖液泡泡顏色變成琥珀色。第六步:雞爪上色:將焦糖冷卻至30°C _40°C后，涂于雞爪表面。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的焦糖雞爪的制作方法，其特征在于:步驟四中的配料還包括枸f己 5g-10g、黑率 10g-12g、黃耆 2g-6g、丁香 2g-5g、甘草 5g_10g、陳皮 4g_7g、桂枝 3g_8g。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的焦糖雞爪的制作方法，其特征在于:步驟三中，用于炸雞爪的油溫需達(dá)到180°C。
【文檔編號(hào)】A23L1/312GK104432166SQ201410606882
【公開日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年10月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月31日
【發(fā)明者】張維嵩, 張東亮, 朱永進(jìn), 羅芳喜, 姜紅 申請(qǐng)人:江蘇正業(yè)食品有限公司