一種富含γ-氨基丁酸的茄子甜椒醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種富含γ-氨基丁酸的茄子甜椒醬及其制備方法，由以下重量份組分制成：茄子10-20份、甜椒8-15份、胡蘿卜5-10份、番茄5-10份、苦瓜0.5-2份、甜面醬1-4份、黑芝麻2-4份、蒜瓣1-3份、食用油1-2份、蛋白糖0.004-0.016份、料酒0.1-0.5份、食用鹽0.1-0.4份。制備方法：將茄子、甜椒、胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣用熱水清洗；然后將胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜蒸汽處理，破碎；再將茄子、甜椒破碎，加入味精攪拌均勻，真空放置；將黑芝麻炒熟碾碎；將食用油加熱，加入其他組分混合攪拌；滅菌，灌裝，封口。本發(fā)明的茄子甜椒醬富含γ-氨基丁酸，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，低鹽、低糖、低脂肪，適合各類人群食用。
【專利說明】一種富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]爺子,別名又叫落蘇、矮瓜、紫爺,屬于一年生草本植物。爺子營養(yǎng)豐富，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡氖卟似贩N之一。茄子每10g中含水分93.4g、蛋白質(zhì)2.3g、脂肪0.2g、膳食纖維1.3g、碳水化合物3.6mg、胡蘿卜素50 μ g、硫胺素0.02mg、核黃素0.04mg、尼克酸0.6mg、維生素C5mg、維生素El.13mg、鉀5.4mg、鈣24mg、鎂13mg、鐵0.5mg。茄子含有8種氨基酸和微量元素。茄子還是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一，紫紅色是由于果皮細(xì)胞中含有飛燕草素及其糖苷。茄子具有很高的藥用價(jià)值，能夠清熱活血、消腫止痛，降低高血脂、保護(hù)心血管、防治胃癌、抗衰老，對延緩人體衰老具有積極意義。
[0003]甜椒，又叫柿子椒、燈籠椒，是辣椒的一種，與普通辣椒相比，具有更高的含糖量和維生素C、維生素A、維生素B6、胡蘿卜素、葉酸和鉀。每10g甜椒中，水分占92.2%，含蛋白質(zhì)0.9g、脂肪0.2g、碳水化合物6.4g，能提供113.0kJ的熱量。甜椒中富含的維生素B和胡蘿卜素為強(qiáng)抗氧化劑，可抗白內(nèi)障、心臟病和癌癥；甜椒有許多作用如健胃、利尿和防腐等；甜椒還具有明目、提高免疫力的作用。
[0004]胡蘿卜營養(yǎng)成分豐富，胡蘿卜中含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鐵、維生素A(胡蘿卜素)、維生素B1、維生素B、維生素C，另含果膠、淀粉，含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和多種氨基酸等人體所需的營養(yǎng)成分。享有“小人參”的美譽(yù)。同時(shí)，胡蘿卜具有多種藥用價(jià)值。它能促進(jìn)兒童生長發(fā)育，維持正常視覺和防治夜盲癥，保持上皮細(xì)胞的健康，防止多種類型上皮腫瘤的發(fā)生和發(fā)展。防止人體皮膚粗糙，還具有增加機(jī)體抗御疾病的能力，降低血壓和血脂、強(qiáng)心、消炎、抗過敏等功效，對貧血、腸胃、肺病等疾病也有治療作用等。
[0005]番茄，別名西紅柿、洋柿子。番茄營養(yǎng)豐富，具特殊風(fēng)味。番茄富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B以及維生素B2和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，還含有蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、纖維素。具有減肥瘦身、消除疲勞、增進(jìn)食欲、提高對蛋白質(zhì)的消化、減少胃脹食積等功效、抗氧化、抗癌等作用?？喙虾刑厥獾目辔?，它可是菜中的良藥。苦瓜富含多種營養(yǎng)成分，如維生素A、維生素B、維生素B2、維生素C、鈣質(zhì)、鐵、粗纖維等。在《本草綱目》記載苦瓜有“去邪熱、解勞乏、清心明目”的功效。還有降血糖、抗腫瘤、抗病毒、抗菌、促進(jìn)免疫力等作用，還可用于防治中暑、痢疾、惡瘡、赤眼疼痛等作用，它還有一個(gè)“藥中蔬菜”的美嚳口 ο
[0006]Y-氨基丁酸(GABA)是非蛋白質(zhì)構(gòu)成氨基酸，在生體中作為神經(jīng)傳遞物質(zhì)對生命活動起著非常重要的作用，能有效促進(jìn)血管擴(kuò)張使血壓降低、防止動脈硬化，在健腦益智、防止皮膚老化、改善脂質(zhì)代謝、解酒等方面有著很好的效果。近年來受到人們的關(guān)注，開發(fā)出了 GABA米、GABA茶、GABA飲料等。Y -氨基丁酸(GABA)可以通過乳酸發(fā)酵獲得或利用植物自身的酶經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚淼玫礁患?。?jīng)過
【發(fā)明者】大量實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)上述幾種蔬菜經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砜梢源蠓忍岣咂銰ABA的含量。
[0007]隨著人們生活水平的提高，人們的食物結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生變化，開始關(guān)注科學(xué)的飲食結(jié)構(gòu)，注意協(xié)調(diào)膳食營養(yǎng)，飲食口味越來越多元化，食品消費(fèi)從數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，具有醫(yī)療和保健功能的蔬菜制品受到人們的喜愛。目前市場上出現(xiàn)了各種各樣的調(diào)味品，以醬料為例，有辣椒醬、海鮮醬、黃豆醬、番茄醬等，但傳統(tǒng)的醬原料比較單一，味道偏咸，營養(yǎng)功能不夠全面。目前為止，尚未見將幾種蔬菜復(fù)合開發(fā)甜辣可口、營養(yǎng)豐富、味道鮮美、色彩鮮明、富含功能成分Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種富含Y -氨基丁酸的茄子甜椒醬及其制備方法，將季節(jié)性比較強(qiáng)的茄子、甜椒、番茄、胡蘿卜等蔬菜，發(fā)揮各自優(yōu)勢、合理搭配、營養(yǎng)互補(bǔ)，同時(shí)利用其自身酶的作用，通過蒸氣處理及添加味精等方法使Y-氨基丁酸增加，制備成具有保健功能的甜辣可口、營養(yǎng)豐富，且低鹽、低糖、低脂肪的，方便高血壓、高血脂、高血糖、糖尿病人和其他各類人群食用的茄子甜椒醬，也解決了因儲藏不當(dāng)而造成的上述幾種蔬菜變質(zhì)、腐爛等問題，減少了浪費(fèi)，降低菜農(nóng)的損失。
[0009]為了實(shí)現(xiàn)上述目的本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0010]一種富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬，由以下重量份的組分制成:茄子10-20份、甜椒8-15份、胡蘿卜5-10份、番茄5-10份、苦瓜0.5_2份、甜面醬1_4份、黑芝麻2_4份、蒜瓣1-3份、食用油1-2份、蛋白糖0.004-0.016份、料酒0.1-0.5份、食用鹽0.1-0.4份。
[0011]優(yōu)選地，所述的富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬，由以下重量份的組分制成:茄子15份、甜椒12份、胡蘿卜6份、番茄8份、苦瓜I份、甜面醬3份、黑芝麻3份、蒜瓣2份、食用油1.5份、蛋白糖0.012份、料酒0.5份、食用鹽0.3份。
[0012]所述的富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬的制備方法，包括以下制備步驟:
[0013](I)將新鮮茄子、甜椒、胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣先用清水去除表面上的泥土，然后放入45-55°C的熱水中清洗處理l_5min ；
[0014](2)將胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣撈出浙水，立即放入45_55°C的蒸氣中處理5-30min，然后再在70_85°C的蒸氣中處理20_60min，最后用破碎機(jī)破碎備用；
[0015](3)將茄子、甜椒撈出立即用冷水冷卻，然后用破碎機(jī)破碎，混合，再加入其重量0.5-1%的味精，攪拌均勻，裝入容器中抽真空并在5-10°C的條件下放置24-48h ；
[0016](4)將黑芝麻炒熟碾碎備用；
[0017](5)將食用油放到鍋內(nèi)加熱到八成熟，將步驟(3)中處理的茄子、甜椒放入鍋中攪拌4-8min，然后將步驟(2)中處理的胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣和步驟(4)中碾碎的黑芝麻及甜面醬、食用鹽、蛋白糖、料酒加入到鍋中，繼續(xù)攪拌4-8min ；
[0018](6)滅菌，灌裝，封口，制得富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬。
[0019]優(yōu)選地，步驟(2)中將胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣撈出浙水，立即放入50°C的蒸氣中處理20min,然后再在80°C的蒸氣中處理30min,最后用破碎機(jī)破碎備用。
[0020]優(yōu)選地，步驟(3)中將茄子、甜椒撈出立即用冷水冷卻，然后用破碎機(jī)破碎，混合，再加入其重量I %的味精，攪拌均勻，裝入容器中抽真空并在10°c的條件下放置36h。
[0021]與已有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下:
[0022](I)本發(fā)明添加茄子、甜椒、胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣等多種蔬菜，由于是多種蔬菜的復(fù)合體，搭配組合營養(yǎng)能夠互補(bǔ)，同時(shí)富集了大量的Y-氨基丁酸，提高了營養(yǎng)保健效果，本發(fā)明的茄子甜椒醬中Y-氨基丁酸(GABA)含量可達(dá)200-350mg/100g，能夠有效抑制血壓上升，在健腦益智、防止皮膚老化、改善脂質(zhì)代謝等方面有著很好的效果；
[0023](2)本發(fā)明的爺子甜椒醬的制備方法中清洗爺子、甜椒、胡蘿卜、番爺、苦瓜、蒜瓣時(shí)，采用45_55°C的熱水清洗，洗凈更加徹底，具有去澀的作用，甜、鮮味增加；
[0024](3)本發(fā)明的茄子甜椒醬的制備方法中將胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣在45_55°C蒸氣中處理5-30min，其中的谷氨酸在谷氨酸脫二氧化碳酶的作用下轉(zhuǎn)變成了 Y -氨基丁酸(GABA)，澀味物質(zhì)去除，甜、鮮味增加；將茄子、甜椒破碎加入味精在低溫真空狀態(tài)下放置，使得其中的谷氨酸及味精在谷氨酸脫二氧化碳酶的作用下轉(zhuǎn)變成了大量的Y-氨基丁酸(GABA)；
[0025](4)本發(fā)明的茄子甜椒醬，富含Y-氨基丁酸，甜辣可口、營養(yǎng)豐富、味道鮮美、色彩鮮明、且低鹽、低糖、低脂肪，適合各類人群食用，增進(jìn)健康；
[0026](5)本發(fā)明解決了因儲藏不當(dāng)而造成蔬菜變質(zhì)、腐爛等問題，減少了浪費(fèi)，降低了菜農(nóng)的損失，為蔬菜的深加工提供了一種有效的途徑。

【具體實(shí)施方式】
[0027]以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明不僅限于這些實(shí)施例，在未脫離本發(fā)明宗旨的前提下，所作的任何改進(jìn)均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0028]實(shí)施例1:
[0029]一種富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬，由以下重量份的組分制成:茄子10份、甜椒15份、胡蘿卜10份、番茄5份、苦瓜0.5份、甜面醬2份、黑芝麻4份、蒜瓣I份、食用油I份、蛋白糖0.008份、料酒0.2份、食用鹽0.1份。
[0030]制備方法:
[0031](I)將新鮮茄子、甜椒、胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣先用清水去除表面上的泥土，然后放入45°C的熱水中清洗處理5min ；
[0032](2)將胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣撈出浙水，立即放入45°C的蒸氣中處理30min，然后再在70°C的蒸氣中處理50min，最后用破碎機(jī)破碎備用；
[0033](3)將茄子、甜椒撈出立即用冷水冷卻，然后用破碎機(jī)破碎，混合，再加入其重量0.5%的味精，攪拌均勻，裝入容器中抽真空并在5°C的條件下放置48h ；
[0034](4)將黑芝麻炒熟碾碎備用；
[0035](5)將食用油放到鍋內(nèi)加熱到八成熟，將步驟(3)中處理的茄子、甜椒放入鍋中攪拌4min，然后將步驟(2)中處理的胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣和步驟(4)中碾碎的黑芝麻及甜面醬、食用鹽、蛋白糖、料酒加入到鍋中，繼續(xù)攪拌8min ；
[0036](6)滅菌，灌裝，封口，制得富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬。
[0037]實(shí)施例2:
[0038]一種富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬，由以下重量份的組分制成:茄子20份、甜椒15份、胡蘿卜8份、番茄10份、苦瓜2份、甜面醬4份、黑芝麻2份、蒜瓣3份、食用油2份、蛋白糖0.016份、料酒0.3份、食用鹽0.4份。
[0039]制備方法:
[0040](I)將新鮮茄子、甜椒、胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣先用清水去除表面上的泥土，然后放入55°C的熱水中清洗處理2min ；
[0041](2)將胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣撈出浙水，立即放入55°C的蒸氣中處理lOmin，然后再在85°C的蒸氣中處理20min，最后用破碎機(jī)破碎備用；
[0042](3)將茄子、甜椒撈出立即用冷水冷卻，然后用破碎機(jī)破碎，混合，再加入其重量0.8%的味精，攪拌均勻，裝入容器中抽真空并在10°C的條件下放置24h ；
[0043](4)將黑芝麻炒熟碾碎備用；
[0044](5)將食用油放到鍋內(nèi)加熱到八成熟，將步驟(3)中處理的茄子、甜椒放入鍋中攪拌6min，然后將步驟(2)中處理的胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣和步驟(4)中碾碎的黑芝麻及甜面醬、食用鹽、蛋白糖、料酒加入到鍋中，繼續(xù)攪拌5min ;
[0045](6)滅菌，灌裝，封口，制得富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬。
[0046]實(shí)施例3:
[0047]一種富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬，由以下重量份的組分制成:茄子15份、甜椒12份、胡蘿卜6份、番茄8份、苦瓜I份、甜面醬3份、黑芝麻3份、蒜瓣2份、食用油1.5份、蛋白糖0.012份、料酒0.5份、食用鹽0.3份。
[0048]制備方法:
[0049](I)將新鮮茄子、甜椒、胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣先用清水去除表面上的泥土，然后放入50°C的熱水中清洗處理4min ；
[0050](2)將胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣撈出浙水，立即放入50°C的蒸氣中處理20min，然后再在80°C的蒸氣中處理30min，最后用破碎機(jī)破碎備用；
[0051](3)將茄子、甜椒撈出立即用冷水冷卻，然后用破碎機(jī)破碎，混合，再加入其重量I %的味精，攪拌均勻，裝入容器中抽真空并在10°c的條件下放置36h ；
[0052](4)將黑芝麻炒熟碾碎備用；
[0053](5)將食用油放到鍋內(nèi)加熱到八成熟，將步驟(3)中處理的茄子、甜椒放入鍋中攪拌8min，然后將步驟(2)中處理的胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣和步驟(4)中碾碎的黑芝麻及甜面醬、食用鹽、蛋白糖、料酒加入到鍋中，繼續(xù)攪拌4min ；
[0054](6)滅菌，灌裝，封口，制得富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬。
【權(quán)利要求】
1.一種富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬，其特征在于:由以下重量份的組分制成:茄子10-20份、甜椒8-15份、胡蘿卜5-10份、番茄5-10份、苦瓜0.5-2份、甜面醬1-4份、黑芝麻2-4份、蒜瓣1-3份、食用油1-2份、蛋白糖0.004-0.016份、料酒0.1-0.5份、食用鹽0.1-0.4 份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬，其特征在于:由以下重量份的組分制成:茄子15份、甜椒12份、胡蘿卜6份、番茄8份、苦瓜I份、甜面醬3份、黑芝麻3份、蒜瓣2份、食用油1.5份、蛋白糖0.012份、料酒0.5份、食用鹽0.3份。
3.—種如權(quán)利要求1所述的富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬的制備方法，其特征在于:包括以下制備步驟: (1)將新鮮茄子、甜椒、胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣先用清水去除表面上的泥土，然后放入45-55°C的熱水中清洗處理l_5min ； (2)將胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣撈出浙水，立即放入45-55°C的蒸氣中處理5-30min，然后再在70-85°C的蒸氣中處理20-60min，最后用破碎機(jī)破碎備用； (3)將茄子、甜椒撈出立即用冷水冷卻，然后用破碎機(jī)破碎，混合，再加入其重量0.5-1%的味精，攪拌均勻，裝入容器中抽真空并在5-10°C的條件下放置24-48h ； (4)將黑芝麻炒熟碾碎備用； (5)將食用油放到鍋內(nèi)加熱到八成熟，將步驟(3)中處理的茄子、甜椒放入鍋中攪拌4-8min，然后將步驟(2)中處理的胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣和步驟(4)中碾碎的黑芝麻及甜面醬、食用鹽、蛋白糖、料酒加入到鍋中，繼續(xù)攪拌4-8min ； (6)滅菌，灌裝，封口，制得富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬的制備方法，其特征在于:步驟(2)中將胡蘿卜、番茄、苦瓜、蒜瓣撈出浙水，立即放入50°C的蒸氣中處理20min，然后再在80°C的蒸氣中處理30min，最后用破碎機(jī)破碎備用。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的富含Y-氨基丁酸的茄子甜椒醬的制備方法，其特征在于:步驟(3)中將茄子、甜椒撈出立即用冷水冷卻，然后用破碎機(jī)破碎，混合，再加入其重量1%的味精，攪拌均勻，裝入容器中抽真空并在10°C的條件下放置36h。
【文檔編號】A23L1/212GK104351740SQ201410648204
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月14日
【發(fā)明者】張繼武, 杜傳來, 郭元新, 華平, 鄭海波 申請人:安徽科技學(xué)院