一種生鮮鹽水鴨的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種生鮮鹽水鴨，其制作步驟如下：一、風(fēng)解干腌；二、鹵腌；三、分解產(chǎn)香；四、低溫鹵制；五、內(nèi)包裝；六、真空封口；七、殺菌；八、外包裝。本發(fā)明由于采用風(fēng)解干腌、鹵腌、分解產(chǎn)香、低溫鹵制，以及巴氏殺菌等工序的配合，同時(shí)不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學(xué)色素和化學(xué)香料，創(chuàng)造出具有獨(dú)特口感的鹽水鴨，使其適合零售店面簡(jiǎn)單熟化即可銷售，所生產(chǎn)的鹽水鴨聞起來香味四溢，品起來鮮香可口，滿足了消費(fèi)者對(duì)零售鹵食的需求，摸索出一條能工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)和提供市場(chǎng)需求的創(chuàng)新之路。
【專利說明】一種生鮮鹽水鴨

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種鹽水鴨，尤其涉及一種生鮮鹽水鴨。

【背景技術(shù)】
[0002]鹽水鴨又叫桂花鴨，是南京有名的特產(chǎn)，久負(fù)盛名，至今已有兩千多年歷史。鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_季節(jié)制作的，故美名日桂花鴨。
[0003]但是，對(duì)于當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者來說，吃到新鮮的鹽水鴨不是件困難的事情，而對(duì)于外地的消費(fèi)者來說，則只有通過包裝生產(chǎn)的鹽水鴨，而包裝生產(chǎn)的鹽水鴨由于工藝設(shè)計(jì)等問題，味道與新鮮出爐的鹽水鴨大不相同，沒有了桂花鴨的感受，也降低了人們對(duì)鹽水鴨的好感，而要想吃到正宗的鹽水鴨，只能到當(dāng)?shù)爻孕迈r出爐的鹽水鴨，這就大大限制了該產(chǎn)品的銷售。
[0004]如何制作出一種直接面對(duì)零售市場(chǎng)的消費(fèi)群體，由經(jīng)銷商簡(jiǎn)單熟化即可出售，使得消費(fèi)者能購買到一種如同在南京本地剛出鍋的鹽水鴨，這就要求我們必須更新生產(chǎn)工藝，將生鮮食品發(fā)至銷售店面，由銷售店面進(jìn)行簡(jiǎn)單加熱熟化即可銷售，但必須完成食品的入味，同時(shí)，銷售店面在大量收貨時(shí)，依然通過冷藏保存，質(zhì)感和口感不變。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于解決當(dāng)前技術(shù)的不足，提供一種具有鹽水鴨口感，不添加任何防腐劑、適合零售店面簡(jiǎn)單熟化即可銷售的生鮮鹽水鴨。
[0006]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)手段是:一種生鮮鹽水鴨，其制作步驟如下:
一、風(fēng)解干腌:將原料鴨洗凈，掛架瀝水；將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中旋轉(zhuǎn)炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，留鹽備用；制作好的鹽與處理后的鴨按照1:10的質(zhì)量比，將鹽均勻涂抹在鴨身內(nèi)外面，上架掛在8?12°C恒溫通風(fēng)腌制
3?3.5h ;
二、鹵腌:將步驟一中處理后的鴨放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，鴨與鹵質(zhì)量比為1:1.2?1.5，18°C恒溫腌制2h ;所述鹵為生姜、蔥、八角和水按照4?6:3?5:2~4:100質(zhì)量份混合煮沸，過濾后的料水在100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后制備，加鹽量每10kg料水加鹽35kg ；
三、分解產(chǎn)香:將步驟二中處理后的鴨上架掛架晾制，在8?12°C晾制15?25h，晾制車間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；
四、低溫鹵制:將步驟三中晾制后的鴨放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，至常溫水中浸入、提籃，反復(fù)2-3次，將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，?；?，投入提籃處理后的鴨，加味精、料酒自然冷卻至87?90°C，恒溫燜煮10?20min，其中鹵料的質(zhì)量比為生姜、八角、蔥、味精、料酒與水按照3?5:0.5?1:1?1.5:0.01?0.015:0.2?0.4:100的比例添加； 五、內(nèi)包裝:將步驟四鹵制后的鴨置于封閉式控溫冷卻間，溫度設(shè)定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時(shí)間15?20分鐘；
六、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
七、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌22分鐘，殺菌后投入6°C冷卻槽中急冷至室溫；
八、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風(fēng)，至袋外表面水吹干即可外包裝。
[0007]進(jìn)一步的，所述步驟二或步驟四中的鹵均重復(fù)使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復(fù)煮達(dá)過飽和。
[0008]進(jìn)一步的，所述原料鴨采用凈重在2.3kg?2.5kg的櫻桃谷鴨。
[0009]本發(fā)明的有益效果在于:由于采用風(fēng)解干腌、鹵腌、分解產(chǎn)香、低溫鹵制，以及巴氏殺菌等工序的配合，同時(shí)不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學(xué)色素和化學(xué)香料，創(chuàng)造出具有地域口感的鹽水鴨，使其適合零售店面簡(jiǎn)單熟化即可銷售，所生產(chǎn)的鹽水鴨聞起來香味四溢，品起來鮮香可口，滿足了消費(fèi)者對(duì)零售鹵食的需求，摸索出一條能工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)和提供市場(chǎng)需求的創(chuàng)新之路。

【具體實(shí)施方式】
[0010]下面結(jié)合實(shí)施例來對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的闡述。
[0011]實(shí)施例1
一種生鮮鹽水鴨，其制作步驟如下:
一、風(fēng)解干腌:將單只重2.3kg原料櫻桃谷鴨洗凈，掛架瀝水；將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中旋轉(zhuǎn)炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，留鹽備用；制作好的鹽與處理后的鴨按照1:10的質(zhì)量比，將鹽均勻涂抹在鴨身包括開膛的胸腔內(nèi)外面，上架在8°C恒溫通風(fēng)腌制3.2h ;(由于采用風(fēng)解干腌，將炒香的鹽料在8?12°C恒溫狀態(tài)下，促進(jìn)肉源酶分解，同時(shí)抑制細(xì)菌，讓鴨在入味的同時(shí)增加風(fēng)味物質(zhì)，提高產(chǎn)品風(fēng)味，更使得鴨更易于鹵制入味。)
二、鹵腌:將步驟一中處理后的鴨放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，鴨與鹵質(zhì)量比為1:1.2，18°C恒溫腌制2h ;所述鹵為生姜、蔥、八角和水按照4:3:2:100質(zhì)量份混合煮沸，過濾后的料水在100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后制備，加鹽量每10kg料水加鹽35kg ;(風(fēng)解干腌后的鴨放入鹵水中，在18度恒溫鹵腌入味，由于風(fēng)解提升了鴨的入味能力，使得鹵腌中鹵能充分進(jìn)入鴨中)。
[0012]三、分解產(chǎn)香:將步驟二中處理后的鴨上架掛架晾制，在8°C下掛架晾制25 h，晾制車間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；在鹵腌后，繼續(xù)分解，創(chuàng)造內(nèi)源酶分解所需條件，促進(jìn)內(nèi)酶分解，增加風(fēng)味物質(zhì)，提升鴨的香味濃度，便于更進(jìn)一步的鹵制入味。
[0013]四、低溫鹵制:將步驟三中晾制后的鴨放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，至常溫水中浸入、提籃，反復(fù)2次，將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，停火，投入提籃處理后的鴨，加味精、料酒自然冷卻至900C，恒溫燜煮lOmin，其中鹵料的質(zhì)量比為生姜、八角、蔥、味精、料酒與水按照3:0.5:1:0.01:0.2:100的比例添加；(提籃工序及在熱冷水中交替的作用是:1、表面殺菌、脫表面鹽、除腥味、去污；2、表面蛋白凝固變性，封閉肉內(nèi)汁外滲，減少營(yíng)養(yǎng)損失，提高產(chǎn)品出率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。)
五、內(nèi)包裝:將步驟四鹵制后的鴨置于封閉式控溫冷卻間，溫度設(shè)定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時(shí)間15?20分鐘；
六、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
七、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌22分鐘，殺菌后投入6°C冷卻槽中急冷至室溫；
八、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風(fēng)，至袋外表面水吹干即可外包裝。
[0014]所述步驟二或步驟四中的鹵均重復(fù)使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復(fù)煮達(dá)過飽和。根據(jù)鹵的飽和程度確定是否需要添加新鹵料。
[0015]實(shí)施例2
一種生鮮鹽水鴨，其制作步驟如下:
一、風(fēng)解干腌:將單只重2.4kg原料櫻桃谷鴨洗凈，掛架瀝水；將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中旋轉(zhuǎn)炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，留鹽備用；制作好的鹽與處理后的鴨按照1:10的質(zhì)量比，將鹽均勻涂抹在鴨表面，上架在10°C恒溫通風(fēng)腌制3 h ;
二、鹵腌:將步驟一中處理后的鴨放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，鴨與鹵質(zhì)量比為1:1.4，18°C恒溫腌制2h ;所述鹵為生姜、蔥、八角和水按照6:5:4:100質(zhì)量份混合煮沸，過濾后的料水在100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后制備，加鹽量每10kg料水加鹽35kg ；
三、分解產(chǎn)香:將步驟二中處理后的鴨上架掛架晾制，在10°C下掛架晾制20h，晾制車間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；
四、低溫鹵制:將步驟三中晾制后的鴨放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，至常溫水中浸入、提籃，反復(fù)3次，將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，?；穑度胩峄@處理后的鴨，加味精、料酒自然冷卻至87 °C，恒溫燜煮16 min，其中鹵料的質(zhì)量比為生姜、八角、蔥、味精、料酒與水按照4:0.8: 1.2:0.015:0.3:100的比例添加；
五、內(nèi)包裝:將步驟四鹵制后的鴨置于封閉式控溫冷卻間，溫度設(shè)定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時(shí)間18分鐘；
六、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
七、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌22分鐘，殺菌后投入6°C冷卻槽中急冷至室溫；
八、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風(fēng)，至袋外表面水吹干即可外包裝。
[0016]實(shí)施例3
一種生鮮鹽水鴨，其制作步驟如下:
一、風(fēng)解干腌:將單只重2.5kg原料櫻桃谷鴨洗凈，掛架瀝水；將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中旋轉(zhuǎn)炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，留鹽備用；制作好的鹽與處理后的鴨按照1:10的質(zhì)量比，將鹽均勻涂抹在鴨表面，上架在12°C恒溫通風(fēng)腌制3.5h ;
二、鹵腌:將步驟一中處理后的鴨放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，鴨與鹵質(zhì)量比為1:1.5，18°C恒溫腌制2h ;所述鹵為生姜、蔥、八角和水按照5:4:3:100質(zhì)量份混合煮沸，過濾后的料水在100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后制備，加鹽量每10kg料水加鹽35kg ；
三、分解產(chǎn)香:將步驟二中處理后的鴨上架掛架晾制，在12°C下掛架晾制15h，晾制車間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)；
四、低溫鹵制:將步驟三中晾制后的鴨放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，至常溫水中浸入、提籃，反復(fù)3次，將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，?；?，投入提籃處理后的鴨，加味精、料酒自然冷卻至89°C，恒溫燜煮20min，其中鹵料的質(zhì)量比為生姜、八角、蔥、味精、料酒與水按照5:1:1.5:0.015:0.4:100的比例添加；
五、內(nèi)包裝:將步驟四鹵制后的鴨置于封閉式控溫冷卻間，溫度設(shè)定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時(shí)間20分鐘；
六、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
七、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌22分鐘，殺菌后投入6°C冷卻槽中急冷至室溫；
八、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風(fēng)，至袋外表面水吹干即可外包裝。
[0017]貨物發(fā)至經(jīng)銷商后，存放O?4°C冷庫內(nèi)能保質(zhì)30天，而存放-18°C冷藏庫能保質(zhì)3?4個(gè)月。在需要上店銷售時(shí)，只需使用水文火燜煮20?30分鐘即可制成熟食銷售。通過簡(jiǎn)單熟化所制備的鹽水鴨，如同現(xiàn)場(chǎng)鹵制，由于采用風(fēng)解干腌、鹵腌、分解產(chǎn)香、低溫鹵制，以及巴氏殺菌等工序的配合，同時(shí)不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學(xué)色素和化學(xué)香料，創(chuàng)造出具有獨(dú)特口感的鹽水鴨，使其適合零售店面簡(jiǎn)單熟化即可銷售，所生產(chǎn)的鹽水鴨聞起來香味四溢，品起來鮮香可口，滿足了消費(fèi)者對(duì)零售鹵食的需求，摸索出一條能工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)和提供市場(chǎng)需求的創(chuàng)新之路。
[0018]本申請(qǐng)上述實(shí)施例并不能作為對(duì)本申請(qǐng)所保護(hù)范圍的限定，本領(lǐng)域技術(shù)人員在此基礎(chǔ)上無創(chuàng)造性的改變，均屬于本申請(qǐng)的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種生鮮鹽水鴨，其特征在于，制作步驟如下: 一、風(fēng)解干腌:將原料鴨洗凈，掛架瀝水；將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中旋轉(zhuǎn)炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，留鹽備用；制作好的鹽與處理后的鴨按照1:10的質(zhì)量比，將鹽均勻涂抹在鴨身內(nèi)外面，上架掛在8?12°C恒溫通風(fēng)腌制3?3.5h ; 二、鹵腌:將步驟一中處理后的鴨放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，鴨與鹵質(zhì)量比為1:1.2?1.5，18°C恒溫腌制2h ;所述鹵為生姜、蔥、八角和水按照4?6:3?5:2~4:100質(zhì)量份混合煮沸，過濾后的料水在100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后制備，加鹽量每10kg料水加鹽35kg ； 三、分解產(chǎn)香:將步驟二中處理后的鴨上架掛架晾制，在8?12°C晾制15?25h，晾制車間自動(dòng)除濕、吹風(fēng)； 四、低溫鹵制:將步驟三中晾制后的鴨放入提籃中，與沸水中浸入、提籃，至常溫水中浸入、提籃，反復(fù)2-3次，將煮制容器中的鹵水加熱至沸騰，?；?，投入提籃處理后的鴨，加味精、料酒自然冷卻至87?90°C，恒溫燜煮10?20min，其中鹵料的質(zhì)量比為生姜、八角、蔥、味精、料酒與水按照3?5:0.5?1:1?1.5:0.01?0.015:0.2?0.4:100的比例添加； 五、內(nèi)包裝:將步驟四鹵制后的鴨置于封閉式控溫冷卻間，溫度設(shè)定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時(shí)間15?20分鐘； 六、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折； 七、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌22分鐘，殺菌后投入6°C冷卻槽中急冷至室溫； 八、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風(fēng)，至袋外表面水吹干即可外包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生鮮鹽水鴨，其特征在于:所述原料鴨采用凈重在2.3kg?2.5kg的櫻桃谷鴨。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生鮮鹽水鴨，其特征在于:所述步驟二或步驟四中的鹵均重復(fù)使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復(fù)煮達(dá)過飽和。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK104432174SQ201410664182
【公開日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年11月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月20日
【發(fā)明者】程仁功 申請(qǐng)人:安徽興程食品有限責(zé)任公司