一種鹽水鴨的腌制工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種鹽水鴨的腌制工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]鹽水鴨是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的精品之一，產(chǎn)品鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。鹽水鴨鴨肉蛋白質(zhì)含量為16%~25%，脂肪6%~7.5%，屬于高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸和VA、VD、VE等，對(duì)人體十分有益，所以深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。
[0003]傳統(tǒng)的鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵復(fù)、吹得干、煮得足”。所謂熟鹽搓:是指腌制工序中進(jìn)行炒鹽，因?yàn)槌贷}可增強(qiáng)穿透力，殺滅食鹽中的嗜熱菌，并且可使風(fēng)味增加。所謂老鹵復(fù)，鹽水鴨的腌制使用干腌與復(fù)獻(xiàn)目結(jié)合，復(fù)所采用的有新與老之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮制而成；老鹵則是指經(jīng)反復(fù)復(fù)鹵后所產(chǎn)生的鹵汁經(jīng)煮制而成。理論上來(lái)說(shuō)，隨著復(fù)鹵次數(shù)的增加，原料鴨中的可溶性物質(zhì)越來(lái)越多地溶解在鹵汁中，并最終賦予產(chǎn)品鮮醇濃厚的獨(dú)特美味。傳統(tǒng)鹽水鴨加工極為強(qiáng)調(diào)老鹵的質(zhì)量，認(rèn)為老鹵愈老愈好，常將百年老鹵視為珍品。
[0004]另外，由于人們不良的飲食習(xí)慣，很多人都患不同程度的胃病，俗話說(shuō)“十人九胃”，因此開(kāi)發(fā)一種具有養(yǎng)胃功效的鹽水鴨意義重大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了彌補(bǔ)以上不足，本發(fā)明提供了一種工藝簡(jiǎn)便、制作條件溫和且所得鹽水鴨具有養(yǎng)胃功效的鹽水鴨的腌制工藝。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案為:
一種鹽水鴨的腌制工藝，制作步驟如下:
1)炒鹽；將鹽及香辛料混合炒制至鹽淺黃，得炒鹽，備用；
2)制備中藥粉末；按照重量份數(shù)計(jì)，取破布葉15-25份、茶樹(shù)根12-18份、陳皮2_3份及薄荷3-10份，將四種中藥混合均勻并粉碎至10-100目，得中藥粉末；
3)干腌；按照重量份數(shù)計(jì)，取200-500份鴨肉，將步驟I)所得炒鹽及步驟2)所得中藥粉末均勻涂抹在鴨肉表面進(jìn)行腌制；
4)熬制料水；將宜梧10-15份、胡荽8-13份、枸杞子4-6份、甘草2_4份及香辛料置于150-300份飽和食鹽水中，煮沸l(wèi)-2h，冷卻得料水；
5)濕腌；洗凈步驟3)所得鴨肉表面的中藥粉末后，將鴨肉放入步驟4)所得料水中進(jìn)行腌制；
6)熟化；
7)殺菌、冷卻、包裝得產(chǎn)品。
[0007]優(yōu)選的，步驟I)中所述香辛料包括花椒、姜、肉豆蔻、辣椒，花椒、姜、肉豆蔻、辣椒的重量比為 1:6-10:2-5:3-10。
[0008]作為優(yōu)選方案，步驟I)中鹽與香辛料的重量比為8-10:3-5。鹽與香辛料的比例在該范圍內(nèi)時(shí)，干腌所得鴨肉風(fēng)味最佳，且合格率最高。
[0009]優(yōu)選的，步驟3)中炒鹽與鴨肉的重量比為1:12-15。炒鹽與鴨肉在該比例范圍內(nèi)既不會(huì)破壞鴨肉的營(yíng)養(yǎng)成分又能保證在濕腌后鴨肉風(fēng)味佳。
[0010]優(yōu)選的，步驟3)腌制5_8h。能使香辛料、鹽及中藥充分滲透至鴨肉內(nèi)部。
[0011]優(yōu)選的，步驟4)中的香辛料為花椒、小茴香、肉豆蔻、月桂、蒜，花椒、小茴香、肉豆蔻、月桂、蒜的重量比為1:3-5:5-8:2-3:5-10。
[0012]作為優(yōu)選方案，步驟4)中，加入8-20份香辛料。
[0013]作為優(yōu)選，步驟5)中濕腌4_6h。能使香辛料、鹽及中藥成分充分滲透至鴨肉中，以實(shí)現(xiàn)與步驟3)中所滲入的各種中藥進(jìn)行配伍。
[0014]作為優(yōu)選方案，步驟6)中熟化的具體步驟為:將步驟5)腌制好的鴨肉煮至5-7成熟后蒸制至熟。
[0015]作為優(yōu)選方案，步驟7)所述殺菌是在105°C下低溫殺菌。
[0016]本發(fā)明鹽水鴨的腌制工藝中，腌制采用干腌、濕腌相結(jié)合的方法，降低肌肉收縮程度，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，保持產(chǎn)品色澤，在保證產(chǎn)品風(fēng)味的同時(shí)提高了產(chǎn)品出成率，縮短了生產(chǎn)周期從而降低了生產(chǎn)成本。
[0017]干腌過(guò)程中香辛料香味及中藥破布葉、茶樹(shù)根、陳皮及薄荷的有效成分隨食鹽透過(guò)表皮進(jìn)入肌肉。炒鹽使鴨體表皮收縮緊致，肌肉適當(dāng)脫水，不僅能使血水滲出還能有效的去除鴨肉腥味，干腌過(guò)程中滲出血水洗凈后能減少鹵水污染。
[0018]干腌后，鴨體充分洗凈放入料水(含中藥成分)進(jìn)行濕腌。濕腌不僅能夠使香料香味及宜梧、胡荽、枸杞子、甘草的有效成分充分進(jìn)入鴨肉內(nèi)部還能保持產(chǎn)品色澤同時(shí)還能減少產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分流失。濕腌后，宜梧、胡荽、枸杞子、甘草的有效成分充分進(jìn)入鴨肉內(nèi)部，實(shí)現(xiàn)了與步驟3)中所滲入的各種中藥成分進(jìn)行配伍，以使產(chǎn)品具備養(yǎng)胃功效。
[0019]熟制采用先煮后蒸的方法，提高了產(chǎn)品出成率，減少產(chǎn)品風(fēng)味損失，保持產(chǎn)品色澤，避免因肌肉收縮過(guò)度產(chǎn)生的露骨，減少了殺菌后鴨油的滲出。
[0020]先大火煮至鴨肉5-7成熟，使鴨體表皮肌肉收縮定型然后燜使鴨皮內(nèi)的油脂充分滲出；這樣防止肌肉過(guò)分收縮而影響產(chǎn)品出成率跟外觀；在煮的過(guò)程中鴨體內(nèi)血水等雜質(zhì)溢出到水中保證了產(chǎn)品外觀色澤跟內(nèi)部肌肉色澤。
[0021]蒸制不僅減少了因煮制過(guò)程中的風(fēng)味跟營(yíng)養(yǎng)成分的流失還能提高產(chǎn)品出成率。
[0022]現(xiàn)有技術(shù)中通常殺菌是140°C高溫殺菌30min，經(jīng)過(guò)高溫殺菌產(chǎn)品原有的風(fēng)味容易丟失，口感也會(huì)因?yàn)檫^(guò)熟而不好。本發(fā)明中殺菌不米用140°C尚溫殺菌，而是米用105°C低溫殺菌40min。在達(dá)到殺菌目的的同時(shí)最大限度的保持了產(chǎn)品的風(fēng)味與口感。
[0023]本發(fā)明所用中藥的性味及功效分別為:
破布葉，微酸性平，清熱利濕、健胃消滯。
[0024]茶樹(shù)根，苦，平；歸心、腎經(jīng)，強(qiáng)心利尿、活血調(diào)經(jīng)、清熱解毒；主心臟病、水腫、肝炎、痛經(jīng)、瘡瘍腫毒、口瘡、帶狀皰瘆、牛皮癬等。
[0025]薄荷，薄荷，辛，涼，歸肺、肝經(jīng)，宣散風(fēng)熱，清頭目，透瘆，用于風(fēng)熱感冒、風(fēng)溫初起，目赤、口瘡、風(fēng)瘆等。
[0026]陳皮，味辛、苦，性溫；歸肺、脾經(jīng)；理氣健脾，燥濕化痰，用于胸脘脹滿、食少吐瀉、咳嗽痰多等。
[0027]枸杞子，味甘，性平，歸肝、腎經(jīng)，滋補(bǔ)肝腎、益精明目，用于虛勞精虧，腰膝酸痛，眩暈耳鳴，內(nèi)熱消渴，血虛萎黃，目昏不明等。
[0028]胡荽，辛，溫；入肺、脾經(jīng)；發(fā)表透瘆、消食開(kāi)胃、止痛解毒；主風(fēng)寒感冒、麻瘆、痘瘆透發(fā)不暢；含食積；脘腹脹痛；頭痛；牙痛；脫肛等。。
[0029]宜梧，味苦、酸，微溫，祛風(fēng)活血，健脾益腎。主風(fēng)濕痹痛、跌打瘀腫、慢性肝炎、胃痛腹瀉、消化不良、勞倦乏力。
[0030]甘草，甘，平，歸心、肺、脾、胃經(jīng)，補(bǔ)脾益氣，清熱解毒，祛痰止咳，緩急止痛，調(diào)和諸藥。
[0031]破布葉、茶樹(shù)根、薄荷、陳皮、枸杞子、胡荽、宜梧、甘草均為中藥；其中，破布葉、胡荽、宜梧均為治療胃病的藥物，該三種治療胃病的藥物與其他五種中藥相互配伍，有顯著的養(yǎng)胃功效。
[0032]本發(fā)明的有益效果為:
本發(fā)明所得鹽水鴨營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤亮麗、味道鮮美、口感細(xì)膩、無(wú)腥味，且本發(fā)明鹽水鴨中幾中中藥有效成分協(xié)同作用、相互配伍，使得本發(fā)明的鹽水鴨具有顯著的養(yǎng)胃功效。
[0033]另外，本發(fā)