一種全薯類煎餅及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種全薯類煎餅，由如下重量份的原料制得：薯類全粉20-100份、薯類淀粉10-20份、薯類變性淀粉5-15份、蛋白1-10份、馬鈴薯果膠0.1-1.2份、甜菜果膠0.1-0.8份、柚皮果膠0.1-1份、藍(lán)莓果膠0.1-1份、植物源多酚0.1-0.7份、水20-100份。采用本發(fā)明所述方法制作的全薯類煎餅，口感和質(zhì)構(gòu)良好，其中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素及抗氧化物質(zhì)的含量明顯優(yōu)于現(xiàn)有的煎餅，是一種美味營養(yǎng)的食品。同時(shí)對(duì)于促進(jìn)我國薯類加工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、保障我國糧食安全和改善居民膳食營養(yǎng)具有重要意義。
【專利說明】一種全薯類煎餅及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種全薯類煎餅及其制作方法，屬于糧油類食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 煎餅，是中國傳統(tǒng)食品之一，一般是用面粉和雜糧粉調(diào)成糊狀的雜面攤烙而成。烙 成餅后水分少，較干燥，形似牛皮，可厚可薄，方便疊層，口感筋道，食后耐饑餓。目前市場(chǎng)上 的煎餅主要是以小麥粉或者小麥粉混合雜糧粉（包括玉米粉、小米粉、綠豆粉等）為原料制 作的。為了給消費(fèi)者提供更多的選擇，改變目前市場(chǎng)煎餅單一的局面，有必要對(duì)煎餅種類做 進(jìn)一步開發(fā)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種全薯類煎餅及其制作方法，所制得的煎餅不含有小麥 粉，而且營養(yǎng)全面，質(zhì)構(gòu)和口感較好，適合大力推廣。
[0004] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案
[0005] -種全薯類煎餅，由如下重量份的原料制得：薯類全粉20-100份、薯類淀粉10-20 份、薯類變性淀粉5-15份、蛋白1-10份、馬鈴薯果膠0. 1-1. 2份、甜菜果膠0. 1-0. 8份、柚 皮果膠0. 1-1份、藍(lán)莓果膠0. 1-1份、植物源多酚0. 1-0. 7份、水20-100份
[0006] 優(yōu)選地，所述全薯類煎餅由如下重量份的原料制得：薯類全粉40-100份、薯類淀 粉10-20份、薯類變性淀粉5-15份、蛋白1-10份、馬鈴薯果膠0. 1-0. 6份、甜菜果膠0. 1-0. 5 份、柚皮果膠〇. 1-0. 4份、藍(lán)莓果膠0. 1-0. 4份、植物源多酚0. 1-0. 7份、水40-90份。
[0007] 在本發(fā)明中，所述薯類選自馬鈴薯、甘薯、木薯中的一種或幾種；優(yōu)選馬鈴薯、甘 薯。
[0008] 在本發(fā)明中，所述薯類變性淀粉為薯類淀粉經(jīng)物理化學(xué)改性的淀粉；優(yōu)選預(yù)糊化 淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯(lián)淀粉、酶改性淀粉、超高壓協(xié)同酶法改性淀粉。
[0009] 在本發(fā)明中，所述蛋白選自馬鈴薯蛋白、甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋 白、乳清分離蛋白、酪蛋白或乳清蛋白濃縮物的一種或幾種；優(yōu)選甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白和 大豆蛋白。
[0010] 在本發(fā)明中，所述薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白的粒度均低于100目， 優(yōu)選100-200目。
[0011] 在本發(fā)明中，所述植物源多酚選自茶多酚、蘋果多酚、葡萄籽多酚或甘薯莖葉多酚 中的一種或幾種；優(yōu)選甘薯莖葉多酚、茶多酚和蘋果多酚。
[0012] 本發(fā)明還提供上述全薯類煎餅的制備方法，包括以下步驟：
[0013] 1)按比例稱取薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、 柚皮果膠、藍(lán)莓果膠、植物源多酚和水；
[0014] 2)用步驟1)中稱取的水溶解步驟1)中稱取的馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和 藍(lán)莓果膠，得果膠溶液待用；
[0015] 3)將步驟1)中稱取的薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白和植物源多酚混 合均勻，加入步驟2)中配好的果膠溶液，在80-150rpm下攪拌5-20min，形成煎餅糊；優(yōu)選 100-120rpm 攪拌 15-20min。
[0016] 4)將步驟3)中形成的煎餅糊靜置20-60min后制得成品煎餅，優(yōu)選靜置 30-40min〇
[0017] 本實(shí)驗(yàn)中用于溶解果膠的水溫為50-100°C，優(yōu)選60-KKTC。
[0018] 本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0019] 1)本方法可以有效改善全薯類煎餅的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)。使生產(chǎn)出的煎餅筋 道，不易折斷。本方法操作簡(jiǎn)單，易于工業(yè)化生產(chǎn)；
[0020] 2)本方法制作的全薯類煎餅中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素及抗氧化物質(zhì)的 含量明顯優(yōu)于現(xiàn)有的小麥粉煎餅；
[0021] 3)本發(fā)明之全薯類煎餅，添加了天然抗氧化劑植物源多酚類物質(zhì)，既提升了全薯 類煎餅對(duì)人體的保健特性，又起到了護(hù)色、抑菌、抗氧化、延長產(chǎn)品貨架期的作用。

【具體實(shí)施方式】
[0022] 下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的方法進(jìn)行說明，但本發(fā)明并不局限于此。
[0023] 下述實(shí)施例中所述實(shí)驗(yàn)方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，如 無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得。
[0024] 實(shí)施例1 一種全薯類煎餅
[0025] 所述全薯類煎餅由如下原料制得：馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、甘薯變性淀粉、甘薯 蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍(lán)莓果膠、甘薯莖葉多酚和水混合組成，其中，各成 分質(zhì)量比依次為 80 :20 :10 :5 :0· 5 :0· 3 :0· 4 :0· 4 :0· 6 :70。
[0026] 實(shí)施例2 -種全薯類煎餅
[0027] 所述全薯類煎餅由如下原料制得：甘薯全粉、甘薯淀粉、馬鈴薯變性淀粉、鷹嘴豆 蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍(lán)莓果膠、茶多酚和水混合組成，其中，各成分質(zhì)量 比依次為 100 :20 :15 :10 :0· 6 :0· 5 :0· 4 :0· 4 :0· 7 :90。
[0028] 實(shí)施例3 -種全薯類煎餅
[0029] 所述全薯類煎餅由如下原料制得：馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、馬鈴薯變性淀粉、大 豆蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍(lán)莓果膠、蘋果多酚和水混合組成，其中，各成分 質(zhì)量比依次為 40 :10 :5 :1 :0· 1 :0· 1 :0· 1 :0· 1 :0· 1 :40。
[0030] 實(shí)施例4 一種全薯類煎餅的制備
[0031] 取實(shí)施例1所述的全薯類煎餅原料粉，按下述步驟進(jìn)行：
[0032] 1)按比例稱取馬鈴薯全粉80份、馬鈴薯淀粉20份、甘薯變性淀粉10份、甘薯蛋 白5份、馬鈴薯果膠0. 5份、甜菜果膠0. 3份、柚皮果膠0. 4份、藍(lán)莓果膠0. 4份、甘薯莖葉 多酚0.6份、水70份；
[0033] 2)用步驟1)中稱取的水（60°C )溶解步驟1)中稱取的馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚 皮果膠和藍(lán)莓果膠，得果膠溶液待用；
[0034] 3)將步驟1)中稱取的馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、甘薯變性淀粉、甘薯蛋白和甘薯 莖葉多酚倒入和面機(jī)中，加入步驟2)中配好的果膠溶液，在IOOrpm下攪拌15min，形成煎餅 糊；
[0035] 4)將步驟3)中形成的煎餅糊靜置40min ;
[0036] 5)將步驟4)中靜置后的煎餅糊倒入煎餅機(jī)的料斗中，按煎餅機(jī)的操作流程，即可 加工出煎餅，經(jīng)折疊、計(jì)量、切斷、包裝即得成品。
[0037] 實(shí)施例5、一種全薯類煎餅的制備
[0038] 取實(shí)施例2得到的全薯類煎餅原料粉，按下述步驟進(jìn)行：
[0039] 1)按比例稱取甘薯全粉100份、甘薯淀粉20份、馬鈴薯變性淀粉15份、鷹嘴豆蛋 白10份、馬鈴薯果膠〇. 6份、甜菜果膠0. 5份、柚皮果膠0. 4份、藍(lán)莓果膠0. 4份、茶多酚 0.7份、水90份。
[0040] 2)用步驟1)中稱取的水（10(TC )溶解步驟1)中稱取的馬鈴薯果膠、甜菜果膠、 柚皮果膠和藍(lán)莓果膠，得果膠溶液待用；
[0041] 3)將步驟1)中稱取的甘薯全粉、甘薯淀粉、馬鈴薯變性淀粉、鷹嘴豆蛋白和茶多 酚倒入和面機(jī)中，加入步驟2)中配好的果膠溶液，在120rpm下攪拌20min，形成煎餅糊；
[0042] 4)將步驟3)中形成的煎餅糊靜置40min ;
[0043] 5)將步驟4)中靜置后的煎餅糊倒入煎餅機(jī)的料斗中，按煎餅機(jī)的操作流程，即可 加工出煎餅，經(jīng)折疊、計(jì)量、切斷、包裝即得成品。
[0044] 實(shí)施例6、一種全薯類煎餅的制備
[0045] 取實(shí)施例3得到的全薯類煎餅原料，按下述步驟進(jìn)行：
[0046] 1)按比例稱取馬鈴薯全粉40份、馬鈴薯淀粉10份、馬鈴薯變性淀粉5份、大豆蛋 白1份、馬鈴薯果膠〇. 1份、甜菜果膠〇. 1份、柚皮果膠〇. 1份、藍(lán)莓果膠〇. 1份、蘋果多酚 0. 1份、水40份；
[0047] 2)用步驟1)中稱取的水（90°C )溶解步驟1)中稱取的馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚 皮果膠和藍(lán)莓果膠，得果膠溶液待用；
[0048] 3)將步驟1)中稱取的馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、馬鈴薯變性淀粉、大豆蛋白和蘋 果多酚倒入和面機(jī)中，加入步驟2)中配好的果膠溶液，在IOOrpm下攪拌15min形成煎餅 糊；
[0049] 4)將步驟3)中形成的煎餅糊靜置30min ;
[0050] 5)將步驟4)中靜置后的煎餅糊倒入煎餅機(jī)的料斗中，按煎餅機(jī)的操作流程，即可 加工出煎餅，經(jīng)折疊、計(jì)量、切斷、包裝即得成品。
[0051] 對(duì)比例1
[0052] 與實(shí)施例2相比，區(qū)別僅在于：將所述薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉全部用 小麥粉代替，其他營養(yǎng)物質(zhì)的組成相同，按照實(shí)施例5的工藝制備煎餅。
[0053] 全薯類煎餅的營養(yǎng)成分分析
[0054] 對(duì)實(shí)施例4-6和對(duì)比例1中煎餅的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、淀粉、灰分、維生 素及礦物元素等進(jìn)行分析：
[0055] 1、具體檢測(cè)方法
[0056] 1)水分測(cè)定：水分測(cè)定采用GB5009. 3-2010。取潔凈鋁制稱量瓶，置于101_105°C 干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱I. 〇h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0. 5h，稱量，并重復(fù)干燥 至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。稱取全薯類煎餅3-5g(精確至0. OOOlg)，放稱量 瓶中，試樣厚度不超過5_，加蓋，精密稱量后，置101?105°C干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊， 干燥2_4h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0. 5h后稱量。然后再放入100-105 °C干燥箱中 干燥Ih左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0. 5h后再稱量。并重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差 不超過2mg，即為恒重。
[0057] 結(jié)果計(jì)算
[0058] 水分含量（％ )= 100X 0?-!?)/0?-!?)
[0059] 式中：
[0060] Hi1-稱量瓶和試樣的質(zhì)量，g ;
[0061] m2--稱量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，g ;
[0062] m3--稱量瓶的質(zhì)量，g。
[0063] 水分含量> lg/100g時(shí)，計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；水分含量< lg/100g時(shí)，結(jié) 果保留兩位有效數(shù)字。
[0064] 注：兩次恒重值在最后計(jì)算中，取最后一次的稱量值。
[0065] 2)蛋白質(zhì)含量測(cè)定：稱取0.5g全薯類煎餅放入硝化管中，加濃硫酸（濃度 98% ) 10mL，硝化溫度420°C，時(shí)間I. 5h，用凱氏定氮儀測(cè)全薯類煎餅中的蛋白質(zhì)含量（瑞典 Foss 公司 KIELTEC ANALYSISER 凱氏定氮儀）。
[0066] 3)脂肪測(cè)定：稱取Ig全薯類煎餅放置在潔凈的紙?zhí)淄仓?，加入少量脫脂棉，在?提燒杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自動(dòng)脂肪檢測(cè)儀提取樣 品中脂肪。浸提結(jié)束后，取出提取杯，并將提取杯置于l〇〇°C干燥箱中30min，在干燥器中冷 卻再稱重，計(jì)算脂肪含量。
[0067] 脂肪含量（％)= IOOXW2Zt1
[0068] W1-浸提前樣品重量，g ;
[0069] W2-浸提干燥后脂肪重量，g。
[0070] 4)膳食纖維含量測(cè)定：參照AOAC 991. 43方法進(jìn)行。
[0071] 具體方法為：稱取全薯類煎餅l.〇〇〇±〇. 005g(精確到0. Img)于IOOmL燒杯中， 加入40mL MES-TRIS (2-(N-嗎啉代）磺酸基乙烷-三羥（羥甲基）氨基甲烷）緩沖液， PH8. 2,攪拌至分散均勻；加入50 μ L耐熱α -淀粉酶液，磁力攪拌器低速攪拌，并于沸水浴 中孵育30min后，冷卻至60°C，IOmL蒸饋水沖洗燒杯內(nèi)壁上殘漁；加入5mL0. 561mol/L的 HC1，并不斷攪拌，后用lmol/L(使用現(xiàn)在通用的單位）的NaOH或HCl于60°C下調(diào)節(jié)pH 值至4. 0-4. 7 ;加入100 μ L淀粉葡萄糖苷酶溶液，充分混勻，60°C下振蕩孵育30min ;加入 IOOuL蛋白酶溶液，充分混勻，60°C下振蕩孵育30min ;向燒杯中加入225mL預(yù)熱至60°C的 95 %乙醇（95 %乙醇與待測(cè)混合液體積比4:1)，室溫下沉淀Ih ;將乙醇沉淀后酶解液轉(zhuǎn)移 至坩堝中，用78%乙醇清洗燒杯中殘?jiān)?，一并轉(zhuǎn)入坩堝中抽濾，再分別用78%乙醇、95%乙 醇和丙酮清洗坩堝2次，然后將坩堝置于105°C烘箱中放置過夜至恒重，記錄坩堝及殘?jiān)?量（W 2)。測(cè)定殘?jiān)械鞍踪|(zhì)、灰分的含量，其重量分別記為P、A。
[0072] 膳食纖維含量（％)= 100X (W2-W1V(W-P-A)
[0073] W-樣品重量，g ;
[0074] W廠?甘堝和硅藻土的重量，g ;
[0075] 甘堝、硅藻土和殘?jiān)闹亓浚琯 ;
[0076] P-殘?jiān)械鞍踪|(zhì)的含量，g/lOOg ;
[0077] A-殘?jiān)谢曳值暮浚琯/100g。
[0078] 注：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的 5%。
[0079] 5)淀粉測(cè)定：按照A0AC996. 11的方法測(cè)定。取全薯類煎餅（IOmg)加入到玻璃試 管中（16X 120mm)，輕敲試管，以確保所有的樣品都落到試管底部；添加0. 2mL80 %乙醇到 樣品中增加其溶解性，用渦旋混合器混勻；立即加入3mL的耐高溫α -淀粉酶（lOOU/mL)， 在沸水浴中孵育6min (在第2、4、6min大力震蕩試管）；加入0. ImL淀粉葡萄糖酶（3300U/ mL)，用渦旋混合器混勻，50°C下水浴30min ;將全部試驗(yàn)的試管轉(zhuǎn)移到IOOmL容量瓶中， 用洗瓶徹底沖洗干凈，用蒸餾水定容，混勻，等分溶液在3000r下離心10 m i η ;轉(zhuǎn)移等分 (0. ImL)后的稀釋溶液到玻璃試管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶（Glucose oxidase plus peroxidase，G0P0D)試劑到每個(gè)試管中（包括D-葡萄糖控制組和空白組），50°C下水浴 20min ;D-葡萄糖控制組包括0. ImLD-葡萄糖溶液和3. OmLGOPOD試劑，空白組包括0. ImL水 合3. OmLGOPOD試劑；在510nm下測(cè)定樣品、D-葡萄糖控制組和空白組的吸光度。按下述公 式進(jìn)行計(jì)算：
[0080] 淀粉含量（％ ) = (A1-A2) X (F/W) XFVX0. 9
[0081] A1-樣品的吸光度；
[0082] A2-空白組的吸光度；
[0083] F-100/控制組的吸光度；
[0084] W一樣品重量，g ;
[0085] FV一最終定容的體積，mL。
[0086] 6)灰分測(cè)定：灰分測(cè)定參照GB 5009. 4- 2010的方法。具體步驟為：取大小適宜 的瓷坩堝置馬弗爐中，在550°C ±25°C下灼燒0. 5h，冷卻至200°C左右，取出，放入干燥器 中冷卻30min,準(zhǔn)確稱量。重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過0. 5mg為恒重。然后,取 3g_l〇g (精確至0. 〇〇〇lg)全薯類煎餅置于瓷坩堝中，先在電熱板上以小火加熱使樣品充分 炭化至無煙，然后置于馬弗爐中，在550±25°C灼燒4h。冷卻至200°C左右，取出，放入干燥 器中冷卻30min，稱量前如發(fā)現(xiàn)灼燒殘?jiān)刑苛r(shí)，應(yīng)向試樣中滴入少許水濕潤，使結(jié)塊松 散，蒸干水分再次灼燒至無炭粒即表示灰化完全，方可稱量。重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差 不超過〇.5mg為恒重。按下式計(jì)算。
[0087] 灰分含量（％ )= 100X
[0088] !!^一土甘堝和灰分的質(zhì)量，g ;
[0089] Hi2-?甘堝的質(zhì)量，g;
[0090] m3-?甘堝和試樣的質(zhì)量，g。
[0091] 注：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的 5%。
[0092] 7)維生素含量的測(cè)定
[0093] 維生素 E含量參照GB/T 5009. 82-2003進(jìn)行測(cè)定；
[0094] 維生素 Bbi含量參照GB/T 5009. 84-2003進(jìn)行測(cè)定；
[0095] 維生素 Bb2含量參照GB/T 7629 - 87進(jìn)行測(cè)定。
[0096] 維生素 C含量測(cè)定方法如下：
[0097] 用天平稱全薯類煎餅4g，加入2 %草酸溶液少許，在研缽中研磨，移入50mL容量 瓶，用2%草酸定容至刻度線，搖勻后靜置備用。準(zhǔn)確吸取樣品提取液（上清液或?yàn)V液）兩 份，每份IOmL分別置于錐形瓶中，用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅色，記錄所用2, 6-D溶液體 積。準(zhǔn)確吸取2%草酸10mL。用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅色，記錄所用體積。計(jì)算公式如 下：
[0098] Vc 含量（mg/100g 樣品）=(Va-Vbb) X S/WX 100 [0099] Va為滴定樣品提取液所用2, 6-D的體積；
[0100] Vbb為滴定空白對(duì)照所用2, 6-D的體積；
[0101] S為ImL 2, 6-D相當(dāng)于抗壞血酸的mg數(shù)；
[0102] W為待測(cè)樣品的重量。
[0103] 8)礦物元素的測(cè)定：參照GB19644-2010方法進(jìn)行。具體步驟為：稱2_3g全薯類 煎餅于坩堝中，置于電爐上用適宜的溫度進(jìn)行濃縮以及碳化，直到全薯類煎餅完全變成黑 色，不再產(chǎn)生濃煙，即此時(shí)碳化完畢。再將坩堝放到馬弗爐中進(jìn)行灰化，650°C灼燒3-4h，直 至黑色的固態(tài)變成灰色的粉末，則灰化完全。取出坩堝冷卻至室溫，加入5mL(l :3)鹽酸，充 分溶解后在電爐上煮沸，用定量濾紙過濾，移入25mL容量瓶中，定容，此時(shí)容量瓶中的液體 為透明液體，用于測(cè)定鐵的含量，然后用25倍稀釋液測(cè)定鈣，用500倍稀釋液測(cè)定鉀、鈉和 鎂。選定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的標(biāo)準(zhǔn)系列，通過改變乙炔流量、燈電流、燃燒頭高度等儀器條 件，測(cè)其吸光度，確定各元素測(cè)定的最佳儀器條件。選定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的標(biāo)準(zhǔn)系列，在 上述最佳儀器和試驗(yàn)條件下，測(cè)定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的線性范圍及檢測(cè)限。
[0104] 2、實(shí)驗(yàn)結(jié)果：
[0105] 2. 1營養(yǎng)成分分析：見表1
[0106] 表1新鮮全薯類煎餅中的營養(yǎng)成分分析（g/100g)

【權(quán)利要求】
1. 一種全薯類煎餅，其特征在于，由如下重量份的原料制得：薯類全粉20-100份、薯 類淀粉10-20份、薯類變性淀粉5-15份、蛋白1-10份、馬鈴薯果膠0. 1-1. 2份、甜菜果膠 0. 1-0. 8份、柚皮果膠0. 1-1份、藍(lán)莓果膠0. 1-1份、植物源多酚0. 1-0. 7份、水20-100份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全薯類煎餅，其特征在于，優(yōu)選地，由如下重量份的原料制 得：薯類全粉40-100份、薯類淀粉10-20份、薯類變性淀粉5-15份、蛋白1-10份、馬鈴薯果 膠0. 1-0. 6份、甜菜果膠0. 1-0. 5份、柚皮果膠0. 1-0. 4份、藍(lán)莓果膠0. 1-0. 4份、植物源多 酚 0? 1-0. 7 份、水 40-90 份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的全薯類煎餅，其特征在于，所述薯類為馬鈴薯、甘薯、木薯 中的一種或幾種，優(yōu)選馬鈴薯、甘薯。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的全薯類煎餅，其特征在于，所述薯類全粉、薯類淀粉、薯類 變性淀粉、蛋白的粒度均低于100目，優(yōu)選100-200目。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的全薯類煎餅，其特征在于，所述薯類變性淀粉為薯類淀粉 經(jīng)物理化學(xué)改性的淀粉；優(yōu)選預(yù)糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯(lián)淀粉、酶改性淀粉、 超高壓協(xié)同酶法改性淀粉。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的全薯類煎餅，其特征在于，所述蛋白為馬鈴薯蛋白、甘薯 蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白或乳清蛋白濃縮物中的一種 或幾種，優(yōu)選甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白、大豆蛋白。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的全薯類煎餅，其特征在于，所述植物源多酚選自茶多酚、 蘋果多酚、葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚中的一種或幾種，優(yōu)選甘薯莖葉多酚、茶多酚、蘋果多 酚。
8. -種如權(quán)利要求1-7任一所述的全薯類煎餅的制備方法，其特征在于，包括以下步 驟： 1) 按比例稱取薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮 果膠、藍(lán)莓果膠、植物源多酚和水； 2) 用步驟1)中稱取的水溶解步驟1)中稱取的馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍(lán)莓 果膠，得果膠溶液待用； 3) 將步驟1)中稱取的薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白和植物源多酚混合均 勻，加入步驟2)中配好的果膠溶液，攪拌形成煎餅糊； 4) 將步驟3)中形成的煎餅糊靜置20-60min后制得成品煎餅。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的全薯類煎餅的加工方法，其特征在于，所述步驟2)中，用于溶 解馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍(lán)莓果膠的水的溫度為50-100°C，優(yōu)選60-100°C。
10. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的全薯類煎餅的加工方法，其特征在于，所述步驟3)中，加入 步驟2)配好的果膠溶液后在80-150rpm下攪拌5-20min，形成煎餅糊；優(yōu)選100-120rpm攪 拌 15-20min。
【文檔編號(hào)】A23L1/09GK104365734SQ201410680114
【公開日】2015年2月25日 申請(qǐng)日期:2014年11月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月24日
【發(fā)明者】木泰華, 孫紅男, 劉興麗, 張苗, 陳井旺, 戴小楓 申請(qǐng)人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所