一種護(hù)色保脆芡實(shí)制品的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種護(hù)色保脆芡實(shí)制品的制備方法,該方法是將新鮮的芡實(shí)經(jīng)真空冷藏后加入到含有計(jì)量比例的氯化鈣,硫酸鈣和明礬的飽和食鹽水中進(jìn)行厭氧腌制,再將腌制后的芡實(shí)放入含有氯化鈣和葡萄糖酸銅的水溶液中進(jìn)行浸泡漂洗脫鹽即得護(hù)色保脆芡實(shí)制品。所得芡實(shí)制品色澤鮮艷，口感清脆而且增加了芡實(shí)中原有營(yíng)養(yǎng)成分的含量，提升了芡實(shí)的經(jīng)濟(jì)附加值，使之更能得到廣泛的應(yīng)用。
【專利說(shuō)明】-種護(hù)色保脆芡實(shí)制品的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種芡實(shí)制品的護(hù)色保脆方法，屬于食品深加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 芡實(shí)，為睡蓮科水生植物，中國(guó)北部，中部，南部均有產(chǎn)，其根莖粗壯而短具白色須 根及不明顯的莖，無(wú)毒，性平味甘，被譽(yù)為四大水生蔬果之一，是純天然綠色食品。芡實(shí)中含 有大量對(duì)人體極為有益的成分，如黃酮、類胡蘿卜素、多縮戊糖、維生素、鈣、鐵等元素。據(jù)〈〈 本草綱目〉〉中記載芡實(shí)對(duì)除虛熱，止煩渴具有良好的治療和預(yù)防作用，而芡實(shí)中含有的黃 酮類化合物具有抗氧化、抗過敏、抗菌消炎、降血糖、抗病毒、抗腫瘤和護(hù)胃保肝等功效。
[0003] 芡實(shí)在加工生產(chǎn)過程中常會(huì)產(chǎn)生色澤的褐變及口感質(zhì)地的軟陷，由于其顏色和口 感質(zhì)地的變化常被消費(fèi)者誤認(rèn)為是產(chǎn)品變質(zhì)或者是不明添加劑，嚴(yán)重影響的了產(chǎn)品的感官 品質(zhì)，造成了企業(yè)的巨大損失。目前，針對(duì)芡實(shí)制品的市場(chǎng)的需求，現(xiàn)有技術(shù)通常將芡實(shí)采 用溶液浸泡或殺菌真空包裝的方法來(lái)進(jìn)行護(hù)色保脆。例如：中國(guó)專利CN101999453A"一種 芡實(shí)莖加工保鮮方法"中公開了采用食鹽水或檸檬酸浸泡進(jìn)行護(hù)色及用氯化鈣，磷酸二氫 鈉和檸檬酸進(jìn)行硬化的方法。中國(guó)專利CN103081980A"一種新鮮芡實(shí)水凍保鮮法"公開了 采用0. 5-2. 0%食鹽水或0. 05-0. 5%檸檬酸的溶液浸泡芡實(shí)莖護(hù)色1-5小時(shí)，將護(hù)色后的 芡實(shí)莖在0. 05-0. 2%氯化鈣、0. 5-2%磷酸二氫鈉、0. 1-0. 2%檸檬酸溶液硬化0. 5-2h，硬化 后的干凈芡實(shí)莖放在85°C-KKTC的沸水中漂燙I-IOmin進(jìn)行漂燙并加入0. 1-0. 2%%氯化 鈣、0.1-0. 5%檸檬酸溶液，對(duì)芡實(shí)莖進(jìn)一步進(jìn)行護(hù)色和硬化處理。以上兩種專利技術(shù)中公 開的的方法均難以達(dá)到芡實(shí)護(hù)色保脆的理想效果，易造成芡實(shí)產(chǎn)品外觀色澤不均勻，結(jié)構(gòu) 質(zhì)地不牢固，營(yíng)養(yǎng)活性成分的流失，使產(chǎn)品質(zhì)量難以滿足市場(chǎng)需求。
[0004] 綜上所述，目前迫切需要一種使芡實(shí)護(hù)色保脆的高效簡(jiǎn)易技術(shù)，以減輕原料在生 產(chǎn)加工過程中色澤及口感質(zhì)地的改變和營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)的丟失,使產(chǎn)品外觀色澤口感質(zhì)地達(dá) 到理想狀態(tài)，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量，增加產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)附加值。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 鑒于現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種更為高效簡(jiǎn)易的護(hù)色保脆芡實(shí) 制品的制備方法，該方法制備的護(hù)色保脆腌制芡實(shí)保證了芡實(shí)制品原有的色澤和脆度，進(jìn) 一步提高了芡實(shí)制品的適口性，保證了芡實(shí)制品的品質(zhì)，提升了芡實(shí)制品原有的營(yíng)養(yǎng)和經(jīng) 濟(jì)附加價(jià)值，所得的護(hù)色保脆腌制芡實(shí)外觀色澤鮮亮，口感清脆，便于攜帶，開袋即食。
[0006] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，發(fā)明人通過大量試驗(yàn)深入研究并不懈探索，最終獲得了 如下技術(shù)方案： 一種護(hù)色保脆芡實(shí)制品的制備方法，該方法包括以下步驟： (1) 取新鮮芡實(shí)，去雜，清洗，切分，整形，備用； (2) 將步驟（1)預(yù)處理的芡實(shí)進(jìn)行真空冷藏，真空度控制在0. 03MPa-0. 06MPa，溫度 (TC-5°C，時(shí)間 24h-48h; (3) 將步驟（2)真空冷藏的芡實(shí)，于含有1%。-10%。（W/V)氯化鈣、0.5%。-3%。（W/V)硫 酸鈣和1-10 (W/V)明礬的飽和食鹽水溶液中，厭氧腌制30d-90d; (4) 將步驟（3)腌制的芡實(shí)，于含有0. 5%。-1. 5%。（W/V)氯化鈣和0. 5%。-1%。（W/V) 葡萄糖酸銅的水溶液中浸泡，再使用〇. 5%。-1. 5%。（W/V)氯化鈣水溶液漂洗脫鹽，浸泡漂洗 脫鹽時(shí)間不超過24h;需要說(shuō)明的是，反復(fù)漂洗脫鹽后使芡實(shí)中銅的含量小于5yg/Kg; (5) 取出，滅菌，包裝，即得芡實(shí)制品。
[0007] 優(yōu)選地，如上所述護(hù)色保脆芡實(shí)制品的制備方法，其中步驟（3)中所述飽和食鹽水 溶液的pH值為7-8弱堿性。
[0008] 優(yōu)選地，如上所述護(hù)色保脆芡實(shí)制品的及其制備方法，其中步驟（3)中所述的低溫 厭氧腌制的溫度為1°C-KTC。
[0009] 進(jìn)一步優(yōu)選地，如上所述的芡實(shí)制品的護(hù)色保脆及其制備方法，其中步驟（4)中所 述的浸泡時(shí)間為6h_llh，漂洗脫鹽時(shí)間為9h_13h。
[0010] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明涉及的護(hù)色保脆芡實(shí)制品的制備方法具有如下優(yōu)點(diǎn)和顯 著的進(jìn)步： (1)通過混合使用計(jì)量比例的葡萄糖酸銅，可保持芡實(shí)制品的原有色澤并使色澤得以 固化穩(wěn)定。
[0011] (2)通過標(biāo)定的復(fù)合鈣鹽種類及其計(jì)量比例，以及配合飽和食鹽水的腌制介質(zhì)能 很好的保持并適度增強(qiáng)芡實(shí)制品的脆度。
[0012] (3)通過真空冷藏脫除部分表面水分，并使芡實(shí)中的酶處于半休眠狀態(tài)，從而使 降解酶和微生物降解作用受到部分抑制，確保芡實(shí)腌制品外觀色澤均勻，形態(tài)飽滿，口感清 脆，提商了突實(shí)制品的品質(zhì)。
[0013]

【具體實(shí)施方式】
[0014] 下面將結(jié)合具體制備實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明中的技術(shù)方案和技術(shù)效果進(jìn)行清楚，完整 地描述。但是本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于這些實(shí)施例，凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等 同替代均包括在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0015] 實(shí)施例1 一種芡實(shí)制品的護(hù)色保脆方法，具體步驟如下： (1) 挑選新鮮的芡實(shí)，去雜，洗凈，分切，整形，備用； (2) 取1.5Kg芡實(shí)，將其在(TC，真空度0. 03MPa下，冷藏24h; (3) 取出步驟（2)中的芡實(shí)，于含有計(jì)量比例為3%。（W/V)氯化鈣，1.5%。（W/V)硫酸鈣 和6 (W/V)明礬的飽和食鹽溶液中，調(diào)節(jié)pH至7. 5,溫度4°C，厭氧腌制45d; (4) 取步驟（3)中的芡實(shí)，于含有計(jì)量比例為0.8%。（W/V)氯化鈣，0.7%。（W/V)葡萄糖 酸銅的水溶液中浸泡6h，0. 8%。（W/V)氯化鈣水溶液中漂洗脫鹽13h，使制品中銅的含量小 于 3iig/Kg; (5) 取出，滅菌，包裝，即得芡實(shí)制品。
[0016] 實(shí)施例2 -種芡實(shí)制品的護(hù)色保脆方法，具體步驟如下： (1) 挑選新鮮的芡實(shí)，去雜，洗凈，分切，整形，備用； (2) 取2. 5Kg芡實(shí)，將其在3°C，真空度0. 05MPa下，冷藏36h; (3) 取出步驟（2)中的芡實(shí)，于含有計(jì)量比例為8%。（W/V)氯化鈣，2.5%。（W/V)硫酸鈣 和8 (W/V)明礬的飽和食鹽溶液中，調(diào)節(jié)pH至8,溫度7°C，厭氧腌制60d; (4) 取步驟（3)中的芡實(shí)，于含有計(jì)量比例為1%。（W/V)氯化鈣，0.8%。（W/V)葡萄糖酸 銅溶液中浸泡7h，1%。（W/V)氯化鈣水溶液中漂洗脫鹽15h，使制品中銅的含量小于g/ Kg； (5) 取出，滅菌，包裝，即得芡實(shí)制品。
[0017] 實(shí)施例3 -種芡實(shí)制品的護(hù)色保脆方法，具體步驟如下： (1) 挑選新鮮的芡實(shí)，去雜，洗凈，分切，整形，備用； (2) 取2. 5Kg芡實(shí)，將其在5°C，真空度0. 06MPa下，冷藏48h; (3) 取出步驟（2)中的芡實(shí)，于含有計(jì)量比例為10%。（W/V))氯化鈣，3%。（W/V))硫酸 鈣和10 (W/V)明礬的飽和食鹽溶液中，調(diào)節(jié)pH至8,溫度9°C，厭氧腌制90d; (4) 取步驟（3)中的芡實(shí)，于含有計(jì)量比例為1.5%。（W/V)氯化鈣，1.0%。（W/V)葡萄 糖酸銅溶液中浸泡9h，1.5%。（W/V)氯化鈣水溶液中漂洗脫鹽14h，使制品中銅的含量小于 5Ug/Kg； (5) 取出，滅菌，包裝，即得芡實(shí)制品。
[0018] 對(duì)比例1未經(jīng)進(jìn)行真空冷藏 (1)挑選新鮮的芡實(shí)，去雜，洗凈，分切，整形，備用。
[0019] (2)取步驟（1)中I. 5Kg芡實(shí)，于含有計(jì)量比例為3%。（W/V)氯化I丐，L5%。（W/V) 硫酸鈣和6 (W/V)明礬的飽和食鹽溶液中，調(diào)節(jié)pH至7. 5,溫度4°C，厭氧腌制45d; (3) 取步驟（2)中的芡實(shí)，于含有計(jì)量比例為0.8%。（W/V)氯化鈣，0.7% (W/V)葡萄 糖酸銅溶液中浸泡6h，0. 8%。（W/V)氯化鈣水溶液中漂洗脫鹽13h，使制品中銅的含量小于 3Ug/Kg； (4) 取出，滅菌，包裝，即得芡實(shí)制品。
[0020] 對(duì)比例2未添加葡萄糖酸銅浸泡 (1)挑選新鮮的芡實(shí)，去雜，洗凈，分切，整形，備用。
[0021] (2)取步驟（1)中2.5Kg芡實(shí)，將其在3°C，真空度0.05MPa下，冷藏36h; (3) 取步驟（2)中的芡實(shí)，于含有計(jì)量比例為8%。（W/V)氯化鈣，2. 5%。（W/V)硫酸鈣和 8 (W/V)明礬的飽和食鹽溶液中，調(diào)節(jié)pH至8,溫度7°C，厭氧腌制60d; (4) 取步驟（3)中的芡實(shí)，于含有計(jì)量比例為1%。（W/V)氯化鈣的水溶液中浸泡7h， 1%。（W/V)氯化鈣水溶液中漂洗脫鹽15h，使制品中銅的含量小于4iig/Kg; (5) 取出滅菌，包裝，即得芡實(shí)制品。
[0022]各實(shí)施例和對(duì)比例制備的芡實(shí)制品，其品質(zhì)分析如下： 表1產(chǎn)品的色澤、脆度、滋味、形態(tài)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

【權(quán)利要求】
1. 一種護(hù)色保脆芡實(shí)制品的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟： (1)取新鮮芡實(shí)，去雜，清洗，切分，整形，備用； (2)將步驟（1)預(yù)處理的芡實(shí)進(jìn)行真空冷藏，真空度控制在0. 03MPa-0. 06MPa，溫度 0°C -5°C，時(shí)間 24h-48h ; (3) 將步驟（2)真空冷藏的芡實(shí)，于含有1%。-10%。（W/V)氯化鈣、0.5%。-3%。（W/V)硫 酸鈣和1M(* (W/V)明礬的飽和食鹽水溶液中，厭氧腌制30d-90d ; (4) 將步驟（3)腌制的芡實(shí)，于含有0. 5%。-1. 5%。（W/V)氯化鈣和0. 5%。-1%。（W/V) 葡萄糖酸銅的水溶液中浸泡，再使用〇. 5%。-1. 5%。（W/V)氯化鈣水溶液漂洗脫鹽，浸泡漂洗 脫鹽時(shí)間不超過24h; (5) 取出，滅菌，包裝，即得芡實(shí)制品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的護(hù)色保脆芡實(shí)制品的制備方法，其特征在于：步驟（3)中所 述的厭氧腌制的溫度為1°C -10°C。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的護(hù)色保脆芡實(shí)制品的制備方法，其特征在于：步驟（3)中所 述的飽和食鹽水溶液的pH值為7-8。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的護(hù)色保脆芡實(shí)制品的制備方法，其特征在于：步驟（4)中所 述的浸泡時(shí)間為6h-llh，漂洗脫鹽時(shí)間為9h-13h。
【文檔編號(hào)】A23L1/30GK104473112SQ201410806578
【公開日】2015年4月1日 申請(qǐng)日期:2014年12月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月23日
【發(fā)明者】汪超, 鞠健, 李冬生, 石勇, 高冰, 徐寧, 胡勇, 周明全, 何建軍, 王金華, 胡中立, 盧忠誠(chéng) 申請(qǐng)人:湖北工業(yè)大學(xué)