一種梅酒的新型制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種梅酒的新型制備方法，屬于漿果加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明以冷凍楊梅原料，直接冷凍打漿、紅外輻照、高壓均質(zhì)、成分調(diào)整、殺菌、三階段變溫發(fā)酵以及紅外處理等工藝制備高品質(zhì)楊梅發(fā)酵酒。本發(fā)明解決了目前市場上以新鮮楊梅為發(fā)酵原料，存在楊梅大批量集中上市、易腐爛、難保藏等問題對楊梅酒加工能力的約束問題。同時采用冷凍打漿、紅外輻照、高壓均質(zhì)技術(shù)聯(lián)合處理得到楊梅汁得率提高了17.2％、花色苷含量提高40.3％、保持較優(yōu)的色澤，生產(chǎn)的楊梅酒具有較優(yōu)的風(fēng)味、色澤和感官品質(zhì)。
【專利說明】一種梅酒的新型制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種梅酒的新型制備方法，屬于漿果加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 楊梅屬于楊梅科楊梅屬的一種水果，它起源于我國南部地區(qū)，是我國南方著名的 特產(chǎn)類水果。我國是楊梅的主產(chǎn)國，楊梅的種植面積超過世界總栽種面積的95%。近年來， 我國楊梅的栽培更加快速地發(fā)展，在長江以南的地區(qū)均有栽培，主要分布在浙江、江蘇、福 建、廣東等南方的省份。楊梅作為我國的一種特產(chǎn)水果，具有非常高的營養(yǎng)價值。然而，楊 梅成熟期正值梅雨高溫多濕季節(jié)，果實呼吸作用旺盛，品質(zhì)衰變迅速，且楊梅果實柔軟、夕卜 果皮很薄，極易腐敗變質(zhì)，是一種極不耐運(yùn)輸貯藏的鮮果。隨著楊梅產(chǎn)量的增加，楊梅深加 工產(chǎn)品的開發(fā)迫在眉睫。
[0003] 果酒是利用新鮮水果為原料，在保存水果原有營養(yǎng)成分的情況下，利用自然發(fā)酵 或人工添加酵母菌來分解糖分而制造出的具有保健、營養(yǎng)型酒。果酒以其獨(dú)特的風(fēng)味及色 澤，成為新的消費(fèi)時尚。與白酒、啤酒等其他酒類相比，果酒含有豐富的多酚，多種氨基酸、 維生素和礦物元素。楊梅酒是以楊梅為原料經(jīng)過發(fā)酵生產(chǎn)的一種新型果酒，具有極高的營 養(yǎng)價值和藥用功效。謝思蕓等人研宄發(fā)現(xiàn)楊梅酒具有良好的清除自由基和抗氧化能力，對 降血壓、降血脂、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力有一定的功效。秦紅等人驗證了楊梅酒具有抑菌性，為 楊梅果酒輔助性治療消化道感染提供了依據(jù)。楊梅鮮果集中上市，且保藏期極短，以楊梅鮮 果為原料進(jìn)行楊梅發(fā)酵酒的制備受到加工能力的限制，且目前市面上的楊梅酒品質(zhì)參差不 齊，普遍存在顏色暗淡、風(fēng)味不足等問題。
[0004] 為了解決上述問題，本發(fā)明以冷凍楊梅為原料，經(jīng)過冷凍打漿、紅外輻照、高壓均 質(zhì)、成分調(diào)整、殺菌、變溫發(fā)酵等工藝制備高品質(zhì)楊梅發(fā)酵酒。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種梅酒的新型制備方法，本發(fā)明將新鮮楊梅去核、沸水漂 燙、流化床速凍、低溫凍藏，得到冷凍楊梅原料，解決目前市場上以新鮮楊梅為發(fā)酵原料，存 在楊梅大批量集中上市、易腐爛、難保藏等問題對楊梅酒加工能力的約束；發(fā)酵楊梅酒以上 述冷凍楊梅為原料，經(jīng)過冷凍打漿、紅外輻照、高壓均質(zhì)、成分調(diào)整、殺菌、變溫發(fā)酵等工藝 制備高品質(zhì)楊梅發(fā)酵酒。
[0006] 本發(fā)明的第一個目的是提供一種楊梅汁的制備方法，是聯(lián)合使用冷凍打漿、紅外 輻照、高壓均質(zhì)處理楊梅得到楊梅汁。
[0007] 所述楊梅汁的制備方法，具體包括：（1)將楊梅直接冷凍打漿；（2)采用紅外輻照 技術(shù)處理經(jīng)冷打漿得到的楊梅原漿，條件為：功率150-300W，照射距離為100-200mm，波長 范圍3-50um，時間10-15min ; (3)對經(jīng)紅外福照后的楊梅原衆(zhòng)進(jìn)行高壓均質(zhì)，條件為：壓力 20-25MPa，溫度50-60°C ;過濾即得楊梅汁。
[0008] 該方法制備的楊梅汁，不僅保證了楊梅的風(fēng)味不受損，還能使楊梅汁得率提高了 17. 2%、花色苷含量提高40. 3%、得到的楊梅汁保持較優(yōu)的色澤。制備的楊梅汁可以用于制 備楊梅汁飲品、濃縮楊梅汁，也可以用于制備楊梅酒。
[0009] 本發(fā)明的第二個目的是提供一種梅酒的新型制備方法，是以冷凍楊梅為原料，經(jīng) 冷凍打漿、高壓均質(zhì)、紅外輻照、聯(lián)合處理后過濾得到楊梅汁，再進(jìn)行SO 2添加、成分調(diào)整、殺 菌、變溫發(fā)酵得到楊梅發(fā)酵酒。
[0010] 所述冷凍楊梅，在本發(fā)明的一種實施方式中，其制備方法是：將新鮮楊梅經(jīng)過去 核、沸水漂燙、流化床速凍、低溫冷凍保藏。
[0011] 所述冷凍楊梅的制備方法，在本發(fā)明的一種實施方式中，具體是：新鮮楊梅采用楊 梅去核機(jī)去核，投入到100°c沸水中加熱至果心溫度約80°C，保持3-5分鐘，撈出，瀝干并迅 速用冷空氣冷卻，采用流態(tài)床速凍楊梅，速凍后楊梅放入-18-25°C條件下凍藏。
[0012] 所述冷凍楊梅的制備方法中，流化床速凍楊梅的條件為：凍結(jié)溫度為-30--40°C， 垂直向上的風(fēng)速為8-10m/s ;
[0013] 所述冷凍打漿，在本發(fā)明的一種實施方式中，具體是：將冷凍的楊梅果放入普通打 漿機(jī)或破碎機(jī)中進(jìn)行破碎處理。
[0014] 所述紅外輻照，在本發(fā)明的一種實施方式中，具體是：采用紅外輻照技術(shù)處理經(jīng)冷 打漿得到的楊梅原漿，條件為：功率150-300W，照射距離為100-200mm，波長范圍3-50um，時 間 10-15min〇
[0015] 所述高壓均質(zhì)，在本發(fā)明的一種實施方式中，具體是：對經(jīng)紅外輻照后的楊梅原漿 進(jìn)行高壓均質(zhì)，條件為：壓力20-25MPa，溫度50-60°C。
[0016] 經(jīng)冷凍打漿、紅外輻照、高壓均質(zhì)聯(lián)合處理得到的楊梅汁，能夠顯著性提高楊梅汁 原料利率、花色苷含量，保持較優(yōu)的色澤。
[0017] 所述SO2添加，在本發(fā)明的一種實施方式中，是指添加偏重亞硫酸鉀到楊梅汁中， 使SO 2質(zhì)量濃度為60-80mg/L。
[0018] 所述成分調(diào)整，在本發(fā)明的一種實施方式中，是指調(diào)節(jié)總糖含量18-22%和pH 3. 3_3. 5〇
[0019] 所述成分調(diào)整，在本發(fā)明的一種實施方式中，具體是添加蔗糖至總糖含量在 18-22%，添加酒石酸鉀鈉（1.88/1)和碳酸鉀（0.8 8/1)的混合物至？!1在3.3-3.5之間。
[0020] 所述殺菌，在本發(fā)明的一種實施方式中，是采用巴氏殺菌。
[0021] 所述殺菌，在本發(fā)明的一種實施方式中，是將調(diào)整好的楊梅汁于100°C加熱5min.
[0022] 所述變溫發(fā)酵是三階段變溫發(fā)酵。
[0023] 所述三階段變溫發(fā)酵是指：第一階段采用適合酵母生長的溫度使楊梅汁中酵母菌 達(dá)到對數(shù)生長期；第二階段是調(diào)節(jié)溫度在20-25?發(fā)酵，溫度過高不利于風(fēng)味物質(zhì)的形成， 溫度過低發(fā)酵時間延長，使發(fā)酵液中總糖量在5mg/mL以下；第三階段將楊梅汁先紅外輻照 10-20min，加快楊梅酒的后熟，然后于15-20°C的環(huán)境下發(fā)酵。
[0024] 所述三階段變溫發(fā)酵的第三階段，在本發(fā)明的一種實施方式中，其發(fā)酵時間為 10-15 天。
[0025] 所述三階段變溫發(fā)酵的紅外輻照，在本發(fā)明的一種實施方式中，條件為：功率 150-300W，照射距離為100-200mm，波長范圍3-50um。
[0026] 所述三階段變溫發(fā)酵，在本發(fā)明的一種實施方式中，具體是：第一階段，在發(fā)酵開 始采用適合于酵母菌生長的溫度30°C發(fā)酵4-6h，使楊梅汁中酵母菌達(dá)到對數(shù)生長期；第二 階段，將楊梅酒發(fā)酵溫度降低到20-25?，發(fā)酵至發(fā)酵液總糖量低于5mg/mL ;第三階段，采 用封閉方法將酒液裝滿，在功率150-300W，照射距離為100-200mm，波長范圍3-50um條件下 紅外福照10 -20min，放置在15_20°C的環(huán)境下10-15天。
[0027] 所述三階段變溫發(fā)酵，在第三階段，當(dāng)待酒液澄清，楊梅細(xì)渣沉入罐底時發(fā)酵完 成。
[0028] 所述三階段變溫發(fā)酵后得到的楊梅酒，經(jīng)酒渣分離、澄清、殺菌，即得到成品。
[0029] 本發(fā)明的楊梅酒生產(chǎn)方法，具有生產(chǎn)周期短、簡便等優(yōu)點(diǎn)，本發(fā)明得到的楊梅酒顏 色暗紅色、風(fēng)味良好、果香濃郁、營養(yǎng)成分高。
[0030] 本發(fā)明的有益效果：
[0031] 1、與以楊梅鮮果為發(fā)酵原料制備楊梅酒技術(shù)相比，本發(fā)明以速凍楊梅為原料，營 養(yǎng)保存率高，且保藏期長，可以滿足不同企業(yè)周年生產(chǎn)需求；
[0032] 2、與現(xiàn)有楊梅酒制備方法相比，本發(fā)明采用冷凍打漿、紅外輻照、高壓均質(zhì)技術(shù)聯(lián) 合處理得到楊梅汁，不僅可以保證楊梅的風(fēng)味不受損，還能使楊梅汁得率提高了 17. 2%、花 色苷含量提高40. 3%、保持較優(yōu)的色澤，同時還能提高楊梅酒的營養(yǎng)與風(fēng)味；
[0033] 3、與常溫發(fā)酵技術(shù)相比，三階段變溫發(fā)酵技術(shù)能夠明顯縮短發(fā)酵時間，生產(chǎn)的楊 梅酒具有較優(yōu)的風(fēng)味、色澤和感官品質(zhì)；
[0034] 4、與現(xiàn)有楊梅酒制備方法相比，本發(fā)明在冷凍打漿和后發(fā)酵過程中兩次采用紅外 輻照處理，紅外輻照能夠引起楊梅酒中的水份和有機(jī)分子振動，導(dǎo)致蛋白質(zhì)碳水化合物變 化熟成，有助于楊梅酒風(fēng)味的形成。

【具體實施方式】
[0035] 將新鮮楊梅經(jīng)過去核、沸水漂燙、流化床速凍、低溫凍藏，得到冷凍楊梅原料；再以 冷凍楊梅為原料，經(jīng)過冷凍打漿、紅外輻照、高壓均質(zhì)、S02添加、成分調(diào)整、巴氏殺菌、變溫 發(fā)酵等工藝制備高品質(zhì)楊梅發(fā)酵酒。
[0036] 實施例1冷凍打漿、紅外輻照、高壓均質(zhì)聯(lián)合處理對楊梅汁品質(zhì)的影響
[0037] 分別按以下方法對冷凍楊梅進(jìn)行處理：
[0038] Dl :(即對照1)，按常規(guī)得到楊梅汁的方法，即新鮮楊梅清洗、去核、打漿、過濾得 到楊梅原汁。
[0039] Al :冷凍打漿，即新鮮楊梅清洗、去核、沸水漂燙、流化床速凍得到冷凍楊梅，冷凍 打漿，過濾得到楊梅原汁。
[0040] A2 :紅外輻照，即新鮮楊梅清洗、去核、打漿、紅外輻照、過濾得到楊梅原汁。
[0041] A3 :高壓均質(zhì)，即新鮮楊梅清洗、去核、打漿、高壓均質(zhì)、過濾得到楊梅原汁。。
[0042] A4 :冷凍打漿+紅外輻照+高壓均質(zhì)，其他步驟與常規(guī)方法一致。
[0043] 紅外輻照條件：功率150-300W，照射距離為100-200mm，波長范圍3-50um，時間 10-15min。高壓均質(zhì)條件：壓力20-25MPa，溫度50-60°C。
[0044] 將得到的楊梅汁的品質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果如表1所示：
[0045] 表1不同處理方式對楊梅汁品質(zhì)的影響
[0046]

【權(quán)利要求】
1. 一種楊梅汁的制備方法，其特征在于，所述方法是聯(lián)合使用冷凍打漿、紅外輻照、高 壓均質(zhì)處理楊梅得到楊梅汁。
2. 權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述方法具體是：（1)將楊梅直接冷凍打 漿；（2)采用紅外輻照技術(shù)處理經(jīng)冷打漿得到的楊梅原漿，條件為：功率150-300W，照射距 離為100-200mm，波長范圍3-50um，時間l〇-15min ;(3)對經(jīng)紅外福照后的楊梅原衆(zhòng)進(jìn)行高 壓均質(zhì)，條件為：壓力20-25MPa，溫度50-60°C ;過濾即得楊梅汁。
3. -種梅酒的制備方法，其特征在于，是以冷凍楊梅為原料，經(jīng)冷凍打漿、紅外輻照、高 壓均質(zhì)聯(lián)合處理，過濾即得到楊梅汁，再進(jìn)行S02添加、成分調(diào)整、殺菌、變溫發(fā)酵得到楊梅 發(fā)酵酒。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述冷凍楊梅按以下方法制備：將新鮮楊 梅經(jīng)過去核、沸水漂燙、流化床速凍、低溫冷凍。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述冷凍楊梅的具體制備方法如下：新鮮 楊梅采用楊梅去核機(jī)去核，投入到l〇〇°C沸水中加熱至果心溫度約80°C，保持3-5分鐘，撈 出，瀝干并迅速用冷空氣冷卻，采用流態(tài)床速凍楊梅，速凍后楊梅放入-18-25°C條件下凍 藏。
6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述紅外輻照具體是：采用紅外輻照技術(shù) 處理經(jīng)冷打漿得到的楊梅原漿，條件為：功率150-300W，照射距離為100-200mm，波長范圍 3-50um，時間10-15min ;所述高壓均質(zhì)條件為：壓力20-25MPa，溫度50-60°C。
7. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述SO 2添加是添加偏重亞硫酸鉀到楊梅 汁中，使S02的質(zhì)量濃度為60-80mg/L。
8. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述成分調(diào)整是指調(diào)節(jié)總糖含量18-22% 和 pH3. 3-3. 5。
9. 根據(jù)權(quán)利要求3-8任一所述的方法，其特征在于，所述變溫發(fā)酵是三階段變溫發(fā)酵； 所述三階段變溫發(fā)酵是指第一階段采用適合酵母生長的溫度使楊梅汁中酵母菌達(dá)到對數(shù) 生長期；第二階段是調(diào)節(jié)溫度在20-25°C發(fā)酵，使發(fā)酵液中總糖量在5mg/mL以下；第三階段 將楊梅汁先紅外輻照10_20min，然后于15-20°C的環(huán)境下發(fā)酵。
10. 根據(jù)權(quán)利要求3-8任一所述的方法，其特征在于，所述變溫發(fā)酵是三階段變溫發(fā) 酵，具體是：第一階段，在發(fā)酵開始采用適合于酵母菌生長的溫度30°C發(fā)酵4-6h，使楊梅 汁中酵母菌達(dá)到對數(shù)生長期；第二階段，將楊梅酒發(fā)酵溫度降低到20-25°C，發(fā)酵至發(fā)酵液 總糖量低于5mg/mL ;第三階段，采用封閉方法將酒液裝滿，在功率150-300W，照射距離為 100-200_，波長范圍3-50um條件下紅外輻照10-20min，放置在15-20°C的環(huán)境下10-15 天。
【文檔編號】C12G3/02GK104479959SQ201410806043
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年12月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月22日
【發(fā)明者】范柳萍, 李進(jìn)偉, 成玉梁, 杜晶, 劉獻(xiàn)禮, 丁占生 申請人:江南大學(xué), 宜興市明珠食品有限責(zé)任公司