本發(fā)明涉及特色主食加工領(lǐng)域，尤其是一種醬汁肉夾饃的制作方法。

背景技術(shù)：

肉夾饃：(Chinese hamburger中國(guó)漢堡)是古漢語″肉夾于饃″的簡(jiǎn)稱，中國(guó)陜西省漢族特色食物之一。肉夾饃，實(shí)際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致，有著中式漢堡的美譽(yù)，揚(yáng)名中外，深受人們喜愛。其饃外觀焦黃，條紋清晰，內(nèi)部呈層狀，餅體發(fā)脹，皮酥里嫩，火功到家，食用時(shí)溫度以燙手為佳，餅酥肉香，爽而不膩饃香肉酥，肥而不膩，回味無窮。肉夾饃由多種調(diào)料精心配制而成，隨著近代，具有多種肉質(zhì)主料的腌制及烘烤燜煮多種工藝的結(jié)合，加上色彩鮮亮的蔬菜和口感獨(dú)的特醬汁的配比，使得各類肉夾饃色澤紅潤(rùn)，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，獨(dú)特風(fēng)味。

面粉是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面粉(小麥粉)是中國(guó)北方大部分地區(qū)的主食。中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9％----11％，濕面筋值為25％----35％。美國(guó)、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

牛肉，英文名beef，含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，不包括牛屁股上的部分。腱子肉是膝關(guān)節(jié)往上大腿上的肉。腱子肉是大腿上的肌肉，有肉膜包裹的，內(nèi)藏筋，硬度適中，紋路規(guī)則，最適合醬味。中醫(yī)認(rèn)為：牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。其性味甘平，含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪、維生素B族、煙酸、鈣、磷、鐵、膽甾醇等成分。具有強(qiáng)筋壯骨、補(bǔ)虛養(yǎng)血、化痰熄風(fēng)的作用。

咖喱(Curry)：是由多種香料調(diào)配而成的復(fù)合調(diào)味醬料，通常是以姜黃為主料、另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成，其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。采用咖哩加工制作的菜肴經(jīng)過特殊調(diào)味、變化多樣，目前已經(jīng)在亞太地區(qū)成為主流的菜肴之一。咖喱主要用于烹調(diào)牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等，常見于印度菜、泰國(guó)菜和日本菜等，一般伴隨肉類和飯食用?？о€能潤(rùn)腸通便、 調(diào)節(jié)和改善腸道健康，對(duì)協(xié)助傷口愈合、預(yù)防老年癡呆癥也有一定的作用?？о慕S色素具有激活肝細(xì)胞并抑制癌細(xì)胞的功能，可以阻止癌細(xì)胞增殖，對(duì)預(yù)防癌癥、特別是白血病效果明顯。另外，姜黃色素還可以消除吸煙和加工食品對(duì)身體產(chǎn)生的有害作用。研究還發(fā)現(xiàn)，咖喱中含的其他成分孜然、胡荽等都對(duì)心臟有益。

饃餅?zāi)苎a(bǔ)充淀粉、維生素B、纖維素等人體所需而細(xì)糧中含量較少的有益成分，但饃餅口感較為粗糙，不易滿足大眾對(duì)食材口感的要求，且較難消化、加工時(shí)間不盡相同，因而難以做到與其他膳食一同入饌。黑椒醬口感濃郁微辣、芝士醬味道酸甜可口。通過改進(jìn)烹飪方法使粗糧饃餅與牛肉、蔬菜、調(diào)味醬之間實(shí)現(xiàn)合理搭配、共同烹飪，制作出外形美觀、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)均衡的主食，滿足大眾對(duì)食品色、香、味、型及營(yíng)養(yǎng)搭配均衡的要求，與是本發(fā)明需要解決的問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是要提供一種咖喱牛肉肉夾饃及其制作方法。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：

一種咖喱牛肉肉夾饃的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份數(shù)的組分組成：牛里脊肉250-300份，純牛奶300份，椰漿150份，咖喱粉30份。大蔥20-30份，土豆20-30份，火腿20-30份，生菜20-25份。芝士醬30-40份，黑椒醬30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用堿3-4份。

其制作過程包括如下步驟：

A、制作白吉饃

a.將面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用堿3份放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130份，花生油30份攪拌成雪花狀面絮。

b.取攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10-15分鐘。

c.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成2份，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8-1cm厚，直徑為12-15cm的成型圓餅。

d.取平底鍋皿預(yù)熱，鍋溫保持在50-60攝氏度，取步驟c制成的成型圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取火腿20份切條；大蔥20份，土豆20份洗凈后分別切絲；生菜25份洗凈后晾干備用。

a.將牛里脊肉300份洗凈分切成長(zhǎng)4cm寬3cm厚0.5cm片狀，入鍋用清水500份、料酒 10份沸煮3分鐘濾出沖洗瀝干水分。

b.將土豆50份，胡蘿卜50份，洋蔥50份，大蒜20份，蔥20份，生姜10份，洗凈，土豆，胡蘿卜，洋蔥分切成2cm塊狀，蔥，大蒜成切成3cm段狀，生姜分切成片狀制成配菜。

c.取大火熱鍋，倒入花生油30份，油溫升至60攝氏度后倒入步驟b制成的配菜翻炒3分鐘，再倒入步驟a制成的牛里脊，放入咖喱醬汁，食鹽3份，白糖5份，黃油20份，小火燉煮50分鐘至汁液粘稠，再放入生抽醬油10份，蠔油10份翻炒1分鐘盛出備用。

D、制作肉夾饃

取芝士醬30份，黑椒醬30份均勻涂抹牛肉表面。將咖喱牛肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入大蔥、土豆、火腿、生菜制得成品。

進(jìn)一步的：步驟A中技術(shù)a和面的過程需放入與面粉比例為50∶1的食用堿目的是讓面粉提香。

進(jìn)一步的：步驟A中技術(shù)a和面的過程需放入與面粉比例為50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷卻后依然保持軟度而不會(huì)變硬。

進(jìn)一步的：步驟C中技術(shù)c中的咖喱醬汁取純牛奶300份，椰漿150份，咖喱粉30份制成。

本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明制作的白吉饃在和面的步驟中放入食用堿是使面粉提香，放入食用油使得白吉饃成品后外酥里嫩，并且可獲得饃冷卻后也不會(huì)變硬的效果，區(qū)別于其他干面包片與面餅的冷卻后口感干澀、過硬、食之無味的缺陷。口感更細(xì)致可口，味香面軟、更易被消化吸收。營(yíng)養(yǎng)豐富均衡，將粗糧所含的纖維素、維生素B，滿足人們快節(jié)奏的用餐需求。

2、本發(fā)明引入咖喱作為主要配料呈現(xiàn)多種有益效果，咖喱因含有黃姜、芫荽籽、辣椒等多種具有辛辣氣味的成分，而具有促進(jìn)唾液和胃液的分泌，增加胃腸蠕動(dòng)，增進(jìn)食欲的作用，并能促進(jìn)血液循環(huán)、達(dá)到發(fā)汗的目的，其所含的姜黃色素還可以消除吸煙和加工食品對(duì)身體產(chǎn)生的有害作用，適用于大部分人群。本發(fā)明引入芝士醬因其不含防腐劑，可算做一種″綠色食品″。制作芝士的主料多是新鮮的水果和蔬菜，成菜后，不僅最大限度地保存了原料的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)。其酸甜口味可使人增加食欲，開胃消食。

3、本發(fā)明采用黑椒醬、芝士醬對(duì)炸咖喱牛肉進(jìn)行潤(rùn)色調(diào)味，調(diào)和咖喱的辛辣口感，強(qiáng)化成品的獨(dú)特風(fēng)味，同時(shí)多種新鮮蔬菜搭配，補(bǔ)充人體多種膳食纖維和維生素，提升食材的營(yíng)養(yǎng)成分。饃餅制作、配菜醬汁、主料腌制炸烤工藝操作簡(jiǎn)單、便于控制加工條件、實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不局限于實(shí)施例表示的范圍。

下面結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明：

以下實(shí)例所用原料來源的說明：

面粉：“奧帆”系列面粉，購(gòu)于青島奧帆食品有限公司。

黑椒醬：“焙樂道”牌即用咸味黑椒醬，購(gòu)于金陽光(福建)商貿(mào)有限公司。

芝士醬：“樂谷”牌，原產(chǎn)美國(guó)，購(gòu)于東方時(shí)味貿(mào)易(北京)有限公司。

實(shí)施例1：

A、制作白吉饃

a.將面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130克，花生油30克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8cm厚，直徑為12cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取火腿20克切條；大蔥20克，土豆20克洗凈后分別切絲；生菜25克洗凈后晾干備用。

a.將牛里脊肉300克洗凈分切成長(zhǎng)4cm寬3cm厚0.5cm片狀，入鍋用清水500克、料酒10克沸煮3分鐘濾出沖洗瀝干水分。

b.將土豆50克，胡蘿卜50克，洋蔥50克，大蒜20克，蔥20克，生姜10克，洗凈，土豆，胡蘿卜，洋蔥分切成2cm塊狀，蔥，大蒜成切成3cm段狀，生姜分切成片狀制成配菜。

c.取大火熱鍋，倒入花生油30克，油溫升至60攝氏度后倒入配菜翻炒3分鐘，再倒入牛里脊，放入純牛奶300克，椰漿150克，咖喱粉30克，食鹽3克，白糖5克，黃油20克，小火燉煮50分鐘至汁液粘稠，再放入生抽醬油10克，蠔油10克翻炒1分鐘盛出備用。

D、制作肉夾饃

取芝士醬30克，黑椒醬30克均勻涂抹牛肉表面。將咖喱牛肉均勻放入白吉饃中，再依 次平均的放入大蔥、土豆、火腿、生菜制得成品。

實(shí)施例2：

A、制作白吉饃

a.將面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用堿8克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水150克，花生油35克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵15分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成5克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成1cm厚，直徑為15cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在70攝氏度，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開3/4備用。

B、制作配菜

取火腿40克切條；土豆20克洗凈切絲；生菜40克洗凈后晾干備用。

a.將牛里脊肉400克洗凈分切成長(zhǎng)片狀，入鍋用清水600克、料酒5克沸煮3分鐘濾出沖洗瀝干水分。

b.將土豆50克，洋蔥50克，大蒜20克，蔥20克，生姜10克，洗凈，土豆，洋蔥分切成2cm塊狀，蔥，大蒜成切成3cm段狀，生姜分切成片狀制成配菜。

c.取大火熱鍋，倒入花生油30克，油溫升至60攝氏度后倒入配菜翻炒3分鐘，再倒入牛里脊，放入純牛奶400克，椰漿200克，咖喱粉40克，食鹽5克，白糖6克，黃油20克，小火燉煮50分鐘至汁液粘稠，再放入生抽醬油15克，蠔油12克翻炒1分鐘盛出備用。

D、制作肉夾饃

取黑椒醬40克均勻涂抹牛肉表面。將咖喱牛肉均勻放入白吉饃中，再依次平均的放入土豆、火腿、生菜制得成品。

實(shí)施例3：

A、制作白吉饃

a.將面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水100克，花生油25克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷 成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.6cm厚，直徑為10cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取大蔥20克，土豆40克洗凈后分別切絲；苦菊40克洗凈后晾干備用。

a.將牛里脊肉250克洗凈分切成長(zhǎng)片狀，入鍋用清水500克、料酒10克沸煮5分鐘濾出沖洗瀝干水分。

b.將土豆50克，胡蘿卜50克，洋蔥50克，生姜10克，洗凈，土豆，胡蘿卜，洋蔥分切成2cm塊狀，蔥切段，生姜切片制成配菜。

c.取大火熱鍋，倒入花生油30克，油溫升至60攝氏度后倒入配菜翻炒3分鐘，再倒入牛里脊，放入純牛奶250克，椰漿120克，咖喱粉25克，食鹽3克，白糖5克，黃油20克，小火燉煮50分鐘至汁液粘稠，再放入生抽醬油10克，蠔油8克翻炒1分鐘盛出備用。

D、制作肉夾饃

取香菜30克，櫻桃醬30克均勻涂抹牛肉表面。將咖喱牛肉均勻放入白吉饃中，再依次平均的放入大蔥、土豆、生菜制得成品。

本發(fā)明所得特色咖喱牛肉肉夾饃A進(jìn)行口感評(píng)分實(shí)驗(yàn)，與未加入食用堿和花生油制成的咖喱牛肉肉夾饃B、未進(jìn)行預(yù)加工的咖喱牛肉肉夾饃C、未添加黑椒醬、芝士醬的咖喱牛肉肉夾饃D進(jìn)行對(duì)比，本實(shí)施例制備的咖喱牛肉肉夾饃A外形美觀，具有清新馥郁的咖喱辣椒香氣，味道酸甜可口、具有鮮明的特色，且通過粗糧與蔬菜、主食與饃餅的有機(jī)搭配使成品具有營(yíng)養(yǎng)豐富均衡的優(yōu)點(diǎn)。經(jīng)過55人對(duì)咖喱牛肉肉夾饃A、咖喱牛肉肉夾饃B、咖喱牛肉肉夾饃C、咖喱牛肉肉夾饃D進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，有47人表示與咖喱牛肉肉夾饃B、咖喱牛肉肉夾饃C、咖喱牛肉肉夾饃D相比更喜歡咖喱牛肉肉夾饃A的味道，有6人表示與咖喱牛肉肉夾饃A相比更喜歡咖喱牛肉肉夾饃B的味道，其余2人評(píng)價(jià)咖喱牛肉肉夾饃A的味道不如咖喱牛肉肉夾饃C、咖喱牛肉肉夾饃D，可見，本發(fā)明具有鮮明的特點(diǎn)和獨(dú)特的風(fēng)味，受到大多數(shù)測(cè)試者的喜愛。

以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說明。對(duì)于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡(jiǎn)單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。